开封的饮食文化有哪些

传统名菜：开封灌汤包、鲤鱼焙面、套四宝、清汤东坡肉、白扒豆腐、卤煮黄香管、炸八块、一鸭三吃、蒸羊等。

小吃：灌汤包子、逍遥镇胡辣汤、桶子鸡、庞记桶子鸡、沙家牛肉、开封套四宝、三鲜莲花酥、五香兔肉、风干兔肉、五香羊蹄、

酱瓜鸡丁、菊花火锅、大京枣、烩面、双麻火烧、芝麻翅中翅、炒

红薯泥、花生糕、黄焖鱼、锅贴、羊肉炕馍、炒凉粉、冰糖熟梨、

杏仁茶、江米切糕、回民羊肉汤、东华乍、锅贴豆腐等。

1水煎包子

2桶子鸡

桶子鸡店相传创立于北宋时期，据说，其技艺是从皇宫御膳房传出。由于桶子鸡选料严格，制作讲究，故其成品形体圆美，不裂口，不破皮，色泽鲜黄，味香爽口，入口嚼起来既嫩又脆，油而不腻。

桶子鸡整只趁热撕吃，不走油，不跑味。如果切食，刀口则十分讲究。先用刀从鸡身中间左右切为两半，然后再分为前脯、后腿，皆

切成细条，腿膀剁成小块，提箸而食。

3套四宝

套四宝是开封的传统菜肴，堪称“豫菜一绝”。“套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽

层层相套，个个通体完整，无一根骨头。每当酒席宴会上过几道菜

之后，这道菜便用青花细瓷的汤盆端上，展现在食客面前的是那体

形完整、浮于汤中的全鸭。其色泽光亮，醇香扑鼻。

4孔雀鳗鱼

原料：鳗鱼一条，开封咸肉200克，糖醋黄瓜、酱红萝卜、三味油各适量，精盐10克，胡椒粉1克，绍酒10克，味精5克，自制

香酱50克，葱段、姜片各10克。

制法：1.鳗鱼初步加工后，分为三段，前段用调料腌制后放入咸肉条，中段去骨剞花刀后同剞立刀的后段用调料、葱姜等腌透。

2.将黄瓜片、酱萝卜切成孔雀尾状以及翅膀放入盘中，盘的另一端放上雕好的孔雀头。

3.最后将三段鳗鱼上笼蒸透，取出摆成孔雀状，激上烧热的三味油即成。其特点是造型美观，香咸腴美，回味无穷。

5风味炒冰

漫步夏日开封夜市，各种美食小吃琳琅满目，异彩纷呈。其中极引人注目的是让人既饱口福、又祛暑热的冷食-炒冰。炒冰用的是特

殊的炒锅，即急速冷冻锅。这种特殊的炒锅，可以在半分钟内，将

温度降到-40℃。炒冰的原料，也不是冰，而是鲜榨的水果汁。如今，炒冰越来越多，较以前不仅增加了品种，而且增加了花色，什么果

汁炒冰、奶油炒冰等，炒出来的冰，质地细滑，入口即化，较之冷

冻机制出的冷饮，别有一番风味。

6开封第一楼灌汤小笼包

小笼包子原名灌汤包子，俗称汤包。包子在北宋都城东京(今开封)的市场上已有售卖，是当时七十二家正店之一“玉楼”的名品，

时名为“山洞梅花包子”，号称“在京第一”。北宋南迁传到临安(今杭州)又称“灌浆馒头”为当时著名的市食小吃。20世纪30年代，第一楼名厨师，将大笼蒸制改为小笼蒸制，且连笼上桌，始称“小笼灌汤包子”。“一楼，一楼，更上一层楼”。这是今年来开

封人对第一楼最新评价，因为单一品种的小笼包子，已发展成为风

味独特的系列产品“小笼包子宴”和“速冻包子”，使其更具有鲜

明的时代气息。其“小笼包子宴”，又称“什锦风味包子宴”，是

包子大师曹振杰率众徒创新和研制的。包子分为灌汤、鱼仁、翡翠、鸡丁、韭头、蘑菇、南荠山楂、虾仁、素馅与麻辣包子十大风味。

十笼包子依次品尝，可谓变换中耐寻味，妙在其中;口感上层次分明，渐入佳境。来自美、法、日、意、澳等国的朋友，以及港、澳、台

同胞和海外华侨，在游览古城名胜之余，无不以品尝“包子宴”为

乐事。

汴梁风味

明清两代，开封是“中原首邑”，民国时期，开封又是河南的省会。虽然失去了京都的煊赫地位，但仍然是达官显贵们挥霍享乐的

花花世界，是南北商贾交流贸易的热闹地方。饮食文化的发展仍在

继续，具有鲜明特色的开封肴馔四处传播，成为中国著名菜系之一——豫菜的代表，又被誉为“汴梁风味”。

菜具中和之味

开封地处中州，历史上形成四方人口杂居，“人禀天地中和之性”，那么，烹饪方面则相应形成“菜具饮食中和之味”的特点。“中和之味”适合中州人的生理习惯等方面的需求，于人体的五脏

六腑调和适中，确属美味中之上乘。这是开封菜，也是豫菜所独具

的特色，集众美于一身，自立于中国烹饪之林。

今日开封，仍为豫菜代表，在改革创新的同时，尤重传统的保持与挖掘。“满席山珍味，全在一碗汤”，开封菜的用汤，划分较细，有头汤(原汁汤)、清汤、奶汤(白汤)、毛汤之分，根据不同菜肴对

口味、色泽的要求，而分别使用。白扒、白煨、白炖以奶汤烹制，

红扒、红烧以头汤提鲜，清炖、清氽以清汤佐之，爆、炒一类则以

毛汤烹制。如传统菜清汤燕菜、清汤佛手鱼翅、清汤东坡肉、套四宝、奶汤炖广肚等用汤，清则见底，浓则乳白，味道醇正，清香适口。

开封菜技法全面，烹调细致，刀工精湛。煎、炸、熘、炖、烧等皆有所长，其中特别讲究火候的运用。火力可大可小，火势可猛可缓，火度可高可低，火时可长可短，变化颇多，不一而足。如传统

名菜扒广肚，讲究文武用火、锅内成形，号称“无芡自来黏”。而

熘可使油水交融，用油不见油，如传统菜糖醋软熘鲤鱼焙面，将炸

好的鱼对入清汤熘制，烘出的“活汁”，酸、甜、咸三味俱全。此外，爆能使形态不变、脆而不生，炖可以久而不败，烧能熟而不烂。开封菜的刀工讲究“切必整齐、片必均匀、剞必过半、斩而不乱”。仅切丝就有粗丝、细丝、帘子丝、牛毛丝等，一块一寸见方的五香

干能切出百余根牛毛细丝。如名菜凤虾黄香管、卤煮黄香管，将黄

香管用立刀法剞成蜈蚣形花刀，整齐美观;冷拼凉盘古城春晓、汴京

八景、扇面竹荪、锦上添花、鱼翔浅底等名菜，刀工精细、如诗如画。开封厨师的刀也因其有“前切后剁中间片，刀背砸泥把捣蒜”的多种功能而独树一帜。

美食与美器

古语云：“美食不如美器。”北宋的官、汝、钧、哥、定五大名窑，河南有三，而官窑旧址就在开封、郑州一带，因此，更为开封菜的精美增色添彩。随着时代的变迁，开封菜的器皿甚多，如金、银、玻璃、瓷器及漆器、竹器等，真是五光十色，绚丽多彩。