2020中式面点师(高级)考试

2020中式面点师（高级）模拟考试

1、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（√）

2、【判断题】()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。（×）

3、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（√）

4、【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。（×）

5、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（×）

6、【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（×）

7、【判断题】()因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（×）

8、【判断题】()面点馅心的口味一律以淡为宜。（×）

9、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（×）

10、【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。（×）

11、【判断题】()干油酥不能单独制作点心。（√）

12、【判断题】()发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。（×）

13、【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（×）

14、【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（√）

15、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（×）

16、【判断题】()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。（×）

17、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（√）

18、【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。（√）

19、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（×）

20、【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。（ A ）

A、米面等

B、米类

C、面粉类

D、杂粮类

21、【单选题】干油酥经()才能成团。（ A ）

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

22、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。（ A ）

A、圆酥

B、直酥

C、卷酥

D、半暗酥

23、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（ A ）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

24、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（ D ）

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

25、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（ B ）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

26、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

27、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（ A ）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

28、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

29、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。（ D ）

A、地理位置

B、就餐人数

C、客房间数

D、星级标准

30、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（ C ）

A、1

B、2

C、3

D、4

31、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

32、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。（ C ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

33、【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。（ D ）

A、状态

B、香型

C、分子式

D、制造方法

34、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（ D ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

35、【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。（ A ）

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

36、【单选题】澄粉面坯具有()。（ B ）

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

37、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是()。（ D ）

A、制皮的方法

B、制馅的方法

C、面坯的味道

D、馅心的味道

38、【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。（ C ）

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、化学药品

39、【单选题】下列品种适合用温油炸的是()。（ A ）

A、荷花酥

B、排叉

C、春卷

D、炸三角

40、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（ B ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

41、【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。（ D ）

A、米粉面坯

B、澄粉面坯

C、蔬果面坯

D、鱼蓉面坯

42、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（ D ）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

43、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（ D ）

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

B、减少切配与熟制之间的时间

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

44、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。（ B ）

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

45、【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。（ B ）

A、面盆内

B、搅拌机

C、锅内

D、桶内

46、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。（ C ）

A、面坯黏和上劲

B、韧性增强、可塑性减弱

C、面坯的弹性、韧性不均

D、外观松散

47、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（ C ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

48、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（ A ）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

49、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（ D ）

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离

50、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（ B ）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉