过敏原控制

过敏原的管理与控制审批稿

过敏原的管理与控制 YKK standardization office【 YKK5AB- YKK08- YKK2C- YKK18】

过敏原的管理与控制编号：2 编制：审核：批准：安徽顶味食品有限公司发布实施日期：2017年1月30日

过敏原控制程序一、目的为更好的做好过敏原的安全性问题，把可能存在的任何过敏风险降至最低二、范围适用于含有过敏原食品的生产管理。三、术语 1．过敏：过敏是指生物体对外来的异物，所产生的一种不适当反应。 2．过敏原：能够引起过敏反应的物质，通常称为过敏源。四、职责： 1．技术质检部负责建立过敏原清单，并及时更新清单，保证相关部门能够及时得到最新的过敏原信息，负责提供过敏原管理控制的技术支持（如过敏原残留验证） 2．生产部负责原辅料储存时过敏原的控制管理。 3．生产部负责生产过程中过敏原的控制。 4．综管部负责员工过敏原知识培训和考核（纳入安全培训范畴），提升员工过敏原意识。

5．市场部负责涉过敏原产品的销售跟踪和协助产品召回。五、内容和工作程序 1．过敏源的物质：食品过敏原大部分是自然生成的蛋白质，目前已经知道的大约有 160 多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，另外其它成分(味精，食用色素，亚硫酸盐，二氧化硫等)也可引起类似反应。 2．欧盟2003/89/EC指令中食品过敏原包括：含有麸子的谷物及其制品（例如：小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩尔特小麦、kamut 或其杂交品种）；甲壳纲（动物）及其制品；鸡蛋及其制品；鱼及其制品；花生及其制品；大豆及其制品；牛奶及其制品（包括软糖）；坚果及其制品（例如：杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西坚果、阿月浑子果、澳大利亚坚果和昆士兰坚果）；芹菜及其制品；芥末及其制品；芝麻及其制品；二氧化硫和浓度大于每公斤10 克的亚硫酸盐。在欧盟市场上出售的转基因产品，包括食品和饲料，如果其转基因成分的含量超过％，就必须贴上标签，注明产地、成分及销售情况，并且这些信息至少要保留5 年时间。 3．美国《2004年食品过敏源标识和消费者保护法规》中食品过敏原包括：

过敏源控制程序

过敏源控制程序一、目的制定该程序以保证避免食品过敏源的交叉污染，控制职工将过敏源物质带入厂区污染产品，导致消费者食用后过敏，控制产品本身的过敏源对员工及消费者的保护。二、适用范围适用于本公司原料采购、产品实现过程对食品中本身带有的及可能受到加工环境或人为污染的食品过敏的控制及消费者误用的防止。三、常见过敏源种类坚果类（杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西果、开心果、澳大利亚昆士兰果），谷物类（小麦、黑麦、大麦、燕麦、Kamut及其杂交品种），蛋类，海鲜（如：甲壳类、鱼类），花生，豆类，奶制品（包括乳糖），芹菜类，芥菜类，芝麻，羽扇豆类，二氧化硫及亚硫酸盐浓度超过10mg/kg或10mg/litre 即为SO 2 。本公司使用的原辅料中可能带有过敏源成份有：大豆或者豆粉。四、职责 4.1 供应部：要求供应商对原料过敏源成分进行标识，按其标识检查评估过敏源物质的风险。 4.2 仓储部：负责对进厂所有原辅料的运输车辆进行检查，确保运输车辆内无与采购原辅料无关的食品过敏源；对含有过敏源成分的原辅料进行独立存放并挂牌标识。 4.3 品管部：负责检查每个新产品的成分，设定过敏源，更新清单；监督生产现过敏源控制情况。 4.4 生产车间：负责生产加工现场设备、设施的清洁，过敏源物料的加工控制，产品标识和防护；检查车间人员是否带入过敏源物质。 4.5 营销部：市场含过敏源产品的跟踪销售，客户投诉处理，信息沟通和产品召回； 4.6 行政服务部：负责员工的宣导和培训工作，及其员工私人物品禁止带入工作的监督、管控。五、工作程序

5.1 员工/外来人员带入的过敏源控制 5.1.1 学习制度：行政服务部负责员工进厂上岗前集中培训学习过敏源控制程序，并通过实物及图片进行理论培训，培训后进行考核验证，对验证合格的员工同意上岗，对不合格的员工集中继续培训，直至培训合格后上岗。 5.1.2 宣传：行政服务部负责在厂区、车间明显处张贴过敏源物质的警示牌和实物图片，防止员工、来访者以及原辅材料携带过敏源物质进入厂区。 5.1.3 检查：大门门卫人员对所有的进入厂区的员工和来访者通过问询和检查是否有过敏源的带入现象；二道门门卫负责对进入生产区员工带入物品进行检查，防止带入与工作无关的私人物品特别是食品；车间负责进一步监控员工带入过敏源物质。 5.1.4 监管纠偏：如在检查中发现员工、来访者带入过敏源进入厂区，立即要求其将过敏源物质存放到厂区外并对其培训，做好检查记录。 5.2 对含有过敏源物质的产品生产控制及员工、消费者的保护 5.2.1 供应部在采购原辅料时，应要求供应商对原辅料过敏源成分进行标识，按其标识检查评估过敏源物质的风险； 5.2.2 原辅料进厂检验时，品管部检验人员要确认其是否含有过敏性物质。仓储部应对不同原辅料进行分开存放，对含有过敏性物质的原辅料进行标识。5.2.3 原辅料移动会成为交叉污染的第一来源，在移动含有过敏性物质的原辅料时，应对物料运输工具做好防护措施，以免含过敏原的原辅料对其余物料的交叉污染。 5.2.4 车间取用的含有过敏性物质的原辅料在指定场所放置，严禁与其它混放，并挂牌标识。取用含有过敏性物质的原辅料的器具必须为专用，严禁用于其它原辅料。生产车间对含有过敏源物质的原辅料在生产前组织工人对过敏源反应测试，对有反应的工人进行调整。 5.2.5 如产品配制中包含过敏原，包装设计时，对产品含有过敏源的成分以及消费者注意事项进行标识，由销售部确认后由客户确认。 5.2.6 品管部对原辅料的验收、储存、领用、产品包装标识、生产过程等环节对过敏源的控制情况进行监管，如果发现存在交叉污染、员工过敏反应、产品包装标识不符，立即通报领导并停止生产，由品管部组织人员进行纠偏和评估。 5.2.7 如已发现出运的食品中含已知的过敏源成分或怀疑食品受到过敏源污

过敏源控制管理规定

1、目的正确识别过敏源物质，采取相应的措施对过敏源的采购、储存、使用等全过程的有效控制，以确保产品符合国家或出口国的要求，保证食品安全。 2、范围适用于公司所使用的原料、辅料中涉及过敏源物质的识别、采购、储存、使用等全过程。 3、定义： 3.1过敏：过敏是指生物体对外来的异物，所产生的一种不适当反应。 3.2过敏源：能够引起过敏反应的物质，通常称为过敏源，本规定是指食品中的过敏源。 3.3过敏源物质：采用过敏源或其制品为原辅材料加工而成的物质。 4、职责 4.1品管部负责公司使用物质中过敏源的识别，编制并及时更新过敏源清单； 4.2采购部负责原辅料采购过程的过敏源的控制。 4.3仓储配送部负责原辅料储存过程的过敏源物质的控制及其入厂检验。 4.4研发中心负责过敏源物质添加确认，过敏源物质的配制及配料室过敏源物质的储存。 4.5各分厂负责生产过程中过敏源物质的控制。 5、规定 5.1过敏源物质的识别，并据此编制食品公司过敏源物质清单，每季度至少更新一次：，必要时考虑其加工过程可能引入的过敏源成分。，必须明确过敏源涉及的国家、过敏等级、主题过敏原控制管理规定编号HY食品3-329-2011 共3页第2页涉及物质名称、供应商名称，若供应商更改必须进行必要的现场审核，审核合格后方可更改，且现场审核时品管部必须参与。 5.2过敏源物质的采购，之后至少每年进行一次审核，同时要求供应商必须提供产品说明书（含使用的原辅材

料），至少每年提供过敏源物质含过敏成分的官方全项检测报告（原件扫描版）；，合同中必须明确要求提供产品成分说明（含使用的原辅材料）和出厂检验合格单，且首次到货过敏源物质必须进行全项目检验和检测，合格后准予使用。 5.3过敏源物质的入厂检验，严格执行《进货验证规程》和《辅料验收标准》执行；，并保存原始产品标签及相应的检验记录； 5.4过敏源物质的储存，不同过敏源物质之间进行有效的隔离，制作并现场张贴过敏源物质存放标识和过敏物质标识，避免与非过敏源物质的相互污染；，每日查看过敏源物质储存情况，保持其清洁不受外来污染。 5.5过敏源物质的使用，制作并现场张贴过敏源物质标识和传递流程；，单独包装袋包装并标识，过敏源物质配料前后必须清理现场，避免交叉污染；主题过敏原控制管理规定编号HY食品3-329-2011 共3页第3页；，由配料员与车间辅料人员进行交接，并予以签字记录；，确实需要使用共同的设备和工器具，先安排不含过敏源成分的产品，然后再安排含有过敏源成分的产品生产，班后器具进行彻底的清洁消毒，生产计划中必须标注产品的过敏源成分。，并现场粘贴明确标识；，防止过敏源物质的交叉污染。，经现场品控人员复核确认合格后方可生产不含过敏源成分的产品。 6、引用文件 6.1 2003/89/EC指令 6.2关于出口美国食品标签标注新规定的通知 6.3预包装食品标签通则GB7718-2011

食品过敏原控制程序

食品过敏原控制程序过敏原控制计划 1、目的制定本规定以规范致敏物的管理，避免食品过敏原的交叉污染，降低致敏物造成的风险，对公司员工和消费者进行保护。 2、范围适用于公司原辅料的采购、产品的实现、物资的储存和产品的发货等。 3、职责 3.1供应部:要求对采购的原辅料有无过敏原成分进行识别。 3.2仓库管理员:负责来料和发货车辆有无过敏原污染的检查。 3.3品管部:负责核查每个产品的成分，监督仓库和车间过敏原控制情况。 3.4生产车间:负责对人为带入车间的含有过敏原的物质进行管理和控制，防止交叉污染。 3.5办公室:负责对员工过敏原相关知识和本规定的要求进行培训 3.6销售部:负责客户投诉处理，信息沟通和产品召回。 4、工作程序 4.1过敏原的识别根据“GB 7718-2011 食品安全国家标准预包装食品标签通则”对过敏原种类的划分如下: 1、含有麸质的谷物及其制品(如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系); 2、甲壳纲类动物及其制品(如虾、龙虾、蟹等);

3、鱼类及其制品; 4、蛋类及其制品; 、花生及其制品; 5 6、大豆及其制品; 7、乳及乳制品(包括乳糖); 8、坚果及其果仁类制品。 4.2过敏原的评估 4.2.1生产所用的原辅料必须经过过敏原的评估，确认无风险后方可采购。4.2.2应对原料供应商的生产现场生产和搬运活动中潜在的过敏原交叉污染进行评估 4.2.3过敏原评估应作为HACCP计划设计的一部分。 4.2.4当产品原料变更时、当顾客要求或者进口国的过敏源标准发生变更时、当顾客投诉产品可能含有过敏原时，需重新对过敏原进行评估。 4.2.5过敏原一般指牛奶、鸡蛋、鱼类、甲克类水产、树坚果、花生、小麦、黄豆、芝麻、亚硫酸盐和芥菜子，以及含有这些成分的食品。 4.3过敏原的控制措施 4.3.1供应部在采购原辅料时，应要求供应商对原辅料过敏原成分进行检查，杜绝含有过敏原成分的原辅料进入。。 4.3.2仓库在接受原辅料时，应对运输车辆进行检查，确认原辅料是否受到过敏性物质的污染，并将检查结果记录在辅料入库验收单中。

过敏原控制程序食品有限公司

过敏原控制程序 QFSP-28 A/0 1.目的为保证公司产品的食用安全,实现过敏原的全流程管理控制，避免过敏原交叉污染，有效地维护消费者和员工的健康，特制定本项程序。 2.适用范围适用于本公司含过敏原产品、与含过敏原产品共用生产设备或同一生产场所加工出来的产品和外来潜在过敏原风险的管理控制，对过敏原的识别、供应商审核评估、原辅料贮存处理、生产加工返工、产品包装和产品标识进行全流程管理。 3.职责 3.1 品质部负责监督生产现场过敏原控制的执行落实，制订过敏原目录（见附录A），并适时更新。 3.2品质部负责审核产品标签标识内容，确保符合我国及产

品销售国家或地区的法规要求。 3.3业务部负责原辅料供应商的过敏原管理的审核评估。3.4生产部负责含生产区域过敏原交叉接触的预防控制，含过敏原的产品的生产策划和实现。 3.5办公室负责员工过敏原知识培训和考核（纳入安全培训范畴），提升员工过敏原意识。 3.6 品质部负责提供过敏原管理控制的技术支持（如过敏原残留验证）。 4. 内容 4.1 过敏原的识别 4.1.1根据我国和产品销售国的法律法规要求，建立《过敏原控制清单》（见附录A），并适时更新控制清单，实现对公司产品和原辅料的过敏原完整识别，确定公司产品和原辅料含有的过敏原成分和可能的过敏原风险。 4.1.2过敏原危害评估应包含在公司HACCP计划危害分析过程中。过敏原评估应包括产品原料、辅料、加工助剂和包装材料，了解其原料组成，并评估是否在《过敏原控制清单》

内。 4.2 供应商审核批准 4.2.1过敏原控制管理评审应纳入公司供应商管理评审程序中。相关供应商应提供其过敏原管理控制计划以及记录，确保其过敏原管理控制能力。 4.2.2 供应商审核应包括临时或紧急使用的供应商，临时采购合同或协议应有涉过敏原成分声明的内容，保证采购产品不含有未经宣布的过敏原成分。 4.2.3通过原辅料供应商加工现场调查等方式验证供应商过敏原控制计划实施效果。涉过敏原成分审核结果应妥善保存，同时反馈到食品安全小组。 4.3 过敏原的隔离预防 4.3.1 过敏原原料单独设立收货和储存区域，并安排过敏原原料单独使用的容器和相关操作工具。 4.3.2含过敏原的原辅料应清晰识别，包装可靠妥当，不至于运输过程中发生破损或毁坏。原料接收时应检查包装完好性，并做好记录，避免过敏原交叉污染。

过敏原控制措施及过敏源物质

过敏原控制措施对于一些敏感人群，一些食品成分能够产生过敏反应或者食品不耐症反应。根据剂量和消费者对于某种成分的敏感性，这些反应的等级可以从温和到严重。使用过敏原物质（海产品和鱼类）加工食品选择是高效地标识标签，控制回料，彻底地清洁设备。要求所有生产的产品标签必须精确地描述产品的成分。声明是某一种的食品，因为某些人群可能对某一种鱼或者某一类型的鱼类制品过敏。 Major Allergen Declaration (MAD) Guidelines 主要致敏物声称指南成分Constituent 限量Limit 例如Examples 花生及其制品Peanuts and products thereof 1 mg peanuts/kg product 烘烤花生，花生酱，花生粉，花生油，落花生 Roasted peanuts, peanut butter, peanut flour, peanut oil, goobers 甲壳类动物及其制品Crustaceans and products thereof 10 mg/kg product 小虾，螃蟹，龙虾，小龙虾 Shrimp, crab, lobster, crayfish 鱼类及其制品Fish and products thereof 10 mg/kg product 狼鲈，鲣鱼，比目鱼，金枪鱼，凤尾鱼，鳕鱼，鲑鱼，鱼油，鱼明胶，鱼粉，鱼肉 Bass, bonito, flounder, tuna, anchovy, cod, salmon, fish oil, fish gelatine, fish meal, surimi 蛋类及其制品Eggs and products thereof 10 mg whole egg powder or 3.3 mg egg white/kg product 蛋清，蛋黄，卵蛋白质，卵白蛋白，溶菌酶，卵粘蛋白，蛋磷脂 Egg white, egg yolk, egg albumin, ovalbumin, lysozyme, ovomucin, egg lecithin 包含过敏原的主要食品类： ?花生，树生干果（松果，榛果等） ?贝类产品，海产品和鱼 ?大豆和大豆制品 ?鸡蛋和鸡蛋制品 ?小麦及其相关制品 ?乳与乳制品源于上述食品中的产品可能含有为了的过敏原物质。其他成分（味精（MSG），一些食品色素，亚硫酸盐）等能够产生与上述过敏反应相类似的反应过敏原： ?自然存在的蛋白质 ?微量就能引起过敏反应 1仅5－10ppm就可以引起过敏反应 2症状很快产生，数小时死亡 ?一些反应是致命的 1干果和海产品过敏原 21－2％的人群对过敏原有反应过敏原物质的控制措施包括： ?确保正确标识/包装的使用，并且与食品配方相符合（产品的包装上明确标识产品成分）?正确清洁设备（通过SSOP控制，并每日记录清洁结果） ?从原料供应商得到充分的产品成分声明（每批原料要求供应商提供产品成分声明） ?生产计划中，制作包含过敏物质产品的损耗清单（制作鱼、虾、蟹类的损耗清单） ?控制并追踪回料（对回料进行严格标识的管理,确保过敏原被有效的控制）

025过敏源控制程序

1.目的为防止过敏性食品对过敏人群产生危害，使过敏性食品得到有效地控制，对生产的每个工序进行分析，从过敏性原料、预防交叉污染以及食用前申明三方面评估产品潜在的危害因素及其可能风险。 2.适用范围本程序适用与食品安全体系中的过敏性食品信息收集、分析和评估等所有活动。 3.定义过敏源：是指有导致特定的过敏人群消费时产生的化学性危害的某种或某类食品原料。过敏人群：是指对特定的某种或某类食品原料产生过敏性反应的人。预防措施：用来控制已确定的食品安全危害的物理的、化学的或其它方面的措施。 4.职责 4.1 HACCP小组：收集过敏源控制所需文献资料，过敏源危害的分析和评估 4.2采购部：供方产品资料的收集。 4.3质量部：原料接收的标准、过敏源的控制的检查、过敏人群资料的收集及过敏源相关的技术标准、文献的收集汇总。 4.4生产部：生产过程中过敏源的控制、交叉污染的预防或异常情况收集。

4.5 后勤部：对盛装过过敏性食物的工器具的清洗和消毒。 4.6仓储部：过源性食物储存和保管，以及储存区域的划分。 5.程序 5.1原材料 5.1.1原材料供应商及原材料的接收：（1）所有原料供应商均有过敏源控制计划；（2）供应商需向公司提供产品分析证明或质量保证书；（3）供应商需清楚的标注含有的过敏源的成分；（4）供应商需向公司提供一份完全公开的成分清单，并得到常规验证。（5）供应商产品配方有任何改变都要事先通知公司。（6）原料装运之前，需二次检查配方。（7）不要采购再生的（回收的、重复激活的）配料或油。（8）保证运输车辆，卡板等无过敏源的残留。 2原料的贮存: （1）使用有清晰标记的贮存容器；（2）过敏性原料分开放置；（3）指定专供过敏性原料使用的容器；（4）严密监视外源性过敏源物质；（5）对过敏源采用专门的贮存区域。 5.2生产加工

过敏原的管理与控制

过敏原的管理与控制编号：201700002 编制：审核：批准：安徽顶味食品有限公司发布实施日期：2017年1月30日

5．市场部负责涉过敏原产品的销售跟踪和协助产品召回。五、内容和工作程序 1．过敏源的物质：食品过敏原大部分是自然生成的蛋白质，目前已经知道的大约有160 多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，另外其它成分(味精，食用色素，亚硫酸盐，二氧化硫等)也可引起类似反应。 2．欧盟2003/89/EC指令中食品过敏原包括：含有麸子的谷物及其制品（例如：小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩尔特小麦、kamut 或其杂交品种）；甲壳纲（动物）及其制品；鸡蛋及其制品；鱼及其制品；花生及其制品；大豆及其制品；牛奶及其制品（包括软糖）；坚果及其制品（例如：杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西坚果、阿月浑子果、澳大利亚坚果和昆士兰坚果）；芹菜及其制品；芥末及其制品；芝麻及其制品；二氧化硫和浓度大于每公斤10 克的亚硫酸盐。在欧盟市场上出售的转基因产品，包括食品和饲料，如果其转基因成分的含量超过0.9％，就必须贴上标签，注明产地、成分及销售情况，并且这些信息至少要保留5 年时间。 3．美国《2004年食品过敏源标识和消费者保护法规》中食品过敏原包括：

ISO22000：2018致敏物质管理控制程序

1、目的建立并实施针对所有食品加工过程及设施的致敏物质管理方案，以最大限度地减少或消除致敏物质交叉污染。 2、范围适用于本公司采购、贮存、生产过程中致敏物质的识别和控制。 3、职责 3.1 品管：负责收集和建立致敏物质信息，并反馈到相关部门。 3.2食品安全小组：负责在食品危害分析时，识别原辅料是否含或带致敏物质，并制定控制措施。 3.2采购部：负责在物料采购前，与供应商沟通了解物料是否存在过敏原。 3.3仓库：负责对含致敏物质的物料、食材、食材进行单独存放标识，避免交叉污染。3.4生产部：负责对生产领用本身或含有致敏物质的物料进行单独存放标识，对生产含致敏物质产品后所涉及生产设备进行清洗消毒，避免交叉污染。 4、定义 4.1过敏：指生物体对外来正常的物质，所产生的一种不正常的反应。 4.2过敏原（致敏物质）：能够引起过敏反应的物质，通常称为过敏原。 5、控制程序 5.1过敏原种类清单根据欧盟的2003/89/EC指令列出14种主要食品过敏原成分，如下表：备注：其中1-8项黑色粗体字部分为 GB 7718 所标示8种致敏物质。 5.2信息控制 5.2.1品管负责收集相关过敏原信息，制定过敏原信息清单并及时更新信息，在第一时间反馈到相关部门。 1

5.2.2 食品安全（HACCP）小组应编制食品《危害分析工作单》，对原辅料是否含或带致敏物质进行识别，并制定有效预防或控制措施,。 5.2.3业务部要及时与顾客和相关方沟通，确保我司的过敏原信息清单，符合顾客及相关方的最新要求，并在食品标签予以标识。 5.3采购控制 5.3.1采购部负责与供应商沟通了解物料是否存在过敏原，必要时向供应商索要产品成分说明书。 5.3.2在确定所采购的物料含过敏原时，采购部需要及时知会相关部门，知会内容应包含产品名称、规格、供应商信息、过敏原种类等相关信息。 5.4储运控制 5.4.1 仓库对含过敏原物料进行区分和标识，尽量单独防护（否则需要一定隔离），避免与其它非过敏原性物料接触，引起交叉污染。 5.4.2 仓库对使用含过敏原物料的食材进行区分和防护，避免与正常产品混淆和交叉污染。 5.5生产控制 5.5.1生产部对生产领用的含过敏原的物料进行标识并单独防护，避免交叉污染。 5.5.2生产部对生产的含过敏原食材进行标识存放，明确标示过敏原信息，避免混淆和交叉污染。 5.5.3生产部在生产计划的编排上必须考虑过敏原的特殊性，尽量安排单独生产线或固定生产线进行生产。 5.5.4含过敏原的产品生产完成后，所有配料、包装设备和工器具都必须经过彻底的清理卫生，工器具使用热水、清洁剂清洗干净后，晾干，放置于消毒柜内消毒后，工具使用前用食用酒精进行消毒方可使用注：工器具及生产线设备清洗后，须按要求严格填写《具清洗消毒记录》。 5.6标识控制对使用含过敏原物料生产的产品，在食品标签的配料表中用易辨别的地方列明或标示。 6、注意事项： 6.1应及时识别和区分致敏物质或含致敏物质的物料或产品。 6.2做好必要标识，防止混用或交叉污染。 7、相关成文信息危害分析工作单清洗消毒记录 2

过敏原控制和管理

食物过敏是一个严重的食品安全问题。食品加工商有责任控制致敏物，并提供正确的信息。管理原则根本目标：避免有过敏体质的消费者，在选用产品时发生过敏发应。管理手段：应用GMP和HACCP分析避免交叉污染。产品的主要致敏物必须在标签中标示出来。控制-- 从原料的采购开始：供应商评估、主要致敏物声明（MAD)、建立原料标准并在标准中注明。原料的存放和处理避免交叉污染。存放时有恰当的标签，含致敏物和不含致敏物的原料隔离存放。由于器具可能会成为一个交叉接触的源头之一，因此使用专用器具或用后彻底的清洗。设备及生产：尽可能的将过敏物在生产流程的末端加入，生产计划应尽量减少因不同产品的转换而造成的清洁。清洁和消毒：用水湿清洁，干清洁，以产品冲洗。返工：宗旨：确保含致敏物的返工料不被意外地加入到不含致敏物的返工粉中。原则1：成分相近者相加，建立返工矩阵，书面程序。原则2：强调标签、颜色标示、避免交叉污染、加强清洁，含过敏物的产品应放在可清洁且有明显标识的容器中。标签和包装：宗旨：确保产品与标签一致。标签标识政策，所有原材料正确的标签标识也同等重要。所有主要致敏物必须在标签中表示出来。如果因为生产交叉接触引起的脚在标签

中标注：可能含有微量花生、鸡蛋。这里有几点必须要注意：致敏物标识必须清晰注明种类，如坚果不可指标坚果，要标明是榛子还是杏仁；标示的名次必须是大家能明白的：如干酪素最好标成牛奶蛋白，通俗易懂。致敏物的主要管理政策：对主要致敏物在超过一定限量时进行适当的标识。如: 花生, 在产品中超过 1 mg/kg 时必须在标签中进行标识。食品安全性（Food Safety）是食品质量最重要的组成部分。1996年世界卫生组织定义食品安全性为“食品按其原定用途进行制造和（或）使用时不会使消费者受害的一种担保”。我国有关专家认为食品安全性应该是“食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患”。从理论上看，食品安全性包含绝对安全性和相对安全性两种概念。所以，一种食品是否安全，取决于食品本身，取决于其制造、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于消费者自身的一些内在条件。大多数人都经历过不良的食品反应，但只有少数人（大约8%的婴儿和2%的成人）产生过强烈的因食品蛋白质引起的过敏反应。食品过敏原的安全性问题要求食品的生产者、管理者以及消费者充分认识到这一点，共同把可能存在的任何风险降至最低限。 1.食品过敏原种类及造成的危害对食品安全性的正确理解与毒性概念及其相应的风险概念分不开。毒性是指物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力。所以，评价一种食品或其成分是否具有安全性主要是看其是否会造成实际的危害。目前大约有160多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，常见的食品有：奶（牛奶、山羊奶等），树果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽（葵花籽、芝麻等），豆类（花生、大豆、豌豆、蚕豆等），蛋类，巧克力，香辛料，鲜果，海产品（虾、贝壳类）等。可详见附录A、附录B。食品过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生过敏性休克（Anaphylactic Shock），甚至危及生命。当摄入了有关的食物，其中的食品过敏原可能导致一系列的过敏反应。过敏反应通常会在一个小时内出现，症状明显，有时表现得会较激烈，包括诸如呕吐，腹泻，呼吸困难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压骤降等。而因食品产生的敏感或不适反应却可能在几小时内，甚至几天后才会发生，主要的症状有：

过敏源控制程序

过敏源控制程序防止过敏源性产品与非过敏源性产品的交叉污染。涵盖物料的仓储、加工、生产及质检部的检验。职责 1) 生产部负责通过标签向客户声明存在于产品中的过敏源成分； 2) 质检部负责所检产品的留样，以防客户因过敏源投诉时可提供证据； 3) 食品安全小组组长负责现场过敏源的识别，必要时将相关信息传递给相关方； 4) 生产部严格按公司要求及本程序操作，避免非明示的过敏源污染产品； 5) 生产计划人员安排生产计划时，尽可能的避免过敏源之间的交叉污染； 6) 仓库严格过敏源成分的分类分区隔离存放的管理； 7) 采购进出口部将公司过敏源政策反馈给供应商，若所供产品中含过敏源成分，必须在包装标签上标识。 8) 原料采购质量负责人负责更新《原料过敏源一览表》，仓库质量负责人负责更新《产品过敏源一览表》。内容 1) 本公司遵守欧盟“Commission directive 2007/68/EC”的要求，控制以下14类的过敏源物质（包括它们的制品）：含麸质的谷类、甲壳类、蛋类、鱼类、花生、大豆类、奶类（含乳糖）、坚果类、芹菜、芥末、芝麻、二氧化硫及亚硫酸盐、羽扇豆、软体动物。详见《原料过敏源一览表》。 2) 从原料采购、原料标识、产品配方、生产计划、生产过程、产品取样、成品标识等七个方面进行控制。原料采购批准新原料前，采购部发出《原料调查问卷》，要求供方对上述十四大类过敏源进行识别及明示。采购部通过将原料过敏源信息传递给仓管，保证信息的准确性和及时性。原料标识

1) 原料到货，质检部取样时应避免过敏源与非过敏源之间的交叉污染； 2) 质检部检测判定质量合格，原料入库时，仓管人员应根据采购传递的原料过敏源信息标识原料的过敏源状况； 3) 含有过敏源的原料：在原有身份标识（名称、编号、批号、规格、保质期）的基础上增加“过敏源”标识； 4) 含过敏源的原料分区存放：含过敏源产品单独区域存放，并设明显标识。含过敏源产品包装一定要包扎好，以免捡料时污染其他产品。一个货位上、中、下尽量放置同一种含过敏源产品，每种含过敏源产品之间距离至少10cm，避免含过敏源产品之间产生交叉污染。产品配方在进行配方设计时，应根据采购传递的过敏源信息及《原料过敏源一览表》，在配方中注明有何种过敏源，以便将过敏源信息传递给生产环节。生产计划 1) 生产计划人员在安排生产计划时，应根据过敏源的种类、客户的要求等进行分析，在遵守“防止含过敏源产品污染不含过敏源产品”的原则基础上安排生产。 2) 对于混合产品，在产品颜色、产品风味相似的情况下，对于同一台机器的生产计划安排应遵守如下原则：优先安排生产不含过敏源的产品；其次按过敏源所含种类的多少的顺序安排生产，所含种类少的优先安排，所含种类多的后安排。如果生产计划不能遵循以上原则，在生产含较多过敏源的产品后，必须安排清洁时间将机器彻底清洁干净，才能生产含较少过敏源的产品以避免交叉污染。生产过程下达生产订单的人员，一定要在任务单上注明“过敏源”，提示。拣料人员按生产任务单中标识的过敏源情况，用规定的工具拣料，用后的工具及时清洁,避免工具混用，以防止含过敏源、不含过敏源、不同过敏源的原料之间相互交叉污染。

食品过敏原管理规定(ISO22000-2018新要求)

1 目的制定本规定以规范致敏物的管理，避免食品过敏原的交叉污染，降低致敏物造成的风险，对公司员工和消费者进行保护。 2 范围适用于公司原辅料的采购、产品的实现、物资的储存和产品的发货等。 3 职责 3.1 采购部：要求供应商对原辅料的标签中注明过敏原成分在产品标签中进行标识。 3.2 销售部：负责对含过敏物质的产品的销售跟踪，客户投诉处理，信息沟通和产品召回。 3.3 仓储科：负责来料和发货车辆有无过敏原污染的检查，对含有过敏物质成分的原辅料和成品进行标识和管理。 3.4 品管部：负责核查每个产品的成分，组织过敏原评估，监督仓库和车间过敏原控制情况。 3.5 生产部：负责对含有过敏物质的原辅料取用进行管理和控制，防止交叉污染。 3.6研发部：对新产品的原材料进行风险评估，对员工过敏原相关知识和本规定的要求进行培训。 3.7HACCP食品安全小组对原材料进行风险评估。 4内容 4.1 过敏原的识别本公司产品销往国内市场。根据《GB/T23779-2009 预包装食品中的致敏原成分》和《GB 7718-2011 食品安全国家标准预包装食品标签通则》，对过敏原种类的划分如下： 1、含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系）； 2、甲壳纲类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）； 3、鱼类及其制品； 4、蛋类及其制品； 5、花生及其制品； 6、大豆及其制品； 7、乳及乳制品（包括乳糖）； 8、坚果及其果仁类制品。 4.2 过敏原的评估 4.2.1 过敏原的评估应对过敏原的来源（配料、加工环节、加工助剂、返工和转产等）进行评

估。 4.2.2 应对原料供应商的生产现场生产和搬运活动中潜在的过敏原交叉污染进行评估。 4.2.3 过敏原评估应作为HACCP 计划设计的一部分。 4.2.4 当产品配方重组或配料变更时、当顾客要求或者进口国的过敏源标准发生变更时、当顾客投诉产品可能含有过敏原时，需重新对过敏原进行评估。 4.2.5 过敏原的评估结束后应形成评估结果和过敏原清单，过敏原清单应包含所有产品用的配料和原料中含有或可能含有的过敏原，同时也应包括含有过敏原的产品。无过敏原时可以只形成过敏原评估结果。 4.2.6 当新过敏原带进工厂时，应对过敏原清单进行更新。 4.3 过敏原的标识当产品里含有可能引起过敏原物质时应清楚地标识，依据法规标准使用“可能含有”或类似标识。产品标签。 4.4 过敏原的控制措施 4.4.1 采购部在采购原辅料时，应要求供应商对原辅料过敏原成分进行标识。 4.4.2 仓库在接受原辅料时，应对运输车辆进行检查，确认原辅料是否受到过敏性物质的污染，并将检查结果记录在辅料入库验收单中。 4.4.3 对含有或可能含有过敏性物质的原辅料和含有过敏原物质的产品，仓库在接受时应单独存放在独立的库房内，并对含有的过敏性物质进行标识。 4.4.4 原辅料移动会成为交叉污染的重要来源，在移动含有过敏性物质的原辅料时，应对物料、运输工具做好防护措施，以免含过敏物质的原辅料对其他物料造成交叉污染。 4.4.5 车间使用含有过敏性物质的原辅料应在指定场所进行，严禁与其它原辅料混放，并挂牌标识。取用含有过敏性物质的工器具必须为专用，严禁用于取用其它原辅料。 4.4.6 生产车间对含有过敏源物质的原辅料在生产前组织工人进行过敏源反应测试，对有反应的工人进行调整。 4.4.7 对从事生产含有过敏原物质的产品的员工应保持每天工作服单独清洗，防止带入过敏原。在生产结束后离开车间前，应实施洗手程序，防止交叉接触污染。 4.4.8 使用含过敏原物质的产品生产结束后，应对生产车间环境、生产线所有设备、维修工器具、原辅料取用过程中使用的工器具和盛放废弃物的容器进行彻底清洗，清洗后使用100-200 ppm 有效氯的消毒液进行消毒。

过敏原物质控制程序

####公司企业标准过敏原物质控制程序前言为有效对公司过敏原进行管理控制，符合我国和相关进口国要求，制定本控制程序。本控制程序由####公司质量管理部提出。本控制程序由####公司质量管理部归口管理。本控制程序起草单位：####公司质量管理部。生产单位：名称：####公司。地址： 1. 目的为进一步加强公司对过敏原的管理控制，满足我国及进口国的法律法规要求，保障食品安全和消费人群的健康安全，特制定本程序。 2. 范围本程序适用于####公司下所有工厂过敏原物质的控制。 3. 术语过敏原：因免疫反应而导致生理反应的某些众所周知食品成分。 4. 职责 4.1 采购部负责原辅料、食品添加剂（可能含过敏原物质）的采购； 4.2 质量管理部物料检验科负责过敏原物质产品的验收； 4.3 仓储部负责有关过敏原物质产品的储存、控制； 4.4 生产车间负责过敏原物质的标识和过程防交叉污染控制； 5. 内容 5.1 过敏原食品过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生过敏性休克，甚至危及生命。当摄入了有关的食物，其中的食品过敏原可能导致一系列的过敏反应。过敏反应通常会在一个小时内出现，症状明显，有时表现得会较激烈，如呕吐，腹泻，呼吸困难，嘴唇、咽喉肿胀等。 5.2 食品中过敏原物质 ——中国要求品种分别是：推荐标注：a）含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或

它们的杂交品系）；b）甲壳纲类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）；c）鱼类及其制品；d）蛋类及其制品；e）花生及其制品；f）大豆及其制品；g）乳及乳制品（包括乳糖）；h）坚果及其果仁类制品。 ——日本要求品种分别是：强制标注：小麦、荞麦、花生、鸡蛋、奶、虾、蟹；推荐标注：鲍鱼、乌贼、鲑鱼（鲑鱼子）、橘子、猕猴桃、牛肉、鸡肉、核桃、酒、青鱼、大豆、猪肉、松茸、桃、苹果、明胶、山药、香蕉。 ——欧盟要求品种分别是：含麸质的谷类食品（例如：小麦，黑麦，大麦，燕麦，斯佩而特小麦，卡姆或其杂交品种）及其制品、甲壳类动物及甲壳产品、鸡蛋及其制品、鱼及其制品、花生及其制品、大豆及其制品、奶及其制品、坚果、杏仁、榛实、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西坚果、阿月浑子果实、昆士兰坚果及其制品、芹菜及其制品、羽扁豆及其制品、软体动物及其制品、芥末及其制品、芝麻及其制品、二氧化硫和亚硫酸盐（含量超过10mg/kg） 6.具体实施 6.1 采购、运输 6.1.1 采购部在在选择供方及其辅料时，要考虑是否是过敏原物质或其含过敏原物质的识别、风险等；具体对所用原辅料、食品添加剂等物料的危害识别和风险评估由质量管理部物料检验科负责进行，并可作为供应商选择和批准的依据。 6.1.2 对含有过敏原物质的，由物料检验科列入过敏原物质清单；过敏原物质清单至少每季度更新一次，必要时根据公司所用含过敏原物质的辅料，及时更新。 6.1.3 对是过敏原物质或含有过敏原物质的辅料进行单独采购，并要求供应商在成分规格书中注明； 6.1.4 运输时对相应的含有过敏原物质的辅料进行单独或相对隔离的运输； 6.2 储存辅料库存放时，应将含有过敏原物质的辅料和不含有过敏原物质的辅料进行隔离存放，对含有不同种类过敏原物质的辅料进行分开存放，并对含有过敏原物质的辅料做明确醒目标识，特别注意的是粉类辅料在装卸、转运过程中轻搬轻放，避免包装破损或粉尘飞扬。为便于管理，辅料储存库应张贴有最新的含过敏原物质的清单。 6.3 领取和使用 6.3.1 配料间在领取辅料时，不得同时领取含有过敏原物质和不含有过敏原物质的辅料，避免交叉污染。为便于管理，配料间应张贴有最新的含过敏原物质的清单。 6.3.2 对含有过敏原物质的辅料在配料间暂存时，同样对含有过敏原物质的和不含有过敏原物质的辅料以及含有不同种类过敏原物质的辅料分区域存放，并悬挂醒目明确标识。 6.3.3 盛放或配制称量过程中使用的容器，单独使用或专用，并有明确标识，更换产品配方或班后对所有的工器具进行全面彻底清洗，避免不同种产品过敏原物质的交叉污染。 6.4 生产计划安排：综合科依据《含过敏原物质清单》，在安排生产计划时，尽可能的防止过敏原物质的污染：——尽量将含有过敏原物质的产品和不含有过敏原物质的产品加工日期分开安排生产；——不能把生产计划安排开时，也可以分开班组进行生产，先生产完不含有过敏原物质的

致敏原的管理

致敏原控制管理程序 1.目的为保证公司产品的食用安全,实现致敏原的全流程管理控制，避免致敏原交叉污染，有效地维护消费者和员工的健康，特制定本项程序。 2．适用范围适用于本公司含致敏原产品、与含致敏原产品公用生产设备或同一生产场所加工的产品和外来潜在致敏原风险的管理控制，对致敏原的识别、供应商评估、原辅料贮存、生产加工、包装和产品标识过程。 3职责 3.1生产技术部负责监督生产现场致敏原控制，制定致敏原目录并适时更新； 3.2生产技术部负责产品开发及配方变更过程中致敏原审核控制、负责生产区域致敏原交叉接触的预防控制； 3.3采购部负责原辅料供应商的致敏原管理评估、贮存及跟踪； 3.4综合管理部负责员工致敏原管理控制知识的培训。 4内容 4.1致敏原的识别 4.1.1根据《致敏原控制清单》并适时更新控制清单，实现对公司产品和原辅料的致敏原完整识别，确定公司产品和服务提供设计的致敏原成分和可能的风险。 4.1.2致敏原为危害评估应含在公司HACCP计划危害分析过程中。 4.2供应商审核批准 4.2.1致敏原控制管理评审应纳入公司供应商评审程序中，供应商应提供其致敏原管理控制计划及记录，确保其致敏原管理控制有效性。 4.2.2供应商审核应包括临时或紧急使用的供应商，临时采购合同或协议应涉及致敏原成分声明相关内容，保证采购产品过敏源得到识别和控制。 4.2.3通过原辅料供应商加工现场调查等方式验证供应商致敏原控制实施效果，审核结果应妥善保存，并反馈到食品安全小组。 4.3致敏原的隔离预防 4.3.1致敏原料需单独设立收货和储存区域，尽量设置专用的容器和操作工具。 4.3.2含致敏原的原辅料应标识清晰，包装完整，避免交叉污染。 4.3.3做好仓库管理，接触过敏物质人员的工作鞋、工作服等需单独管理。 4.3.4含致敏原物料在搬运过程必须加以覆盖保护。 4.3.5含致敏原产品应设置专用的加工器具，条件不予许时加工含致敏原产品后进行有效的清洗、消毒，含致敏原产品至少利用物理屏障或设置专区与普通产品分开存放。 4.4产品加工过程区分含致敏原终产品清单，将含致敏原的成品安排在最后阶段加工，减少转换。 4.5设备清洁 4.5.1制定公司HACCP计划时应考虑致敏原物质的去除方式，清洗过程应保证彻底清除致敏原残留，必要时进行消毒。 4.5.2按实际需求对致敏原残留实施验证。 4.5.3保留加工致敏原产品至普通产品的生产转换记录。 4.5.4实施每日检查和不定期检查，保证设备清洁过程致敏原控制效果。 4.6声明及宣导 4.6.1对含致敏原成分的产品做出告知，让消费者获得相关信息，并了解不适用的食用可导致的严重后果。 4.6.2通过粘贴通知、告示等宣导致敏原相关知识及注意事项。 4.6.3对含致敏成分产品及同一生产线及生产环境可能加工含致敏原成分产品做出有效声明。 4.7员工意识 4.7.1通过培训和日常强调等方式使员工具备足够的致敏原知识以及公司对致敏物质的控制措施。 4.7.2确保直接接触致敏原物质的员工了解使用的致敏成分及操作控制要点及要求，对致敏原物质有过敏反应或迹象的员工不得接触致敏原产品。 4.8致敏原计划的评估改进 4.8.1致敏原评估纳入公司周期评估范围，食品安全小组根据公司产品致敏原监测、客户投诉或相关部门反馈情况对致敏原管理执行效果进行评估，并形成书面信息。

HACCP过敏原控制程序

过敏原的管理与控制编号：XXXXXXXXX 编制：XXX 审核：XXX 批准：XXX XXXXXXXXXXXXXXX 发布实施日期：

过敏原的管理与控制 1、目的以防范过敏食品对人体健康的危害, 确保食品安全而制定过敏原的控制程序。 2、范围本程序适用与食品安全体系中的过敏性食品信息收集、分析和评估等所有活动。 3、定义过敏原：是指有导致特定的过敏人群消费时产生的化学性危害的某种或某类食品原料。过敏人群：是指对特定的某种或某类食品原料产生过敏性反应的人。预防措施：用来控制已确定的食品安全危害的物理的、化学的或其它方面的措施。 4、职责 4.1 HACCP小组：收集过敏原控制所需文献资料，过敏原危害的分析和评估 4.2品管开发部：供方产品资料的收集、原料接收的标准、过敏原的控制的检查、过敏人群资料的收集及过敏原相关的技术标准、文献的收集汇总。 4.3生产部：生产过程中过敏原的控制、交叉污染的预防或异常情况收集、对盛装过过敏性食物的工器具的清洗和消毒。 4.4采购部:负责原辅料过敏原成分的提供 4.5财务部：过源性食物储存和保管，以及储存区域的划分。 5、控制程序 5.1原材料

5.1.1原材料供应商及原材料的接收：（1）供应商需向公司提供原料规格书；（2）公司品管部需清楚的在规格书中标注含有的过敏原的成分；（3）供应商产品配方有任何改变都要事先通知公司。（4）不要采购再生的（回收的、重复激活的）配料或油。（5）保证运输车辆，卡板等无过敏原的残留。 5.1.2原料的贮存: （1）使用有清晰标记的贮存容器；（2）过敏性原料分开放置；（3）严密监视外源性过敏原物质；（4）对过敏原采用专门的贮存区域。 5.2生产加工 5.2.1合理的计划： (1) 换产品生产之前要清洗设备； (2) 通过合理的计划尽可能减少生产过敏性的产品时的产品品种的改变； 5.2.2防止产品交叉污染：（1）为员工建立明确的标准操作程序；（2）工作时，在指定场所分不同时间段进行操作，防止加工过程中的产品间的交叉污染；（3）应考虑产品包装时的交叉污染； 5.3设备与卫生： 5.3.1 合理的清洗：