酒类培训资料

汾酒酿造工艺

中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。

就酒的自身特点来说，酒是一种感性物质，性感色彩很浓厚，是物质和文化的统一体。

酿酒的起源：仪狄酿酒、杜康酿酒、酿酒始于黄帝时期

酒的分类：酒主要有五大类：黄、啤、果、露、白。

蒸馏酒的起源：蒸馏酒可高达 60%以上。我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。现代人们所熟悉的蒸馏酒分为“白酒”(也称“烧酒”)，“白兰地”，“威士忌”,“伏特加酒”，“兰姆酒”等。白酒是是粮食发酵蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵蒸馏而成的。兰姆酒是甘蔗酒蒸馏而成的。

蒸馏酒始创于元代、蒸馏酒元代时外国传入、蒸馏酒起源于东汉

古代蒸馏酒名称

“烧酒”，“烧春”，始用于唐代，阿剌吉酒(元代<<饮膳正要>>；南番烧酒(元代<<居家必用事类全集>>，原注为“阿里乞”)；轧赖机(元代<<轧赖机酒赋>>)；法酒(明初<<草木子>>，原书又称为“哈剌基”)；汗酒，气酒(清代<<浪迹丛谈续谈三谈>>中引元代人李宗表诗)；火酒(明代<<本草纲目>>)；酒露(清代<<滇海虞衡志>>)；高梁酒，高梁滴烧(清代<< 随园食单>>)。在清代和民国时期，是蒸馏酒的统称。白酒和老白干，这是现代才启用的名称。糟烧或糟烧酒，是黄酒过滤后的酒糟经再次发酵，并经蒸馏得到的蒸馏酒。有的将糟烧酒称“酒汗”。

蒸馏酒的类型

按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。

白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，以淀粉质为原料，经发酵、勾兑而成的各类白酒。其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而制成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒。按所用的原料不同, 又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如老姆酒）。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

一.按所用酒曲和主要工艺分类

1.固态法白酒：（1）大曲酒以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和偏高温曲。一般是固态发酵，大曲酒的质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。（2）小曲酒小曲酒是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。（3）麸曲酒以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。（4）混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。（5）其它糖化、发酵法白酒这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。

2.固液结合法白酒的种类：（1）半固、半液发酵法白酒这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，其典型代表是桂林三花酒。（2）串香白酒其代表有：四川沱牌酒等。（3）勾兑白酒这种酒是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。液态发酵法白酒又称“一步法”白酒，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

二.按酒的香型分类

这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，白酒有清、浓、酱、米、兼、凤、药（董）、豉、特、芝麻、老白干及馥郁等十二种香型 1.酱香型白酒也称为茅香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。2.浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，采用以高梁为主的多种原料、陈年老窖（也有人工培养的老窖）、混蒸续楂工艺。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。3.清香型白酒也称为汾香型白酒，以汾酒为代表，其

特点是清香纯正，采用清蒸清楂发酵工艺，发酵采用地缸。4.米香型白酒以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。5.其它香型白酒这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。

三.按酒质分类

1.国家名酒国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。

2.国家级优质酒国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。

3.各省、部评比的名优酒

4.一般白酒一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。

四.按酒度的高低分类

1.高度白酒这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。

2.低度白酒采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。

五.按原料的不同分类

1.高梁酒：

2.杂粮酒：在明代隆庆至万历年间（1567-1619）就被称为“杂粮酒”，所用的混合原料中有高梁，大米，糯米，小麦，玉米。

3.米烧酒：东南一带，米烧酒盛行，米烧酒和大麦烧酒相比，后者的口味“粗猛”，质量不及前者。

4. 糟烧酒：主产于南方黄酒产区，以黄酒压榨后的糟粕为原料，进一步发酵后经蒸馏而成。

高粱→粉碎→润糁→热水→糊化→新鲜冷水→加浆→冷散下曲→入缸发酵→出缸拌糠→装甑蒸馏→出甑加浆→冷散下曲→入缸再发酵→出缸拌糠→二楂酒糟→再装甑蒸馏→二楂汾酒→新产汾酒