辐照食品的安全性课件
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水溶性维生素C对辐照敏感性很强,其它水溶性维生 素,如维生素B1、B2、 B6、泛酸、叶酸等对辐照也较敏感。 在常温条件下,水溶液中的维生素C辐照将会受到较大程度 的破坏,而在冷冻状态下其辐照破坏作用小。
辐照食品的安全性
•(三)辐照食品的安全性评价 1980年FAO/IAEA/WHO辐照食品卫生安全评价专
• 1 Gy(戈瑞,J /kg)的吸收剂量等于 1kg 受照射物质 吸收 1J 的辐射能量。
辐照食品的安全性
二、辐照食品的安全性评价
• (一)感观质量 使用高剂量的食物辐照灭菌中,辐照食品在
风味和组织结构上都发生了一些不宜的变化。 1.5~2.5kGy的剂量就可导致风味的变化,并
且随着剂量增加而加重。
辐照食品的安全性
2、碳水化合物和糖类 碳水化合物对辐照不敏感,在食品通常辐照
剂量范围内相对稳定。 大剂量辐照会引起碳水化合物的氧化和降解,
产生辐解产物。 辐照会导致复杂的糖类的解聚作用。
辐照食品的安全性
3、脂类
辐照脂肪的氧化程度与脂肪酸的饱和度、抗氧化剂的种类 和含量、物料中的氧气和水的含量、辐照的总剂量、速度剂 量率等有关。
1997年世界卫生组织食品辐照安全性研究小组宣 告,超过10kGy的辐照剂量也不存在安全性问题。
辐照食品的安全性
三、辐照对微生物的致死作用及 辐照的安全值
辐照对微生物细胞的损害与细胞的生长状态 有关,在致死剂量以下的辐照效应,与微生物种 类、细胞的生长阶段、生长环境、辐照速率以及 辐照时间等因素有关,一般以杀灭该菌为完全灭 菌的控制指标。
家小组得出结论:食品辐照加工是一种物理性加工 方法,在食品中无残留。在辐照剂量小于10kGy的前 提下,辐照不会引起任何食品的毒理学危害,无须 做毒理学检验。
辐照食品的安全性
动物实验结果表明,食用经一定剂量辐照的食品,没 有致癌致畸致突变效应,也不会降低蛋白质的利用率及其 他食品成分的生物学价值。吸收剂量为56kGy的辐照食品 认为是安全的并且营养充足的。
第四节 辐照食品的安全性
辐照食品的安全性
• 辐照加工技术:指以射线作为能量对食品原料 或食品进行辐照杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后 熟等处理,使其在一定的贮藏条件下能保持食品 品质的一种物理性的加工方法。
辐照食品的安全性
• 用于食品辐照的射线一方面需要具有足够的穿透力, 以使食品内部均能受到辐照处理;另一方面,这些 射线的能量还必须不足以使食品分子的原子结构破 裂,使它们成为放射性物质。
辐照食品的安全性
• (二)营养品质 食品经电离辐照处理后,其宏量营养素和微
量营养素都会受到一些影响。但总的来说,辐照 处理在规定使用的剂量下,不会使食品营养质量 有显著下降。
辐照食品的安全性
1、蛋白质和氨基酸 电离辐射对蛋白质会产生严重的影响,主要表现在色、
香、味的变化上。辐照引起蛋白质分子的化学变化主要 有脱氨,放出二氧化碳,巯基的氧化、交联和降解。
辐照食品的安全性
百度文库 辐照食品的主要争议问题
• 1、辐照食品会不会产生有毒物质; • 2、食用辐照食品会不会致癌; • 3、是否对遗传有影响; • 4、食品的营养成分是否严重破坏; • 5、食品中是否会产生诱导放射性及突变微生物的
危害?
辐照食品的安全性
• 1980年10月,FAO(联合国粮农组织),IAEA(国 际原子能机构)和WHO(世界卫生组织),确认辐 照剂量为10kGy的食品不会产生毒性物质,也不会有 营养变化;而用于杀菌的辐照处理,剂量为10kGy可 能会因条件不同对维生素有些影响,但是没有毒性。
在较高的辐照剂量下,一般来说会出现类脂质过氧化作用, 还会有过氧化物和挥发性化合物的形成以及产生酸败和异味。
辐照对食品中的脂肪酸,尤其是不饱和脂肪酸有一定的破 坏作用,但与其他加工方法相比这种破坏损失是较小的。
辐照食品的安全性
4、维生素 维生素K是对辐照最敏感的脂溶性维生素。纯维生素
溶液对辐照很敏感,若在食品中因与其它物质复合存在,其 敏感性就降低。
一般来说,在低剂量下辐照,主要发生特异蛋白质 的抗原性变化。高剂量辐照可能引起蛋白质的伸直、凝 聚、伸展甚至使分子断裂并使氨基酸分裂出来。
辐照食品的安全性
大剂量下辐照,蛋白质中的部分氨基酸会发生分 解或氧化,游离氨基酸类和肽类会产生脱氨基作用和 脱羧基作用。
通过辐照蛋白质和蛋白质的基质可能产生臭味化 合物和氨。其中苯丙氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸对辐照 作用敏感,裂解后会产生难闻的化合物。
辐照食品的安全性
食品辐照加工属于一种物理性处理,加工过程 温度变化较小,不会引起食品内部温度的增加,同 时辐照加工过程食品物料绝对不直接接触辐照源, 而是通过放射源发射的物理射线作用于食品,这种 高能射线再对食品中的水、脂肪、蛋白质、维生素、 糖类等产生作用。
辐照食品的安全性
辐照加工技术的优点:
•1、杀死微生物的效果明显,剂量可根据需要进行 调解; •2、放射性辐照的穿透力强、均匀、瞬间即逝;与 加热相比,可以对辐照过程进行准确控制;
辐照食品的安全性
• 3、产生的热量极少,可保持原料食品的特性,在 冷冻状态下也能进行处理;
• 4、没有非食品成分的残留; • 5、可对包装好的食品进行杀菌处理; • 6、节省能源。
辐照食品的安全性
•1、选择性辐射杀菌 指通过一定剂量的电离辐射,减少初始细菌
的总量,以限制腐败菌作用的辐照处理。 它不能杀死全部细菌,仍有一定数量的细菌
辐照食品的安全性
肉毒梭状芽孢杆菌和毒素的抗辐照能力非常 强,肉毒梭状芽孢杆菌是食品中最抗辐照的致病 菌,一般以杀灭该菌为完全灭菌的控制指标。
世界卫生组织规定:采用1~7kGy处理可杀 灭鲜、冻海产品和冻家禽、肉中的腐败致病菌; 采用10~30kGy高剂量辐照可杀灭肉、家禽、海 产品和半成品食品中的所有微生物。
• 目前认为,只有四种辐射能适合于食品辐照。其中 两种由机器产生:由加速器产生的5MeV的X射线和 10MeV的加速电子。另外两种由放射性元素产生: 60Co和137Cs产生的r射线。
辐照食品的安全性
一、辐照加工技术的安全性
食品辐照保藏技术主要应用于延缓呼吸、抑制 发芽、延长货架期、杀虫、灭菌、检疫处理等方面。
辐照食品的安全性
•(三)辐照食品的安全性评价 1980年FAO/IAEA/WHO辐照食品卫生安全评价专
• 1 Gy(戈瑞,J /kg)的吸收剂量等于 1kg 受照射物质 吸收 1J 的辐射能量。
辐照食品的安全性
二、辐照食品的安全性评价
• (一)感观质量 使用高剂量的食物辐照灭菌中,辐照食品在
风味和组织结构上都发生了一些不宜的变化。 1.5~2.5kGy的剂量就可导致风味的变化,并
且随着剂量增加而加重。
辐照食品的安全性
2、碳水化合物和糖类 碳水化合物对辐照不敏感,在食品通常辐照
剂量范围内相对稳定。 大剂量辐照会引起碳水化合物的氧化和降解,
产生辐解产物。 辐照会导致复杂的糖类的解聚作用。
辐照食品的安全性
3、脂类
辐照脂肪的氧化程度与脂肪酸的饱和度、抗氧化剂的种类 和含量、物料中的氧气和水的含量、辐照的总剂量、速度剂 量率等有关。
1997年世界卫生组织食品辐照安全性研究小组宣 告,超过10kGy的辐照剂量也不存在安全性问题。
辐照食品的安全性
三、辐照对微生物的致死作用及 辐照的安全值
辐照对微生物细胞的损害与细胞的生长状态 有关,在致死剂量以下的辐照效应,与微生物种 类、细胞的生长阶段、生长环境、辐照速率以及 辐照时间等因素有关,一般以杀灭该菌为完全灭 菌的控制指标。
家小组得出结论:食品辐照加工是一种物理性加工 方法,在食品中无残留。在辐照剂量小于10kGy的前 提下,辐照不会引起任何食品的毒理学危害,无须 做毒理学检验。
辐照食品的安全性
动物实验结果表明,食用经一定剂量辐照的食品,没 有致癌致畸致突变效应,也不会降低蛋白质的利用率及其 他食品成分的生物学价值。吸收剂量为56kGy的辐照食品 认为是安全的并且营养充足的。
第四节 辐照食品的安全性
辐照食品的安全性
• 辐照加工技术:指以射线作为能量对食品原料 或食品进行辐照杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后 熟等处理,使其在一定的贮藏条件下能保持食品 品质的一种物理性的加工方法。
辐照食品的安全性
• 用于食品辐照的射线一方面需要具有足够的穿透力, 以使食品内部均能受到辐照处理;另一方面,这些 射线的能量还必须不足以使食品分子的原子结构破 裂,使它们成为放射性物质。
辐照食品的安全性
• (二)营养品质 食品经电离辐照处理后,其宏量营养素和微
量营养素都会受到一些影响。但总的来说,辐照 处理在规定使用的剂量下,不会使食品营养质量 有显著下降。
辐照食品的安全性
1、蛋白质和氨基酸 电离辐射对蛋白质会产生严重的影响,主要表现在色、
香、味的变化上。辐照引起蛋白质分子的化学变化主要 有脱氨,放出二氧化碳,巯基的氧化、交联和降解。
辐照食品的安全性
百度文库 辐照食品的主要争议问题
• 1、辐照食品会不会产生有毒物质; • 2、食用辐照食品会不会致癌; • 3、是否对遗传有影响; • 4、食品的营养成分是否严重破坏; • 5、食品中是否会产生诱导放射性及突变微生物的
危害?
辐照食品的安全性
• 1980年10月,FAO(联合国粮农组织),IAEA(国 际原子能机构)和WHO(世界卫生组织),确认辐 照剂量为10kGy的食品不会产生毒性物质,也不会有 营养变化;而用于杀菌的辐照处理,剂量为10kGy可 能会因条件不同对维生素有些影响,但是没有毒性。
在较高的辐照剂量下,一般来说会出现类脂质过氧化作用, 还会有过氧化物和挥发性化合物的形成以及产生酸败和异味。
辐照对食品中的脂肪酸,尤其是不饱和脂肪酸有一定的破 坏作用,但与其他加工方法相比这种破坏损失是较小的。
辐照食品的安全性
4、维生素 维生素K是对辐照最敏感的脂溶性维生素。纯维生素
溶液对辐照很敏感,若在食品中因与其它物质复合存在,其 敏感性就降低。
一般来说,在低剂量下辐照,主要发生特异蛋白质 的抗原性变化。高剂量辐照可能引起蛋白质的伸直、凝 聚、伸展甚至使分子断裂并使氨基酸分裂出来。
辐照食品的安全性
大剂量下辐照,蛋白质中的部分氨基酸会发生分 解或氧化,游离氨基酸类和肽类会产生脱氨基作用和 脱羧基作用。
通过辐照蛋白质和蛋白质的基质可能产生臭味化 合物和氨。其中苯丙氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸对辐照 作用敏感,裂解后会产生难闻的化合物。
辐照食品的安全性
食品辐照加工属于一种物理性处理,加工过程 温度变化较小,不会引起食品内部温度的增加,同 时辐照加工过程食品物料绝对不直接接触辐照源, 而是通过放射源发射的物理射线作用于食品,这种 高能射线再对食品中的水、脂肪、蛋白质、维生素、 糖类等产生作用。
辐照食品的安全性
辐照加工技术的优点:
•1、杀死微生物的效果明显,剂量可根据需要进行 调解; •2、放射性辐照的穿透力强、均匀、瞬间即逝;与 加热相比,可以对辐照过程进行准确控制;
辐照食品的安全性
• 3、产生的热量极少,可保持原料食品的特性,在 冷冻状态下也能进行处理;
• 4、没有非食品成分的残留; • 5、可对包装好的食品进行杀菌处理; • 6、节省能源。
辐照食品的安全性
•1、选择性辐射杀菌 指通过一定剂量的电离辐射,减少初始细菌
的总量,以限制腐败菌作用的辐照处理。 它不能杀死全部细菌,仍有一定数量的细菌
辐照食品的安全性
肉毒梭状芽孢杆菌和毒素的抗辐照能力非常 强,肉毒梭状芽孢杆菌是食品中最抗辐照的致病 菌,一般以杀灭该菌为完全灭菌的控制指标。
世界卫生组织规定:采用1~7kGy处理可杀 灭鲜、冻海产品和冻家禽、肉中的腐败致病菌; 采用10~30kGy高剂量辐照可杀灭肉、家禽、海 产品和半成品食品中的所有微生物。
• 目前认为,只有四种辐射能适合于食品辐照。其中 两种由机器产生:由加速器产生的5MeV的X射线和 10MeV的加速电子。另外两种由放射性元素产生: 60Co和137Cs产生的r射线。
辐照食品的安全性
一、辐照加工技术的安全性
食品辐照保藏技术主要应用于延缓呼吸、抑制 发芽、延长货架期、杀虫、灭菌、检疫处理等方面。