茶叶加工》作业及参考答案
《制茶学》复习提纲及答案
一、名词解释：
1、（茶）鲜叶：指从茶树上采摘下来的芽叶嫩梢，称为“鲜叶”，即制茶原料、
俗称“茶青”。
2、做手：指乌龙茶做青的摇青的方式之一，在水筛上双手拢住茶叶轻轻翻动或
拍打,补充摇青不足或者幼嫩的芽叶前期做青使用。
3、灰分：茶叶经过高温灼烧后残留下来的无机物质称为灰分。
4、鲜叶嫩度：指芽叶伸育的成熟度。
5、摇笼浪青：指乌龙茶做青的摇青方式之一，手工摇动摇笼让青叶在摇笼中做
前后上下跳动，使青叶边缘摩擦破坏而达到摇青的作用。
6、抽针：指白茶鲜叶采摘后，把芽和叶手工抽取分开，芽付制成银针，叶付制
成红绿茶或寿眉。
7、开面采：指适制乌龙茶（铁观音）的鲜叶要求具有一定的成熟度，一般当新
梢生育形成驻芽时，采2叶~4叶（或对夹叶）为原料，俗称“开面采”。按开面程度的不同，可将鲜叶开面分为小、中、大开面等三种。
8、走水：也称为“复火”。指茶叶含水量较高时或毛茶在付制之前，为了蒸发
水分、使茶身紧缩干脆，便于贮藏或筛分切碎、风选及拣剔，所进行的中等火温的烘焙干燥。
9、做青的“走水”（行水）：指乌龙茶初制做青的“凉青”过程，随着时间的推
移，离体叶渐趋衰亡，叶组织的细胞结构整体趋于解体，细胞渗透性增强，通过摇青，促使细胞液泡中的内含物进入原生质中，与处于原生质中的各种
酶结合，促使酶促氧化进行，促进内含成分发生一系列的反应和变化，促进色、香、味的形成。
10、清风：是指成品茶在匀堆之前，利用风力，清除原来留在茶叶中的砂、石、
金属和轻飘的碎片、灰末。
11、鲜叶新鲜度：是指离体鲜叶保持原有理化性状的程度。
12、大开面：是指乌龙茶鲜叶采摘标准之一，即正形成驻芽后第一叶为第二叶的
2/3 ～一样大的新梢。
13、透兰：是指茉莉花茶在窨制过程中，需要少量的白兰花增香打底，若用花量
过多，则成品会透露出白兰花的香气，这就称为透兰。
14、起花：是指花茶窨制中，将已窨过茶的花渣筛出，使茶花由混合到分离的
过程。
15、开（收）筛：是指乌龙茶初制萎凋、做青时，将适量的茶青放在水筛上，双
手把持筛沿，使劲飘摇抖动，使茶青均匀平铺（或集中收拢成堆状）于水筛之中。
16、小白、大白、水仙白：用大白茶鲜叶制成的白茶叫大白，水仙鲜叶制成的叫
水仙白，菜茶鲜叶制成的叫小白。
17、制茶的“发酵”：是指制茶过程中，茶鲜叶在相应茶类加工工艺措施和酶的
作用下，所发生的一系列复杂生物化学反应，与一般微生物参与的发酵不同。
二、选择题
1、初制工序为杀青、揉捻、干燥的是（ A ）
A、绿茶
B、红茶
C、黄茶
D、白茶
2、品质特征为白色茸毛多，汤色浅淡或浅杏黄的是（ D ）
A、绿茶
B、红茶
C、黄茶
D、白茶
3、初制关键工序为做青的是（ A ）
A、乌龙茶
B、红茶
C、黄茶
D、白茶
4、与茶叶品质呈正相关的是（ B ）
A、水分
B、灰分
C、色素
D、咖啡碱
5、制绿茶品质最好的鲜叶是（ A ）
A、深绿色
B、浅绿色
C、紫色
D、黄绿色
6、龙井茶的外形是（ C ）
A、圆形
B、圆条形
C、扁片形
D、螺旋卷曲形
7、绿茶滚筒连续杀青机杀青前端的温度要求是（ B ）
A、360°C
B、260°C
C、220°C
D、180°C
8、闽南乌龙茶堆青是在( B )
A、第四摇青后一小时
B、第四摇青后两小时
C、第四摇青后三小时
D、第四摇青后
四小时
9、外形条索壮结重实，叶端扭曲，色泽油润，间带沙绿蜜黄（鳝皮色），具有“三节色”的特征；内质香气浓郁清长，岩韵明显，滋味醇厚，爽口回甘，汤色清澈，呈橙红色，叶底肥柔，“绿叶红镶边是（ A ）
A、闽北乌龙茶
B、闽南乌龙茶
C、工夫红茶
D、黑茶
10、平面圆筛机的作用是（ C ）
A、粗分茶叶的大小、长短
B、细分茶叶的大小
C、细分茶叶的长短
D、分茶叶
的轻重
11、烘青绿茶一级紧门筛的筛网配置是用（ B ）
A、11孔筛
B、10孔筛
C、9孔筛
D、8孔筛
12、抖筛机的运动方式是（ B ）
A、平面圆周运动
B、前后运动
C、平面圆周加上下跳动
D、滚动
13、以下哪种茉莉花品质最好（ B ）。
A、春花
B、伏花
C、秋花
D、白花
14、窨制花茶最好的是用（ A ）。
A、黄山毛峰
B、西湖龙井
C、平水珠茶
D、珍眉
15、白芽奇兰晒青通常是采用（ B ）.
A、室内自然萎凋
B、日光萎凋
C、萎凋槽萎凋
D、复式萎凋
三、判断题20%
1、鲜叶越嫩制出茶叶品质就越好（×）
2、鲜叶中低沸点的芳香物质含量多，有清香气味。（×）
3、烘青看毫，炒青看苗来看烘青炒青的品质好坏。（∨）
4、滚筒连续杀青机杀青当杀青不足时要增加投叶量。（×）
5、白毫银针福鼎制法是鲜叶均匀薄摊于水筛上置于通风处或早晚微弱阳光处萎凋至七八成干用烈日下晒至足干。（∨）
6、茶叶中的灰分超过8%说明茶叶中含有杂质，因此说明茶叶中的灰分与茶叶品质呈负相关（×）
7、绿茶揉捻原则之一：解块筛分，分次揉捻是指绿茶揉捻完以后都要解块筛分，分次揉捻。（∨）
8、乌龙茶茶青采摘年采4-5季，春茶最好，秋茶次之，夏暑茶最差。一天中午青最好，晚青次之，早青最差。（∨）
9、我省的工夫红茶简称闽红，有三大工夫：坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫（∨）
10、毛茶精制补火是毛茶付制前的干燥，复火是茶叶在匀堆装箱前的干燥（×）
11、鲜叶越嫩制出茶叶品质就越好（×）
12、鲜叶中高沸点的芳香物质含量少，有青臭气味（∨）
13、烘青看毫，炒青看苗来看烘青炒青的品质好坏（∨）
14、滚筒连续杀青机杀青当杀青过度时要增加投叶量（∨）
15、白毫银针政和制法是鲜叶均匀薄摊于水筛上置于通风处或早晚微弱阳光处萎凋至七八成干用烈日下晒至足干（×）
16、茶叶中的灰分超过8%说明茶叶中含有杂质，因此说明茶叶中的灰分与茶叶品质呈正相关（×）
17、绿茶揉捻原则之一：解块筛分，分次揉捻是指绿茶揉捻完以后都要解块筛分，分次揉捻。（∨）
18、乌龙茶茶青采摘年采4-5季，春茶最好，秋茶次之，夏暑茶最差。一天中午青最好，晚青次之，早青最差。（∨）
19、我省的工夫红茶简称闽红，有三大工夫：政和工夫、正山小种、白琳工夫（×）。
20、毛茶精制补火是毛茶付制后的干燥，复火是茶叶在匀堆装箱后的干燥（×）。
四、简答题
1、简述烘青绿茶初制杀青的目的
2、画出乌龙茶精制工艺流程
3、简述青茶初制做青的流程、技术方法和原则。