(完整版)学校食堂管理解决方案

学校食堂管理解决方案

第一部分食堂的科学贮藏与食材保鲜

学校食堂提供的食品直接关联着学生的身体健康，因此，在食堂成品做成之前做好原料的储存至关重要。在中华人民共和国卫生行业标准《学生营养餐生产企业卫生规范》中，对原料储存提出具体要求:

（1）原辅料进库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格证书又无化验单者，拒绝入库。验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官检查情况、索证情况等。

（2）食物储藏应做到各类食物分库存放，隔墙离地，分类上架。一般要设主食库、副食库、干货库、调料库，还要有足够的冷藏库。肉、禽、水产、蛋、豆制品必须冷藏。

（3）常温库要通风、防潮、保持库内干燥。环境相对湿度低于70%，地面、货架、容器保持清洁。设有防鼠、防蝇措施，并避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘。

（4）冷库要加强温度管理，设温度计，每天检查记录温度。高温冷库应在0~10度之间，低温冷库赢在-18度以下。冷库要及时清扫，保持无霜、无血水、无冰碴。

（5）储存货品应遵循先进先出的原则，储存期限不超过保质期限。各种货品应挂牌，标出进货日期，尽量缩短储存期。

按照上述要求，学校食堂食品及食材的贮藏与保鲜工作应做到以下几点：（一）不同种类食品原料的储存地点

学校食堂一般应备有储存食品原料的库房、保鲜库及冷藏冰柜、冰箱等设备设施。粮食类、调料品类的食品原料，一般都储存在食品原料的库房内；果蔬类的原料，一般都储存在食品原料的保鲜库内；肉与水产类、豆制品类的食品原料，一般都储存在食品原料的冷冻冰柜内。因条件限制不能设专用库房的，应将肉与水产类等需保鲜的食材放入冷藏冰柜；调料品等应有专柜摆放，果蔬类（叶菜类）等原材料应在保证通风的条件下用专用器材自然存放，时间不超过2天；土豆瓜

果等类似蔬菜可适当延长使用时间。

（二）不同种类食品原料的储存要求

（1）储存在库房内的食品原料，如粮食类、调料品类的食品原料，在库房内要分区储存。隔墙离地，分类上架，至少离地20厘米，离墙隔壁10厘米。库房内的温度，保持在16~21度，湿度低于70%，食品原料要坚持“先存放、先取用”的原则。

（2）储存在保险库内的水果与各种蔬类的食品原料，在保鲜库内要分区储存。要隔墙离地，分类上架。库房内的温度，保持在0~10度。

（3）储存在冷冻冰柜内的食品原料，如肉与水产类、豆制品类的食品原料，冰柜内的温度保持在-18度以下并必须严格遵守保存时间：新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜，存放不得超过3天；新鲜鸡蛋存放不超过两周；奶制品、半成品存放不超过2天。食品原料要坚持“先存放、先取用”的原则。

（4）储存在冰箱内的食品，如食品样餐，在冰箱内储存，要求设备专用，不能再存放其他的食品。专用冰箱内的温度，保持在0~4度。食品按照规定留存48小时。

第二部分学校食堂管理体系

一、原材料采购、价格及质量保障

1.食材供应方不采购没有相关许可证、营业执照、动物产品检疫合格证明等材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。副食品由获得政府认可、有QS生产许可证的厂家提供；畜牧产品必须经检疫部门检验合格。

2.原材料供应方蔬菜主品来源于自有基地或加盟合作社基地，产品价格低于市场价格，学校可聘请市场价格监督员，进行市场价格动态监督。

3.供应方每一批次材料均通过农残检测，带检测报告，确保质量安全。

4.学校向供货方索取该批食品的相关证照（复印件），采购肉类食品还应查验或索取动物产品检疫合格证明原件，建档保管；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或送货单，并建立台账。

5.学校验收采购食品时应对食品进行感官检查，对外观不洁、包装破损、不新鲜的食材，可拒收退还。

6.供应方配送车辆应及时清洗，定期消毒；筐具、器皿每天清洗消毒，配送区及时清洗，定期消毒，无卫生死角。

二、学校食堂从业人员健康检查及培训制度

1.食堂人员上岗前及上岗后每年一次必须到卫生行政部门确定的体检单位进行健康检查，未取得体验合格证不得上岗。

2.发现患有有碍食品安全的疾病的人员，学校应立即将其调离工作岗位。

3.食堂人员上岗前统一进行健康及食品安全知识培训，未参加培训的不得上岗。

4.从业人员体检、培训合格证工作时应随身佩戴。

三、学校食堂库房管理制度

1.学校食堂库房应为专用，并有防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉、通风的设施，不堆放其它杂物，严禁存放杀虫剂、农药等有毒物品。没有条件配备专用库房的学校，应有专门的储藏空间、储藏架（柜），并保证卫生、通风良好。

2.对入库的各种食品、物品、原料和成品要进行验收、登记，不符合食品卫生要求的食品拒绝入库，不准采购超过保质期限的食品及食品添加剂。对配送方

运输过程中有污染及损坏的原料物品拒收入库。

3.库房物品要做到先进先出，定期清仓。定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注明食品名称、生产日期、保质期等，其他食品要分类、上架、隔墙、离地存放。

4.用容器盛装的食品、副食调料要用防尘盖盖严容器，防止灰尘污染；冷库冷藏食品和保鲜食品要分开，温度要适当；冷藏的肉类要吊架存放，禁止堆积，生熟要分开存放并有标识。库房要及时清扫，保持清洁。

7、仓库内不准存放私人物品和其它杂物，

8、每天清扫、整理，保持通风干燥、卫生整洁。

四、学校食堂食品留样制度

1.为保证学生食品安全，学校食堂应每天有专人负责食品留样，食品留样范围包括：各类主食（含面条、米线、馒头、水饺、包子等带馅食品）、各类菜成品及当日出售的其他食品，留量标准为150克。

2.食品留样使用专用器皿，所留食品样品专柜存放，与样品无关物品不得存入专柜，任何人不得靠近或开启专柜。

3.食品留样时限为48小时，坚持每日留样不间断。

4.一旦发现食物中毒疑似现象，立即由主要负责人开启留样，专人送往检疫部门检查，检查结果带回学校并向领导报告。

5.建立食品留样登记制度，内容包括：日期、留样食品名称、各种食品操制作者姓名、取样人姓名、管理人签字、消除留样时间等。

五、学校食堂卫生管理制度

1.食品原材料清洗要将鱼肉类（包括水产品）和蔬果类分池清洗，清洗池（器具）按不同用途分别注明。

2.加工肉类、水产品与蔬菜的刀、墩、案、盆要分开使用并有标识。

3.加工后的半成品及时使用或放入冷柜内短暂保存；加工后的成品食物存放在清洁的容器内，不准随地堆放。

4.隔餐隔夜的熟食，食用前要彻底热透；不准用手拿食品进行品尝，要用专用工具，品尝的剩余食品要倒掉，不准再放回锅内。

5.食堂所有餐具、容器要保持干净无污染，每餐清洗，定期消毒；炊具与餐

具固定摆放，陈旧容器及时更换。

6.食堂灶台、地面要做到每日随时清洁，保持干净卫生，无死角。

六、学校食堂人员岗位管理制度

1.学校食堂工作人员应穿着整洁，注意个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指、手链首饰；男士禁止留长发，工作时要佩戴工作帽，工前、便后洗手消毒。1

2.食堂工作人员要保持四勤（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换洗衣服，勤洗工作服、帽）。

3.工作时要注意个人卫生，不得吸烟，不做有碍服务形象的动作（如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、揉眼睛、剔牙等，打哈欠、咳嗽、打喷嚏时要用手帕或纸巾掩住口鼻）。

4.端菜时手指不得接触食品，分餐工具不接触学生的餐具。

5.使用后的炊具和餐具及时清洗，定期消毒，不干净的器具不得摆上操作台；工作结束做好台面、桌椅及地面的清扫工作。

七、学校食堂财务管理制度

1.规范学校食堂财务管理。学校食堂必须单独建立明细账，独立核算，按相关会计制度要求，规范成本核算。

2.学校应建立食堂内部控制制度。学校财务人员、物资采购员、验收员和保管员等，分工要明确、责任要清楚。

3.学校食堂财务一般为校长直接审批，也可授权主管后勤的副校长或总务主任审批食堂收支、往来、采购等事宜。

4.学校食堂必须配备具有会计从业资格的专（兼）职财会人员，按照规定设置总账、日记账、明细账等，实行独立核算。定期或不定期进行资产清查，每年年底前必须进行资产清查。

5.上级部门对学生提供的营养餐拨款等专项专款要设立台账，并按照营养菜谱的配备标准和数量足额配制学生营养餐。

6.要对食堂的支出成本进行严格核算，食堂工人工资、燃料、水电、设备添置维修等不在学校生活账中列支。

7. 要建好物资管理台账，严格食品原材料进出库登记制度，所有采购的食

品原材料必须做到全部入库登记、领用出库签字管理，当日耗用的物品要及时办理验收和领用登记，非当日耗用的物品要及时办理入库手续。食堂主管应不定期对学校食堂保管台账进行监督检查。

8.食堂所有支出的发票等原始凭证必须由经办人、收货人共同签字后报校长签批，方可入账，严禁白条入账

9.学校每月都要对食堂的收支进行公示。

八、学校食堂工作人员考核办法

为了加强学校食堂管理，更好地为学生服务，为学生的健康负责，学校应建立食堂考核奖惩制度，具体内容如下：

（一）考核内容

1.卫生知识掌握情况。食堂工作人员应熟悉食品卫生法有关规定和本岗卫生基本要求。

2.出勤情况。食堂工作人员无特殊情况不得请假，上下班不迟到早退，积极参加食校组织的培训。

3.工作情况。食堂人员要讲文明礼貌，工作期间使用文明语言，不讲粗话脏话；要热情、耐心地为师生服务，虚心接受师生意见和建议；要按照操作要求不折不扣完成本职工作，不推卸责任，不拖沓，讲效率。

4.个人卫生情况。食堂人员要做到“四勤”：勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡理发、勤换工作服；操作加工食品时不戴首饰；工作时戴好工作帽和口罩。

（二）奖惩办法

学校食堂要制定考核细则，对以上四方面考核内容细化给分。食堂管理员根据考核细则每天对每位工作人员分项打分，月底汇总通报，每学期结束根据得分情况给予奖励。对违反学校食堂规章制度者，视情节情况，轻者给予批评教育；造成严重后果者，经济罚款直至追究刑事责任。

（三）工作绩效考核细则

工作绩效考核采用打分制，表现突出者加奖，违规者减罚。

具体加分细则为：

1.每月无迟到、早退、事假、病假的。

2.动脑筋、想办法、出主意、搞革新，提高工作效率并有显著成绩的。

3.爱护食堂财物，节约材料、燃料、水电等并有明显成效的。

4.热爱本职工作，在工作中积极主动承担重活脏活，或承担艰巨任务的。具体处罚细则为：

1.服务态度差，与就餐师生无理争吵、发生冲突的。

2.不服从工作安排，谩骂领导或管理人员的。

3.上班时间干私活的。

4.饭菜内被发现异物的。

5.对分派的工作敷衍、拖延、推诿，不按规定要求完成任务的。

6.迟到、早退或工作（劳动）时间内随意离开岗位的。

7.各责任区未及时打扫擦洗干净的。

8.没按从业人员卫生制度做的。

第三部分食品安全突发事件应急预案

为了及时、有效、快速、妥善地处理我公司可能发生的食品质量安全事故，最大限度地防止和减少食品质量安全问题带来的危害，保障消费者的健康和生命安全，特制定本预案。

一、目的和原则

目的：牢固树立“以人为本，安全第一”的思想，以对消费者高度负责的态度对待食品安全突发事件，确保一旦发生食品安全事故及突发事件，能够迅速调动各方面的力量，采取及时有效措施组织处置突发事件，防治安全事故蔓延，将损失减少到最小程度，并迅速恢复正常的生活秩序。

原则：（一）食品安全突发事件的处置由红河州未名生物科技有限公司突发事件应急领导小组统一领导，办公室、各科室要无条件地服从领导小组的调度和指挥。

（二）确保全体行动人员的安全，确保重点部位、重要物品的安全，保护事故现场，确保现场人员的安全。

（三）重大突发事件的处置不同于正常工作，要以最大限度地减少损失为前提，坚持急事急办和特事特办的原则。各相关人员要果断、迅速、准确、有效地采取应急措施。

二、食品安全突发事件的认定

食品安全突发事件是指突然发生，对人体健康和人身安全造成严重危害或者具有潜在严重危害，具有一定社会影响的重大食品安全事故。食品安全突发事件按危害程度不同可分为“一般事件”、“重大事件”和“特大事件”三个级别，每个级别对应一套应急处理措施。

一般事件，是指对客户身体健康造成一定损害，具体为：少量（5人以下）轻度症状（如呕吐、腹泻），未造成严重后果的突发事件。

重大事件，是指出现严重食物中毒症状者或出现5人以上相同症状的群体发病情况的突发事件。

特大事件，是指因食品中毒有可能或已致人死亡的突发事件。

三、应急机构与相应职责

（一）成立食品安全突发事件应急领导小组

组长由公司董事长黄春梅担任，副组长由副总经理李成林担任；

组员：钟维黄燕尹文晶仇精华黄凤琼普雪姣王桂莲张文兵朱云水

主要职责：统一指挥食品安全事故处理，协调各方力量进行应急救援，控制事态发展；统一组织事故善后处理工作，落实整改措施，尽快恢复正常经营秩序；定期组织开展公司食品安全工作总结、研讨，形成评估和反馈意见，并负责对公司各配送站进行食品安全工作的年度考核与评价。

领导小组下设综合协调组、事件处置组、后勤医疗保障组。

（二）组织分工及职责

（1）组长负责全面组织协调工作，副组长负责组织实施工作。

（2）综合协调组成员：钟维黄燕尹文晶

职责：制定预案，开展日常食品安全宣传培训等工作；组织协调、上报、通迅联络，制定临时对策，与有关部门联系、沟通等。

（3）事件处置组成员：仇精华黄凤琼普雪姣王桂莲

职责：负责配合政府相关部门组织的调查、处理，尽快查明食品突发事件发生的原因、经过、后果、责任等事项。在具体处置过程中负责事件现场指挥、安全检查、现场调查、样品采取、物品处置等。

（4）后勤医疗保障组成员：白雪梅张文兵朱云水

职责：保障救助人员及资金、物资、车辆等。当发生食品卫生安全事故时，及时果断将发病人员送到医院救治，必要时向就近医疗机构发出医疗求援，拨打“120”医疗急救电话，并主动向医疗人员如实报告发病情况，做好财务保障和秩序维护等工作。

四、日常工作

（一）完善制度、强化督查。在领导小组的具体指导下，由食品安全事故应急工作领导小组办公室牵头，以各项食品卫生制度落实为重点，结合本公司其它安全工作，进行定期和不定期的督查，督查结果以通报形式反馈到全体员工。

（二）落实职责。黄春梅为本单位食品安全第一责任人，采购人员和分拣人员分别在自己的岗位职责内负责，实行本公司食品安全事故责任追究制。

（三）加强教育。加强对从业人员的食品安全知识的宣传教育，通过举办专题培训班、知识讲座等形式，丰富食品安全知识，增强食品安全意识，提高自觉性和责任感。

五、处置食品安全突发事件的程序与措施

（一）一旦发生食品安全突发事件，发现者要在第一时间内迅速向副组长报告。

（二）副组长立即通知综合协调组，启动突发事件应急预案，同时向组长报告。紧急情况下发现者要第一时间通知事件处置组立即赶到现场，再向负责人报告。

（三）综合协调组立即通知事件处置组和后勤医疗保障组成员到位，迅速制定临时对策，判断事件级别，并将情况及时向有关部门报告。

（四）事件处置组根据事件级别采取相应的处理措施： 1.发生一般事件，应立即启动应急处理“三级状态”，即由事件处置组成员进入事故现场进行检查，封存并妥善保管可疑食品，提取样品进行检验；同时对已进入食堂的其它食品进行立即封存待查。对已有中毒反应的人员立即送医院检查救治。如查实问题食品来自公司配送产品的，检查救治费用由公司承担。

2.一旦发生重大事件，应立即启动应急处理“二级状态”，立即上报县质监局，并按上级要求组织产品质量专项整治，立即回收和消毁有问题产品，同时向消费者发布“食品安全消费警示”。公司主要负责人第一时间到现场看望和安抚受伤害人员和家属。经相关部门查实事件发生原因确系公司问题产品引发，由公司承担主要责任，并协商处理善后和赔偿相关事宜。

3.一旦发生特大事件，应立即启动应急处理“一级状态”，食品安全突发事件应急领导小组组长即公司法定代表人立即宣布暂停公司其它业务，同时控制和保护相关的场所和物品，立即封存菜肴样品、可疑食品、加工工具、食品原料仓库等，以便及时查找致病原因。同时迅速向县政府和县质监部门报告，并及时向社会广泛公告有毒食品相关情况。按上级要求将涉嫌有毒的食品全部追回、销毁，同时积极协助公安、县质监局、卫生防疫等部门进行事故源的排查、鉴定。确系公司责任的，与其家属协商或通过法律途径解决相关赔偿问题。

（五）后勤医疗保障组立即出动车辆运送人员和物资，并进行人员救助。

（六）综合协调组做好善后工作，协助有关部门对事件全过程进行调查，查明事件发生原因，向上级报告结果并提出整改措施，避免危害程度和范围进一步扩大。

（七）信息公开和舆情应对。综合组要及时把握事故发生和处理过程中的知情权，及时、准确做好信息公开和舆情应对，并如实向相关部门汇报，不瞒报、谎报。对一些谣传要及时澄清，避免不必要的误解。要做好相关人员思想安抚工作，防止过激行为发生。

（八）本公司将对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究。

六、工作要求

1.要从产品采购、检测、包装、运输等多方面入手，全方位开展质量安全隐患大排查，做到防患于未然，发现问题当即整改。加强对公司员工进行有关法律法规的培训，落实食品质量逐级负责制，将质量目标分解、下达到各部门和个人，有效地防止和杜绝食品安全突发事件的发生。

2.领导分工明确，部门职责清晰，人员任务具体，措施落实到位，确保一旦发生突发事件，能够做出及时、果断、妥善、有效的处置。

3.一旦发生突发事件，应急领导小组成员必须24小时开机，保证联络畅通，随时待命。

4.树立全局观念，搞好团结协作，共同完成重大突发事件的处置任务。

本预案为未名生物科技有限公司蔬菜配送中心食品安全事件应急预案，由未名生物科技有限公司负责解释，一旦启动应急预案，将由公司应急领导小组与业务合作方配合实施。

第四部分学校食堂管理方案

学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等相关要求，特制定此实施方案。

一、健全管理机制，明确工作责任

学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人；由分管副校长、总务主任和食堂管理人员组成食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作。其中：

组长：全面负责学校食堂管理工作。

副组长（分管副校长）：具体负责学校食堂管理工作。制定相应的管理制度，召集相关人员对食堂重大事情进行讨论研究并报组长审批；审核食堂帐务；负责食堂食品质量卫生的监督管理。

副组长（总务主任）：具体抓食堂的管理及食堂食品卫生安全；组织师生进餐，抓进餐服务质量；负责组织食堂管理员及工人培训；审核食堂采购；抓常规记录，建立食堂管理档案。

成员：采购员全面负责食堂采购工作，做好食品及原材料的验收把关工作，协助总务主任抓食堂管理；保管员负责食堂原材料的保管、验收、登记、发放、记录等出入库管理，协助总务主任抓食堂管理；食堂主管负责食堂炊事员具体事务安排、食堂卫生、人员管理等工作。

二、食堂管理运作流程

（一）材料配送。食堂采购实行招标定点配送，设采购一名，配送方每天7点前交货送到学校，由采购员对配送原材料进行清点、验收，认真填好验收单并签名。验收要做到“三查”：查数量、查质量（有无变质等）、查配送清单（有无差错）。食堂主管每周进行盘点，食堂方与配送单位每月结算一次。

（二）制定菜单。食堂主管根据市场、季节及营养食谱定制每周营养菜单，交配送方按计划供货。每日菜单需前一天8点以前向配送单位提交，配送方于次进行配送。每日菜品需荤素搭配，品种多样，保持营养。

（三）饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

（四）就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂主管进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取补充措施。

（五）餐后清洁。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。

（六）每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底食堂负责人要和食堂主管进行当月成本核算和帐务整理，并向配送单位进行结算。

三、食堂工作制度

（一）按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到、无故矿工，病、事假按考核办法进行处理。

（二）食堂工作人员要树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。

（三）要养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

（四）要爱护公物。使用锅炉、电器等要按照流程操作，避免损伤；清洗餐具要细心细致。

（五）做好食堂安全工作。生、熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；禁止无关人员进入厨房；工作结束离开时要关好门、窗，检查电源开关、炉灶、设备等，做好防火、防盗、防毒工作。

（六）要做好食堂卫生工作。食堂工作人员工作期间要穿工作服，注意个人卫生，如有咳嗽、腹泻、感冒、发烧等病症，需向食堂主管请假就医。要随时保持食堂及周边环境的干净整洁。

四、食堂的管理监控

（一）学校成立食堂管理委员会，负责实施对学校食堂的监管。管委会成员

可由校领导、学校工会、普通教职工代表、家长代表等组成。

（二）管委会每学期初负责与食堂人员签定食堂管理协议，进一步明确奖惩办法。

（三）管委会必须定期或不定期的对食堂经营管理进行抽查，并作好相关记录，及时在教师会议上进行公布。

（四）管委会成员平时要注意收集学生、教师合理化的意见和建议，及时反馈给学校和食堂，促进学校食堂管理质量的提升。

五、食堂安全责任

为确保食堂安全，强化平安校园建设，深入贯彻“安全第一、预防为主”的工作方针，进一步强化安全监管措施，提高安全责任意识，确保学校师生生命安全，学校与食堂管理责任人每年签订安全目标管理责任书，内容包括以下几方面：（一）食堂责任人负责学校食堂卫生、安全保卫工作，坚决杜绝学生食物中毒事件发生。

（二）负责健全和执行学校食堂食品卫生等方面的规章制度，安排专职安全监管人员进行监管。

（三）负责供应商资质的检验、从业人员健康证、培训等工作。

（四）负责食品卫生安全检查。

（五）负责日常工作监督，执行安全隐患责任追究制度，发生安全事故的相关责任人追究相关责任.

（六）其它根据实际情况需要安排的工作。

第五部分学校常见食物中毒及其预防

学校人群密集，是食物中毒等食源性疾病的多发地。发生食物中毒事故危害极大，轻则引起人体不适，重则造成多脏器损害，严重的危及生命、危及子孙后代，给家庭、社会造成不可估量的损失。

一、食物中毒的特点和分类

食物中毒有以下特点：

1.中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病；

2.潜伏期短，发病急骤，短时间内可能有多人同时发病；

3.所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；

4.停止食用中毒食品后，发病很快停止；

5.人与人之间无传染性；

6.有一定的季节性。例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。

食物中毒的分类：

（一）细菌性食物中毒

细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的中毒。通常有明显的区域性、饮食习惯、季节性。多发生于气候炎热的夏秋季节，一般5月～10月份最多。其发病率高、病死率较低、恢复快，临床症状分胃肠型和神经型，以消化道症状为主。常见的细菌性食物中毒有沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、志贺菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒、大肠杆菌食物中毒等等。防止细菌性食物中毒的主要措施是要防止食品被污染，注意个人卫生，避免交叉污染，保持环境整洁，预防鼠、蟑螂等有害昆虫传播；控制细菌繁殖及毒素的产生，低温保藏，盐腌、风干食品；彻底加热煮透食物；加强卫生宣传教育等。

（二）化学性食物中毒

化学性食物中毒指摄入有毒有害的化学物质污染的食品引起的中毒。如误食刚喷洒了农药蔬菜水果，农药拌种粮食；误用被化学毒物污染的容器；误将化学毒物当调味剂或添加剂。等。其特点是发病与进食时间、食用量有关，发病常有群体性，有共同进食每种食品的病史，相同的临床表现。无地域性、季节性和传染性。剩余食物、呕吐物、血尿等样品中可检出相应的化学毒物。常见的化学性

食物中毒有：有机磷中毒、亚硝酸盐中毒、鼠药中毒（毒鼠强、氟乙酰胺、敌鼠钠盐等）、砷化物中毒、甲醇、氟化钠、钡盐、铊等等。

（三）真菌毒素食物中毒

真菌在粮食或其它食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物称为真菌毒素引起中毒。食品被真菌污染后，一般的烹调和加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。没有传染性和免疫性，因真菌毒素分子量小对机体不产生抗体。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。霉变谷物、霉变甘蔗等都含有真菌毒素。

（四）有毒动物性食物中毒

将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品而引起的中毒称为动物性食物中毒。常见的中毒食品有河豚鱼，青皮红肉鱼类，如鲭鱼、鲐鱼、金枪鱼、黄鳝等；贝类未摘除甲状腺的血脖肉、喉头气管、混有甲状腺的修割碎肉等。

（五）有毒植物性食物中毒

指误食有毒植物或有毒植物种子，因烹调加工方法不当，没有把有毒物质去掉而引起的中毒，其季节性、地区性比较明显。引起植物性食物中毒原因有：将天然含有有毒成分的植物及其加工制品当做食品；在加工过程中未能破坏或除去有毒成分。常见的易引起中毒的植物有：毒蘑菇、发芽马铃薯、菜豆、曼陀罗、白果、桐油、苦杏仁、新鲜黄花菜等。

二、食物中毒发病原因分析

食物中毒发生主要原因通常有以下几种：

（一）致病性微生物及其毒素污染

加工直接入口食品在任何环节都有可能遭受有毒、有害物质污染。主要包括原料、加工用具及设备、从业人员生病和不卫生行为造成的污染；生产加工过程的交叉污染。此外因烹调方法不适当、回锅食品的加热温度不够、生吃食物、冷藏不适当、售前存放的时间过长、保温不适当等而未消除或污染微生物引发食物中毒也是常见原因。人员对直接入口食品的危害最大，可以说一切的污染均来自人员：健康带菌、生病不离岗、便后不洗手消毒、不规范的操作方法、接触直接入口食品不消毒、皮肤感染化脓、对着直接入口食品打喷嚏、生熟混放、容器

混用等各环节均可致食品受到微生物污染。

（二）杀虫剂、杀鼠剂污染

杀虫剂、杀鼠剂既有它杀灭病虫害的正面作用，但是也存在威胁人类生命安全的严重隐患。如果保管、使用不当，人为投毒等极易污染食品而造成食物中毒

（三）烹调方法不当及误食

部分食品本身含有有毒生物成份，如四季豆等豆类含有红细胞凝集素和皂素两种毒素，发芽土豆含有龙葵素、生黄花菜含有秋水仙碱毒素，这些毒素在高温下均遭致破坏，不会对人体产生不良影响，若烹调方法不当极易引起食物中毒。误食有毒食物最常见的是毒蘑菇、野菜、河豚鱼等。

（四）食品原（辅）料带有致病性微生物

主要指食品原料在种植、养殖、储运、销售、加工等过程受到肥料、环境、水质、车辆、工用具、人员等各种因素的影响而带有致病性微生物。如黄瓜因施肥而带痢疾杆菌；贝类海产品因水质污染而带有甲肝病毒；禽畜产品携带沙门氏菌、水产品携带副溶血性弧菌等，生吃或凉拌这些食品就有可能导致大规模食物中毒。

三、食物中毒的预防与控制

食物中毒发生有其突然性、偶然性，但是完全可以预防，主要措施是构筑“三道防线”、采用“三种管理”、强化“三层责任”。

（一）三道防线

1.第一道防线：不购买、不使用、不存放不符合食品安全要求的食品原料、半成品，以及加工用具、容器和设备。校园食品原料定点采购、集中供应是有效手段。

2.第二道防线：采取科学、严谨的加工方法，如加热、冷藏、辐照等消除或破坏潜在的食品安全危害，防止食品污染。

3.第三道防线：培训食品生产经营人员，提高其识别食品安全危害的技能和食品安全的责任感。

（二）三种管理

1.食品原料的管理：如对供货商的诚信度、资格进行考查；对采购的食品

原料进行验证、索证；防虫害，防鼠、防投毒。

2.食品生产、经营过程的管理：在加工流程按合理布局的情况下，抓住生、熟分开；餐（饮）具、加工用具清洗消毒、保洁两个重点。

3.食品生产经营人员的管理：患有职业禁忌症，凡是串有有碍食品安全的疾病的食堂工作人员，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位，不能从事食品生产经营活动；食堂工作人员工作期间穿戴清洁工作衣帽、不戴任何饰物、不得抽烟、吃零食，要养成良好的个人卫生习惯。

（三）三层责任

1.校方的责任：其职责一是制定校园食品安全、食物供应及营养政策；二是建立健全校园食品安全管理体系；三是组织协调、监督各个部门的食品安全工作，营造和维护校园正常的公共卫生秩序。

2.学校食堂主管部门的责任：其职责是建立食品安全管理制度、加强食品安全检查、做好食堂人员的卫生知识培训、不断改善食品生产加工的条件、实施奖励和追究责任。

3.食品生产经营单位的责任：其职责是建立食品安全管理制度；取得合法的食品生产经营卫生许可；保持生产经营场所的清洁或整洁和个人卫生；不购买、不使用、不生产、不出售有问题的食品；发现问题及时报告。

综上所述，预防与控制食物中毒需要有一定的专业知识，因而要加大食品管理人员、食堂从业人员卫生知识培训力度，增强食品卫生安全防范意识；同时要完善各项管理制度，从根本上健全食物中毒的防控机制。

第六部分学校食堂营养食谱搭配

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