食品安全检测技术第1阶段测试题

江南大学现代远程教育第一阶段测试卷

考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章（总分100分）

时间：90分钟

一、名词解释（每题2分，共20分）

1.随机抽样：不带主观框架，在抽样过程中保证整批食品中的每一个单位产品(为检验需要而划分的产品最小的基本单位)都有被抽取的机会。

2.回收率：进行检查样品分析或添加样品分析时，实测值与理论值的百分比比值。

3.准确度：测定值与真实值的接近程度。

4.采样：从大量分析对象中抽取出具有代表性的一部分作为分析材料，这项工作即为采样

5.灰分：食品经过高温灼烧时，将发生一系列物理化学变化，最后有机成分发挥逸散，而无机成分则残留下来了，这些残留物就是灰分

6.酸不溶灰分：指的是污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量

7.基准物质：是用以直接配制标准溶液或标定标准溶液浓度的物质

8.酶联免疫吸附试验法：利用抗原抗体反应，用酶标记的抗原或酶标记的抗体为主要试剂，通过复合物中的酶催化底物呈色反应来对被测物进行定性或定量。

9.结合水：结合水是水在生物体和细胞内的存在状态之一,是吸附和结合在有机固体物质上的水

10.AOAC:即分析团体协会，它不属于标准化组织，但其记载的分析方法在国际上有很大的参考价值。

二、判断题（每题1分，共计10分）

1.水分含量一样的两个样品，它们的水分活度也是一样的。（×）

2.饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的某些成分。（√）

3.放射免疫法可定量分析测出ng到pg含量的物质。（√）

4.对于检验合格的样品检验结束后可以不予保留而直接销毁。（×）

5.在某一仓库里面抽取小麦样品时，只需要在仓库的四个角落和中心最高点分别取样然后混合就可以了。（×）

6.某些食品的安全性因人而异。（√）

7.湿法灰化是一种比干法灰化更好的方法（√）

8.食品中的水分分为自由水、亲和水、结合水三部分。（√）

9.水与食品中成分结合程度越高，则水分活度值越高。（×）

10.果糖含量较高的样品，所以在测定它的水分的时候应该用100℃常压烘箱干燥法。（×）

三、填空题（每空1分，共计20分）

1.理化分析中，常用的样品预处理方法有：（粉碎）、（待测组分提取）、（分离）、（进化）化学分离法和浓缩法。

2.物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力，它包括（致畸胎）、（致突变）、（致癌）。

3.样品预处理的原则有（消除干扰因素）、（完整保留被测组分）、（使被测组分浓缩）。

4.食品的水分活度Aw越（低），食品越有利于保存。

5.一般根据食品的（常压干燥）、（真空干燥）选择检测水分的方法。

6.常压干燥法测定浓稠态样品的水分含量，需加入（干燥助剂），以增大样品蒸发面积；样品从烘箱取出后要放到（干燥箱）中冷却。

7.测定灰分时，灰化的条件选择包括：（容器）、（取样量的选择）、（灰化温度）、（灰化时间）等。

四：简答题（每题10分，共计40分）

1.论述食品安全检测的重要性？

食品安全质量的需求日趋严格，对于污染物法规要求的愈发严格，限量日趋低走；食品加工方式的多样化，化学产品带入食品加工的情况、食品安全突发性事件的不断出现，都要求食安检测能力进一步提高和完善。

2.酶联免疫吸附(ELISA)的原理？

利用抗原抗体之间专一性键结之特性，对检体进行检测；由于结合于固体承载物(一般为塑胶孔盘)上之抗原或抗体仍可具有免疫活性，因此设计其键结机制后，配合酶呈色反应，即可显示特定抗原或抗体是否存在，并可利用呈色之深浅进行定量分析。

3.用常压干燥法测定样品的水分时，对样品的性质有什么要求？

水分是唯一的挥发成分，水分挥发要完全，食品中其他成分由于受热引起的化学变化可以忽略不计。

4.改良的湿法-干法氧化法的具体操作是什么？

1 在100℃或微波炉中蒸干

2 电炉上加热到停止冒烟（炭化）

3 525℃灰化3~5小时

4 冷却，用蒸馏水湿润，加0.3~0.5ml的硝酸溶解

5 在电炉或蒸汽炉上蒸干，在525℃条件下灰化1~2小时

6 在干燥器中冷却后，称重

7 如果任有炭化物，重复步骤4和5

五：计算题（每题10分，共计10分）

现有一样品要测其水分，已知恒重的玻璃称量瓶为31.2467g，玻璃称量瓶和样品的总重为36.9034g，烘至恒重后放在干燥器里冷却以后在称，质量为36.0141g，计算该样品的水分含量为多少？

样品总重=36.9034-31.2467，结果5.6567

水分=36.9034-36.0141，结果0.8893

水分含量=0.8893/5.6567，结果15.72%