蔬菜的内涵

蔬菜的内涵是什么?

蔬菜是指供人们食用的当年生草本植物，是人们日常生

活中必不可少的副食品．也是人体必需的碳水化合物、维生

素、矿物质的主要来源。

我国种植的蔬菜种类很多，大约有60多种．近几年又有

新发展．特别是在种植技术方面，由于大力发展“温室”种植，打破厂蔬菜的季节性．

蔬菜大郎分是一年生草奉植物，木本植物只有竹笋、香椿等．还有部分水生植物：藕、艾白、荸荠(马蹄)等等．

347．蔬菜都有哪些种类和特点?选购时应注意什么？

蔬菜按可食部分分为叶菜类、茎菜类、根菜类，果菜类，花菜类、食用菌六大类；

(1)叶莱类蔬菜．它的可食部分是叶柄相肥嫩的叶，约占

蔬菜总量的85％以上．它是可食蔬菜中最多的一种．常见的

有：大白菜、小白菜、菠菜、小油菜、大头莱、韭菜、芹菜等等。

这类蔬菜属绿色蔬菜，含有大量维生素c和钙质等多种

营养素．体表鲜艳嫩绿，叶肉薄，质细嫩，叶柄肉厚实，组织紧密．味道新鲜，纤维组织较多，是我国北方地区的主要蔬菜。现在一年四季都有．但是，还是露天种植、秋后收获的好吃。

选购这类蔬菜时：①最好是现吃现买，不可买多，以免腐

烂变质。②购买时一定不要头虫伤、烂斑、抽薹烂叶、黄叶的，更不要把黄叶吃掉。因为这类叶菜中含有大量硝酸盐和亚硝

胶盐，吃后会引起中毒。⑧买回的叶菜，不要堆垛，要摊放．存放在冷暗通风处。冬季存放大白菜应带“老帮”．倒吊在干燥、

阴凉、通风处。芹菜可放在院子的背阴处，用薄土盖上．冻放。

(2)茎菜类蔬菜。它的可食部分是肥嫩而富有养分的“茎

秆和变态茎．品种较多。可食部分少则占重量的65％，多则

达100％。它们有在地上生长的蒜苔、蒜苗、香椿、窝苣等，有

在地F生长的土豆、芋头、大姜、大蒜、大葱、洋葱、笋等以及在水里生长的藕、荸荠、慈姑等。

这类蔬菜品种较多，特点各异。地上长的，具有特殊的气味，含维生素较丰富：地下长的含淀粉较多，有的带有很强的

辛辣味，还可作调味品，水下生长的肉质脆嫩、味甜，含淀粉较多．

选购这类蔬菜，一要干净、新鲜、幼嫩：二要块大肥厚，不枯萎，不发黄，不干瘪，色泽正常，三要不生虫，无霉斑，不变色，不生芽，不腐烂。因为土豆发芽会产生有毒的“龙葵素”，

大姜腐烂会产生有毒的“黄樟素”。但是，大蒜的蒜素能杀菌，

还有抗癌作用。

(3)根菜类蔬菜．它们的可食部分是含糖分高、肉肥、耐贮

存的直根和变态根．约占总量的70％以上．它的产量较高，可

以加工食用，也可制成腌制品．常见的品种有；青萝卜、白萝》、红萝卜、胡萝卜、芥菜头、山药等等。

这类蔬菜的特点是：个大、水多，鲜、脆、嫩，还有消食化痰

的作用。主要成分是糖类、维生素、矿物质。既可直接炒食，又可腌制成咸菜。

选购时，一要质地新鲜脆嫩，无苦味，带缨的萝卜，要求缨要新鲜，无黄叶、烂叶。二要大小均匀，无病虫伤害，无糠心，无黑心，下抽盛。

(4)果浆类蔬菜。可食部分是它们的果实和幼墩的种子．

它包括瓜、果、豆三人类．常见的瓜类有；南瓜、冬瓜、黄瓜、苦瓜、丝瓜、吊瓜、木桃，佛手瓜、西葫芦等；果类有t茄子、西红柿、辣椒等，豆类有；芸豆、豆角、扁豆、蚕豆等等。

这类蔬菜成熟后的特点不同，瓜类是个大、水多、色绿脆嫩，黄瓜可以生吃；果类是果大，色艳，肉丰满，嫩果生熟都能吃；豆类是豆荚鲜绿，荚肉肥厚，嫩角易折断．它们都含有丰富的维生素及矿物质．，

购买时应注意；①瓜类应选中等大小、色鲜绿，带绒毛或

白霜、种子少的．不要发黄的、皮硬、种子多的，②果类。茄子应选探紫皮带绒毛的，手摸皮发涩，不要发黄的；西红柿应选

个大鲜红，皮有光泽，不要个小色淡的；选购辣椒(甜)应个大、

皮厚、肉多、鲜绿者，不要发红、个小的。⑧豆类应选色翠绿，易折断，不要折不断或折断后有纤维的。总之，这类蔬菜不得购

买老的、生虫的、腐烂的，特别是芸豆在鲜时含有两种毒素，充分加热才能被破坏。

(5)花菜类蔬菜．可食部分是这类蔬菜的嫩花和花的器

官。常见的有：菜花、黄花菜(金针)、韭菜花等等。

花菜的特点各不相同．菜花的花蕾硕大，花球雪白，肉厚

而脆嫩．黄花菜是指黄花含苞未开时采集晒干后的干品，因为

黄花菜鲜时有毒．不能吃．韭菜花是指未开花的韭菜薹．选购

时要注意，(9菜花应选花蕾大、肉厚而脆嫩、无虫伤和机械伤、不腐烂的．②黄花菜应在含苞待放时采集，开花后就老了．采

集后要晒干，不要鲜食．③韭菜花应选鲜嫩的、未开花的，老的不能吃．

(6)食用菌。主要指人工培植的蘑菇、木耳、银耳、香菇等．也包括野生无毒可食的山蘑菇、野生木耳、猴头等等．食用菌种类很多，近几年大力发展人工培育的蘑菇、木

耳、香菇、猴头等品种。它们不仅是一种蔬菜，还有一定的药用价值，不仅富于营养，还具有滋补作用．

购买食用苗时，要注意：①买木耳时，应挑选耳大、厚实、有光泽、有弹性、水发性强的。不要有杂质、有霉斑、生虫、有霉味的木耳。品尝时不要有甜、咸、苦、涩味和吸水量小的．@买蘑菇时，应注意挑选那些外形完整、颜色正常、质地脆墩而肥厚、气味纯正清香、无杂味、无杂质、无病虫害的蘑菇。②买蘑菇最好买鲜的(人工培养的食用苗)，尽量不买“干山蘑菇”。因

为这种’干菇”，是用野生的晒制的，里面常混有毒蘑菇，晒干

的毒蘑菇，很难被鉴别出来，请注意．

348．蔬菜中含有哪些化学成分?

蔬菜的品种很多，尽管它们的生长地域、生长条件、品种，成熟程度不同，但其化学成分基本一样．主要含有水分(一般

含量在65％～96％)、碳水化合物(一般在8％～28％)、有机

酸、蛋白质、维生素，矿物质、单宁、色素、挥发油等．蔬菜主要给人们提供碳水化合物(纤维素)、维生素(水溶

性的)、矿物质等．

349．蔬菜有哪些卫生要求?

(1)严防农药污染．蔬莱上不得使用高效．高毒、高残留的

农药。特别对生长期短或将要成熟的蔬菜上禁用“马拉硫磷”、“乐果”等农药，更不得使用氟喃咀毒·地蛆”，以免发生中毒。

(2)蔬菜上不得滥用“除草剂”和“催熟剂”，以免造成污染。

(3)存放蔬菜不要堆放，要摊放，以免增加亚硝酸盐的含

量。要防止土豆发芽，以免发生“龙葵素中毒”．

(4)大力发展·绿色蔬菜”(即不受污染的蔬菜)，提倡多用

有机肥和农家肥．杀虫可大量使用’天敌”或“植物性农药”，以减少对蔬菜的污染．