酸菜加工厂建设可行性分析报告

百万庄园农副产品（酸菜加工）

建设可行性分析报告

一、酸菜加工厂建设项目总论

1.项目背景

腌制酸菜是很早之前老百姓们发明的一种冬贮大白菜的方法。在东北，不论是农村还是城市，几乎每家每户都会自己腌制酸菜，可以说在东北，没有任何蔬菜加工品的普及率比它高。曾经有这么一句话广为人知：“东北人家里，有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。”东北酸菜的原料，就是当地人习以为常的长白菜和大头菜。近年来，酸菜已由原来的冬季食用，发展到四季食用。而随着经济的发展、物流的便捷，酸菜这一颇具东北特色的传统食品，逐渐被南方人接受，在南方也开始畅销起来。

2.投资建设必要性

通过日常的观察了解，我发现酸菜的出售方式主要有散装和袋装两种。查资料得知加工方法可分为传统加工的自然发酵方法、兑制方法和接菌发酵方法三大类。从区内市民们的消费习惯上看出散装酸菜由于价格更低而获得了最大的市场。各菜市场都有销售散装酸菜的摊位，由此可见销量可观。

但是市场上卖的酸菜虽然很多，但很多酸菜都是由卫生条件极差的小作坊利用醋酸精泡制的酸化白菜制成。这种产品有毒有害，威胁

着老百姓的健康，毕竟长期食用这种酸菜可能引起泌尿系统结石。

质量好的酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。同时其所含营养成分由于变酸不易损失，可以有多种烹饪方法。因此，高品质的酸菜在人们日常生活中有着重要的地位，在区内建设有实力的酸菜加工厂可以带来很大的收益。

3.酸菜加工厂项目建设的经济意义

从超市、市场等地的了解得知酸菜每斤的零售价为7-14元。虽说价格不高，但细细一算整个酸菜市场的利润空间却非常大。2019年末白菜收购价格为每斤0.18元左右，大酸菜厂都是趁价格最低的时段从地里直接收购。

就按照0.18元每斤的白菜价格计算，如果每年能收购500万斤白菜，就原材料白菜这一项成本为90万元，按100公斤菜加1.5公斤盐来计算需要盐7.5万斤，原材料盐的成本为55万元。乳酸菌每1公斤泡制5000斤。每公斤400元。需要40万元。通常情况是2斤白菜能产出1斤酸菜，所以净出酸菜量为250万斤。以各销售商向酸菜加工厂批发酸菜来算，每500G的酸菜的出厂价按5元钱计算，粗略地算了一笔账，从地里收来到的白菜到做成酸菜价格大概翻了 6.25倍，除去人工、设备维修及出菜率的损耗利润也能达到成本的4倍，500万斤酸菜的净利润约为1000万元。如果再进行深加工精加工，那获利将更高。因此建立乳酸菌酸菜加工厂具有很好的经济效益。

二、市场需求调查、预测和拟建规模

1.市场需求调查预测

酸菜在东北很受欢迎，辽宁现有2家正规注册的酸菜加工厂，属于用食品添加制作，包装及质量都不高。从另一个方面看，随着人们越来越忙于工作学习，以前的腌菜手艺也会逐渐失传，人们今后想吃酸菜更多会在市场超市购买，对高质量的乳酸菌酸菜加工厂的建立有越来越大的需求。

从外省市主要的酸菜加工厂来看，早在1995年，东北农业大学和黑龙江大学分别研制了“家牌”和“黑大”酸菜。现在，东北农业大学和北大荒集团合作的“亲民”有机酸菜运用的是新技术，采用可控的多菌株直投式发酵技术，能够保证在工业化生产中每个批次的口味质地相同。在无菌的状态下，可以保存9个月，不需要添加防腐剂。而黑大的酸菜，运用的混合发酵菌，“黑大”酸菜以黑龙江大学生命科学学院专利工艺为指导，采用生物工程技术控制发酵全过程。在齐齐哈尔建立了大型生产基地。2004年年初，由黑大几位教师研制的一种乳酸酸菜“龙麦”酸菜问世。目前又被哈尔滨的一家餐饮企业引进，专门生产该企业需要的、专门用于餐饮连锁经营中，在哈尔滨市场得到了良好的口碑。

对于这次所设想建立的酸菜加工厂，由于技术方面的局限性，不可能像以上两家龙头企业一样有很多的创新以及合作的机会，想要取得一席之地，需要合理规划产量销量，减少损失，并且要将酸菜的品

质提升到最高，以争取更多的市场份额。

2.项目拟建规模

虽然从上面的市场需求预测来看，市场需求依旧非常大，还有很大的缺口。但考虑到原先几家龙头酸菜厂的声誉以及已经占有的市场份额，其它企业有可能革新提升自我。所设想的新建酸菜加工厂还没有积累起足够的名气，酸菜加工厂的一期工程的年产量并不需要很大，初步确定为年产量为500吨。规划厂区的建设期为一年，建成后达年产2500吨。

根据市场调查，对比市场的各种品牌酸菜销售价格，为了占有更大的市场份额，初步设定销售价格为8元/500g，批发出厂价为5元/500g.

三、原材料、能源、公共基础设施情况

1.原材料情况

酸菜加工所需要的原材料情况如下表所示（年产量500吨酸菜需要1000吨白菜和10吨盐，加上白菜损耗率为15%，实际需要白菜1100吨）：

2. 燃料动力能源情况

在酸菜加工过程中，由于需要对原材料进行大量的清洗，需要保证加工厂的自来水供应充足；由于采用发酵箱腌渍，必须要求24小时的电源不间断。而且还需要考虑是否建有冷库对已包装的酸菜进行低温保存，也要求温度电源，必要时可以自建备用电源。加工厂也需要专门的酸菜配送系统。燃料、动力及其它公用设施是指生产需用的煤、电、水、汽、气、油等，该项支出将在日常销售内冲抵。

3. 公共基础设施情况

由于需要将酸菜加工厂建设在交通较为便利的地区，公共基础设施最重要的是运输条件，在本地及周边销售，运输用箱货车即可，销往较远的外地，可用火车运输。企业对于水、电的供应虽然对于持续性要求较高，但总的需求量要求不多。保证设施正常运转即可。四、建厂条件与厂址方案

酸菜加工厂的厂址选择首先应遵循以下一些原则：应建在有原料产地附近的城市郊区，这不仅可获得足够数量和质量新鲜的原料，也有利于加强食品企业对农村原料基地生产的相互联系和交流沟通，而且还便于辅助材料和包装材料的获得，利于产品的销售，同时还可以减少运输费用，真正实现一条龙生产。食品工厂应设在环境洁净，绿化条件好，水源清洁的区域。所选厂址面积的大小应能尽量满足生产要求，并有发展余地和留有适应的空余场地。所选厂址应有较方便的运输条件（高速公路、铁路及水路）。以减少投资及生产运输成本。厂内排除废渣应就近处理，废水经处理后排放。

为满足上面这些选址的条件，所设想的酸菜加工厂，拟安排在芦屯、熊岳等地，能够提供较为便利的交通条件及水、电、气等基础设施并且厂租较为便宜。厂内面积最佳为1200平方米，主要包括清洗车间、制菌发酵车间、加工包装车间、仓库、办公室、员工生活区等

几部分。拟拥有员工20名，总投资000万元（固定投资000万元，流动资金00万元）。投资中包含自有资金000万元，向银行贷款000万元，第三年起3年本金等额偿还，利息照付。其中各产房设备的投资如下表所示：

五、工艺技术和设备选择

1.酸菜生产工艺技术

从网上查阅资料可知，大批量制造酸菜应该采用接菌发酵法，具体方法是在参与酸菜发酵的乳酸菌中，分离出品质好的纯菌株，经选育扩繁，形成高活力的用于酸菜发酵的纯株，将之接菌发酵渍制酸菜。用这种方法渍制的酸菜，可以通过对环境条件的控制，生产出具有一

定品味的酸菜。由于采用纯菌接种，控制条件发酵，所以在发酵的过程中，可以防止有害杂菌的生长，避免因杂菌生长而产生的亚硝胺等物质的生成，这用这种方法生产的酸菜，一般酸度较高，PH值在4.0以下，在这种酸性条件下，致辞病菌不能生长，腐败菌不能生长，如果采用真空包装，在脱氧的条件下，不加防腐剂，保质期也较长，一般以6个月以上。酸菜的营养价值较高，由于生物发酵作用，原料菜中的糖分被分解，产生乳酸、胺基酸等多种有机酸和酯类物质，此外，酸菜中还富含膳食纤维，并且仍保留大量的维生素C，这些物质易被人体吸收利用，对肠道细菌有清洁作用，促进胃肠消化，增进食欲，有益身体健康。因此本文所设想的酸菜加工厂开发的是不含亚硝酸盐和防腐剂的高品质的生物发酵的酸菜。

2.酸菜生产工艺流程

1）原料收购：有计划的在原材料大量上市的季节，直接在菜地以相对便宜的价格收购足量的用于加工的大白菜和大头菜，将新鲜的原材料最快送到加工厂。

2）清洗与修整：对送到的原材料进行人工的修整与清洗，清除原材料表面的劣质部分并对原材料进行一分二切割。

3）按接菌发酵法腌渍及杀菌消毒：将在高浓度盐水中灭菌之后的原材料放入腌渍池，加入纯乳酸菌，控制好温度、水分等条件，进行发酵。对已经腌渍好的酸菜，在直接食用或包装之前，应该进行杀菌消毒。目的是杀死食品中的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物

中的酶使食品贮藏较长时间不变质。

4）真空包装：对已经杀菌消毒的酸菜，市场上大部分的销售均为真空完整袋装或者切丝后袋装，两种都可以有较长的保质期，并能保证东北酸菜的风味（对于一些批发客户可以直接供应散装的酸菜）。

5）质量检验：对每班每个产品不得少于3袋进行细菌、理化性质（物理性质包括熔沸点，常温下的状态，颜色，化学性质包括酸碱度）、感官（手撕、品尝）三方面的检验。

6）冷藏、冷冻存储：由于酸菜可以在一年四季进行销售，对于已经腌渍好的酸菜，需要进行冷冻存储，以保证酸菜的连续供应。

酸菜加工厂工艺流程图如下所示：

3.设备选择

在生产中需要购置蔬菜漂烫设备、蔬菜清洗机、切割机、制冷设备、恒温设备及自动化控制设备、蔬菜加工台案及产品检测检验设备、金属探测仪、水电配套设施等辅助设施。所需要的设备清单如下所示：

酸菜加工厂设备清单（万元）

六、安全、环境影响评价

1.食品安全规则

酸菜加工需严格执行《中华人民共和国食品卫生法》及《中华人民共和食品生产加工质量安全监督管理办法》提出的要求。其具体要求如下：

1、配有独立行使权力的质量卫生检验管理人员，具备出厂检验的设备。

2、保证原材料、辅料、水、包装材料的质量及卫生安全。

3、所有食品接触面选用易于清洗和消毒的材料，按时按程序进行消毒。加工人员的手套、围裙、套袖必须防水卫生。对工作服等必须保持卫生。

4、防止冷凝物、飞溅物、废材料、处来物品等对食品的污染。

5、严格洗手消毒程序，保证卫生设施运行良好。

6、确保原材料及包装材料不被污染。

7、加强员工健康和卫生的控制。对患有疾病、传染病、外伤及其它可能对食品、食品接触面或包装材料造成污染的人都必须调离车间。

8、杜绝苍蝇、蚊子、老鼠及其它昆虫对食品卫生的危害。

9、做好进入车间工作人员的消毒及卫生管理，严防进入人员污染食品。

2.环境影响评价

本项目为农产品加工项目，在加工过程中产生的污染物主要有：1）废水：①生产废水：项目一年酸菜1000吨，每吨酸菜需补充新水10吨，则年需10000吨，产生废水按90%计，则年需外排生产废水9000吨。②生活废水：厂内员工年生活费水外排300吨。合计全厂年外排废水9300吨。

2）废渣：项目一年需用原材料1000多吨，按5%的残渣丢弃物计，产生废渣50吨；工人生活废物每年外排3吨。合计全厂年需排放废渣36吨。

3）噪声：加工过程中人工清洗、预煮、灌汁、排气、封装、杀菌机械操作均不会产生太大的噪声，可以忽落不计。

为了保持良好的厂区环境，需要做到以下几个方面：

1）生产加工出的废料每天及时清扫，运往附近的垃圾处理中心处理。2）在道路两旁搭配种植具有较高洗尘能力的乔、灌木和花草以减少废气污染。

3）厂内建设时需要取土、取石等可能造成的水土流失应予防治，原则上施工一处，治理一处，并做到水土保持与工程建筑竣工同步进行。

4）对于废水处理，处理工艺为：采取用细格栅网过滤拦挡残渣，然后经过二次沉淀，沉淀后的尾水仍然含有很细的尘土、腐殖质等，这些杂质在水中形成溶胶状的胶体微粒，通常不能用重力自然沉降方法除去，需添加絮凝剂使细小的胶体凝成较大颗粒，再通过石英砂过滤器及活性碳过滤器除去这些絮状颗粒，处理过的尾水可回用做原材料初洗。

5）废渣处理：加工厂废渣收集后，可运至城市垃圾填埋场处理。七、建设项目的国民经济评价与社会评价

本项目实施后将产生明显的社会和生态效益。首先，对农业和农村经济结构战略性调整将产生良好的影响。有利于合理利用自然资源，促进生态环境的明显改善。促进酸菜加工产业化水平的提高。这个酸菜加工厂的建立经营为国家纳税7年内共计296.4万元，同时为45位劳动人员提供了工作机会，有利于扩大农民就业，增加农民的经济收入。同时，对于促进地方经济和维持社会安定也将起到积极的作用。

从边际效益来看，我所设想的酸菜加工厂建设在江北土地资源丰富的地区，那里的土地很多并没有开发，即便开发的也是建设商品房。在目前这样一个社会环境下，更多楼盘的建设只是带来更大的经济泡沫。而如果建设的是对老百姓生活有实实在在好处的酸菜加工厂，对社会带来的效益显然比闲置土地或是建设商品房好很多。而且从项目本身来看，盈利能力很强，还可以带动就业，增加财政税收，因此从

这方面看也是合理的。

八、总结

结合国民经济评价也可以看出，本项目能够产生良好的社会和生态效益，并能带动农民就业，而且现在国内外市场对于酸菜的需求量稳步增长，酸菜会越来越受欢迎，项目具有很好的市场前景，因此我觉得项目是可行的。