食品营养学的发展前景

随着经济的发展，人们对食物营养的要求越来越高。就拿我自身来说，我以前买吃的东西时一般先问这个东西好不好吃而现在我一般会问这个东西的营养价值高不高。从我们日常生活中就可以看出，食品营养学在日常生活中所占的地位越来越高。

一、我国营养学50 年来所取得的主要成就现代营养学起源于18 世纪,整个19 世纪到20世纪初是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。我国约在20 世纪建立现代营养学,并于1913 年前后首次报告了我国自己的食物营养成分分析和一些人群营养状况调查报告。1927 年中国生理学杂志创刊,营养学文献的论文绝大多数在该刊发表。1939 年中华医学会参照国际联盟建议提出了我国历史上第一个营养素供给量建议,但在半封建半殖民地的政治经济条件下,很少有人关心营养学的研究,其成果也很难收到社会实效。中华人民共和国成立以后,在中国共产党和人民政府领导下,我国营养学和人民营养事业才有快速发展。建国初期,国家采取了对主要粮食统购统销和价格补贴等措施,保证了食物合理分配和人民基本需要。重新设置了营养科研机构,在各级医学院校开设了营养卫生课程,培养人才,建立了专业队伍。结合国家建设和人民保健需要,开展了多方面卓有成效的研究工作,诸如粮食适宜碾磨度的研究、提高粗粮消化率的研究、军粮抗氧化的研究、儿童代乳品的研制、各地食物营养成分分析以及食物成分表的编制、完善、补充与出版,不同地区各种人群的营养调查以及特殊条件下工作人群的保健膳食和营养缺乏病的调查与防治等,1953 年《中华预防医学杂志》的前身《中华卫生杂志》创刊,1956 年创刊了《营养学报》,这2 本杂志为营养学的发展起到了巨大的推动作用。1954 年成立了中国生理学会,下设营养专业委员会。1981 年中国营养学会正式成立。中国营养学组织、协调全国相关专业的科技工作者开展了卓有成效的工作,取得了突出成就。1958 年开展了我国历史上第一次全国性营养调查以来,又进行了3 次全国性的营养调查(1982 年、1992 年和2002 年) 。1963 年中华医学会营养学会提出我国建国后第一个营养素供给量(RDA) 建议,1988 年中

国营养学会最后一次修订。2000 年针对RDA ,从预防慢性疾病的角度又提出了中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 。于1989 年和1997 年先后又提出了中国居民膳食指南。我国政府也非常重

视营养学工作,国务院于1993 年提出了“中国居民膳食结构发展纲要”, 1997 年提出了“中国营养改善行动计划”,2001 年又提出“中国食物营养与发展纲要”。通过广大科技工作者、营养学会及政府的共同努力,不仅在营养学研究方面取得了许多重要成果,而且还为改善、提高和促进我国居民健康作出了重要贡献。

二、营养学未来发展展望

在开展宏观营养研究的同时,营养学又逐渐向微观发展,如营养素的代谢,作用机制研究等。人类对营养素生理作用的认识经历了由整个机体水平向器官、组织、亚细胞结构及分子水平这样一个逐渐深入的过程。近20 多年来,随着分子生物学理论与实验技术在生命科学领域的各个学科的渗透及应用,产生了许多新兴学科,分子营养学就是营养学与现代分子生物学原理与技术有机结合而产生的一门新兴边缘学科。1985 年Artemis P Simpopoulos 博士在西雅图举行的“海洋食物与健康”的学术会议上,首次提出并使用分子营养学这个名词术语。目前关于分子营养学尚无公认的定义。我们认为,分子营养学主要是研究营养素与基因之间的相互作用。一方面研究营养素对基因表达的调控作用,另一方面研究遗传因素对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄的决定作用。在此基础上,探讨两者相互作用对生物体表型特征(如营养充足、营养缺乏、营养相关疾病、先天代谢性缺陷) 影响的规律,从而针对不同基因型及变异或针对营养素对基因表达的特异调节作用,制定出营养素需要量、供给量标准和膳食指南或特殊膳食平衡计划,为促进健康、预防和控制营养缺乏病、营养相关疾病和先天代谢性缺陷提供真实、可靠的科学依据。分子营养学研究内容包括: (1) 营养素对基因表达的调控作用及调节机制,从而对营养素的生理功

能进行更全面、更深入的认识。(2) 如何利用营养素促进有益健康基因的表达和抑制有害健康基因的表达。(3) 遗传变异或基因多态性对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄的影响。(4) 营养素需要量存在个体差异的遗传学基础。(5) 营养素- 基因相互作用导致营养缺乏病、营养相关疾病和先天代谢性缺陷的机制及膳食干预研究。

上个世纪末本世纪初,人类基因组计划完成之后,相继提出了环境基因组计划和食物基因组计划。食

物基因组计划主要是找出那些能对膳食成分(营养素和非营养素) 做出应答反应的基因及其多态性和那些与营养素代谢有关的突变基因。基因多态性决定了个体对营养素的敏感性不同,从而决定了个体之间对营养素需要量存在很大差异。随着关于特异营养素如何影响基因表达及特异基因或基因型如何决定营养素的需要量和营养素的利用等方面知识的层出不穷,就像知道我们的血型一样,我们也可以知道我们的营养素需要类型。可设计出一种遗传筛选实验,根据不同基因型对营养素需要和耐受程度的不同,针对每一种基因型制定相应的营养素供给量建议。这种RDA 与过去的RDA 不同,不仅考虑了年龄和性别的差异,而且更主要是考虑了基因型,即个体在营养素需要量上的特殊性。这种RDA 将能促进那些对健康有利基因的表达,并对退行性疾病和死亡有关基因的表达有抑制作用。这就是分子

营养学研究的重要意义和最终目的所在。因此,营养科学工作者应提前做好准备,尽快学习一些分子营养学知识和进行该领域研究,以便迎接食物基因组计划完成之后给我们带来的挑战。我们坚信,本世纪将是分子营养学蓬勃发展并大有作为的世纪。

经典食品营养学试题及答案-

一、单项选择题（本大题共30小题,每小题1分，共30分）在每小题列岀的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分. 1?对我国居民来说，每日膳食纤维摄入的理想水平是（C） A. 10?15克 B. 15?20克 C. 20?25克 D. 25?30克 2?以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（A ） A. 大豆+面粉 B. 鸡蛋+猪瘦肉 C. 大米+大白菜 D. 带鱼+猪肝 3?以下各类人群中，蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（D ） A. 青少年 B. 正常成年人 C. 孕妇 D. 消耗性疾病患者 4.1克脂肪在体内氧化可产生的能量是（D ） A. 9.0千焦 B. 16.74 千焦 C. 16.81 千焦 D. 37.56 千焦 5?摄入混合膳食时，食物特殊动力作用的能量消耗相当于基础代谢的（ B） A. 5% B. 10% C. 15% D. 20% 6?以下说法正确的是（） A. 蒸馏水比自来水营养 B. 经济发展了，营养问题就解决了 C. 保健食品的营养价值高 D. 早中餐高质量、高营养，晚餐应清淡 7. 以下含有维生素 B12的豆制品是（） A. 豆浆 B. 豆腐

C. 豆干 D. 豆腐乳 8. 有明显降血糖作用的蔬菜是（） A. 萝卜 B潢瓜 C. 苦瓜 D. 冬瓜 9. 大米过分淘洗容易引起损失的营养素是（） A. 维生素A B. B族维生素 C. 维生素C D. 维生素E 10. 在加热情况下最容易发生氧化聚合的油脂种类是（） A. 大豆油 B. 橄榄油 C. 亚麻油 D. 花生油 11. 可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（） A. 炸 B. 蒸煮 C. 烤 D. 微波加热 12. 长期食用精白米等精制食品时，易患的营养缺乏病是（） A. 干眼病 B. 脚气病 C. 癞皮病 D. 佝偻病 13. 富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的食物是（） A. 淡水鱼类 B. 禽肉 C. 畜肉 D. 海水鱼类 14. 以下含维生素 C最丰富的食物是（） A. 鲜枣 B. 苹果 C. 西瓜 D. 梨 15. 蛋白质的质和量均较高的豆类品种是（） A. 大豆 B. 绿豆 C. 赤小豆 D. 豌豆

临床营养学课程标准

《临床营养学》课程标准课程名称：《临床营养学》课程代码：130029 课程类型：专业必修课开课学期：第四学期课程总学时：20学时理论学时：14学时适用专业：护理专业先修课程：医学基础课程一、概述（一）课程性质和任务临床营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响，以及对疾病发生、发展和康复的影响的科学。是护理专业的一门必修课程。随着临床营养学和医学的发展，临床营养问题越来越受到人们的关注，人们已经认识到，营养素摄入不足、过剩或者结构不合理，都会引起与营养有关的疾病，例如糖尿病、肥胖症、高脂血症、冠心病、痛风及肿瘤等均与临床营养学密切相关，通过营养干预、营养治疗可能达到减少发病、减轻症状、控制与稳定病情的目的。通过平衡膳食、合理营养、营养支持与营养护理可以满足人们促进健康、加快疾病康复的迫切愿望。因此，在整个临床营养学的教学过程中要自始至终把握疾病的营养干预、营养支持、营养治疗与营养护理这个重点。（二）课程的基本理念通过临床营养学的教学、实习，要使学生掌握临床营养学的基本理论、基本知识和基本技能。掌握碳水化物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六大营养素生理功能与膳食来源；掌握婴幼儿、儿童、青少年、中年人、老年人等不同人群的营养特点与常见的营养问题；掌握糖尿病患者能量营养相关因素、营养治疗和营养护理；熟悉平衡膳食及医院的基本膳食、试验膳食、治疗膳食；熟悉人体营养状况评价的基本方法，提高全方位的治疗、护理。（三）课程设计思路 1、总体设计（1）《临床营养学》课程设计方案的制定，主要依据护理大纲并结合历年来

教学实践经验而制定。本标准要全面贯彻党的教育方针，准确把握本门课程在人才培养方案中的作用和地位，教学内容、方法、手段的选择必须以人才培养目标为依据。并坚持学生为主体，教师为主导的教学理念。全程渗通素质教育、个性化教育等现代教育思想和观念。教学内容设置上，除了让学生掌握本门课程的基本知识、基本理论和基本技能外，要突出课程的前沿内容，着重培养学员的创新思维、创新理念。教学方法突出启发式教学，灵活利用讨论式教学、案例式教学、等先进的教学方法，灵活运用多媒体教学手段，发挥信息化教学的特点和优势，着力提高学生学习兴趣、调动学员的积极主动性，以利于学生对教学内容的理解，进一步强化学生的知识与实践操作技能，开扩视野，培养科学的思维方式。走信息化教学的道路是时代的必然要求，但也要注意不能丢弃板书等传统的教学方法。（2）课程标准力求更新、拓展课程内容。通过课堂讲授、观看教学图片、自学等方式进行教学。本课程的教学目的是培养学生深入理解以病人为研究对象，研究营养因素在疾病发生发展过程中的作用和在疾病状态下营养素的代谢紊乱，各种疾病对营养素的需求和供给方法的一门科学。了解学科发展方向及在临床医学中的重要地位，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，促进患者康复，增进人民体质做出贡献。（3）课程标准要结合我校学生状况、教学资源等实际，力求达到既有前瞻性、科学性，又实事求是，便于操作与管理。 2、具体设计《临床营养学》课程的学习包括理论课、实验教学两部分组成，理论课14学时，实验课时4学时；理论课的安排，一般是先学习总论，从总体上学习营养素、各类食物的营养价值、平衡膳食、特殊生理阶段的营养、营养状况评估、医院基本膳食。再分系统学习各种临床疾病的营养支持治疗。通过本课程的学习，使学生了解和掌握临床营养学在临床各科室各种疾病中的重要性，为后续临床其他课程的学习打下必需的知识基础。学时分配的建议

食品营养学研究进展

食品营养学研究进展题目：膳食纤维的生理功能及其在食品开发中的应用日期：2016年12月30号

摘要膳食纤维特殊的理化性质和生理功能使它在生理代谢过程和预防疾病等方面扮演重要的角色。要保障人体健康，需要适量摄入膳食纤维。本文综述了膳食纤维的定义，膳食纤维的分类及其生理功能，并且简单介绍了目前国内外膳食纤维的提取方法以及膳食纤维在食品开发中的应用。 Abstract The special physical and chemical properties and physiological functions of dietary fiber make it play an important role in the process of physiological metabolism and disease prevention. To protect the health of the human body, the need for adequate intake of dietary fiber. In this paper, the definition of dietary fiber, the classification and physiological function of dietary fiber were reviewed, and the extraction methods of dietary fiber and the application of dietary fiber in food development were introduced. 关键字：膳食纤维生理功能应用前景随着人们生活水平的提高，对食品的要求越来越精细，所摄入的食物中，粗纤维的含量越来越少，现代“文明病”诸如便秘、肥胖症、动脉硬化、心脑血管疾病、糖尿病等，严重地威胁着现代人的身体健康，在人们的食物中补充膳食纤维已成为当务之急。膳食纤维被公认为是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素。因此膳食纤维是健康饮食不可缺少的。此外，膳食纤维作为一种极其重要的食品成分，也已经成为功能性食品领域研究的热门课题。一，膳食纤维的定义及分类 1.1膳食纤维的定义膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，含纤维素、木质素、半纤维素、树脂、果胶等。国际食品法典委员会(CAC)将膳食纤维具有的特征归纳为:降低通过时间和增加粪便量;促进结肠发酵作用;降低血总胆固醇或LDL胆固醇水平，降低餐后血糖或胰岛素水平。当前关于膳食纤维的定义相对权威的一个概念是美国谷物化学学会(AACC)成立的膳食纤维专门委员会提出的[1]，他们从生理学角度出发，将其定义为在小肠中不能被消化吸收，而在大肠中可部分或全部发酵的可食的植物成分、碳水化合物和类似物质的总和，包括多糖、寡糖、纤维素、半纤维素、果胶、树胶、蜡质、木质素等，此定义明确规定了膳食纤维的范畴，是可食的植物成分，而非动物成分。

营养学期末复习重点

食品营养学期末复习重点名词解释食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养元素，或某些天然食品提供食品营养价值的过程营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂(必需氨基酸，维生素，矿物质，必需脂肪酸，膳食纤维) 营养补充剂：正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂，不与食品形成统一整体第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA。由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利导，导致蛋白质利用率下降。满足需要程度最低的为第一限制氨基酸，其次为第二、三、四等限制氨基酸烟酸当量在体内平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸(但转化过程受B2,B6,铁,亮氨酸等因素的影响)烟酸当量（NE）=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg) 中国成人RNI：男性14mgNE/d 叶酸当量:叶酸当量DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg) 膳食中叶酸的吸收率为50%，叶酸补充剂生物利用率85%，是纯食物来源叶酸利用率的 1.7倍中国成人RNI：女性13mgNE/d 膳食调查：通过对特定人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其摄入的营养素质量及配比是否合理的一种方法。膳食调查方法：称重法、记账法、24小时回顾法（询问法）、化学分析法、食物频率法。营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。包括：膳食调查、生化检查、体格检查。营养质量指数（INQ）：指营养素密度与能量密度之比 INQ=某营养素密度/能量密度营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量能量密度=所含能量/能量推荐供给量 INQ=1 营养需要达到平衡； INQ>1 营养价值高 INQ<1 营养价值低 RNI:推荐摄入量.传统使用的RDA，是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。 RNI=EAR+2SD RNI=1.2EAR 能量RNI=EAR EAR:平均需要量.是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR 是RNI制定的基础。混溶钙池：人体中几乎99%的钙集中于骨骼和牙齿，1%以结合成游离态存在于软组织中,细胞外液和血液中,称为混溶钙池. 食物的成酸成碱作用:指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程酸性食品：肉，鱼，蛋等含酸元素Cl S P 碱性食品：蔬菜，水果等含碱元素K Na Ca2 Mg2 峰值骨密度：20岁前为骨生长阶段,其后10余年骨质继续增加,到35~40岁,单位体积内的骨质达到顶峰称峰值骨密度(决定骨质疏松危险性主要因素),之后骨质逐渐流失代谢水：体内氧化或代谢产生的内源性水。三大营养素换算公式：食物代谢水产量(g) =0.40*氧化的蛋白质（g）+0.60*氧化的碳水化合物（g）+1.07*氧化的脂肪（g）

7月自学考试食品营养学试题及答案解析

全国2018年7月自学考试食品营养学试题课程代码：00988 一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共30分) 1.我国国务院正式发布《中国营养改善行动计划》是在( )。 A.1982年 B.1986年 C.1992年 D.1997年 2.在食物的热效应中，耗能最高的是( )。 A.糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.脂肪和蛋白质的混合 3.糖类的净能量系数是( )。 A.4千卡 B.7千卡 C.9千卡 D.16千卡 4.根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应( )。 A.>0 B.=0 C.<0 D.≤0 5.以下为必需氨基酸的是( )。 A.丙氨酸 B.甘氨酸 C.丝氨酸 D.蛋氨酸 6.以下食物中生物价最低的是( )。 A.全牛奶 B.牛肉 C.大米 D.大豆 7.以下属于痕量元素的是( )。 A.钾 B.锌 C.钙 D.氯 8.以下属于脂溶性维生素的是( )。 1

A.维生素B B.维生素C C.维生素H D.维生素D 9.钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏( )。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 10.以下属于成酸性食品的是( )。 A.洋葱 B.蛋黄 C.柠檬 D.牛奶 11.维生素B1又称为( )。 A.核黄素 B.生物素 C.硫胺素 D.钴胺素 12.慢性非传染性疾病三级预防中的第一级预防也称( )。 A.三早预防 B.病因预防 C.临床预防 D.康复性预防 13.肥胖症每天烹调用油应低于( )。 A.15克 B.20克 C.25克 D.30克 14.有高血压家族史者每天的食盐量为( )。 A.1～2克 B.3～5克 C.5～6克 D.6克以上 15.以下食物中GI最高的是( )。 A.小米 B.粳米 C.玉米面 D.荞麦 16.以下食物中糖尿病患者应当忌食是( )。 A.黄豆 B.魔芋 C.燕麦 D.蜜饯 17.以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是( )。 A.糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.水 2

《食品营养与健康》课程标准

《食品营养与健康》课程标准课程代码：适用专业：食品营养与检测学时/学分：96/6 编制人： 1、课程概述 1.1课程性质与本课程是为食品营养与检测专业开设的一门重要专业必修课。本课程的教学目的是培养学生深入理解营养与人体需要和健康的关系，熟悉基础营养学的基本理论知识和基本方法；了解不同人群的营养需求特点与膳食原则；理解各类食品的营养价值，膳食营养与健康的关系，了解社区营养的内容与方法；了解食物的体内过程及其代谢，热能来源和不同劳动强度的热能供给量、膳食参考摄入量（DRI）相关指标及其制定依据。掌握食品营养评价、人体营养状况测评、膳食指导与评估、膳食调查与评价、营养咨询与教育的方法与技能。培养学生具有从事食品工业生产管理、营养师、营养配餐员等技术能力，以便在今后的食品营养与生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。本课程上承有机化学、分析化学、食品化学、食品生物化学，食品加工技术等，下续毕业设计和顶岗实习等课程。 1.2课程设计思路本课程教学采用工作任务为载体，根据企业所需学生还需要什么来设定进行课程设置和内容的选定，遵循实用、够用原则。突出对学生的职业技能的训练，加强实训课内容的针对性，同时围绕“营养配餐员”、“公共营养师”的职业资格鉴定来安排能力目标和技能训练。理论知识的选取也是紧紧围绕项目的工作任务的完成来设置的，但同时又考虑到高等教育对理论知识的学习的需要。在设置这些内容时又考虑到相关职业证书的对知识、技能和职业素质方面的要求。课程组通过与营养健康专家、企事业单位技术人员和专业教师一起进行深入、细致、系统的分析，明确了课程的主要内容是人体必需的七大营养素的生理功能及对人体健康的关系和如何针对不同人群进行营养食谱设计、人体营养状况测量、营养咨询与教育以及膳食调查

食品安全研究进展

乳制品的安全性摘要：本文简单介绍了国内含乳饮料的现状，以及在乳饮中添加多种添加剂的不良现象。概述了食品添加剂对人体造成的危害，通过这些说明了在乳饮中的要适当的使用食品添加剂。关键词：食品添加剂；营养快线；膳食平衡；食品安全 1国内含乳饮料的现状食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。近年来，由于食品安全事件的频繁发生，我们更应该高度关注食品安全问题。本文主要从乳饮料方面介绍[1]。目前，含乳饮料已经成为饮料市场中的一个重要细分品类。2005年，娃哈哈推出“果汁+牛奶”的“营养快线”，而其他诸如“小洋人”、“旺旺”等品牌的产品紧随其后，国内的乳业巨头也纷纷投身该领域，包括蒙牛推出的“真果粒”、伊利“果立享”等等。有数据显示，2008年，娃哈哈营养快线的销售额就达到90亿元。乳业专家王丁棉指出，含乳饮料实际营养价值远低于牛奶，含乳饮料最大的特点就是含乳成分少，含乳饮料蛋白质含量多在0.7%～1.3%之间，大部分只有0.8%，另外一个特点就是含糖分较高。暨南大学一位教授也表示，含乳饮料的蛋白质含量通常只有普通牛奶的三分之一左右。此外，含乳饮料的某些风味是使用食品添加剂调出来的，而不是真的实际添加了该种物质。 “含乳饮料添加剂较多是普遍现象”，为了满足口感、风味上的要求，含乳饮料往往含有多达18种食品添加剂。华南理工大学轻工与食品学院教授陈中认为，某些含乳饮料类产品可能存在过度宣传的问题，消费者区分能力有限，很难进行辨别，消费者不应该只看广告宣传，而是在购买时注意看看产品标签说明中对碳水化合物、脂肪、蛋白质等成分的标注。朱丹蓬估计，零售价格3元/瓶的含乳饮料成本不到1元钱，更多的是营销和渠道成本。 2 “营养快线”真的营养吗？ “没吃早餐？就喝营养快线！15种营养，一步到位！”这则广告在电视、门户网

营养学基础教案

第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标：知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。教学内容：营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。重点：营养、营养素、营养学难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。教学方法：讲授、引导式提问、讨论学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。

当一个人活到65岁时，将进食70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。（1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。（2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。（3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。营养学研究目的：是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。 2、营养(nutrition)：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。

2018年自学考试《食品营养学》试题及答案

2018年自学考试《食品营养学》试题及答案一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.5g碳水化合物在人体内氧化产生的能量为( ) A.10 kcal B.15 kcal C.20 kcal D.25 kcal 2.人体氮唯一的来源是( ) A.脂肪 B.蛋白质 C.维生素 D.碳水化合物 3.人体能量的主要来源是( ) A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.矿物质 4.以下哪项是膳食纤维的主要特征? ( ) A.提供能量 B.节约蛋白质作用 C.吸水作用 D.构成细胞和组织成分 5.成年女性铁营养状况良好时，血红蛋白的正常值应为( ) A. 110g/L B. 120g/L C. 130g/L D. 140g/L 6.膳食中铁的良好来源是( ) A.蔬菜 B.牛奶 C.动物肝脏 D.谷类

7.下列哪种维生素具有抗氧化功能? ( ) A.维生素A B.维生素B2 C.维生素C D.维生素D 8.碘的食物来源主要是( ) A.蔬菜类 B.粮谷类 C.豆制品 D.海产品 9.1000ml乳汁中含热量为( ) A.200kcal B.300kcal C.500kcal D.700kcal 10.婴儿辅食添加开始的时间是( ) A.1～2个月 B.4～6个月 C.8个月 D.1岁以后 11.谷类食物中哪种氨基酸含量比较低? ( ) A.色氨酸 B.赖氨酸 C.组氨酸 D.蛋氨酸 12.天然牛奶中缺乏哪种营养素? ( ) A.优质蛋白质 B.钾 C.铁 D.钙 13.畜禽肉类主要提供的维生素是( ) A.维生素B2、维生素A B.维生素C、维生素A C.维生素B1、维生素C D.维生素C、维生素D 14.婴儿首先添加的辅食应该是( )

中医药膳学课程标准(成)

《中医药膳学》课程标准一、课程性质（一）课程的性质该课程是中医治疗学的重要组成部分，是在中医学理论指导下，研究中医药膳的起源、发展、理论、应用及开发的一门学科，在中医养生康复专业为主干课程，在康复治疗专业属于能力拓展课程。目标是让学生掌握中医药膳的基本理论，常用药材、食材的性能应用，以及常用药膳配方的制作与应用。（二）与前后课程之间的联系、要求中医药膳学是集合中医药理论、食品营养学、烹饪学等相关理论，逐渐形成的一门相对独立的分支科学，是中医药学在饮食过程的实践应用，也是养生康复过程中不可或缺的知识体系。二、课程的设计理念与思路（一）课程设计理念以就业为导向，以能力为本位，以学生为主体，紧扣普专康复技术专业人才培养目标。以“为后续临床工作服务”为指导思想，合理选取教学内容，坚持理论与实践相结合，增加实践教学，强化实践能力。通过教、学、做，实现知识目标与能力目标，并将素质培养贯穿于教学全过程。（二）课程设计思路本课程是针对康复治疗专业，培养的对象是面向基层的高级康复治疗人员，掌握各种康复治疗技术和综合调理能力，药膳是一门不可或缺的知识。药膳不仅可以作为一种辅助治疗方法，而且可以作为日常养生方法，适宜所有人群，有非常广泛的实用空间。所以本课程要求以应用为导向，能力培养为本位，为了更好的工作、生活而学习，学习的内容是为了提高工作、生活水平。学习地点不局限于学校，还要包括家庭、社会，由教师、学生、家长等共同参与，教师起启发、引导、督促、检验的作用，充分发挥学生主动性，激发学生的学习兴趣，积极参与其中，达到教、学、做、品—体化。本课程总课时数为36，其中理论30学时、实训6学时。考核方式有理论考试（占50%）、实践技能（占30%）、单元检查（占20%）三方面。三、课程总体目标知识目标熟悉中医药理论，熟悉常用食材、药材的性味归经、功效、主治、用法用量、药膳应用和使用注意。掌握各种烹饪方法的特点。熟悉影响病人恢复的诸多因素，设计适宜的药膳治疗方案。能力目标能根据中医理论辨证施膳。能掌握常用药食的特点及应用。能采用科学的烹

食品营养学

---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 食品营养学食品营养学主讲教师:郭爱伟学时:32:gaw2008@https://www.360docs.net/doc/3a16017583.html,西南林学院 1/ 57

绪论

---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 目的要求1.了解本课程的性质、任务及学科的发展情况； 2.明确该课程与其他学科的关系。 3/ 57

食品营养？? 营养？ ? 营养学？ ? 食品营养学？ ? 为什么要学食品营养？ ? 怎样学？

---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 第一节营养及营养学一.营养的概念二.营养学三.食品营养学 5/ 57

一、营养的概念1、营养(nutrition) 是有机体消化吸收食物并利用食物中的有效成分来维持生命活动、修补体组织、生长的全部过程。 2、营养素(nutrient) 一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。

营养学考试试题及答案

名词解析什么是: 营养学；研究合理利用食物以促进生长发育，增进健康，提高旧能，防治疾病和延年益寿的科学营养素：食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育和健康的化学物质完全蛋白质（其他几个蛋白质）：含必需氨基酸，种类齐全，数量充足，比例适当，不但能够维持人体身体健康并能促进儿童生长发育必须氨基酸：人体不能合成或合成速度过慢不能满足机体的需要，必须有食物供给的氨基酸必须脂肪酸：体内不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸（分子结构中含有2个或2个以上双键的脂肪酸）膳食纤维：一切不能为人体消化酶所分解的多糖（包括存在于豆类、谷类、水果蔬菜中的果胶、纤维素）、半纤维素和木质素等基础代谢：维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力和紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温和人体必需的生理功能所需的热量。热能：热能又称热量、能量等，它是生命的能源。人的每天劳务活动、体育运动、上课学习和从事其他一切活动，以及人体维持正常体温、各种生理活动都要消耗能量。合理营养：其目的是促使人体正常生长发育，确保各组织器官和机能的正常活动。提高人体对疾病的抵抗力，进而提高工作效率，延长寿命运动员营养：研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要，营养因素与机体机能、运动能力、体力适应与恢复以及运动性饿疾病等的关系 2填空必须氨基酸有几个？（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、氨酸脂溶性维生素和水溶性维生素分别有？（脂溶：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K ；水溶：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、生物素、叶酸、泛酸、维生素PP）哪些是7大营养物素（蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水、膳食纤维）人体能量消耗得方式（基础代谢的消耗、运动的生热效应、食物的生热效应、机体生长发育所需的能量）简答题 1?蛋白质、糖、脂肪的营养功效（蛋白质：构成人体组织，促进生长发育；构成机能物质，调节生理功能；供给热能；人的记忆过程也与蛋白质的合成有关；脂肪：储存和功能；组织细胞的组成部分；防护作用；促进脂溶性维生素的吸收、增进饱腹感、改善膳食的感官性状；糖；有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。葡萄糖为机体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量，或以糖原形式贮存，能促进肝脏的解毒功能，对肝脏有保护作用。 2?维生素ABC的功用（维生素 A :维持正常视觉功能；维持上皮组织结构的完整和健康；促进生长发育；抗氧化和抗癌作用；维生素 B :维生素B1能促进糖类的新陈代谢，维护心脏和神经的健康；增进食欲与消化功能；维生素B2能促进生长发育，维护眼睛，皮肤健康；维生素B12促进红细胞的发育和成熟，维持机体正常的造血功能，防止脂肪肝。维生素C : 参与氧化还原作用；促进胶蛋白的合成；提高应激能力；降低血胆固醇水平；增强机体饿免疫力和抗癌作用。 3?人体水的摄入方式和代谢方式各有几种？（摄入：固体食物中的水、饮水、代谢水。排出：尿液、粪便中的水、从肺及皮肤蒸发的水、) 4?运动员的合理营养内容是什么？(保持热量平衡；提供平衡膳食和多样食物；食物的体积小且易于吸收；合理的膳食制度；食物的烹调加工要合理；营养品的补充问题。

《食品营养与卫生》课程标准

《食品营养与卫生》课程标准课程名称：食品营养与卫生课程类型：专业基础课程适用专业：酒店管理专业（餐饮方向）课程学分：3.5 总学时：56 1 课程定位餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数一直位居各行业的前列。以广东省为例，2007年广东省住宿餐饮业从业人数已达到958992人。随着经济的发展和人民生活水平的提高，广东的餐饮业需要越来越多的人才为其服务，对从业人员的要求也将越来越高。通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况，我们确定酒店管理专业（餐饮方向）的专业培养目标是：培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能，可从事旅游饭店业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位，以及社会餐饮业厨房管理、楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店（五星级）、富力·君悦酒店（五星级）等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行了沟通和交流，一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是：餐饮服务技能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和餐厅管理能力。因此，我们可以看出，《食品营养与卫生》课程对培养餐饮业一线实用型、复合型高级人才起着十分关键的作用。目前，我系酒店管理专业（餐饮方向）的《食品营养与卫生》课程作为专业基础必修课程开设，课程注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，以便为后续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。本课程在第一学期开设，其后续课程有《粤菜制作工艺》、《酒水知识与酒吧管理》、《厨房设计与管理》、《餐饮服务与管理》等课程。通过本课程的学习，学生可考取的专业技能证书是助理营养师。 2 课程目标本课程将学生需掌握的技能和有关知识融入于各个工作项目当中，通过项目操作和基于工作过程的任务的完成，使学生了解食品营养学、食品卫生学等有关知识，培养学生合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒的技能，以提高学生的身体素质和健康水平，并为学生今后从事本专业所需掌握的职业能力奠定基础。 2.1 能力目标可以分为下列五个层次：

食品营养学文献综述模板

文献综述维生素E的抗辐射作用研究进展生命科学与工程学院 2011级生物技术专业本科班王宁指导教师李志亮副教授太阳辐射是指到达地球表面的连续电磁辐射[1]，包括部分紫外线和可见光，99%以上的有害紫外线被地球周围位于平流层中[2]的臭氧层吸收掉，从而使我们的地球生机盎然, 充满活力[3]。紫外线的波长在200—400 nm范围内，分为长波紫外线UVA、中波紫外线UVB和短波紫外线UVC三个波段[4]。不同波段紫外线辐射所引起的生物学效应及皮肤疾病不同，其中UVB主要引起皮肤红斑、免疫抑制及皮肤癌，UVA则引起皮肤晒黑、皮肤光敏反应及皮肤光老化[5]。因此,进一步掌握光致皮肤损伤机制及正确的紫外线防护措施,对相关疾病的治疗及预防有着重要的临床指导意义。 1 紫外线辐射的损伤机制及其研究意义 1.1紫外线辐射的损伤机制紫外线辐射可造成机体表皮细胞DNA损伤，亦可诱发表皮细胞酶活性进行损害DNA 的修复系统的启动[6]。紫外线辐射还可以诱发活性氧自由基[7]，自由基作用于细胞膜、核酸、蛋白质和酶类，会导致不可逆的损伤[8]，与衰老、心脑血管疾病、肿瘤等多种疾病的发生有关。 1.2 紫外线辐射损伤的研究意义近年来，对辐射引起自由基损伤机制的研究越来越广泛和深入[9]，同时，辐射损伤的保护一直是研究者所面临的一个重要课题，采用抗氧化剂抑制氧化应激损伤受到越来越多的重视[10]。所以，研究清除氧自由基的物质是生命科学发展的必然趋势[11]。 2 维生素E及其功能维生素E是脂溶性维生素，又名生育酚，属于酚类化合物。天然维生素E有多种，均为苯骈二氢吡喃衍生物，各型维生素E在生物体内的活性不同[12]。实验证明，天然维生素E 比合成维生素E更有效[13]。维生素E具有抗衰老功能[14]，可以抗氧化，保护多价的不饱和脂肪酸免受氧化破坏[15]，预防和阻止诱发脂质过氧化，维持生物膜的正常结构；可以抗自由基，其自身结构决定了其具有还原性和亲脂性，当自由基进入脂相，发生链式反应时，维生素E可以起到迅速捕捉自由基的作用；还可以缓解心血管病的发生。

食品营养学考试重点

“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”：以谷物为主食，配以动物性食品增进营养，再加上果品的辅助、蔬菜的充实这样一种膳食平衡理论，从而有益健康。食品营养学：研究食品营养与人体健康、与食品储藏加工以及农业发展等关系,研究食品对人体的影响，或是使人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学。营养：人类从外界摄取食物满足自身生理功能的生物学过程。营养素：保证人体生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的、且要求有足够量的物质，也称营养成分。营养价值：特定食品中的营养素及其质和量的关系，或食品中所含热能和营养素的能够满足人体需要的程度食品的密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。生理能值：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体共给的净能基础代谢：人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、心跳呼吸活动等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹、静卧状态、周围环境安静和温度适宜、无任何体力活动和紧张的思维活动时消耗的能量。食物热效应：是人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。能量密度：每克食品所含的能量必需脂肪酸：人体不能合成，必须由食物提供，这几种不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸蛋白质的互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不同，若将不同的食物适当混合在食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。食品营养价值：食物中所含营养素的种类、数量及其相互比例和热能满足人体需要的程度，并易被人体消化吸收及其利用营养质量指数：推荐作为评价食品营养价值的指标合理营养：科学合理的使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程平衡膳食：能保证供给符合生理状况、劳动田间及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹饪方法和膳食制度调配而成。为身体的发育、成长和健康、长寿服务营养调查：通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法膳食调查：定量了解被调查人群或个体在一定时间内的营养构成，然后折算出每人每日的平均营养素摄入量，最后对照DRIs评价被调查人群或个体摄取能量和营养素的满足需要的程度营养缺乏病：指由于长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床变形或症状。营养过剩：热量过剩，即功能物质如糖、脂肪、蛋白质摄入过多，超过了分解的量，在体内以脂肪的形式贮存，引起肥胖、高血压、高血脂症、诱发糖尿病、冠心病膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和第一代功能食品：厂家用某些活性成分的基料加工而成，根据基料推断该产品的功能，缺乏功能性评价和科学性分析第二代功能食品：经过动物和人体试验，确知其具有调节人体生理节律功能，功能性评价建