雕刻试题库
技能大赛厨房考核试题
（雕刻）
一、填空题
1、食品雕刻的原料有：根菜类、(茎菜类)、( 叶菜类)、瓜果类、(蛋类) 、( 熟食制品)。
2、整雕的特点是具有（整体性）（独立性）。
3、鸟兽雕刻的方法一般有两种：(轮廓定位的方法)和（按部就班的方法）。
4、常用的刀法有（直刀法）、（平刀法）、（斜刀法）、（混合刀法）。
5、患有（痢疾）、（伤寒）、（病毒性肝炎）、（活动性肺结核）、（化脓性或渗出性皮肤病）不能参加饮食行业。
6、食品雕刻的基本刀法有（切）、（削）、（旋）、（戳）、（压）。
7、食品雕刻的成形刀法有（方槽雕法）、（尖槽雕法）、（斜槽雕法）、（半圆槽雕法）。
8、食品雕刻的工具统称为（雕刻刀）。
9、洋葱常用来雕刻（荷花）（睡莲）（玉兰花）。
10、大葱常用葱白雕刻（小型菊花）等。
11、用于食品雕刻的叶菜主要是（大白菜）、（油菜），常用来雕刻一些（菊花品种）和做（花坛）、（盆景）的填衬物。
12、瓜盅雕刻可以分为：（阳文雕刻）、（阴文雕刻）。
13、凉菜装盘有（排）、（堆）、（叠）、（围）、（摆）、（覆）六种手法。
14、刻分为（直刻）和（斜刻）两种。
15、西番莲又名（地瓜花）。
16、学习食品雕刻过程中要做到的“四多”是指多看别人的作品、多动手苦练、（多学有关
工艺美术方面的知识）、（多动脑筋）。
17、食品雕刻在运用中注意的事项有了解宴会的形式、尊重客人的习俗和信仰、（色彩的搭
配）、（注意食品卫生）。
18、确定雕刻什么内容的食雕必须要先确定主题即（命题）。它要依据筵席菜肴或宴会、酒
会的（性质）、对象、规格、要求等条件才能确定下来。
19、雕刻的艺术表现形式有（写实）、（写意）。
20、食雕原料的取料原则是（因造型取材）、（因形取材）、因色取材。
21、食雕的工艺程序就是（命题）、构思、选料、（布局）、制作、装饰六道程序。
22、食品雕刻既具技术性又具（艺术）性其成品有可食性和(观赏)两种类型。
23、食品雕刻发源于中国，早在宋朝就有诗作赞（扬州）的瓜雕。
24、在宋朝之前有关史书文章早已有了（雕卵）、雕笋的记载。
25、清代的食品雕刻亦时常在有关场合出现。慈禧太后就很喜欢食品雕刻所谓清宫中的（吃一）、（看二）、观三就有食品雕刻的内容。
26、果蔬雕刻是将我国传统的牙雕、（木雕）、（石雕）、玉雕等工艺美术的造型方法和技巧运用到食品上的一项传统技艺是我国烹饪技术中一项宝贵的遗产。
27、我国古代在（敬神）、（祭祀）等场合中就已经出现了用来点缀和美化供品的简单的果蔬雕刻这大概是果蔬雕刻的起源。
28、乾隆年间以盅灯结合、图环并茂的（御果园）标志着食品雕刻技艺达到了新的高度成为中国古代食品雕刻的鼎盛时期。
29、立体雕刻也叫（整雕）是用一块原料雕刻成一个独立完整的形体不限欣赏角度。
30、食品雕刻中常用的三种执刀手法是横握刀法、（笔握刀法）、（直握刀法）。
31、食品雕刻制作的基本步骤是构思、（选料）、雕刻、（组装粘合）、装饰摆放。
32、按成品的用途我们可以将食品雕刻分为（专供欣赏的）、（欣赏兼作容器的）、既可欣赏又可食用的。
33、凤凰是我国神话传说中的一种神奇的禽科动物和龙一样是中华民族特有传统标志她象征着（吉庆）、安宁、瑞祥和（高贵）比喻为美满的爱情。
34、组合雕要求作者有整体观念有计划地分体雕刻。要经过局部、（整体）、（统一）这三个步骤。
35、浮雕中用原料表皮表现图案内容的叫做（凸雕）也叫阳纹雕。用原料内瓤表现图案内容的叫（凹雕）也叫阴纹雕。
36、每个国家每个民族的风俗习惯都各不相同，我们要有选择地雕刻适合宾客们所喜爱的花卉，如：中国喜欢用牡丹表示富贵，荷花表示（高洁），玫瑰表示（爱情）。
37、日本人喜欢的是（樱花）法国人喜欢马兰花、（百合花）等。
38、麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成(5cm ×2.5cm)的条块。
39、荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是(直剞)法。
40、牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈(花瓣形)。
41、适合镂空雕的原料有（西瓜）。
42、用于模型刀操作的刀法是（挤压）。
43、构图的目的是为了获得(最佳布局)的计划。
44、加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有(可塑性)的原料为宜。
45、雕刻菊花属于（整雕）。
46、食品雕刻最主要、最理想的原料是（萝卜）。
47、食品雕刻的低温保管应保持在（1°）左右，
48、（削）是进入正式雕刻前使用的一种最基本的刀法。
49、雕刻月季花属于(整雕)。
50、加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有( 可塑性)的原料为宜。
二、简答题
1、什么是食品雕刻其作用是什么？
答：食品雕刻是指将某些烹饪原料用特殊刀具、刀法雕刻成花卉、兽禽、鱼虫、景观、人物等具体形象的一门雕刻技艺。其作用是装饰菜肴烘托气氛增加色形感染力促进食欲给人以高雅优美的享受。
2.食品雕刻的基本要求有哪些？
答：①选择新鲜的原料并因材施艺②原料色彩的组配与题材谐调③装饰与食肴有机结合突出菜肴风格④主题突出形象逼真具有审美感⑤品名吉祥如意创作新颖别具⑥讲究卫生注意制场地卫生与作品的卫生要求。
3.食品雕刻具有哪些特点？
答：①食品雕刻的刀具没有固定的规格②食品雕刻成品具有两种类型一种是雕品具有可食性主要用于美化菜肴刺激人的食欲另一种是专供观赏而不能使用的大型雕品主要用于装饰点缀宴会台面和餐厅环境以活跃宴会气氛。③食品雕刻的原料与成品不宜保存。④食品雕刻在艺术表现上有两种手法一种是“写实”讲究形。
4.食品雕刻在技术要求上表现在哪些方面？
答：要有一定的艺术修养除了学习构图知识和艺术表现手法以外还要在生活中不断地积累素材。要勤学苦练特别是雕刻的刀技刀法。要进行反复多次的时间锻炼在雕刻中做到落刀准确、轻快有力、实而不浮、韧而不重、干净利落。学习
雕刻的过程中要做到“四多”即多看别人的作品多动手苦练多学有关工艺美术方面的知识多动脑筋。
5.食品雕刻的选材有哪些要求？
答：原料要求新鲜色艳、脆嫩表面光洁，无损伤，不霉烂变质，表皮没有干燥起皱纹变软或冻伤，没有明显斑疤，没有大的凹凸疙瘩。内部密实不空心。如果瓜果蔬菜原料有天然花纹、色晕，则要求清晰有美。如果瓜果蔬菜原料的自然形状不端正呈畸形，只要质好无损，也可选作特异造型的原料，以达到物尽其用或因形构思食雕造型的功用。
6.根据所选用的原料试举例食品雕刻的种类。
答：黄油雕、巧克力雕、糖粉雕、面塑雕、冰雕、琼脂雕和果蔬雕等。
7.什么是组合雕其特点是什么？
答：组合雕是指用两块或两块以上的原料分别雕刻成型然后组合成完整物体的形象。其特点是选料不限雕刻方便成品结构鲜明层次感强形象逼真。适合形体较大或比较复杂的物体形象雕刻。
8.食雕创作设计的基本要求有哪些？
答：①原料要选新鲜干净的蔬菜水果原料。②造型美观比例恰当色调和谐刀法准确。③食雕展台的内容要与宴会主题相符。④食雕展台的大小要与宴会的规模相符。⑤要选择一个合适的盛器摆放展台。
9、简述食品雕刻的步骤。
答：命题、选料、定型、布局、雕刻。
10、食品雕刻从用料和表现形式上可分为几类？
答：可分为整雕、组装雕、可浮雕和镂空雕四类。2、什么是食品雕刻？食品雕刻的目的是什么？
答：食品雕刻是将某些烹饪原料用特殊刀具、刀法雕刻成花卉、虫鸟等具体形象的一门雕刻技艺。
食品雕刻的目的是装饰菜肴、美化宴席，增加菜肴色、形的感染力，诱人食欲，给人以高雅优美的享受。
三、问答题
1.食品雕刻的原则与要求是什么？
答：食品雕刻的原则：
①选用题材的正确性
②突出原料的优点性
③讲究雕品的艺术性
④注重雕品的实用性
⑤应用雕品的科学性
食品雕刻的要求：
①对食品雕刻原料的要求
②对食品雕刻刀具的要求
③对食品雕刻技术的要求
④对食品雕刻成品的要求
2.说说“比例法”在食品雕刻过程中的应用。
答：“比例法”就是在雕刻的过程中把动物各部位的大小和长短等因素用比例形式确定下来以保证所雕动物外形准确比例恰当。例如仙鹤的特点是“三长”即嘴长、脖长、腿长那么腿究竟多长为宜呢通过观察分析看图片或实物仙鹤的腿长约为身高的一半左右因此雕刻的时候先在原料的中部横画一条中线中线的下部是鹤的腿中线的上部是鹤的身体、脖子、头和嘴。这亲在雕刻的时候就不易出现腿短等比例失调现象了。用这样的方法去分析其他动物还可知道天鹅脖长等于身长金鱼的身长与尾长相当公鸡的颈、身、腿各中身高的三分之一等。“比例法”的好处是使初学者在学习雕刻的时候有了关于长短或大小方面的依据因此用起来方便造型准确不易出错。雕龙头的时候常出现这样或那样的错误如果在龙头的大形坯子上画出几个格子使嘴角、眼睛、额头等分别位于某个交叉点上或某
条线上雕刻起来方便多了。有这样的线和点作参考你就会很快找到出现的错误所在并纠正过来。
3.食品雕刻作品常见的命名方法有哪些？请举例说明。
答：①象征命名法。这是应用最多的一种方法在我国民俗当中常将某种动物某种器官赋予某种吉祥的含义如龙凤比喻夫妻恩爱用鸳鸯比喻夫妻对爱情忠贞不渝。在过生日的宴席中常雕寿星、仙鹤等有长生不老、长命百岁的含义。这种例子比比皆是，如牡丹象征富贵、玫瑰象征爱情老黄牛、骆驼象征勤劳、吃苦等。
②谐音命名法。如“金鱼满塘”的谐音为“金玉满堂”“吉象如意”的谐音为“吉祥如意”“吉磬有鱼”的谐音为吉庆有余等。③比喻谐音命名法。比如一只正在打鸣的公鸡脚下配上几朵牡丹花也叫富贵花就叫“功名富贵”雕一只花瓶插上分别在四季开放的花朵牡丹、荷花、菊花、梅花就叫做“四季平安”平即“瓶”。
4.食品雕刻在应用中要哪些注意事项？
答：①原料要干净新鲜且必须选用厨房中常用的可食用的蔬菜水果原料。②刀功精细造型美观大方比例适当不要过分拘泥于细节。③颜色搭配谐调利用原料本身的色彩进行组配尽量不用色素染色。④注意卫生要求使用干净卫生的作品尽量避免重复使用不要与菜肴直接接触防止受到污染造成食物中毒给客人留下不良印象。⑤选用题材吉祥如意的作品应与宴会的主题相符或能建立某种联系突出宴会主题使宴会的气氛和谐、融洽。⑥作品应用恰当不要将雕刻作品使用得过繁过滥要适可而止恰到好处且尽量与就餐者的风俗习惯相符合。