高级公共营养师理论练习题(二)参考答案
高级公共营养师理论练习题（二）
参考答案
一、名词解释（每题3分，共15分）
1、血糖生成指数：GI是衡量食物摄入后引起血糖反应的一项有生理意义的指标，提示含有50g 有价值的碳水化合物的食物与相等量的葡萄糖和面包相比，在一定时间内体内血糖应答水平的百分值。
2、内生水：主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。
3、膳食结构：是指膳食中各类食物的数量及其在膳食所占的比重。
4、条件必须氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，若膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体可节约30％的蛋氨酸和50％的苯丙氨酸。
5、营养信息传播：是健康传播的一个组成部分，是通过各种渠道，运用各种传播媒介和方法，为维护、改善个人和群体的营养状况与促进健康而制作、传递、分散和分享营养信息的过程。完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持生命健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪氨酸、蛋类中的卵白蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白、玉米中的谷蛋白。
6、消化：个体摄入的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子后才能进入体内，这个过程称为消化。
7、食物的能量密度：指平均每克食物摄入后可供能的热卡数。食物的能量密度与食物中各种产能营养素的关系十分密切。
8、必需氨基酸：人体内必须但不能合成或合成速度不够快的氨基酸，必须由食物供给的氨基酸称为必须氨基酸。共8（9）种。
9、膳食指南：是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。
10、完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持生命健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪氨酸、蛋类中的卵白蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白、玉米中的谷蛋白。
11、限制氨基酸：食物蛋白质种，一种或几种必需氨基酸的含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些相对含量低的氨基酸称为限制氨基酸。12、推荐摄入量RNI：是可以满足某一群体中绝大多数（97％-98％）个体需要量的摄入水平，主
要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。
13、食物强化：根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素、或某些天然食物成份的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程，称为……这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。
14、营养缺乏病：是指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现或病症，如地方性甲状腺肿、维生素C缺乏病、缺铁性贫血等（列举1个例子即可）
15、膳食指南：是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。
二、单项选择题（每题1分，共30分）
1、成年男性的膳食铁适宜摄入量（AJ）为：（A）
A、15mg/d
B、20mg/d
C、25mg/d
D、30mg/d
2、痛风急性发作期患者不宜选用的食物是：（D）
A、鸡蛋
B、地瓜
C、牛奶
D、浓鸡汤
3、进食后食物热效反应最高的是：（C）
A、碳水化合物
B、脂肪
C、蛋白质
D、混合膳食
4、膳食中酪氨酸含量丰富时，可节约那一种必需氨基酸：（B）
A、色氨酸
B、苯丙氨酸
C、赖氨酸
D、含硫氨基酸
5、用于慢性肾功能衰竭者，可利用代谢产生氨合成氨基酸，降低尿素氮和肌酐的物质是：（B）
A、脂肪酸
B、a—酮酸
C、谷氨酰胺
D、抗坏血酸
6、植物性食物基本不含：（D）
A、维生素C
B、叶酸
C、维生素B1
D、维生素B12
7、健康成年男性的能量消耗不包括哪一项：（C）
A、基础代谢
B、食物特殊动力作用
C、生长发育的能量消耗
D、职业活动的能量消耗
8、单不饱和脂肪酸含量最丰富的食用油是：（D）
A、玉米油
B、大豆油
C、牛油
D、橄榄油
9、经过哪一种处理可以将玉米中结合型的烟酸释放出来：（D）
A、加热处理
B、冷冻处理
C、加酸处理
D、加减处理
10、典型维生素A缺乏症为：（D）
A、脚气病
B、佝偻病
C、癞皮病
D、夜盲症
11、以下哪项食品的血糖生成指数相对较高：（D）
A、玉米
B、花生
C、绿豆
D、白面馒头
12、以下哪种食物的胆固醇含量最高：(D)
A、牛奶
B、鸡肉
C、猪肉
D、猪脑
13、大蒜在抗生素出现前曾广泛用于防治胃肠道传染病，是因为含有哪种物质：（C）
A、类黄酮
B、茶多酚
C、有机硫化物
D、皂苷
14、以下哪一种不属于询问法：（A）
A、记录法
B、24小时回顾法
C、膳食史法
D、食物频率法
15、大豆蛋白能降低血压可能是因为大豆富含那种氨基酸，它既是一种潜在的血管抑制剂，也是血管抑制剂NO的前体：（B）
A、赖氨酸
B、精氨酸
C、色氨酸
D、谷氨酸
16、鸡蛋有如下何种表现时是不新鲜的：（D）
A、蛋壳清洁完整
B、气室较小
C、蛋黄居中
D、蛋壳表面泛油光
17、下列哪种脂蛋白有预防动脉粥样硬化作用：（C）
A、乳糜微粒（CM）
B、低密度脂蛋白（LDL）
C、高密度蛋白（HDL）
D、极低密度脂蛋白（VLDL）
18、水的生理功能不包括：（B）
A、构成细胞和体液的重要组成部分
B、提供能量
C、运输作用
D、调节体温
19、谷类中的淀粉，主要集中在哪一部分：（D）
A、谷皮
B、糊粉层
C、谷胚
D、胚乳
20、使用“食物交换份”编制食谱时，瘦猪肉可与下列哪一种食物互换：（A）
A、虾
B、燕麦片
C、南瓜
D、土豆
21、铅作业人员不宜采用：（C）
A、增加维生素C摄入量
B、增加富含蛋氨酸的蛋白质摄入量
C、增加脂肪的摄入量
D、增加维生素B6摄入量
22、世界卫生组织建议每人每日食盐用量以不超过多少克为宜：（B）
A、4g
B、6g
C、8g
D、10g
23、AI是指哪一项指标：（C）
A、平均需要量
B、推荐摄入量
C、适宜摄入量
D、可耐受最高摄入量
24、以动物性食物为主的膳食结构的特点，不包括哪一项：（C）
A、高蛋白质
B、高脂肪
C、高膳食纤维
D、高能量
25、儿童味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏：（C）
A、硒
B、铬
C、锌
D、钙
26、下列哪项不是食物中毒的特点：（A）
A、潜伏期长
B、发病与食物有关
C、患者近期都食用过同样的食物
D、食物中毒病人对健康人不具传染性
27、下列矿物质中属于常量元素的是：（C）
A、锌
B、碘
C、镁
D、铁
28、下列母乳与牛乳比较中，错误的描述为：（C）
A、人乳不饱和脂肪酸含量较牛乳高
B、人乳蛋白质含量低于牛乳
C、人乳钙含量高于牛乳
D、人乳乳糖较牛乳高
29、孕晚期膳食蛋白质增加值为：（C）
A、5g/d
B、10g/d
C、20g/d
D、30g/d
30、中国成人判断肥胖的界限值为：（B）
A、BM I≥24
B、BM I≥28
C、BM I≥30
D、BM I≥35
31、大豆的限制氨基酸是：（D）
A、色氨酸
B、苯丙氨酸
C、赖氨酸
D、蛋氨酸
32、下列哪种脂蛋白有预防动脉粥样硬化作用：（C）
A、乳糜微粒（CM）
B、低密度脂蛋白（LDL）
C、高密度蛋白（HDL）
D、极低密度脂蛋
33、膳食中酪氨酸含量丰富时，可节约哪一种必需氨基酸：（B）
A、色氨酸
B、苯丙氨酸
C、赖氨酸
D、含硫氨酸
34、新生儿神经管畸形是由于孕期母亲缺乏：（D）
A、碘
B、钙
C、维生素A
D、叶酸
35、胆汁是由哪一个器官合成的：（A）
A、肝脏
B、胆囊
C、胰腺
D、脾脏
36、儿童味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏：（C）
A、硒
B、铬
C、锌
D、钙
37、下列食物中铁吸收率最高的是：（D）
A、黑豆中的铁
B、鸡蛋黄中的铁
C、面粉中的铁
D、猪肉中的铁
38、DHA、EPA可由哪一种脂肪酸衍生而来：（B）
A、亚油酸
B、a—亚麻酸
C、油酸
D、棕榈酸
39、以下人群按含水量由多到少排序正确的是：（D）
A、幼儿＞女人＞＞男人
B、男人＞幼儿＞女人
C、女人＞男人＞幼儿
D、幼儿＞男人＞女人
40、“痛痛病”（骨痛病）是由哪一种重金属污染造成的典型的公害病：（A）
A、镉
B、汞
C、铅
D、砷
41、脚气病是由哪一种维生素缺乏引起的：（D）
A、维生素B2
B、维生素B12
C、维生素B6
D、维生素B1
42、下列哪一种物质不产生能量：（D）
A、果糖
B、麦谷蛋白
C、油酸
D、核黄素
43、某2型糖尿病患者，女，42岁，身高158CM，体重54kg，从事办公室轻体力劳动，推荐热量供给为：（C）
A、20kcal/kg.d
B、25kcal/kg.d
C、30kcal/kg.d
D、35kcal/kg.d
44、成年女性的膳食铁适宜摄入量（AJ）为：（A）
A、15mg/d
B、20mg/d
C、25mg/d
D、30mg/d
45、下列哪项食品的血糖生成指数相对较高：（D）
A、绿豆
B、花生
C、苦瓜
D、白面馒头
46、关于脂肪下列哪一项说法不对：（C）
A、大部分动物脂肪含饱和脂肪酸较高
B、a—亚麻酸和亚油酸都是必需脂肪酸
C、脂肪可以促进B族维生素的吸收
D、中链脂肪酸不是必需脂肪酸
47、以下食物中含钾量最高的是：（C）
A、大米
B、冬瓜
C、紫菜
D、梨
48、已有
49、下列矿物质中属于微量元素的是：（C）
A、镁
B、钙
C、铁
D、钾
50、体质指数BMI的计算公式为：（C）
A、BMI＝身高/体重2（m/kg2）
B、BMI＝身高/体重（m/kg）
C、BMI＝体重/身高2（kg / m2）
D、BMI＝体重/身高（kg / m）
51、蛋白质的能量系数为：（B）
A、9kcal/g
B、4kcal/g
C、7kcal/g
D、4.18kcal/g
52、能量推荐摄入量等于：（C）
A、该人群的平均需要量加两倍标准差
B、该人群的平均需要量加一倍标准差
C、该人群的平均需要量
D、该人群的平均需要量减两倍标准差
53、新鲜鱼类不应有如下哪种表现：（D）
A、鳞片完整，不易脱落
B、眼球饱满突出
C、肌肉坚实
D、腮丝粘连
54、可减少蔬菜中维生素损失的加工方法为：（A）
A、急火快炒
B、洗好后放置一段时间
C、烹调时加少量碱
D、先切后洗
55、下列哪一种蛋白质为不完全蛋白：（C）
A、乳白蛋白
B、卵白蛋白
C、胶原蛋白
D、酪蛋白
56、下列油脂中维生素E含量较少的是：（B）
A、小麦胚芽油
B、牛油
C、玉米油
D、葵花籽油
57、下列哪一项不是碳水化合物生理功能：（D）
A、功能和储存能量
B、构成组织和重要生命物质
C、节约蛋白质
D、促进脂溶性维生素吸收
58、干扰钙吸收的因素有：（C）
A、维生素
B、乳糖
C、植酸
D、适宜的钙磷比例
59、EAR是指哪一项指标：（A）
A、平均需要量
B、推荐摄入量
C、适宜摄入量
D、可耐受最高摄入量
60、牛奶中的碳水化合物的主要形式为：（B）
A、葡萄糖
B、乳糖
C、果糖
D、蔗糖
61、已有
62、富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生：（A）
A、杂环胺
B、苯并芘
C、N－亚硝基化合物
D、二噁英
63、已有
64、下列哪一项是错误的：（C）
A、充足的阳光照射可以预防维生素D缺乏
B、摄入过多的维生素D可在体内积存引起中毒
C、暗适应功能检查可用于评价维生素D的营养状况
D、1，25-（OH）2D3是维生素D的活性形式
65、单不饱和脂肪酸含量最丰富的食用油是：（D）
A、玉米油
B、大豆油
C、牛油
D、橄榄油
66、经过发酵酿制的酱油，产生了植物食物中通常不含有的哪一种维生素：（C）
A、叶酸
B、维生素B6
C、维生素B12
D、维生素B2
67、老年人的生理及代谢改变不包括：（B）
A、基础代谢降低
B、机体瘦组织含量增加
C、身体水分减少
D、蛋白质合成下降
68、痛风急性发作期患者的不宜选用的食物是：（D）
A、鸡蛋
B、地瓜
C、牛奶
D、浓鸡汤
69、70、已有
71、奶碱综合症是由于摄入哪种矿物质过量引起的：（D）
A、铁
B、镁
C、铜
D、钙
72、已有
73、测量腰围的正确方法是：（B）
A、以脐为中点，将卷尺水平围绕腰一周
B、肋下缘最底部和骼前上嵴最高点，连线中点，以此中点将卷尺水平围绕腰一周
C、以骼前上嵴最高点，将卷尺水平围绕腰一周
D、肋下缘最底部为起点，将卷尺水平围绕腰一周
74、已有
75、UL是指哪一种指标：（D）
A、平均需要量
B、推荐摄入量
C、适宜摄入量
D、可耐受最高摄入量
76、已有
77、孕期缺乏下列下列哪一营养素可导致子代患克汀病：（D）
A、钙
B、镁
C、叶酸
D、碘
78、已有
79、2000年中国营养学会将成人钙的可耐受最高摄入量定为：（C）
A、1g/d
B、1.5g/d
C、2g/d
D、2.5g/d
80-82、已有
83、下列哪一种维生素是脂溶性维生素：（A）
A、视黄醇
B、核黄素
C、吡哆醇
D、叶酸
84、已有
85、食物消化的主要部位是：（C）
A、食道
B、胃
C、小肠
D、结肠
86、已有
87、关于婴儿配方奶错误的是：（B）
A、降低蛋白质的总量
B、增加酪蛋白的比例
C、添加有助于大脑发育DHA
D、脱去富含饱和脂肪酸的奶油
88、已有
89、过多摄入会增加动脉粥样硬化危险的脂肪酸是：（B）
A、油酸
B、反式脂肪酸
C、亚油酸
D、二十碳五烯酸
90、二噁碤事件属于食物的哪一种污染：（D）
A、放射污染
B、微生物污染
C、细菌污染
D、化学污染
三、多项选择题（每题1分，共10分）
1、脂溶性维生素包括：（BDE）
A、胆碱
B、维生素K
C、维生素B1
D、维生素D
E、维生素E
2、麦淀粉膳食宜多选择哪些食物为主食：（ABD）
A、番薯
B、麦淀粉
C、面条
D、藕粉
E、沙河粉
3、猪皮主要含以下哪几种蛋白质：（AD）
A、弹性蛋白
B、乳白蛋白
C、酪蛋白
D、胶原蛋白
E、麦谷蛋白
4、肥胖的痛风患者不宜采用：（ABD）
A、生酮减肥饮食
B、快速减肥
C、多吃成碱性食物
D、适当饮酒
E、多饮水
5、下列哪些是肠内营养支持的适应症：（ACD）
A、口腔肿瘤术后
B、出血坏死型胰腺炎早期
C、重度神经性厌食
D、植物人
E、消化道大出血
6、碳水化合物在体内燃烧时的最终产物包括：（AE）
A、二氧化碳
B、尿素
C、肌酐
D、肌酸
E、水
7、肥胖样进食的主要特征包括：（ACDE）
A、进食速度快
B、细嚼慢咽
C、吃甜食的频率高
D、选择的食物块大，脂肪含量高
E、咀嚼少
8、在分子水平上，人体是由哪些物质构成：（ABCDE）
A、蛋白质
B、脂类
C、碳水化合物
D、水
E、矿物质
9、高血压、动脉粥样硬化患者可适量多摄入何种无机盐：（ABC）
A、钙
B、镁
C、钾
D、钠
E、氟
10、下列哪几种物质可为机体提供能量：（ABC）
A、果糖
B、麦谷蛋白
C、油酸
D、核黄素
E、抗坏血酸
11、巨幼红细胞性贫血是由于缺乏哪些维生素引起的：（AC）
A、叶酸
B、维生素C
C、维生素B12
D、维生素K
E、维生素B1
12、海产鱼类中含量丰富的营养物质有：（ABC）
A、锌
B、碘
C、EPA（二十碳五烯酸）
D、糖原
E、维生素C
13、可预防高同型半胱氨酸血症的维生素有：（ABC）
A、维生素B6
B、维生素B12
C、叶酸
D、维生素C
E、维生素A1
14、母乳与牛乳比较正确的有：（ABCD）
A、人乳不饱和脂肪酸含量较牛乳高
B、人乳蛋白质含量低于牛乳
C、人乳含有丰富的脂酶
D、人乳乳糖较牛乳高
E、人乳钙含量高于牛乳
15、必需脂肪酸包括：（CE）
A、卵磷脂
B、油酸
C、亚油酸
D、二十碳六烯酸
E、a－亚麻酸
16、植物多糖具有明显的机体调节功能和防病作用，因而日益受到人们重视，其主要生理功能有：（ABCDE）
A、调节免疫功能
B、抑制肿瘤
C、延缓衰老
D、抗疲劳
E、降血糖
17、水果以下中哪些营养素含量较低：（CE）
A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、水分
E、脂肪
18、麦淀粉膳食宜选择哪些食物作为主食：（ABD）
A、番薯
B、麦淀粉
C、面条
D、藕粉
E、沙河粉
19、易受黄曲霉毒素污染的食品有：（ABD）
A、花生
B、玉米
C、牛奶
D、大米
E、鸡蛋
20、应用a－酮酸疗法对慢性肾功能衰竭患者有哪些益处：（ABCE）
A、降低尿素氮和肌酐
B、节约氮源
C、增加患者对食疗的耐受力
D、显著改善贫血
E、改善氮平衡
21、下列哪些蛋白质属于完全蛋白质：（ABDE）
A、卵白蛋白
B、酪蛋白
C、胶原蛋白
D、麦谷蛋白
E、大豆蛋白
22、已有
23、干扰钙吸收的因素有：（ACE）
A、草酸
B、乳糖
C、膳食纤维
D、维生素D
E、植酸
24、已有
25、高温环境人群膳食应注意：（BCDE）
A、限制盐的摄入量
B、补充水溶性维生素
C、水的大量补充
D、充足的蛋白质
E、充足的能量摄入
26、粮豆的主要卫生问题是：（ABCD）
A、霉菌及其毒素污染
B、农药残留
C、有害毒物污染
D、仓储害虫
E、组胺污染
27、益生菌及其发酵制品的生理调节功能包括：（ABCDE）
A、调节胃肠道菌群平衡，纠正肠道功能紊乱
B、防止便秘
C、调节免疫
D、抑制肿瘤作用
E、降低血清胆固醇
28、以下哪些食品的血糖生成指数相对较高：（ADE）
A、烤土豆
B、花生
C、淡牛奶
D、白面馒头
E、精白大米饭
29、30、已有
四、简答题（每题7分，共35分）
1、简述为了充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时应遵循的三个原则：
答：（1）食物的生物学种属越远越好
（2）搭配的种类越多越好
（3）食用的时间越近越好，同时食用最好
2、简述营养教育工作者需要具备的技能：
答：⑴掌握营养学、食品卫生学、食品学，卫生经济学方面的专业理论知识；
⑵了解经济、政策、社会与文化因素对膳食营养状况的影响
⑶具有传播营养知识技能
⑷具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础
⑸有一定组织现场协调和研究能力
⑹能够运用定量技术评价和解释统计分析结果
3、简述细菌性食物中毒发生的基本条件：
⑴细菌污染食物
⑵在适宜的温度、水分、PH值及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒
⑶进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素
4、简述老年人身体成分及代谢改变特点：
答：⑴身体成分改变：细胞数量减少（或瘦体组织减少）
身体水分减少，尤其细胞内液减少
骨组织矿物质和骨基质均减少
⑵代谢功能降低：基础代谢降低
合成代谢降低，分解代谢增高
5、简述维生素A的生理功能：
（1）维持皮肤粘膜层的完整性
（2）构成视觉细胞内的感光物质
（3）促进生长发育和维护生殖功能
（4）维持和促进免疫功能
6.简述谷类食物中蛋白质、脂肪及碳水化合物的组成特点：
答：（答对1项2.5分，最高分7分）
（1）、谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低。因此，谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。多数谷类蛋白质含量在7~12%。
（2）、脂肪含量较低，约2%，玉米和小木可达3%。谷类脂肪主要为不饱和脂肪，质量较好。（3）、谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70%以上，谷类淀粉以支链淀粉为主。
7.简述碳水化合物的节约蛋白质作用：
答：（答对1项4分，最高分7分）
（1）、碳水化合物是机体能量的主要来源之一，当碳水化合物摄入量不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，通过糖原异生作用动用蛋白质以产生葡萄糖，共给能量。
（2）、当膳食中碳水化合物充足时，则能预防体内或膳食蛋白质消耗，不需要蛋白质来供能。即碳水化合物具有节约蛋白质作用。
8.简述引起维生素D缺乏的常见原因：
答：（答对1项2分，最高分7分）
①阳光照射不足；
②维生素D及钙、磷摄入不足；
③维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍；
④其他原因，如肝肾疾病时可直接影响维生素D的正常代谢，导致1,25(OH)2D3生成不足。
9.简述低胆固醇膳食的配膳原则：
答：（答对1项2分，最高分7分）
（1）、控制每日膳食中的胆固醇含量在300mg以下。饱和脂肪酸占总能量10%以下。
（2）、控制脂肪的总量，在低脂肪膳食基础上，减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。
（3）、多选用茶油、橄榄油等单不饱和脂肪酸含量丰富的油脂，有助于调整血脂。
（4）、多用香菇、木耳、海带、豆制品等有助于调节血脂的食物。
（5）、适当增加膳食纤维的含量，有利于降低血胆固醇。
10.简述营养教育的目的与意义：
答：（答对1项4分，最高分7分）
（1）、营养教育的目的在于提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减轻影响健康的膳食营养因素，改善营养状况，预防与膳食相关的营养学疾病的发生。
（2）、营养教育的意义并非仅仅传播营养知识，还可通过有计划、有组织、有系统的干预活动，提供人们改变不良膳食行为所必需的知识、技能和社会服务，普及营养与食品卫生知识，养成良好的膳食行为与生活方式，使人们在面临营养与食品卫生方面的问题时，有能力做出有益于健康的选择。
11.简述谷类食物中蛋白住、脂肪及碳水化合物的组成特点：
答：（答对1项2.5，最高分7分）
（1）、谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低。因此，谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。多数谷类蛋白质含量在7~12%。
（2）、脂肪含量较低，约2%，玉米和小木可达3%。谷类脂肪主要为不饱和脂肪，质量较好。（3）、谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70%以上，谷类淀粉以支链淀粉为主。
12. 简述碳水化合物的节约蛋白质作用：
答：（答对1项4分，最高分7分）
（1）、碳水化合物是机体能量的主要来源之一，当碳水化合物摄入量不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，通过糖原异生作用动用蛋白质以产生葡萄糖，共给能量。
（2）、当膳食中碳水化合物充足时，则能预防体内或膳食蛋白质消耗，不需要蛋白质来供能。即碳水化合物具有节约蛋白质作用。
13. 简述引起维生素D缺乏的常见原因：
答：（答对1项2分，最高分7分）
①阳光照射不足；
②维生素D及钙、磷摄入不足；
③维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍；
④其他原因，如肝肾疾病时可直接影响维生素D的正常代谢，导致1,25(OH)2D3生成不足。
14. 简述低胆固醇膳食的配膳原则：
答：（答对1项2分，最高分7分）
（1）、控制每日膳食中的胆固醇含量在300mg以下。饱和脂肪酸占总能量10%以下。
（2）、控制脂肪的总量，在低脂肪膳食基础上，减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。
（3）、多选用茶油、橄榄油等单不饱和脂肪酸含量丰富的油脂，有助于调整血脂。
（4）、多用香菇、木耳、海带、豆制品等有助于调节血脂的食物。
（5）、适当增加膳食纤维的含量，有利于降低血胆固醇。
15. 简述营养教育的目的与意义：
答：（答对1项4分，最高分7分）
（1）、营养教育的目的在于提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减轻影响健康的膳食营养因素，改善营养状况，预防与膳食相关的营养学疾病的发生。
（2）、营养教育的意义并非仅仅传播营养知识，还可通过有计划、有组织、有系统的干预活动，
提供人们改变不良膳食行为所必需的知识、技能和社会服务，普及营养与食品卫生知识，养成良好的膳食行为与生活方式，使人们在面临营养与食品卫生方面的问题时，有能力做出有益于健康的选择。
五、论述题（共10分）
1.试述促进非红血素铁吸收的膳食因素：
答：（答对1项1.5分，最高分10分）
（1）肉因子促进吸收。
（2）动物组织蛋白质的铁吸收率较高，非组织蛋白质不高。
（3）氨基酸中胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等有利于铁的吸收。
（4）膳食中当脂类含量适当时促进铁吸收，过多过少都反而抑制。
（5）无机锌与无机铁之间有较强的竞争，当一种过多时，就可干扰另一种的吸收。
（6）维生素A与 -胡萝卜素在肠道可能与铁络合，保持较高的溶解度，防止诸如植酸、多酚类对铁吸收的不利作用。
（7）维生素B2有利于铁的吸收、转运与储存。
（8）维生素C 的酸性及还原性能将3+铁还原成2+铁，并与铁螯合生成可溶性小分子络合物，利于铁吸收。
（9）其他如枸橼酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸等具有较弱螯合性质的有机酸，也都可提高铁的吸收。
2.论述干扰改吸收的膳食因素：
答：（答对1项2分，最高分10分）
（1）膳食中改的摄入量高，吸收量相应也高，但吸收量与摄入量并不成正比，摄入量增加时，吸收率相对降低。
（2）过多的脂肪酸与改结合形成脂肪酸改，则影响改吸收。
（3）高磷膳食，如食物中碱性磷酸盐可与改形成不溶解的钙盐而影响改的吸收。
（4）谷类中的植酸会在肠道中形成植酸钙而影响吸收。
（5）某些蔬菜如菠菜苋菜、竹笋中的草酸与钙形成草酸钙亦可影响吸收。
（6）膳食纤维中的糖醛酸残基与钙螯合而干扰钙吸收。
3.论述如何从四个方面正确理解保健食品
答：（答对1项3分，最高分10分）
（1）属性方面必须是食品，必需无毒无害，符合应有的食品要求，而且在日常膳食中可望达到的消费量就能显示效果。
（2）在成份和加工方面，可以是含有某种成份的天然食品，或者是食品中添加了某些成份，或者是通过食品加工技术去除了某些成份。
（3）在功能方面，它具有明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的保健功能，只适用于某些特定人群，不可能对所有人都有同样作用。
（4）不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用；而且其特定功能也不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需求。
高级公共营养师技能练习题（二）
一、食谱编制（70分）
刘先生，男性，43岁，身高170cm，体重85kg，电工，从事中等体力活动水平工作，半年前诊断为2型糖尿病，目前采用饮食管理以及口服降糖药治疗，血脂、血糖控制良好，无急、慢性并发症。请为该患者拟定饮食医嘱，设计一日参考食谱一份，并进行分析与讨论【附各类食物参考摄入量（表一）、不同体力劳动强度的能量需要量（表二）、食物成分表（表四）】。请按答题要求回答问题。
各类食物的参考摄入量（表一）
答题要求：
（一）饮食医嘱：（共25分）
1.计算该患者的理想体重，并进行体重评价（8分）
（1）理想体重=170-105=65kg（4分）
（2）判断是否属于肥胖（4分）
方法1：肥胖度计算
肥胖度（%）=[（实际体重-理想体重）] ∕理想体重×100%=30.8%
方法2：BMI计算
BMI=现在体重∕身高2=29.4kg∕M2
属于肥胖
2.依据患者体重与体力活动水平估算患者全天热能供给量，并进行餐次安排及能量分配（8分）（1）患者肥胖，按照中体力劳动者推荐的热量供给为30kcal∕kg.d（5分）
全天热量=65×30=1950kcal∕kg.d
（2）餐次安排及热量分配（3分）
早：25% 中：40% 晚：35% 或其他合理的餐次安排与热量分配均可获满分
3.分别算出全天碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量。（按碳水化合物供热比58%，蛋白质供热比15%计算）（9分）
（1）碳水化合物=1950×58%∕4=282.75g（3分）
（2）蛋白质=1950×15%∕4=73.125g（3分）
（3）脂肪=[1950-（1950×58%＋1950×15%）]／9=58.5g（3分）
（二）编制营养食谱，并进行营养成份计算（直接填写在表三中即可）（共25分）：评分标准：（该内容由该卷老师依据食谱进行评分）
（1）按食谱宝塔中各类食物的数量粗略评估全日主副食的数量时候适宜；（4分）
（2）各类食物品种是否做到多样化；（4分）
（3）每餐中各类食物的搭配是否合理；（3分）
（4）食谱中各项营养成分计算：（12分）
A：全日总能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物总量计算
B：全日蛋白质、脂肪、碳水化合物供热比计算
C：三餐能量占全日总能量比例计算
（5）全日烹调油、食盐使用量是否合理（2分）
（三）食谱评价（共20分）
1.全日能量供给以及三大产热营养素的供热比是否适宜？优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？（8分）
答：全日总能量与预期目标比较：（2分）
蛋白质、脂肪、碳水化合物的供热比计算分析（3分）
优质蛋白质比例计算分析（3分）
2.低GI食物在消化吸收及血糖应答方面有哪些特点？本食谱采取了哪些措施以降低就餐时的血糖指数（8分）
答：（1）低GI食物消化在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。（5分）
（2）通过粗细搭配、荤素搭配、高血糖指数的食物与低血糖指数的食物搭配、增加膳食纤维的摄入量（3分）
3.对于使用胰岛素或易发生低血糖者在餐次安排上应注意什么？（4分）
答：注射胰岛素患者或易发生低血糖者，在三餐之间应与加餐，加餐应从正餐的总量中扣除，做到加餐不加量。不用胰岛素者也可酌情用少量多餐、分散进食的方法，以降低单次餐后血糖。
二、营养咨询题（30分）
（一）、陈某，男，13岁，某中学初一年级的学生，由于家长工作忙照顾不周，经常不吃早餐，或从小食店及路边饮食摊购买早餐后边走边吃，以至于早餐食物种类单调且数量不足。他的早餐的主要模式是“谷类”或“谷类+少量蔬菜”，请您①指出这位学生不吃早餐的危害，②告知其配制营养早餐的原则。
参考答案：
（1）早餐是一天中的第一餐，对人体的营养和健康状况有着重要的影响，通过宣传营养知识，使学生了解不吃早餐的危害，纠正不良的饮食行为。（15分）
①早餐提供的能量和营养素在全天能量和营养素的摄入中占有重要地位，不吃早餐或早餐质量差可以引起学生能量和营养素摄入不足。
②血糖是大脑能直接利用的唯一能源。如果不吃早餐或早餐吃得不好，上午第三四节课时血糖水平降低，就会产生饥饿感，反映迟钝，从而影响学习效率。
③经常不吃早餐还可能导致肥胖。
④经常不吃早餐能还可能诱发胃炎、胆结石等疾病。
（2）配置营养早餐的原则。（15分）
①按中国居民膳食指南中建议，早餐提供的能量占全天总能量的30%。早餐的食物量宜相当于全天食物量的1/3。
②同时膳食构成中应包含谷类、奶类及制品、肉类/豆制品以及水果与蔬菜4类食物。
（二）、一个出生40天的男婴，因其父母外出打工，将他托付给祖母照顾。祖母认为配方奶粉“热气”，于是用盒装纯牛奶加米汤来进行喂养，每天喂米汤约350ml，盒装纯牛奶约350ml，请您①指出该婴儿祖母的喂养误区；②用您所学过的知识，向其说明味蕾适合我们人类婴儿的营养需要，婴儿配方奶在哪些方面进行了调整，指导她科学、合理喂养这个男婴。
参考答案：
1.存在2个误区：（15分）
（1）不应用未经改造的牛奶喂养人类婴儿，因为其营养成分与构成不适合人类的婴儿的营养素要
（2）过早添加营养密度低米汤，且比例过大占了喂养量的一半。
2.配方奶粉优点：（15分）
大多数婴儿配方奶是在牛奶的基础上，进行了调整使其适合我们人类婴儿的营养需要
（1）降低蛋白质的总量，以减轻肾负荷；调整蛋白质的构成以满足婴儿的需要，如将乳清蛋白的比例增加至60%，同时减轻酪蛋白至40%，以利于消化吸收，并模拟母乳增加婴儿需要的牛磺酸和肉碱。
（2）在脂肪方面，脱去部分或全部富含饱和脂肪的奶油，代之以富含多不饱和脂肪的植物油，并调配其脂肪酸的构成和比例，使之接近母乳，以满足婴儿对脂肪酸的需要，如调整n-3与n-6系列脂肪酸的比例，并添加有助于大脑发育的长链多不饱和脂肪酸，如二十二碳六烯酸（DHA），使脂肪成份更接近于母乳。
（3）在矿物质和维生素上，减少矿物质总量，调整钙/磷比例至1.3～1.5:1，增加铁，锌等矿物质及维生素A维生素D。
（三）、初夏的广州，某中学高三年级的学生，已进入紧张的高考复习阶段。由于生活和学习节奏较快，大脑活动处于高度紧张状态。学校领导为了使学生能够保持均衡营养与充沛的精力，拟对学生进行营养健康教育。请您为这些年龄在18～19岁之间的莘莘学子讲解考试复习阶段的营养需求以及考试期间饮食营养安排的原则与要领有哪些？
参考答案：
1.考试复习阶段的营养需要有哪些特点？（15分）
考试复习期间，大脑对某些营养素如蛋白质、磷脂、碳水化合物、维生素C、B族维生素以
及铁的消耗也增加，因此，要注意这些营养素的补充。
2.考试期间饮食营养安排的原则与要领有哪些？（15分）
（1）保证种类齐全、食物多样化
（2）各类食物的量要充足，并保证优质蛋白质的摄入
要食用充足的主食，可多选用鱼虾、瘦肉、肝、鸡蛋、牛奶、豆腐、豆浆等，保证优质蛋白质的摄入，尤其是深海鱼含有丰富的DHA，DHA可以提高大脑功能，每日摄入充足的含有丰富的维生素C和膳食纤维的新鲜、蔬菜水果。
（3）注意色、香、味的搭配，促进消化液的分泌，增进食欲。
（4）注意食品卫生的重要性，以免引起肠道传染病。
（5）创造一个轻松、愉快的就餐环境。有利于消化液的分泌和食物的吸收。
(12)公共营养师理论模拟考试题与答案
公共营养师模拟考试（理论） 考区：：考号：总分： 一、判断对错题，正确的打（√），错误的打（×）。 1、1g蛋白质提供能量4kcal，1g碳水化合物提供能量4kcal，1g脂肪 提供能量9kcal。（√） 2、糖尿病和肥胖症病人减体重时可以不摄入碳水化合物。（×） 3、能量的国际单位是焦耳（J），1cal=4.184J。（√） 4、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。（√） 5、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理的生物学过程。（√） 6、维生素A长期摄入过少，可以快速出现缺乏症状。（×） 7、孕妇锌摄入量充足可促进胎儿的生长发育和预防先天畸形。（√） 8．水果和蔬菜的碘含量比蛋、奶高，所以缺碘的人要多吃水果和蔬菜。（×） 9、中国营养学会推荐成人碳水化合物的摄入量应控制在总能量的35%-40%（×） 10、糖尿病患者应限制所有糖类的摄入。（×） 11、大豆类食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高至低为大豆－豆腐－豆浆（×） 12、高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。（√） 13、植物油含有丰富的不饱和脂肪酸，少量的蛋白质（×） 14、适宜摄入量不是通过研究营养素的个体需要量求出来的，而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。（√） 15、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。（√） 16、因大米中缺乏赖氨酸，大豆中缺乏蛋氨酸，所以提倡谷豆混食，进行蛋白质互补。 17、维生素B2和视黄醇一起参与感光作用，维生素B2缺乏也可使暗适应能力提高。（×） 18、属于多糖的物质是木糖、果糖、蔗糖、核糖。（×） 19、糖尿病病人血糖控制越低越好。（×） 20、青少年减肥应严格限制能量摄入，并适当活动。（√） 二、单项选择题，请将一个最佳答案填入题后的括号。 1、对于正常成人，食物中的蛋白质供能比例应为（ A ） A、12~14% B、25~30% C、55~65% D、30~50% 2、在食物的热效应中，耗能最高的是( C )。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、脂肪和蛋白质的混合 3、蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是（ C ） A、蛋白质分解 B、酸度增加 C、亚硝酸盐增加 D、水分增加 4、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为（C） A、碳 B、氢 C、氮 D氧 5、蛋白质的基本组成单位是（B） A、脂肪酸 B、氨基酸 C、肽 D葡萄糖醛酸 6、2 7、以下食物中氨基酸组成最优的是( B )。 A、鱼肉 B、牛肉 C、大豆 D、奶酪 7、优质蛋白质主要来源于（B）
营养师三级理论试题及答案
基础知识试卷三级1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B） 9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。（A） 10、青少年是指10-18岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和(B) 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1３、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A） 1４、我国人群维生素Ｂ１的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A）
16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒（B） 17、健康人群每日摄入８克食盐即可满足机体对钠的需要。（B） 18、乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。（B） 19、维生素Ｃ作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。（A） 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。（B） 二、单项选择题 21、下列道德的说法中正确的是（A） A．道德渗透于生活的各个方面 B．道德只渗透职业活动中 C．道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D．道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（C） A．爱岗敬业 B．无私奉献 C．诚实守信 D．团结互助 23、学龄前儿童食用高脂食品应（B） A．自由进食 B．限制食用量 C．多食 D．杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以（A） A．每日食用一种 B．每日不必都吃 C．七日食谱中只能选一种 D．七日食谱中只能选两种
公共营养师考试练习题
公共营养师考试练习题（一） 一、单选题 1. 老年人膳食中钙供给不足易患 A. 骨质疏松症 B. 帕金森氏病 C. 老年痴呆 D. 牙周炎 2.中国人BMI为25 为 A. 正常 B. 消瘦 C. 超重 D. 肥胖 3. 人体需要几类营养素？ A. 五类 B. 三类 C. 六类 D. 四类 4. 人体必需氨基酸有几种？ A. 8种 B. 2种 C. 10种 D. 9种 5. 下列哪种是人体必需氨基酸？ A. 酪氨酸 B. 半胱氨酸 C. 蛋氨酸 D. 精氨酸 6. 下列哪种为人体条件必需氨基酸？ A. 酪氨酸 B. 组氨酸 C. 赖氨酸 D. 谷氨酸 7. 下列哪种为人体非必需氨基酸？ A. 甘氨酸 B. 缬氨酸 C. 苯丙氨酸 D. 亮氨酸 8. 下列哪种食品为优质蛋白质食品？ A. 大米 B. 小麦 C. 蔬菜水果 D. 大豆 9. 下列哪种食物为铁的良好来源？ A. 玉米 B. 小麦 C. 牛奶 D. 猪肝 10. 下列哪种食物为钙的良好来源？ A. 瘦肉 B. 粮谷类 C. 牛奶 D. 蔬菜 11. 下列哪种食品含碘丰富？ A. 牛奶 B. 动物内脏 C. 海产品 D. 水果 12. 关于公共营养师的职业定义哪项正确？ A. 从事公众膳食营养状况的评价与指导 B. 从事营养与食品知识传播 C. 促进社会公众健康工作 D. 以上都对 13. 公共营养师作为“新职业”是哪年发布的？ A. 1999年 B. 2000年 C. 2005年 D. 2010年 14. 我国公共营养师分为几级？ A. 三级 B. 二级 C. 四级 D. 五级 15. 目前我国公共营养师的考试每年几次？ A. 二次 B. 一次 C. 三次 D. 四次 16. 目前我国全国性的营养调查一般每几年进行一次？ A. 3年 B. 5年 C. 8年 D. 10年 17. 到目前为止，我国最近的一次全国营养调查是于哪一年进行的？ A. 1997年 B. 2000年 C. 2002年 D.2005年 18. 我国判定成人超重的标准是BMT≥ A. 24 B. 25 C. 28 D. 30 19. 下列哪种营养素为宏量营养素？
三级营养师理论考试试题精编
文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持. 富语堂 三级营养师理论考试试题精编
试卷（一）（考试时间90分钟） 一、判断题（1-20题，共20分。对于下列叙述，你认为正确的请在答题卡上把相应的字母 “A”涂黑，你认为错误的，把“B”涂黑。） （）1. 道德既是人们的行为准则，又是评价人们思想和行为的标准。 （）2. 胸腺是人体最大的腺体。 （）3. 在免疫应答过程中起核心作用的是单核吞噬细胞。 （）4. 皮肤是人体最大的器官。 （）5. 硒中毒者头发脱落，指甲变形，骨节增大变形（大骨节病），严重者可导致死亡。（）6. 钠摄入量过多，尿中Na/K比值增高，是导致高血压的重要因素。 （）7．人体内维生素D3主要是从动物性食物中获取的。 （）8. 从妊娠开始，孕妇每日能量参考摄人量在原有基础上增加200 kcal。 （）9. 学龄前儿童最基本的食物是奶和奶制品。 （）10．长期镉摄入后引起镉中毒，导致“水俣病”。 （）11. 有机磷农药的危害主要是引起急性中毒，属于神经毒，机理为与胆碱酯酶结合，使其失活。 （）12. 干瘦型营养不良患者体重低于其标准体重的20%。 （）13. 评价营养改善措施主要围绕四个方面：投入、产出、效果、效益。 （）14. 进行24 h膳食调查时不需要记录调查对象在外用餐的情况。 （）15. 家庭每种食物实际消耗量=食物结存量十购进食物总量一剩余总量 （）16．皮褶厚度大于40 mm是男性肥胖的界限。 （）17. 薯类是膳食纤维和B族维生素的良好来源。 （）18. 熔点越高的脂肪，越容易消化。 （）19. “率”是表示在一定条件下某现象实际发生的例数与可能发生该现象的总例数之比。 （）20．INQ<1表示这种食物提供能量的能力小于提供营养素的能力。 二、单项选择（21-60题，共40分，每小题有一个正确答案，请在答题卡上将所选答案相 应字母涂黑） 21．公共营养师职业守则不对从事公共营养师职业的人员的（）进行要求。 A．职业目标 B．职业责任 C．专业技术胜任能力 D．与同行、社会关系 22．社会主义职业道德的基本规范中不包括（）。 A．爱岗敬业 B．诚实守信 C．办事公道 D．科学发展 23. 血浆中的葡萄糖正常浓度为（）mmol/L。
国家《公共营养师》理论考试(四级)试题二
国家《公共营养师》理论考试（四级）试题二 一、单项选择题 1.ATP中含有的矿物质元素为（）。 A.磷 B.硫 C.碘 D.锌 2. 正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是（）。 A. 职业道德是做人的行为准则 B. 要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德 C. 没有职业道德的人不会获得成功 D. 事业成功的人往往不需要较高的职业道德 3.下列食物哪一类含较多的亚硝酸钠。（） A.乳品 B.肉品 C.水果 D.面类 4.一克食盐（氯化钠）含有（）。 A.3gNa，17gCl B.0.5gNa，0.5gCl C.0.6gNa,0.4gCl D.0.4gNa,0.6gCl 5. 有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏( )。 A.蛋白酶 B.脂肪酶 C.乳糖酶 D.淀粉酶 6.体液的正常pH值是（）。 A.7.35-7.45 B.7.45-8.35 C.6.55-7.15 D.4.55-5.65 7. 有位2岁患儿囟门尚未闭合，胸骨外凸，腹部膨出，双脚并立时双膝不能靠拢，患儿最可能的病因是（）。 A.维生素K缺乏 B.维生素C过量 C.维生素D缺乏 D.维生素A过量 8. 以下何种饮食不包括在医院基本饮食内（）。 A.普通饮食 B.低脂饮食 C.流质饮食 D.软饭 9.有关调味料如酱油、味素等的叙述何者正确。（） A.都含高量钠，应尽量避免摄取 B.含高量饱和脂肪，应避免 C.含高钾 D.含高糖量，应避免摄取太多
10.猪肝含高量的（）。 A.铁质 B.硫 C.钠 D.镁 11.营养不良包括（）。 A.营养不足 B.营养过剩 C.营养过剩和失调 D.营养不足，过剩及失调 12.有一位男游泳运动员，最近训练成绩并不很理想，总感觉训练后非常疲乏，平时亦感无力。面色有些苍白，常有头晕眼花，检查发现，眼睑苍白，血红蛋白值低于正常，原因可能是（）。 A.膳食核黄素缺乏 B.膳食铁缺乏 C.膳食蛋白质缺乏 D.膳食锌缺乏 13.痛风症应控制的食物是（）。 A.海带 B.冬瓜 C.蚕豆 D.白切猪肉 14.以下哪种营养素是宏量营养素（）。 A.蛋白质 B.钙 C.磷 D.铁 15．十二指肠球部溃疡，合并上消化道出血（较大量），营养治疗方案是（）。 A.清流质 B.禁食 C.温热流质 D.冷流质 16. 母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是（）。 A.中枢神经系统 B.骨骼系统 C.循环系统 D.内分泌系统 17.消耗量高的米易缺乏的营养素有（）。 A.钙 B.锌 C.铜 D.铁 18. 医院营养科营养厨房物资保管分类应是( )。 A.谷类、豆类；荤食品类 B.谷类、豆类；荤食品；杂品、调味品、油脂类 C.谷类、豆类；荤食品类；杂品、调味品、油脂类及干货类 D.谷类、豆类、荤食品类；杂品，调味品、油脂类：干货类；蔬菜类；配方营养素类；日用品库内物品 19.分析意见及提出改进方案的步骤不包括（）。
三级营养师理论知识答案
公共营养师（三级）理论知识 一．尿液营养评价意义。保存及注意事项 答：1）测定人体蛋白质需要量和氨基酸代谢试验2）测定水溶性维生素的耐受实验和需要量以及营养状况；3）评价矿物质的代谢以及需要量（如钙、铁、锌等）；冷藏4 C 2）加入化学防腐剂1 ）福尔马林2）甲苯3）麝香草粉4）浓盐酸5）碳酸钠6）氯仿7）混合防腐剂注意事项1）收集容器清洁、干燥、一次性使用，较大开口便于收集2）留足够标本，尿标本至少12hml，其余项目超过50ml，如是定时尿，容器足够大，加盖，加防腐剂3）尿培养无菌条件，无菌容器收集 中段尿液4）正确收集方法，及时送检 二．学龄前儿童营养1 ）能量2 蛋白质、脂肪、碳水化合物。3 钙、碘、铁、锌。4 维生素A、B 族维生素、维生素C。 三．产能营养素的概念答：其中碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内代谢后可释放能量，故三者统称为“产能营养素”。四．简述食品中农药残留的主要来源包括哪些内容。控制食品中农药残留量 答：1）农药2）“三废”废水、废渣、废气3）食物链4）食物的烹调过程。控制措施：加强农药生产和经营管理，安全合理使用农药。制定和严格执行食品中农药残留限量标准，制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留新品种，及时淘汰停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。 五．蛋白质互补作用？调配遵循原则？腐败鉴定指标？蛋白质概念及蛋白质不良分类？答：1）两种或两种以上食物，其中所含必需氨基酸相互补充，为蛋白质互补作用。2）原则：食物生物学种属越远越好；搭配种 类越多越好；食用时间越近越好。指标：1）感官指标,敏感可靠，通过嗅觉判定2）物理指标：浸出量，折光率，冰点下降、黏度上升及pH值等。3）化学指标：通常有三项，挥发性盐基总氮，二甲胺与三甲胺；K值。微生物指标：细菌总数 和大肠菌群值。概念：化学结构一类有机化合物，人体必需营养素之一。生命产生、存在和消亡都与蛋白质有关，是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。构成和修复组织、调节生理功能等方面发挥着重要作用，还是人体能量的来源之一。不良症状三：1.水肿型营养不良。2. 消瘦型。3.混合型。 六?简述维生素A的生理功能。缺乏的原因及基本特征 答案：（1 ）维持正常视觉。（2）维护上皮组织细胞的健康。（3）维持骨骼正常生长发育。（4）促进生长与生殖。（5）（抗癌、抗氧化、提高免疫力等。缺乏特征：眼部症状：眼干燥症；夜盲症；角膜软化。皮肤症状：皮肤干燥且有皱纹。影响骨骼系统，发育迟缓；牙齿生长延缓。影响生殖功能。影响免疫功能。缺乏原因：摄入不足，吸收利用障碍，需要量增加，代谢障碍，营养素的影响：缺蛋白质和锌影响维A 利用。其他：酗酒和长期使用一些药物。 七.简述孕妇孕早期膳食要点。 答：1 ）促进食欲的食物2）容易消化的食物3）少食多餐，想吃就吃4）孕妇完全不进食时，补充至少150 g 葡萄糖。（5）计划妊娠时就开始补充叶酸400?600卩g/日。 八.粮豆类主要卫生问题：1 霉菌和霉菌毒素的污染2农药残留3有毒有害物质污染4虫害6惨伪 九.简述食品腐败变质的原因及卫生学意义。 答：（1 ）原因：食物本身的组成和性质；环境因素；微生物的作用2）卫生学意义：感官性状发生改变；食品成分分解 与流失，营养价值降低； 十. 简述中国居民膳食指南原则。 答：（1 ）食物多样，谷类为主，粗细搭配。（2）多吃蔬菜水果和薯类。（3）每天吃奶类、大豆或其制品。（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。（6）食不过量，天天运动，保持健康体重。（7）三餐分配要合理，零食要适当（8）每天足量饮水，合理选择饮料。 （9）如饮酒应限量。（10）吃新鲜卫生的食物。 十一?膳食调查报告主体内容包括哪些方面？ 答案：（1 ）居民食物摄入情况。（2）能量和主要摄入状况。（3）居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源。（4）居民膳 食结构状况与膳食指南。（5）通常采用统计分析进行人群数据录入、整理与分析。 十二?简述膳食纤维的定义及增加膳食纤维的途径 答：定义两种:一生理学将膳食纤维定义哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等；二是化学角度为植物的非淀粉多糖加木质素。来源植物性食物，麸皮和糠含有大量纤维素、半纤维素和木质素；苹果、柠檬等水果和洋菜、蚕豆等蔬菜含有果胶。除天然食物自然状态的膳食纤维外，有多种粉末状、单晶体等从天然食物中提取 十三?简述食谱的综合评价内容。 答：（1 ）能量和营养素计算。（2）食物种类和比例。（3）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例，动物脂肪是否过量。（4）蛋白质来源（5）三餐能量摄入分配。（6）烹饪方法 十四?简述家庭食品容器和包装材料污染的预防建议。 答：（1 ）需求分析与数据分析（2）概念设计；（3）逻辑设计（4）物理设计。 十五?回顾法、记账法、称重法定义及各自的优缺点、应用范围是什么？答案：回顾法： 1）定义：回顾法通过访谈形式（回顾性膳食调查方法），通过询问被调查对象过去24小时实际膳食情况，对其摄入量计算和评价。2）优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，得到个体的膳食营养素摄入状况，便于分析比较。3）缺点： 依赖短期记忆，对调查者要严格培训。4）应用范围：家庭中个体的食物消耗，描述不同人群个体。 记账法：1 ）定义：根据伙食账目获取膳食情况，得到一定期限的食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每 日的食物消耗量，按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。2）优点：操作简单、费用低、所需人力 少，适用于大样本膳食调查，易于为膳食管理人员掌握。 （3）缺点：只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体（4）应用范围:建有伙食账目的集体单位。 称重法：1 ）定义：摄入食物称重计算摄入能量和营养素。两方面，一厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量；二称量熟食的重量按照生熟比得出每人所食入的各种生食物的重量。
公共营养师考试2020模拟试题及答案
公共营养师考试2020年模拟试题及答案 )(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台 答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道
⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合 答案：(1)(2)(3)(4) 随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动 答案：(1)(2)(3)(4)
详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有
公共营养师三级理论试题及答案
基础知识试卷三级 1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D 会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B）9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 （A） 10、青少年是指10-18 岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和（B） 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1 3、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A）14、我国人群维生素E1的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A） 16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒( B) 17、健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要。(B) 18、乙醇含量在50% (V/V)以上为高度酒。(B)
19、维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。( A) 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。( B) 二、单项选择题 21 、下列xx 的说法中正确的是( A) A.xx渗透于生活的各个方面 B.xx只渗透职业活动中 C.道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D.道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是( C) A.爱岗敬业 B.无私奉献 C.诚实守信 D.团结互助23、学龄前儿童食用高脂食品应 ( B) A.自由进食 B.限制食用量 C.多食 D.杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以 ( A) A.每日食用一种 B.每日不必都吃 C.七日食谱中只能选一种 D.七日食谱中只能选两种 25、学龄儿童与青少年蛋白质提供的能量因应占膳食总能量的( C) A.10%-15% B. 11%-16% C. 12%-14% D. 13%-17%26、老年人 由于机体老化，氮的负平衡( D) A.少见 B.偶见 C.可能发生 D.难以避免 27、牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素（A）的最好的食物来源 A.钙 B.锌 C.碘 D.铁
高级营养师考试试题及答案
高级营养师考试试题及答案--理论知识(1) 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题1分，共10分。） 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是( )。 A．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( )。 A．铁B．锌C．硒D．硫胺素 4．老年人饮食应注意( )。 A．蛋白适量而质优B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 5．下列有关豆类的说法中不正确的是( )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多
6．目前确定的必需脂肪酸是( )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 7．核黄素良好的食物来源是( )。 A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果D．粮谷类 8．与蛋白质代谢有关的维生素是( )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 9．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 10．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 参考答案： 1.（B） 2.（A） 3.（C） 4.（A） 5.（D） 6.（B） 7.（A） 8.（D） 9.（D）10.（D） 11．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性
公共营养师：二级考试题最新考试题库(完整版).
公共营养师：二级考试题最新考试题库(完整版) 2017-07-29 1、大豆蛋白质含量一般为( )左右 A.15% B.25% C.35% D.45% E.50% 2、下列食物中含钙最丰富的是( ) A.牡蛎 B.海带 C.虾皮 D.牛奶 E.大豆 3、玉米的第一限制氨基酸和第二限制氨基酸分别为( ) A.赖氨酸、色氨酸 B.色氨酸、苏氨酸 C.苏氨酸、赖氨酸 D.赖氨酸、苏氨酸 E.蛋氨酸、酪氨酸 4、储留氮/吸收氮×100是( ) A.蛋白质表现消化率 B.蛋白质真消化率 C.蛋白质生物学价值 D.蛋白质净利用率蛋白质功效比值 5、红细胞溶血试验用于哪种维生素营养水平鉴定( ) A. 维生素E B.抗坏血酸 https://www.360docs.net/doc/3d18216918.html,维生素K D.维生素B12 E.维生素B1 6、储留氮/吸收氮×100是( ) A.蛋白质表现消化率 B.蛋白质真消化率 C.蛋白质生物学价值 D.蛋白质净利用率蛋白质功效比值 7、引起食物中毒中最常见的是( )
A.细菌性食物中毒 B.真菌性食物中毒 C.霉菌性食物中毒 D.化学性食物中毒 E.物理性食物中毒 8、高温环境下的作业人员，每日需增加钾、钠、钙和磷以及微量元素( )的供给 A.锡 B.铁 C.钴 D.锑 E.铬 9、容易被黄曲霉毒素污染的食物有( ) E.E. A.花生 B.白薯干 C.小麦 D.大豆 E.高粱 10、食物交换份法是将已计算好的、营养素含量( )的常用食品进行互换。 A.相等 B.不同 C.相近 D.相同 E.以上都不是 11、平衡膳食宝塔是( )由中国营养学会提出的 A.1988 B.1997 C.1990 12、下列食物含锌最丰富的是( ) A.猪肝 B.鸡蛋 C.牡蛎 D.虾皮 E.大豆 13、有抗动脉转样硬化作用的脂蛋白是( ) A.乳糜微粒 B.极低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白 E.以上都不是 14、小肠内吸收速率最高的单糖是( ) A.半乳糖 B.葡萄糖 C.果糖
营养师高级理论试卷
职业技能鉴定国家题库 营养师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷考试时间：90分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名，准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 一 二 三 四 五 六 统分人 得 分 一、填空题（每空0.5分，共10分） 1、牛奶中最缺少的无机元素是 ，最缺少的维生素是 。 2、肉类食品中含胆固醇最多的部位是 ，最少的是 。 3、每克蛋白质、脂肪、糖在体内氧化可产热分别为 kcal 。 4、酚类化合物的基本功能是“三抗一升”，即 、 、 和提升放化疗效果。 5、正常成人热量的消耗包括 。 6、具有抗氧化作用的维生素包括 。 7、当今世界膳食结构模式包括 、 、 、 。 8、限钠（盐）膳食分为三类，包括 、 、 。 9、食品安全的概念包括 、 、 和食物可 持续安全等会四个层次的内涵。 二、单项选择题：（每小题1分，共15分） 在每小题列出的四个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填 在括号内。 （ ）1、我国居民碳水化合物的主要来源是 A 、薯类 B 、粮谷类 C 、肉类 D 、蔬菜 （ ）2、患缺铁性贫血，应禁用的饮料为 A 、橘汁 B 、咖啡 C 、浓茶 D 、山楂汁 （ ）3、对维生素的错误认识是 A 、人体需要量极微 B 、具有特殊的生理功能 C 、大多数维生素人体可以合成 D 、不提供机体热能 （ ）4、含锌量最丰富的食物是 A 、蛋类 B 、牛乳及其制品 C 、谷类 D 、牡蛎 （ ）5、在成人总热能消耗中，占主要部分的是 A 、基础代谢 B 、体力活动 C 、食物特殊动力作用 D 、生长发育的需要 （ ）6、肝硬化病人，食道静脉曲张腹水，血浆蛋白低，宜选用哪种治疗膳食。 A 、高蛋白质膳食 B 、低盐高蛋白膳食 C 、低盐高蛋白高维生素膳食 D 、低盐高蛋白高维生素少渣膳食 （ ）7、心脑血管疾病饮食，每日胆固醇摄入量应控制在 以下。 A 、300mg B 、200mg C 、500mg D 、400mg 得 分 评分人 得 分 评分人 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名 单 位 名 称 准 考 证 号
辽宁省2020年上半年公共营养师一级理论考试试题
辽宁省2017年上半年公共营养师一级理论考试试题 一、单项选择题（共27 题，每题的备选项中，只有 1 个事最符合题意） 1、儿童青少年每天应吃好三顿饭，尤其是早餐，食量应相当于全日量的____ A．1/3 B．1/4 C．1/5 D．1/6 2、健康成人应维持零氮平衡并富余____ A．5% B．10% C．15% D．20% E．1% 3、关于平衡膳食宝塔的说法不正确的是____ A．平衡膳食宝塔共分为6层，包含了人们每天应吃的主要食物种类B．宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄入量C．宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重D．宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重E．蔬菜和水果居宝塔的第二层4、对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸是____ A．花生四烯酸和软脂酸B．硬脂酸和花生四烯酸C．二十二碳六烯酸和软脂酸D．花生四烯酸和二十二碳六烯酸E．硬脂酸和二十二碳六烯酸 5、100克食物中维生素A含量在1000微克视黄醇当量以上的是____ A：鲜牛奶 B：土鸡蛋 C：鱼油 D：猪肝 6、一名儿童临床症状表现为牙龈出血、皮下出现散在的出血点，鼻子出血等症状。临床诊断病人可能患有的哪一种营养缺乏病____ A．佝偻病B．锌缺乏病C．缺铁性贫血D．维生素C缺乏病E．碘缺乏病 7、引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是____ A．淀粉类食品，如剩饭等B．肉类C．罐头D．海鲜 8、玉米中所含有的呈结合型的且不易被人体利用的维生素是____ A．硫氨酸B．核黄素C．尼克酸D．泛酸 9、维生素D的作用是__ A．维持血清钙浓度稳定 B．维持血清磷浓度稳定 C．促进小肠吸收钙 D．以上都对 10、婴儿一岁时身长约达____cm。 A．70 B．75 C．80 D．85 11、一般来讲，谷物中的第一限制性氨基酸为__。 A．色氨酸 B．蛋氨酸 C．赖氨酸 D．精氨酸 12、下列关于乳中碳水化合物的描述，错误的是__。 A．主要为乳糖，含量约占4.6%
2012年5月 营养师三级理论答案
河南省职业技能鉴定统一试卷 公共营养师三级理论知识试卷1205 注意事项 1.考试时间：90分钟。 2.请首先按要求在试卷和答题卡的标封处填写您的姓名、准考证号等信息。 3.请仔细阅读各种题目的回答要求，在答题卡上填写您的答案。 4.不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、单项选择（第1～80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中，并将答题卡上相应字母涂黑。每题1分，满分80分。） 1.下列不属于职业道德特点的是(P2 )。 A．行业性B．规范性C．时代性D．连续性 2.“三个臭皮匠，胜过诸葛亮”，反映了( P4 )的重要性。 A．遵纪守法B．诚实守信 C.团结协作 D.科学发展 3．公共营养密切结合生活实际，其研究对象是( )。 A.人类社会中某个个体 B.人类社会中某一特殊人群 C.人类社会中某一限定区域内的某个个体 D.人类社会中某一限定区域内的各种人群 4．下列不属于社会道德基本规范的是( P3 )。 A.爱岗敬业B．开拓创新C．诚实守信 D.服务群众 5．人体最大的腺体是( P13 )。 A．胰 B.胃C．肝D．胆 6.下列不属于小肠部分的是( P11 )。 A．十二指肠B．空肠C．回肠 D.结肠 7．关于居民膳食营养素参考摄入量叙述不正确的是( P50-51 ) A. EAR是能够满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%成员需要量的摄入水平。 B．RNI是以EAR为基础制定的，即RNI=EAR+2SD。 C．AI和RNI儿乎都能满足目标人群个体的需要，但AI的准确性高于RNI。 D.营养素的安全摄入范围位于RNI和UL之间。 8．基础代谢是指( P62 )。 A .食物热效应B．因摄食而引起的能量额外消耗 C．对食物营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量 D.维持生命的最低能量消耗 9．食物的营养成分不同其产生的热效应也不同，下列哪种成分在食物热效应过程中消耗能量最高( P65 )。A．维生素B．碳水化合物C．蛋白质D．脂肪 10．下列不属于宏量营养素的是( )。 A.蛋白质B．矿物质C．碳水化合物D．脂类 11．大豆类食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高至低为( P196 )。 A．大豆、豆腐、豆浆B．豆腐、豆浆、大豆C．豆浆、大豆、豆腐 D.豆浆、豆腐、大豆12.测定某食物样品的含氮量为8g，则该样品中的蛋白质含量为( P72 )。 A．48g B.96g C．50 g D．32g 13．下列氨基酸属于必需氨基酸的是( P68 ) A．谷氨酸B．丝氨酸C．甘氨酸D．苏氨酸 14.常用来评价儿童食品中蛋白质营养价值的指标是( P73 )。 A.蛋白质生物价B．蛋白质消化率C．蛋白质净利用率D．蛋白质功效比值 15．成年男子，轻体力劳动，膳食蛋白质推荐摄入量为( P77 ) A．75g/d B.85g/d C．95g/d D．100g/d 16.下列肉类食品中，胆固醇含量最高者是( P84 )。 A.猪肥肉B．猪心C．猪肝D．猪脑
公共营养师理论模拟考试题及答案
公共营养师理论模拟考 试题及答案 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】
公共营养师模拟考试（理论） 考区：姓名：考号：总分： 一、判断对错题，正确的打（√），错误的打（×）。 1、1g蛋白质提供能量4kcal，1g碳水化合物提供能量4kcal，1g脂肪 提供能量9kcal。（√） 2、糖尿病和肥胖症病人减体重时可以不摄入碳水化合物。（×） 3、能量的国际单位是焦耳（J），1cal=。（√） 4、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。（√） 5、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理的生物学过程。（√） 6、维生素A长期摄入过少，可以快速出现缺乏症状。（×） 7、孕妇锌摄入量充足可促进胎儿的生长发育和预防先天畸形。（√） 8．水果和蔬菜的碘含量比蛋、奶高，所以缺碘的人要多吃水果和蔬菜。（×） 9、中国营养学会推荐成人碳水化合物的摄入量应控制在总能量的35%-40%（×） 10、糖尿病患者应限制所有糖类的摄入。（×） 11、大豆类食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高至低为大豆－豆腐－豆浆（×） 12、高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。（√） 13、植物油含有丰富的不饱和脂肪酸，少量的蛋白质（×） 14、适宜摄入量不是通过研究营养素的个体需要量求出来的，而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。（√） 15、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。（√） 16、因大米中缺乏赖氨酸，大豆中缺乏蛋氨酸，所以提倡谷豆混食，进行蛋白质互补。 17、维生素B2和视黄醇一起参与感光作用，维生素B2缺乏也可使暗适应能力提高。（×） 18、属于多糖的物质是木糖、果糖、蔗糖、核糖。（×） 19、糖尿病病人血糖控制越低越好。（×） 20、青少年减肥应严格限制能量摄入，并适当活动。（√） 二、单项选择题，请将一个最佳答案填入题后的括号内。 1、对于正常成人，食物中的蛋白质供能比例应为（ A ） A、12~14% B、25~30% C、55~65% D、30~50% 2、在食物的热效应中，耗能最高的是( C )。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、脂肪和蛋白质的混合 3、蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是（ C ） A、蛋白质分解 B、酸度增加 C、亚硝酸盐增加 D、水分增加 4、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为（C） A、碳 B、氢 C、氮 D氧 5、蛋白质的基本组成单位是（B）
营养师理论模拟试卷一
模拟试卷（一） 一、单项选择题（第1-40题，每小题1分，共40分）在每小题列出的四个选项中只有一个是最恰当的答案，请在答题卡上将所选择的答案相应的字母涂黑）。 1、最先在体内进行化学性消化的营养素是（A）。 A、淀粉 B、麦芽糖 C、蛋白质 D、脂肪 2、人体缺铁会引起（C）。A、脚气病 B、佝偻病 C、贫血 D、甲状腺机能亢进 3.VD的生理功能是（C）A促进碘的吸收利用B促进铁的吸收利用C促进钙的吸收利用D促进蛋白质的.. 4、糊化后的淀粉更有利于消化吸收，是因为产生了（D）。A、β-淀粉 B 直链淀粉C、支链淀粉 D、α-淀粉 5、大豆中的蛋白质含量（D）。A、 15～20% B、 50～60% C、 10～15% D、 35～40% 6、下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（C）A、软脂酸 B、硬脂酸 C、亚油酸 D、油酸 7、膳食平衡理论的核心是（A）A、酸碱平衡 B、钙磷平衡 C、杂与精的平衡 D、铁、锌平衡 8、豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高（A） A、豆腐 B、豆浆 C、豆芽 D、整粒熟大豆 9、营养物质最主要的吸收部位在（C）。A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠 10、人体内占总重量小于（A）的矿物质称为微量元素。A、0.01% B、0.05% C、1% D、5% 11、摄入量（RNI）是根据某一特定人群中体重（C）个体的需要量设定的。 A、超重的 B、较轻的 C、在正常范围内 D、肥胖的 12、谷类相对其他食物含较多的（C）。A、钙B、铁C、维生素B1 D、维生素C 13、蛋白质中氮的含量约占（B）。A、8% B、16% C、24% D、12% 14、下列氨基酸中（C）不是必须氨基酸。A、亮氨酸B、色氨酸C、谷氨酸 D、蛋氨酸 15、（C）含有较多的草酸，烹调前可先在开水中烫一下，去除草酸以利于钙的吸收。 A、白菜 B、芥蓝 C、菠菜 D、甘蓝 16、加工过精的谷类食品，一般不必考虑（D）的损失。A、矿物质B、核黄素C、烟酸D、碳水化合物 17、豆类蛋白质中含量不足的氨基酸是（D）。A、赖氨酸 B、亮氨酸C、苏氨酸 D、含硫氨基酸 18、目前使用量最大的杀虫剂是（B）农药。A、氨基甲酸酯类 B、有机磷C、有机氯农药D、拟除虫菊酯类 19、钙的吸收率取决于（D）以及受太阳紫外线的照射量。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 20、肉类主要提供（A）。 A、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 B、能量、蛋白质、矿物质、维生素B C、能量、脂肪、矿物质、维生素E D、蛋白质、碳水化合物、维生素A、脂肪 21、实际体重在理想体重10%内为（A ）。A、正常范围B、超重或瘦弱C、肥胖或肥瘦弱D、无法判断 22、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（C ）。 A亮氨酸B异亮氨酸C赖氨酸D色氨酸 23、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（ A），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。 A、钙、磷、钠 B、乳糖 C、脂肪 D、维生素D 24、维持人体基本生命活动的能量消耗是（ B ）。 A、体力活动耗能 B、基础代谢 C、非体力活动耗能 D、食物热效应耗能。 25、一成年男性的BMI值为26，请判断他为（ B）。A、正常范围B、超重C、轻度消瘦D、肥胖 26、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（B）。A、3克B、6克C、9克D、12克 27、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（B）。A、精氨酸B、组氨酸C、丝氨酸D、胱氨酸 28、水肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（A）。
公共营养师考试(三级 理论)复习题
公共营养师三级理论知识复习试题 一、单项选择题 （）1．关于居民膳食营养素参考摄入量叙述不正确的是 A. EAR是能够满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%成员需要量的摄入水平。 B．RNI是以EAR为基础制定的，即RNI=EAR+2SD。 C．AI和RNI儿乎都能满足目标人群个体的需要，但AI的准确性高于RNI。 D.营养素的安全摄入范围位于RNI和UL之间。 （）2．下列哪种食物富含果糖 A．苹果 B 西红柿 C 馒头豆腐 D 米饭 （）3．作为n-6系列脂肪酸的前体可转变成γ-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是 A 亚油酸 B 亚麻酸 C α-亚麻酸 D 二十碳五烯酸 （）4．两个葡萄糖分子构成了 A 麦芽糖 B 乳糖 C 蔗糖 D 棉籽糖 （）5．对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是 A.磷和钙 B.钙和镁 C.钙和钾 D.镁和磷 （）6．人体总能量的消耗中哪部分能量消耗变化最大 A 新陈代谢 B 基础代谢 C体力活动 D 食物特殊动力作用 （）7．下列元素中人体含量最多的是 A 磷 B 钠 C 钙 D 硫 （）8．下列哪种食物中富含海藻糖 A 大白菜 B 苹果 C 蘑菇 D 豆腐 （）9．哪种元素参与味觉素的构成 A 锌 B 钼 C 铬 D 锰 （）10．长链多不饱和脂肪酸的重要食物来源是 A．畜肉类 B．禽类 C．海鱼 D．谷类 （ D ）11．下列动植物中富含叶酸的食物是 A 花生 B 韭菜 C 猪肾 D 猪血 （）12．硒参与哪种酶的构成 A 谷胱甘肽过氧化物酶 B 超氧化物歧化酶 C 过氧化物酶 D 过氧化氢梅 （）13．高血压患者应常吃含下列哪种元素丰富的食物 A 钠 B 氯 C 钾 D 硫 （）13．对非血红素铁的吸收有促进作用的是 A．植酸盐 B．钙 C．多酚类物质 D．红肉 （）14．硫胺素缺乏可导致 A 坏血病 B 癞皮病 C 脚气病 D 夜盲症 （）15．维生素B2与哪种矿物质的吸收、储存与动员有关 A 锌 B 钙 C 铁 D 铜 （）16．加入下列哪种物质可使玉米中尼克酸由结合型转化为游离型供人体利用 A 醋 B 盐 C 小苏打 D 味精 （）17．人体内不能合成的营养素是 A 矿物质 B 蛋白质 C 维生素 D 碳水化合物 （）18．正常成人每日内生水约为
(完整版)公共营养师二级统考理论及答案讲解
职业资格全省统一鉴定 公共营养师二级理论知识试卷 注意事项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、单项选择题（第1-20题，每小题只有一个正确答案，请将正确答案的相应字母填入试题的括号内。每题1分，共20分。） 1．公共营养师奉献社会的最高体现是（）。 A、获取最大经济利益 B、为人民服务精神 C、为个人创造最大效益 D、实现自我价值 2．从业人员良好的职业道德有助于（）。 A、维护和提高本行业的信誉 B、维护个人的威信 C、获得最大的经济利益 D、获得丰厚的回报 3．人机体中营养素吸收的主要部位为（）。 A、大肠 B、口腔 C、小肠 D、胃 4．中老年妇女主要的生理特征是（）。 A、雌激素水平降低 B、雄激素水平增高 C、与男性比不易得骨质疏松 D、糖代谢仍保持正常 5．培养良好生活习惯的重要时期是（）。 A、婴儿期 B、成人期 C、青春期 D、学龄前期 6．鸭蛋含有较高的胆固醇，如将其加工成松花蛋，其胆固醇含量（）。 A、无明显变化 B、有变化 C、升高 D、降低 7．食用菌类食物具有（）。 A、抗疲劳作用 B、抗骨质疏松作用 C、减肥作用 D、抗肿瘤作用 8．与鲜牛奶相比，酸牛奶主要营养特点为（）。
A、乳酸减少 B、维生素A增加 C、乳糖减少 D、叶酸减少 9．脂肪发生热聚合反应后，油脂的色泽（）。 A、变淡 B、加深 C、不变 D、变化不大 10．体重过重的人不适合选择的运动项目是（）。 A、游泳 B、跑步 C、上楼梯 D、骑自行车 11．下列关于食物频率法的说法错误的是（）。 A、食物频率调查法调查表中应包括食物名单和食用频率两方面内容 B、食物名单应包括被调查者可能吃的所有食物 C、食物频率法最适合于研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系 D、食物频率法对食物份额大小的量化准确度不高 12．食物频率法最适合用于（）的调查。 A、了解一个家庭膳食营养素的平均摄入量 B、集体食堂就餐人员的平均食物摄入量 C、分析膳食因素与疾病的关系 D、掌握糖尿病人的营养素摄入量，提出指导建议 13．有关DRI S下列说法不正确的是（）。 A、日常摄入量达到或超过AI的水平，则摄入不足的概率很低 B、平均摄入量达到或超过RNI，表明该人群摄入不足的概率很低 C、EAR可用于估测群体中摄入不足个体所占的比例 D、UL可用以估测人群中面临过量摄入健康风险的人所占的比例 14．一般来说，不限制进食的健康初孕妇女整个孕期体重增长的平均值为（）。 A、10.5 kg B、15.5 kg C、13.5 kg D、12.5 kg 15．由分析或测量工作者的操作所引起的误差属于（）。 A、系统误差 B、偶然误差 C、主观误差 D、抽样误差 16．国际糖尿病联盟对糖尿病的诊断标准中，空腹血糖应高于（）。 A、6.0mmol/L B、7.0mmol/L C、8.0mmol/L D、9.0mmol/L 17．营养干预过程评价的指标为（）。 A、健康知识知晓率 B、干预活动覆盖率 C、信念流行率 D、行为改变率 18．进行社会人口学诊断属于（）。 A、营养干预 B、营养缺乏病判定 C、需求评估 D、培训 19．参与式培训的方法不包括（）。 A、分组讨论 B、录相讲座 C、案例分析 D、操作 20．教学实习是一种重要的（）。 A、实践教学形式 B、单纯理论学习的方法 D、就业信息来源