起泡葡萄酒的正确开瓶方法
在影片里,男欢女爱时用来催情的道具要数起泡葡萄酒最受欢迎了,似乎有了它的场所,气氛马上就热烈、温馨、浪漫起来了。但是起泡葡萄酒里面有四个大气压，如果不按照正确的方法开启是有危险的，那么我们就来讲下起泡葡萄酒的正确开瓶方法吧。
第一：可以先将起泡酒放到冰箱冷藏室内冰镇约3-5个小时，冰到6-8度，可降低瓶中压力，也能提升饮用口感。
第二：开起泡葡萄酒前最少静置半小时，一定不要剧烈晃动起泡葡萄酒，那样开瓶的时候压力会更大。
第三：将瓶口的锡纸包装纸撕掉，瓶身倾斜45°角，瓶口不要对着人和易碎品。
第四：用一只手大拇指紧压瓶塞，以防瓶塞冲出（如果担心酒溅到衣服上，也可用餐巾垫着）。
第五：将铁丝网套锁口处的扭缠部分轻轻的拧开但注意先不要移除，并继续按住瓶塞。
第六：一手握住酒瓶，一手拿布轻轻地转动木塞，直到听到清脆的砰的一声，将酒塞及铁丝拴拿掉。
如起泡葡萄酒一次未饮完，请马上塞紧瓶口，用铁丝扣扎住，或者用专门的香槟塞密封
葡萄酒的美文
葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。 中国古代谈及葡萄酒的诗，最着名的莫过于唐朝王翰这首《凉 州词》了，盛在夜光杯里的葡萄美酒，更衬出“醉卧沙场”、征人不归的悲壮。那么，诗里所说的“葡萄美酒”究竟是种什么样的酒，跟现代的葡萄酒是否一样呢？ 客中行 李白 兰陵美酒郁金香， 玉碗盛来琥珀光； 但使主人能醉客， 不知何处是他乡。 赏析：兰陵出产的美酒，透着醇浓的郁金香的芬芳，盛在玉碗 里看上去犹如琥珀般晶莹，只要主人同我一道尽兴畅饮，一醉 方休，我哪管这里是故乡还是异乡呢
喜欢葡萄酒，因为喜欢生活，因为热爱生命。有人说，我们 的生命了无新意，就这样的日复一日的过日子，因循琐碎，所 有事情千篇一律；所谓的人生百态，说白了也跑不出酸甜苦辣、喜怒哀乐、生老病死。然而，同样是酸甜苦辣、喜怒哀乐、生 老病死，我眼中的生命却带出来另一种意境：人与人之间、人 与环境之间每时每刻都有着不断的互动交往，过程当中的奇妙 和出人意外的种种关联，总让人觉着韵味隽永，因为我们唯一 可以预知的就是：未来充满着不可预知性。由此，品尝葡萄酒 就相似于鉴赏生活。??我们可以用五光十色去形容葡萄酒：人 有不同的肤色，而从颜色来划分，葡萄酒也有红葡萄酒、白葡 萄酒、桃红葡萄酒。我们可以用千姿百态去形容葡萄酒：因为 从物理状态来划分，有静态葡萄酒、起泡葡萄酒、强化葡萄酒。我们可以用万般滋味去形容葡萄酒：因为从口感来划分，有甜 性葡萄酒和干性葡萄酒。葡萄酒因为和环境的接触，就是这样 变化万千；在一瓶葡萄酒里面，我们能够尝出酸甜苦辣，每一 瓶葡萄酒也经历着生老病死。这样看来，葡萄酒和人生，是否 有着太多相似之处呢？
葡萄酒与西方文化第三学期期末考试
2016第三学期期末考试?? 一、单选题（题数：100，共?100.0?分） 1为什么凡带美洲种基因的葡萄品种都不适宜制作高档葡萄酒_____________？A、果实有显性的氨茴酸酯B、果实有高的白藜芦醇C、果实糖含量低D、果实花青素含量 低正确答案：A我的答案：C答案解析： 2过去数千年中，葡萄酒酿造压榨主要依靠_____________?A、压榨机B、手捏C、脚踩D、木锤桩正确答案：C我的答案：D答案解析： 3葡萄枝蔓在水边生长，游牧民得到了_____________繁殖启示。A、播种B、扦插C、嫁接D、压条正确答案：B我的答案：B答案解析： 4“王朝”牌葡萄酒产自于_____________。A、北京B、上海C、天津D、重庆正确答 案：C我的答案：C答案解析： 5欧美杂种葡萄果实不具备_____________特点。A、果皮与果肉易分离B、果皮与果肉不易分离C、果皮厚D、带狐臭(麝香)味正确答案：B我的答案：B答案解析： 6如果13亿中国人人均每年消费5瓶葡萄酒，每年共要消费多少万吨葡萄酒？A、352B、488C、555D、646正确答案：B我的答案：B答案解析： 7世界最知名的葡萄酒品尝家是_____________。A、法国人B、英国人C、美国人D、意大利人正确答案：C我的答案：C答案解析： 8赤霞珠葡萄品种Cabernet-Sauvignon被称为酿造红葡萄酒的头号品种，它起源于_____________。A、意大利皮耶蒙B、西班牙巴塞罗那C、德国莱茵河谷D、法国波 尔多正确答案：D我的答案：D答案解析： 9餐桌上一般饮用哪款葡萄酒_____________？A、香槟酒B、冰酒C、佐餐酒D、干 邑酒正确答案：C我的答案：C答案解析： 10干邑酒产自_____________。A、法国B、澳大利亚C、荷兰D、英国正确答案：A
各种葡萄酒酿造工艺过程概述2
各种葡萄酒酿造工艺过程概述2白葡萄酒的酿造过程 1，采收： 白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免阻碍品质。 2-1，破皮： 采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄就直截了当榨汁。 2-2，发酵前低温浸皮制造法 葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直截了当榨汁，尽量幸免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发觉发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新奇果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了幸免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。 3，榨汁： 为了可不能将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温顺平均，而且要适当翻动葡萄渣。 4，澄清： 传统沉淀法，约需一天左右的时刻；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。 5，橡木桶发酵： 传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温成效却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一样清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。 6，酒槽发酵： 白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须操纵在18℃-20℃之间。 7，橡木桶培养：
橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，因此通过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。 8，酒槽培养： 白葡萄酒发酵完之后还需通过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳固。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新奇酒香以及酸味，一些以新奇果香和高酸度为特性的白葡萄酒会专门以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。 9，装瓶前的澄清： 装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。 红葡萄酒的酿造过程 1，采收 2，破皮去梗： 红酒的颜色和口味结构要紧来自葡萄皮中的红色素和单宁等，因此必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加大单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。 3-1，浸皮与发酵： 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但过高（超过32℃）却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新奇果香，因此温度的操纵必须适度。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的成效，依传统，酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法浸皮的时刻越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。
第二章 葡萄酒工艺学(原).ppt.Convertor
第二章葡萄酒工艺学 一、概述（发展简史） 欧洲古代史：葡萄酒大约出现于公元前7000年至5000年，起源于小亚细亚至中东一带。传说：由希腊神话中的酒神——柏加斯发明（Bacchus），其父是太阳神，母亲是一个民间美女茜美莉，太阳神的火焰不小心烧死了茜美莉，但留下了一个受孕的子宫，伤心的太阳神在一个月夜诞下了儿子柏加斯，柏加斯游历于人间，学会了种植葡萄，酿葡萄酒，成为了萄酒的始祖（红葡萄酒早于白葡萄酒）。 远古的天然酿造 巴斯德的微生物发现→公元500年至1400年，欧洲成为世界葡萄酒酿造中心 目前欧洲产量占世界80%，亚洲占0.7%，其余在北美。葡萄酒已成为世界第二大饮料酒，法国消费93-102升/年·人，中国0.2 2000年前传入我国。公元前138年，汉代张謇出使西域带回葡萄，并引进了酿酒艺人，至唐、元代有了快速发展。 公元1892年，华侨实业家张弼士在山东烟台开办了张裕酿酒公司，并从国外引进了酿酒葡萄，建立了我国第一个近代新型葡萄酒厂。 以颜色分： 红葡萄酒：带皮发酵，酒色深红，鲜红，紫红，宝石红，干红酒度9-13。 白葡萄酒：去皮发酵，酒色浅黄，金黄或近无色，干白酒度9-13 桃红葡萄酒：酒色呈桃红或浅玫瑰红，一般是由特种葡萄中色素提取后加入发酵醪，属高档产品，我国尚无。 以含糖多少分： 干葡萄酒：（干红、干白、干桃红），含糖≤4.0g/L（以G计）洁净、爽怡、和谐怡悦的果香和酒香 半干葡萄酒：含糖4.1—12g/L 半甜葡萄酒：含糖12.1-50g/L 甜葡萄酒：含糖≥50.1g/L 按含气与否分： 平静葡萄酒 起泡葡萄酒（密闭发酵，20℃，P>0.35MPa）； 加汽起泡：1.2加CO2达250ML/瓶 天然的半干、半甜葡萄酒是采用含糖量较高的葡萄为原料，在主发酵尚未结束时即停止发酵，使糖分保留下来。 我国常用调配时补加转化糖或浓缩葡萄汁来提高含糖量。 常常：右旋D-G，左旋L-F，且以F为主，不应含蔗糖（常作为检测手段）。 原葡萄中：G=F 发酵完成：F>>G，表现了发酵过程中葡萄糖、果糖的量及比例变化。 酿酒葡萄：书P164 白砂糖、酒精 SO2：作用选择性杀菌或抑菌；澄清；促使果皮成分溶出；增酸；抗氧化；。 澄清剂：常称下胶材料 柠檬酸、酒石酸（葡萄中的主要有机酸）:用于汁的增酸改良 最主要的是酵母菌——酒精发酵
起泡葡萄酒的生产工艺特点
起泡葡萄酒的生产工艺特点 生工092班刘颖超090302232 一、起泡葡萄酒的定义 欧盟于1987年3月16日在其822/87法令中对于下列起泡葡萄酒给出了明确的定义。1.起泡葡萄酒2.加气起泡葡萄酒3.葡萄汽酒4.加气葡萄汽酒 起泡葡萄酒是葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳气体，加气起泡葡萄酒中的二氧化碳是全部或部分由人工充入。二者压力大于或等于0.35兆帕（250毫升/瓶）。香槟酒是以产区法国(France)香巴尼而得名，且法国(France)规定只有香槟酒产区酿制的含二氧化碳的白葡萄才能称为香槟酒招，其他产区同样方法酿制的称为香槟法起泡葡萄酒。中国长城(Greatwall)葡萄中国佳酒招商网有限公司经过多年研究攻关，于1990年1月研制出中国第一瓶香槟法起泡葡萄中国佳酒招商网，其风味美好、品质上乘，在国际、国内多次获奖。 二、起泡葡萄酒的原料及生态条件 （一）对原料的要求 1．含糖量不能过高，应在161.5—187.0g/L，即自然酒度在9.5—11.0%（V/V）。 2．含酸量相对较高，总酸在8-12 g/L（以硫酸计），且苹果酸含量相对较高。 3．严格避免葡萄过熟。 在气温较低和气温较高的地区常常需要对原料进行改良，而在中
间类型的地区，可以通过小气候条件的选择，使原料达到技术成熟度。 1. 适于瓶内发酵法起泡葡萄酒的品种 品种是决定这类起泡葡萄酒的决定性因素。适于瓶内起泡葡萄酒的品种主要有黑比诺、霞多丽、白山坡、白比诺、灰比诺。此外，雷司令和一些意大利品种也可用于瓶内发酵法起泡葡萄酒的生产，但质量和陈酿特性都较上述品种差。 2．适于密封罐法起泡葡萄酒的品种 封罐法起泡葡萄酒对原料的要求没有瓶内发酵法起泡葡萄酒的要求严格。用于密封罐法起泡葡萄酒的品种非常多，但主要的品种有：（1）生产干型起泡葡萄酒的雷司令、缩味浓和一些意大利品种。（2）生产芳香型甜起泡葡萄酒的玫瑰香型品种等。 但是，最好的起泡葡萄酒（包括瓶内法和密封罐法）常常是利用不同品种的原酒勾兑后再进行第二次发酵获得的（如香槟酒）。3．葡萄汽酒的原料品种 葡萄汽酒对原料没有特殊要求，因此可利用的品种非常多，包括白色品种和红色品种。 （三）气候条件 起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对较低的地区。优良起泡葡萄酒产区在葡萄生长期（4-9月）的主要气候指标是：活动积温2500-2800℃，有效积温1000-1200℃，日照时数1200-1500小时，年降水量700-1200毫米，XH.10-6为2.6-3.0（X为活动积温，H为日照时数）。
红葡萄酒的酿造工艺及优化研究
红葡萄酒的酿造工艺及优化研究 摘要：本文就红葡萄酒的生产工艺作出探讨，就红葡萄酒酒精主体发酵与浸渍过程同步进行的发酵策略，通过适当延长发酵时间达到增加红葡萄酒中多酚及有益色素如单宁的含量，同时采用苹乳发酵策略处理原料酒，达到降糖和增加酒肥硕感的目的，通过该工艺的探讨和优化以期为红葡萄酒的生产提出有益建议。 关键词：红葡萄酒；发酵；探讨和优化
Abstract： In this paper, we will explore the production technology of red wine.In the fermentation method that a simultaneous subject fermentation and dipping process, increase the polyphenols in red wine and good pigment by extening the fermentation time appropriatly,such as the content of tannins. Meanwhile, processing the raw material of wine throught malic acid-lactic acid fermentation process, to achieve the purpose of reducing blood sugar and adding the sense of fat of wine. Through the discussion and optimization of the process,in order to raise a good suggestions for red wine production. Key words: red wine, fermentation, discussion and optimization
葡萄酒与西方文化作业第二章(2016年秋)
1 【单选题】电影《云中漫步》讲述的是发生在哪个葡萄产区的爱情故事_____________ ？ A、法国勃艮第 B、西班牙巴塞罗那 C、墨西哥墨西哥城 D、美国加州 我的答案：D 得分：2.2分 2 【单选题】酿造天然甜葡萄酒或贵腐酒的原料是因为葡萄果实受到了_____________ 菌的感染？ A、葡萄黑痘病 B、葡萄霜霉病 C、葡萄白粉病 D、葡萄灰霉病 我的答案：D 得分：2.2分 3 【单选题】法国香槟地区的土质属于_____________ 。 A、酸性 B、碱性 C、中性 D、都不是 我的答案：B 得分： 2.2分 4 【单选题】怎样的气候条件下_____________ 可生产天然甜葡萄酒（玫瑰香酒）？ A、高纬度 B、地中海型 C、大陆型 D、沙漠型 我的答案：B 得分： 2.2分 5 【单选题】“张裕”牌葡萄酒产自于_____________ 。 A、山东 B、河北 C、吉林 D、新疆 我的答案：A 得分： 2.2分 6 【单选题】画家梵高的《红葡萄园》描写的是哪里的葡萄产区景色_____________ ？ A、阿姆斯特丹 B、巴黎 C、波尔多 D、普罗旺斯 我的答案：D 得分：2.2分 7
【单选题】冰葡萄酒主要产于_____________ 地区。 A、低海拔 B、高海拔 C、低纬度 D、高纬度 我的答案：D 得分：2.2分 8 【单选题】阿尔勒位于法国哪个地区？ A、波尔多 B、勃艮第 C、普罗旺斯 D、干邑 我的答案：C 得分： 2.2分 9 【单选题】“拉菲”Lafite是_____________ 著名葡萄酒。 A、澳大利亚 B、美国加州 C、智利 D、法国波尔多 我的答案：D 得分：2.2分 10 【单选题】全球最大的葡萄酒消费国是_____________ 。 A、法国 B、意大利 C、德国 D、美国 我的答案：D 得分：2.2分 11 【单选题】哪国种植酿酒葡萄需要埋土_____________ ？ A、德国 B、加拿大 C、美国 D、中国 我的答案：D 得分：2.2分 12 【单选题】干邑酒产自_____________ 。 A、法国 B、澳大利亚 C、荷兰 D、英国 我的答案：A 得分： 2.2分 13 【单选题】十九世纪的法国皇帝拿破仑是出生在法国哪个地区_____________ ？ A、西南地区
葡萄酒酿造
第五章葡萄酒酿造 葡萄酒是由新鲜葡萄或葡萄汁通过酵母的发酵作用而制成的一种低酒精含量的饮料。 优质的红葡萄酒对我们的心血管是非常有益：①多酚及类黄酮的抗氧化功能，能够阻止低脂胆固醇进一步转化为有害物；②多酚能够减轻血管收窄程度，使血管壁放松血液流通顺畅；③多酚配合酒精防止血凝出现。 葡萄酒的发展——葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低，营养价值高，所以它是饮料酒中主要的发展品种。世界上许多国家如意大利、法国、西班牙等国的葡萄酒产量居世界前列。 我国历史——我国汉代（公元前138年）张骞出使西域带回葡萄，引进酿酒艺人，开始有了葡萄酒。经东汉到唐朝时有了较大发展，葡萄酒的饮用也日趋广泛，有唐诗为证。13世纪元朝统治期间葡萄酒已是一个重要商品。但是由于历史条件的限制我国葡萄酒的生产始终停留在作坊式的生产水平，产量也不大。1892年华侨实业家张弥士在山东烟台开办张裕葡萄酒公司，并引进葡萄品种，这是我国第一个近代的新型葡萄酒厂。 一、葡萄酒的种类 GB/T15037-1994 1、按酒的颜色分类 (1) 白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄，经皮肉分离发酵而成。酒色近似无色或浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色。外观澄清透明，果香芬芳，幽雅细腻，滋味微酸，爽口。 (2) 红葡萄酒：用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄，经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红或紫红、石榴红色。 (3) 桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成。酒色介于红、白葡萄酒之间，主要有淡玫瑰红、桃红，浅红色。 2、按二氧化碳压力（含量）分类 (1) 平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也称静酒。 (2) 起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖自身发酵产生。 eg:香槟酒属于起泡葡萄酒，在法国规定只有在香槟省出产的起泡酒才能称为香槟酒；由于Champagne与英语中冠军、优胜者一词发音相同，所以香槟酒成为一种庆贺酒。 (3) 加气起泡葡萄汽酒：二氧化碳部分或是全部人工方法压入酒中，压力略低于起泡葡萄酒。 2、按含糖量的多少分类 (1) 干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L。品评感觉不出甜味，具有洁净、爽怡、和谐怡悦的果香和酒香。 (2) 半干葡萄酒：含糖量4.1~12g/L，微具甜味，口味洁净、舒顺，味觉圆润，并具和谐的果香和酒香。 (3) 半甜葡萄酒：含糖量12.1~50g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。 (4) 甜葡萄酒：含糖量≥50.1g/L具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味及和谐的果香和酒香。 3、按酿造方法分类 (1) 天然葡萄酒：葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。 (2) 加强葡萄酒：包括加强干葡萄酒（酒精）和加强甜葡萄酒（糖）。 eg:半汁葡萄酒（50%葡萄汁+糖、酒精）、三精葡萄酒 (3) 加香葡萄酒：加入芳香植物、药材。 二、葡萄酒生产原料
酒水知识及调酒练习题(一)
《酒水知识与调酒》练习题（一） 一、填空（40分） 1.根据二氧化碳含量和加工工艺将葡萄酒分为____、____、强化葡萄酒、芳香葡萄酒四种。 2.鸡尾酒概括起来有四种基本的调制方法____、____、搅和法、兑和法。 3.苏格兰威士忌的特点固定为______、____、____。 4.法国____地区是世界最佳的优质葡萄酒产区。 5.世界知名的三大蒸馏酒为___、____、____。 6.酒水降温的方法有____、____、____三种。 7.中国白酒有五种香型，分别为酱香型、浓香型、____、____、兼香型等。 8.中国露酒的知名品牌有____、____、____、____。 二、判断题（10分） 1、啤酒的最佳饮用温度为8~11度。 2、生啤酒保持原有的风味，但保存期短。 3、Sherry是芳香葡萄酒。 4、香槟酒含的糖份越多，价格越高。 5、果汁饮料含天然果汁或果浆在6%~30%。 三、名词解释（10分） 1、鸡尾酒 2、调酒师 3、标准酒谱 4、酒单 5、滗酒 四、单选题（10分） 1、 （1）5~10 （2）10~20 （3）20~30年以上 2、品饮白兰地时倒在杯子的白兰地以____为宜。 （1）1/2 （2）1/3 （3）1/4 3、山西杏花汾酒属____型 （1）浓香型（2）清香型（3）米香型 4、“酸味威士忌”这款鸡尾酒属____ （1）短饮（2）长饮（3）餐前鸡尾酒 5、“曼哈顿”鸡尾酒的调制方法为____ （1）摇动法（2）调和法（3）直接调制法 五、多项选择题（20分） 1、蒸馏酒包括____ （1）葡萄酒（2）白酒（3）白兰地（4）威士忌 2、____是甜食酒 （1）香槟（2）Port （3）玛得拉酒（4）马拉加酒 3、以下____是啤酒 （1）Lager （2）Ale （3） Stout （4）Porter 4、啤酒的驰名品牌有____ （1）嘉士伯（2）百威（3）蓝带（4）健力士 5、草本类植物香甜酒包括____
葡萄酒的酿造过程
葡萄酒的酿造过程 葡萄酒的奥秘中不仅凝结着科学和技艺的力量，更闪烁着艺术的光芒。我们从红葡萄酒开始，探究酿酒的奥秘，然后进一步探索酿造桃红葡萄酒、白葡萄酒和汽酒的差异。 1、葡萄采摘 2、去梗榨汁 3、发酵与浸渍 4、除渣与榨汁 5、苹果酸乳酸发酵 6、过滤和净化 7、陈酿 8、混合调配 9、装瓶 10、白葡萄酒 11、桃红葡萄酒 12、汽酒 13、加强型葡萄酒 葡萄采摘 大自然完成自己的哺育工作之后，葡萄园中的男男女女立刻投入到紧张的工作中，开始将成熟的葡萄酿成美酒的过程。第一个阶段就是采摘葡萄，一般需要两天的时间。传统上，都是手工把葡萄成串的摘下。现在，很多葡萄园实现了机械采摘，比起人工的确存在很多优势，速度快（在某些环境条件下至关重要，比如采摘阶段天气突变），成本低（一台采摘机和50个采摘工人的工作量相当），并且更加及时（采摘机在夜间也可工作）。机械采摘虽然效率很高，但进行机械采摘要求葡萄藤必须按照特定方式攀援成长，而很多酿酒商认为这样无法得到最好的葡萄。所以，手工采摘仍然是酿造高档葡萄酒的基本步骤。 去梗榨汁 采摘下来的葡萄立刻被送到酒厂，并进行去梗，让成串的葡萄（在植物学中的正式称谓是，果实）与梗分离。如果保留葡萄梗，会让葡萄原汁中有一股不好闻的草味，单宁含量过高会让葡萄酒有较重的苦味。然后挤压去梗后的葡萄，可以让葡萄汁和葡萄皮充分的接触。挤压不仅能够为果汁着色，而且有利于后续的发酵。 发酵与浸渍 发酵过程中，葡萄原汁中的糖份会转化成酒精和二氧化碳（CO2）。葡萄皮上有一层天然的酵母，有时酿酒人也会在发酵过程中再添加酵母，发酵过程约一个星期。发酵过程中会产生大量的热量，如果
干白葡萄酒的生产工艺方案
霞多丽陈酿型干白葡萄酒生产工艺方案 摘要：根据《葡萄酒酿造学》课程论文要求，以新疆玛纳斯地区生产的霞多丽葡萄为原料，按照本文设计的生产工艺要求和操作，一款丰满协调、芳香柔和的陈酿型干白葡萄酒就可以生产出来了。 关键词：霞多丽干白葡萄酒葡萄酒发酵葡萄酒陈酿
方案正文 1 品种酿造特点 霞多丽原产自勃根第，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄之一，属早熟型品种。由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。霞多丽嫩梢绿色，微有暗红附加色，具有稀疏绒毛。叶片小，圆形，浅五裂，边缘下卷，叶背有稀疏绒毛，叶面光滑，叶缘锯齿小而钝，双侧凸出。叶柄洼多开张，呈矢形。花两性。果穗小，平均重225g，圆柱圆锥形，有副穗。果粒较紧密，平均粒重2.1～2.5g，圆形，绿黄色，汁多，可溶性固形物含量14.8%～19%。 用其酿制的葡萄酒，酒色金黄，香气清新优雅，果香柔和悦人，酒体协调强劲、丰满，尤其是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界经典干白葡萄酒中的精品。 2 葡萄园管理技术[1]（新疆玛纳斯地区） 2.1 葡萄园地选择 霞多丽葡萄生长适于石灰质沙性土壤和砾石土壤。土壤盐碱含量不能超过49／kg，土壤PH值在5．8～7．5之间为宜。土壤厚度在lm以上，而且土壤下层不能有板结不透水层。土壤肥力越高越好，以种植多年的熟地为宜，生荒地必须经过改良。 2.2 出土 4月中下旬为适宜出土期，出土掌握一个“宁晚勿早”的原则。去除葡萄顶部和侧部的土层后，用耙子扒出枝蔓，严禁用铁锹铲出，以免发生伤流抽干枝条。葡萄出土后，清理葡萄根部和沟内土壤，修成灌水沟，然后在沟内葡萄株两侧覆65cm的窄膜，以防止杂草滋生和保持墒情。 2.3 施肥 2.3.1 施足底肥 秋季埋压前或春季出土前开施肥沟，距葡萄行50era，挖沟深30～50cm的沟，若回填作物秸秆可适当再深挖，在沟内施腐熟的有机肥3～4T／667m2，在有机肥中混施50kg／667m2的二铵或三料。 2.3.2根部追肥 座果初期、果实膨大期适时根部追催果肥。6月1日前后，距葡萄株20era左右，穴追尿素1 5kg／667m2，二铵25kg／667m2，穴深保持在30～40cm。7月10日前后，再穴施二铵30kg／667m2。 2.3.3 叶面追肥 花前补充硼肥、锌肥：5月1～10日连续喷二遍的0．3％硼肥(同时混硫酸锌)。为防止黄化病的发生，喷1～3％硫酸亚铁加0．15％的柠檬酸或喷施0．3～0．5％的生物铁。从落花期开始每隔10天左右，喷一次0．3～0．5％的磷酸二氢钾或磷酸
如何鉴别法国原瓶进口红酒与国内兑装红酒
如何鉴别法国原瓶进口红酒与国内兑装红酒 酒帽 在国内兑装的红酒，其酒帽一般采用软塑料或热封塑料制成，打开后手感较软、质量轻且内侧大部分质地呈现出无光泽偏灰白的色泽，一般就是软塑料；手感较硬且内侧质地呈现出光亮的色泽，一般就是热封塑料 在法国原瓶进口的红酒，其酒帽一般采用半铝半铁的铝箔材料制成，打开后手感较软且内侧质地呈现出哑光偏奶白的色泽，一般就是半铝半铁的铝箔材料 橡木塞 在国内兑装的AOC级红酒，其橡木塞本身一般采用碎橡木，如图在圆柱体两侧均无标明具体所用葡萄的年份，且开瓶后橡木塞上的酒味淡，基本没有什么果香 在法国原瓶进口的AOC级红酒，其橡木塞本身一般采用整块橡木，如图在圆柱体两侧都会标明具体所用葡萄的年份，且开瓶后橡木塞上的酒味较浓，果香也较浓
酒标 在国内兑装的红酒或者不法商贩勾兑红酒来冒充走私酒，其背标一般为全外文的，且：①即使有中文背标也是发货前在外文背标上另外贴上的，既两层背标；②商品条形码单出现在外文背标上，中文背标上没有；③背标上的毫升数字体与其他字体无大小区别；④中文背标上一般配料写的是“100%葡萄汁”；⑤中文背标内容和对应的外文正标内容不全或不符 在法国原瓶进口的红酒，如授权给国内某公司，其背标在法国产区出厂前就已经贴上中文专
属背标，且：①商品条形码是印在中文背标上的，而非另外贴上；②背标上的毫升数字体大于其他字体，且按照中国进出口酒标的严格规定；③背标上一般配料会写“葡萄汁、二氧化硫”（每瓶红葡萄酒中均含此成分，它是一种帮助葡萄酒稳定的成分）；④中文背标内容和对应的正标内容完全相符；⑤背标上印有国内授权售卖的公司名称、地址等 酒瓶 在国内兑装的红酒，其酒瓶一般质地较薄，瓶口较毛糙，瓶身密闭性较差，瓶底凹槽较浅且光滑无小颗粒
葡萄酒酿造工艺流程
目录 葡萄酒酿造工艺流程 (2) 一、工艺设计 (2) 二、工艺要点 (2) 三工艺流程 (3) 四发酵前的准备 (4) 五葡萄汁的发酵 (7) 六苹果酸-乳酸发酵 (8) 第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (9) 第八章灌装生产工艺 (11)
葡萄酒酿造工艺流程 一、工艺设计 1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒； 2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩ 图1：制造工艺流程示意图 二、工艺要点 2.1原料 葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。
2.2辅料 2.2.1酿造用水 水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。 2.2.2二氧化硫 2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。 表2-1 二氧化硫形式及使用方法 2.2.2.2二氧化硫的用量 前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。 2.3酵母 优良的葡萄酒酵母应满足： ⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。 ⑵抗二氧化硫能力强。 ⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。 ⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。 ⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。 ⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。 ⑺发酵温度范围广，低温发酵能力好。 三工艺流程 葡萄酒生产工艺流程 葡萄→分选→破碎→分离→葡萄汁→静置澄清→发酵→换桶→葡萄酒→贮藏 ↓↓ 果梗葡萄酒←包装←检验←澄清←调整成分
起泡葡萄酒保存方法
起泡葡萄酒保存方法 葡萄酒是很多人喜爱的选择，这样的酒在喝的时候，对人体没有任何损害，而且每天晚上喝一些葡萄酒对延年益寿有很好帮助，同时它的美容上也是有一些效果，因此对葡萄酒的选择，都是可以放心进行的，那起泡葡萄酒也是很多爱喝的，对这样的就如何保存呢，下面就详细介绍下。 起泡葡萄酒保存方法： 1.正确的摆放
按照传统摆放酒的方式，习惯将葡萄酒平放，使葡萄酒和软木塞接触，这样软木塞可充分保持湿润、膨胀，避免大量空气和微生物进入。如果将酒瓶垂直放置，软木塞会慢慢变干而缩小，使葡萄酒接触空气，从而导致其氧化变质。如果是短时间的保管，用铝箔膜密封，或者使用人工软木塞，葡萄酒就不需要平放[1] 。 2.适宜的温度 温度对葡萄酒的保质影响很大，最理想的温度通常要求为10~15℃。储藏室温度过高，会令葡萄酒熟成速度快，葡萄酒的风味也比较粗糙，而且有时会发生过分氧化使酒变质;温度过低则会导致葡萄酒停止熟成。此外，还必须长期保持温度的稳
定。温度的变化会引起葡萄酒热胀冷缩的反应，容易使葡萄酒渗出酒塞而导致葡萄酒迅速被氧化。白葡萄酒比红葡萄酒对温度更敏感，温度太高会使酒的品质下降。 3.适当的湿度 湿度是影响葡萄酒质量的另一重要因素。世界上所有高级葡萄酒都使用软木塞封口，湿度过低，软木塞会变得干燥，氧气与微生物容易入侵;湿度过大，又会因潮湿而损坏标签。因此，一般应将相对湿度保持在70%左右。如果湿度太低，可利用水盆装潮湿的沙子或木屑来改善。 4.避免光照
光照也会对葡萄酒质量产生影响，光线中的紫外线对酒的损害很大，因此储存时应该尽量放到避光的地方。有些葡萄酒柜是玻璃门的设计，这时最好选择能防紫外线的玻璃。一些灯光如日光灯、齿素灯和霓虹灯容易让酒产生还原变化，发出浓重难闻的气味。平时无需照明时，最好将灯光熄灭。 起泡酒、白葡萄酒以及用无色玻璃瓶装的葡萄酒对光线最敏感，因此这些酒最好放在底层光线较少的地方。 5.静置
酿造葡萄酒常用葡萄种类及特点
酿造葡萄酒常用葡萄种 类及特点 Document serial number【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】
葡萄酒常用酿造葡萄介绍 红葡萄品种： 赤霞珠-CabernetSauvignon 原产法国波尔多区，最受欢迎的红酒葡萄品种。酿造的酒，颜色深、单宁和酸度较高、酒体浑厚、酒力强劲，具藏酿之质。酒香表现为黑加仑子味，蜜瓜味、甘草味。 蛇龙珠CabernetGernischt 宝石红色，澄清发亮，柔和爽口，具解百纳（张裕创）酒的典型性，酒质上等。 品丽珠CabernetFranc 原产法国波尔多区，单宁和酸度含量较低，酒体较轻淡，酒香特点为浓烈的青草味，混合可口的黑加仑子和桑椹的果味。在当地的主要功能是调和赤霞珠(Cabernet-Sauvignon)和(Merlot)。 黑比诺-PinotNoir 原产法国勃艮第，名贵红酒用葡萄的皇后，酒体温柔清雅，其特点是年轻时清雅芳香，成熟时温柔雅致。是公认难以栽植的葡萄品种，其果粒虽成熟较早，但脆弱、皮薄、易腐烂。 西拉子-Shiraz(席拉-Syrah) 是古典红酒用葡萄中的王子。属中浓度酒体，介于赤霞珠与黑比诺之间。颜色深，单宁重，酸度较高，酒体重，但是比赤霞珠的果味更加丰富，经常带有胡椒的辛香。 梅洛-Merlot 原产法国波尔多区,早熟且产量大，以果香着称，酒精含量高，单宁质地柔顺，酸度低，口感柔滑厚实。 佳美-Gamay 原产法国勃艮第，多为轻清款型葡萄酒，颜色浅，新鲜果香浓郁，酒体轻，酸度高。通常不适宜久存，属于酒龄年轻时饮用的葡萄酒。 添帕尼优-Tempranillo 原产于西班牙北部，品质不差，但酸度不足，酿酒有时与其它葡萄品种相混合。 玛尔贝克-Malbec 原产法国波尔多区，酒体平衡，柔和、色泽美丽，单宁含量较高。在阿根廷、智利和澳大利亚有较多的种植 仙粉黛-Zinfandel 原产意大利，目前为加州种植面积最大的品种，主要用来生产一般餐酒和半甜型白酒甚至气泡酒。 内比奥罗-Nebbiolo 原产意大利皮尔蒙特，色深，单宁及酸度都很高，酒体重，带有玫瑰、紫罗兰花香，樱桃等果香，及焦油般浓烈香气。意大利最好的葡萄品种。 巴贝拉-Barbera 意大利北部另外一个重要品种，当它的单位产量被控制得很低并在小橡木桶里陈酿时，它就可以酿成集中、丰富、有浓郁的樱桃香气并能够陈年的酒。由于酸度较高，如果产量太高，它则显得新鲜甚至寡淡。
葡萄酒的酿造过程
在几千年以前，人们就掌握了如何酿造葡萄酒的方法，酿造葡萄酒并不是一件很复杂的事情。在酿酒科技更加发达的今天，酿造出一瓶受大众欢迎的好酒也变得更加容易。
酿造公式： 葡萄酒的酿造过程可以用一个简单的公式来表达： 糖＋酵母＝酒精＋二氧化碳＋热量 葡萄汁里面的糖分，在酵母的作用下转化成为酒精，就得到我们所说的葡萄酒了，在发酵过程当中还会产生二氧化碳和热量。 Tips:在英文里面，未发酵的葡萄汁我们称为must, 发酵完后才称为葡萄酒wine。 酿造前的准备工作： 采摘（Harvest）： 随着葡萄的成熟，酿酒师开始决定采收的时间，通常不同的品种，不同的葡萄园，不同的地区葡萄的成熟度是不一样的，必须根据实际情况，分批采收。 筛选（Sorting）： 采摘回来的葡萄酒在最短时间内运回酒厂，所有的葡萄会放到传送带上，进行筛选，筛选的过程主要是去除不好的葡萄，例如未成熟的、破碎的或者已经腐烂的葡萄，葡萄树叶也需要去除。越是注重葡萄酒品质的酒庄对这筛选越为严格，甚至有时会丢弃1/3的葡萄。 破碎（Crushing）： 对于红葡萄酒，首先要进行破皮，这样能够让葡萄的汁流出来，方便将葡萄皮和葡萄汁泡在一起；而对于白葡萄品种，这不是一个必须步骤，很多白葡萄会直接进行压榨，不需要破皮。葡萄梗也会在这个步骤中去除。在一些特定的产区，酿酒师会保留葡萄梗，这样做可以给酒增加更多的单宁。 压榨（Pressing）： 压榨的目的就是将液体和固体分离，白葡萄酒会在发酵之前完成这个步骤，红葡萄酒会在皮与汁接触一段时间后完成这个步骤。通过榨汁将果肉中的葡萄汁分离出来，白葡萄酒一般在发酵前压榨, 然后将葡萄汁单独发酵。红葡萄酒则在浸渍及发酵完后才进行压榨。 浸皮（Maceration）: 浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁从皮里面萃取到需要的颜色、单宁以及风味物质。 对于红葡萄酒，果皮与酒接触的时间长短通常会根据酿酒者想要达到的要求来决定，顶级的波尔多红酒在这个过程会持续两至三周。在这个过程中，红葡萄酒的发酵也是同时进行，因为比重的关系和二氧化碳的产生，葡萄皮会全部浮在葡萄汁上面，上面这层漂浮的葡萄皮我们称之为酒帽（Cap）, 这种现象会造成萃取颜色的困难。在浸皮过程中一定要确保酒帽保持湿润，如果它们变干，细菌就会在上面生长，使酒变坏。葡萄汁还需要充分的和酒帽接触，否则酒的颜色就会很不均匀，上面的颜色深，下面的颜色浅。
莫斯卡托介绍
莫斯卡托(Moscato)葡萄可以种植在任何一个地方。从意大利到澳大利亚，在几千年不同的文化历史中，莫斯卡托的存在表明它确实是一种古老的葡萄，可能还是最古老的栽培品种。 在所有类型的葡萄酒中，莫斯卡托含有一种最独特的气味。正是这种独特的气味，酒客们经常将其称为“莫斯卡托香气”。科学家曾对莫斯卡托所含的花香进行研究，发现莫斯卡托葡萄内普遍存在一种称之为芳樟醇的化合物，这种物质在薄荷、柑橘花和肉桂里都能找到。 莫斯卡托的变种葡萄里面既有白葡萄品种，也有红葡萄品种。不同风格的麝香葡萄酒存在差异，但是所有麝香葡萄酒都具有相似的风味。 、莫斯卡托葡萄酒的3种风格 1、莫斯卡托阿斯帝起泡酒 采用白麝香葡萄酿制的莫斯卡托葡萄酒在意大利是最常见的，称之为莫斯卡托阿斯帝起泡酒。这种甜型起泡酒以其浓郁的芳香以及低度酒精含量(接近5-6度)而著称。这种风格的起泡酒主要是采用白麝香葡萄来酿造，如：Saracco Moscato d’Asti，Nivole Moscato d’Asti, Castello del Poggio Mosacto。 2、莫斯卡托静止葡萄酒 麝香白葡萄(Muscat Blanc)或麝香(Moscatel)葡萄酒风格的葡萄酒通常色泽趋于白色，所采用的酿酒葡萄要么是麝香白葡萄，要么是泽比波(Zibibbo)。这种风格的莫斯卡托葡萄酒虽然并不常见，但是有些已经酿成干型的，并且酒精度也接近12度。 3、莫斯卡托甜酒 采用麝香葡萄酿制的这种莫斯卡托甜酒在法国南部，澳大利亚和美国是最常见的。这种风格的莫斯卡托葡萄酒通常采用麝香葡萄酿造(亦称“亚历山大麝香”)或橙花麝香(Orange Muscat)，呈茶色，带有油性质地，并且常常需要放在橡木桶中陈酿。 莫斯卡托葡萄酒特征 1、水果风味 常含有杏、桃子、油桃、北京柠檬、柑橘味。 2、其他香气(香草、香料、花香、矿物味、泥土味及其他) 带有金银花、香草豆荚、玫瑰、香橙花、香水、茉莉、焦糖味。 3、干型/甜型 带甜味。 4、酸度 酸度适中。
白葡萄酒酿造工艺流程
摘要 葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。 不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。 真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。 关键词：发酵、酿制、亚硫酸、勾兑。
目录 葡萄的构造及其成分 (3) 葡萄酒的分类 (3) 2-1 以酒的颜色分类 (3) 2-2以含糖量分类 (4) 2-3以含不含二氧化碳分类 (4) 2-4按酿造方法分类 (5) 2-5按饮用顺序分类 (5) 酿酒用主要葡萄品种 (6) 白葡萄酒酿造工艺流程 (7) 一、工艺设计 (7) 二、工艺要点 (8) 三工艺流程 (9) 四发酵前的准备 (9) 五白葡萄汁的发酵 (12) 六苹果酸-乳酸发酵 (14) 第六章干白葡萄原酒储藏管理工艺 (15) 第八章灌装生产工艺 (16) 第九章小结 (17) 致谢 (18) 参考文献 (19)
葡萄的构造及其成分 一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分, 其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及 鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去; 葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占6% - 12% ,果核占2% - 5% ,果肉和浆液占83% - 92%。 葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风格, 饮用顺序等, 有不同的分 类法。 2-1 以酒的颜色分类 1. 白葡萄酒 用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等, 酒度9～13°, 以突出果香为主。 2. 红葡萄酒 用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒度为9～13°, 以突出酒香为主。
发酵食品工艺学葡萄酒
*葡萄酒:是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后通过除杂,澄清,过滤等工序获得的酒精饮料,其酒精含量不能低于8.5% *冰酒:将葡萄推迟采收,当气温低于-7℃以下,使葡萄在树枝上保持一定时间,结,冰然后采收,压榨,用此葡萄汁酿造的酒 *香槟:只有香槟地区出产的起泡葡萄酒才能称为香槟 *白兰地:以葡萄为原料,经发酵,蒸馏,贮存,调配而成的酒 *白兰地的等级:①特级(X.O)酒龄为20-50年②优级(V.S.O.P)酒龄为6-20年③一级(V.O)最低酒龄为3年④二级(三星和V.S)最低酒龄为两年 *酿酒葡萄种类:①红葡萄酒品种:梅鹿辄,赤霞珠,法国蓝,佳丽酿,玫瑰香,蛇龙珠②白葡萄酒品种:霞多丽,白诗南,长相思,龙眼,贵人香,红玫瑰 *世界上六大蒸馏酒:威士忌,伏特加,朗姆酒,金酒,白兰地,白酒(龙舌兰不是蒸馏酒) *葡萄酒的成分：①挥发酸含量<0.7g/L②干浸出物含量≥18-22g/L③甘油含量4-9g/L *葡萄酒的种类①按色泽分类:红葡萄酒,白葡萄酒,桃红葡萄酒②按葡萄酒中含糖量分类:干型(≤4g/L),半干型(4-12g/L),半甜型(12-50g/L),甜型(≥50g/L)③按二氧化碳的压力分类:平静葡萄酒,起泡葡萄酒④特殊类型:加香型,加强型 *酿酒葡萄的特点:①要求高的糖,酸的含量②高的色素,单宁含量③具有典型酒的芳香物质④在果粒上往往选择小粒而不是大粒⑤成熟期大多选择中晚熟 *白葡萄酒生产工艺:①破碎:避免放置在铁,铜金属容器中②添加SO2:A作用:一有杀死葡萄皮表面的杂菌(其几乎是葡萄酒工艺师所能使用的唯一的细菌和抑制).抗氧化作用(无它,葡萄酒会加快氧化)三澄清,溶解,护色,改善风味和增酸的作用B吸入过多的SO2对人体有害③成分调整:a唐度:浓缩葡萄汁,蔗糖b酸度(PH=3.3-3.6).降酸(CaCO3),增酸(酒石酸,柠檬酸)④控温发酵:主发酵:15d,16-22℃,后发酵:一个月,15℃以下 *葡萄酒的贮存:①贮存条件:T=12-15℃,干白T=8-11℃,适当通风,更换空气,保持室内空气新鲜②贮存时间(与酒中单宁含量有关,单宁含量越高,贮酒时间越长):白1-3年.红2-4年③贮存环境:地下酒窖,露天大罐,地上贮酒室④贮存容器:橡木桶,不锈钢罐⑤贮存中的管理:保证满桶,添桶,换桶 *葡萄酒的后处理:①下胶澄清:在葡萄酒中添加一种有机或无机的不溶性成分,使它在酒液中产生胶体沉淀物,将悬浮在葡萄酒中的大部分浮游物,包括有害微生物在内一起固定在胶体沉淀上,下沉到容器底部②热处理(67℃,15min,70℃,10min).提高其热稳定性③冷处理:提高酒的稳定性.除去酒的冷凝物.温度高于其冰点的0.5-1℃,一般酒精度数小于13的冰点T值为酒精的一半,加速葡萄酒陈酿④过滤:a在下胶澄清后,有硅藻土过滤机进行粗滤.b在冷处理后,利用滤棉⑤杀菌:采用巴氏杀菌法,使瓶中心T=65-68℃,30min *香槟生产工艺:红葡萄的黑比诺(1/4).白葡萄的霞多丽(3/4)①基础酒加酵母和糖分:浓度10%,糖分4g/L,压力0.098Mpa②贮存:放入地窖里,室内恒温12-14℃,进行缓慢低温发酵,经80d左右,产生大量CO2,完成发泡后,再贮存两年乃至更长时间,让瓶内CO2慢慢地,完全地溶解在酒中③移置木架上斜放:木架成60°斜角,瓶底朝上,瓶口向下斜放,每天转瓶一次,连续进行一个月以上④除沉淀(去除二次发酵的沉淀是必须的):方法是将瓶颈部分小心地浸在冰冷的盐水中(冰浴的方法),得到澄清的香槟酒 *樱桃香槟酒是如何生产的:①主要原料:樱桃酒,果酒,酵母,蜂蜜,柠檬酸②工艺流程:基础酒→装瓶→二次发酵→贮存→木架上斜放→冰浴除沉淀→压木塞→色装→成品③操作要点:a基础酒加酵母和糖分:樱桃酒为基础酒,在低温条件下储藏2年多的基础酒中加入蜂蜜,果酒,酵母,柠檬酸,然后将其混合装入香槟酒瓶中b贮存:封好口的香槟酒放入地窖里,水平放置,室内恒温12-14℃,进行缓慢低温发酵,经80d左右,产生大量CO2,完成发泡后,在贮存两年乃至更长时间,让瓶内CO2慢慢地,完全地溶解在酒中c移置木架上斜放:完全发酵好的