食品工艺学(带答案)重点粗略总结

1食品有哪些功能和特性？

功能：营养功能：蛋白质碳水化合物（糖）脂肪维生素矿物质膳食纤维。

感官功能：外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度?质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆?风味：气味、香臭。保健功能：除食品中营养成分外，还含有一些化学物质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等。调节人体生理功能:起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）

特性:1 安全性：指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为同义词；2保藏性：有一定的货架寿命或保质时间3方便性：便于食用、携带、运输、贮藏；

2引起食品(原料)变质的原因。

（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原

因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物

理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色

3食品保藏途径。

1）运用无菌原理杀死微生物：高温，辐射灭酶：加热可以灭酶；

2）抑制微生物?

抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射?

抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶；辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶；

3）利用发酵原理

? 生物化学保藏；利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等如豆腐乳，食醋，酸奶等4）维持食品最低生命活动

?降低呼吸作用；低温气调如水果4浓缩和干燥的区别

含量和产品的性质不同。浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。

5食品中水分含量和水分活度有什么关系？

食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）(1)水分吸附等温线，反L形（高水分）；反S形(低水分)第一转折点前(水分含量< 5%)，单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间，多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后，在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水，包括渗透水)。

I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；

III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。

6简述吸附和解吸等温线的差异及原因。

?食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。

这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。

7水分活度和微生物生长活动的关系。

大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低Aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。

8什么是导湿性和导湿温性？

导湿性:水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。

导湿温性:食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。

9干燥过程中恒速期和降速期及其主要特点？

（1）恒速期

水分子从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分子从表面跑向干燥空气的速率；干燥推动力是食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压两者之差；

传递到食品的所有热量都进入汽化的水分中，食品表面温度恒定；

（2）降速期

?一旦到达临界水分含量，水分从表面跑向干燥空气中的速率就会快于水分补充到表面的速率；内部质量传递机制影响了干燥快慢；干燥结束达到平衡水分含量；降速期预测干燥速率是很困难的；

?干制过程中食品内部水分迁移大于食品表面水分蒸发或扩散，则恒率阶段可以延长；如内部水分迁移小于表面扩散，则恒率阶段就不存在。

如水分含量75~90%的苹果，有恒率和降率阶段；若水分9%的花生米，干制时，仅经历降率阶段。

10影响干制过程的主要外界因素和内部因素？空气相对湿度的影响规律？

外界因素：干燥条件对干燥恒率阶段（或恒速期）和降率阶段（或降速期）的影响的条件主要有空气温度、流速、相对湿度和气压

内部因素：

（1）表面积水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。小颗粒，薄片，表面大，易干燥

（2）组分定向水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。

（3）细胞结构在大多数食品中，细胞内含有部分水，剩余水在细胞外，细胞外水分比细胞内的水更容易除去；当细胞被破碎时，有利于干燥，但需注意，细胞破裂会引起干制品质量下降。

（4）溶质的类型和浓度溶质如蛋白质、碳水化合物、盐、糖等，与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢；尤其在低水分含量时还会增加食品的粘度；浓度越高，则影响越大；这些物质通常会降低水分迁移速度和减慢干燥速率。

11干制过程中食品的主要物理变化？

物理变化：

干缩、干裂：如木耳，胡萝卜丁。表面硬化：如山芋片。多孔性：如香菇、蔬菜。热塑性：加热时会软化的物料如糖浆或果浆，冷却后变硬或脆。溶质的迁移：有时表面有结晶析出

12在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？

干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量指标来加以选用。干燥结束时食品中水分含量大小是达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。如北方干燥的蔬菜比南方的水分含量要低，因北方空气相对湿度小

13顺流和逆流干燥方式的区别和特点？

逆流干燥设备的特点：

（1）湿物料先在冷端遇到的是低温高湿空气，物料因含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢；这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂；适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等。（2）干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，但因遇到的是高温低湿空气，干燥仍可进行但比较缓慢，干制品的平衡水分可相应降低，最终水分可低于5%（3）干端处物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。此时，若干物料的停留时间过长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度不宜过高，一般不宜超过77℃。（4）逆流干燥，湿物料水分蒸发相对慢，总的干燥速率低，故湿物料载量不宜过多，即设备干燥能力将下降；此外，因为在低温高湿的空气中，若物料易腐败或菌污染程度过大，会有腐败的可能。故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。

顺流干燥设备的特点：

（1）湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如90℃，进一步加速水分蒸发而不至于焦化（2）干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下；因此，吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。14空气对流干燥有哪些主要方法？

A柜（厢）式干燥设备：果蔬或价格较高的食品；或作为中试，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依据B隧道式干燥设备：顺流、逆流、双阶段输送带式干燥设备：适用于蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯）、水果等干燥，可取代隧道式干燥

C气流干燥设备：水分低于35%-40%、不易结块的物料，例如糯米粉、马铃薯颗粒流化床干燥设备：颗粒或粉粒状食品（固体饮料，造粒后二段干燥）D喷雾干燥设备：奶粉、速溶咖啡和茶粉、蛋粉、豆奶粉、酶制剂、酵母提取物、干酪粉

15喷雾干燥方式的特点？

组成：雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机

特点：蒸发面积大；干燥过程液滴的温度低；过程简单、操作方便、适合于连续化生产；耗能大、热效低

16冷冻干燥的条件及产品特点？

（1）食品冷冻温度＜- 4℃；（2）食品升华一般要绝对压力＜500Pa，最高真空一般达到15~5Pa。

冷冻干燥食品的特点：在低温高真空下，特别适合于热敏性高和极易氧化的食品干燥，可以保留新鲜食品的色香味及营养成分；不失原有的固体骨架结构，可保持物料原有的形态；干燥没有液态过程，不会带动可溶性物质移向物料表面而造成盐类沉积形成硬膜；具有多孔结构，速溶性和复水性好；设备昂贵，干燥时间较长，费用约为真空干燥的 2 倍，喷雾干燥的5 倍。

17干制品的包装方式？

1防湿包装高阻湿性包装材料，要密封；加干燥剂：氯化钙、硅胶；

2 防氧包装抽真空，减压包装充气：氮气，二氧化碳，防氧化；加脱氧剂：铁粉、亚硫酸钠。

18低温保藏食品的基本原理是什么？

利用低温技术将食品温度降低并维持

食品在低温状态以阻止食品腐败变质，

延长食品保存期

19低温对酶活性的影响？

大多数酶的适宜温度为30~40℃，高温可以灭酶，低温可以抑制酶的活性但不可以灭酶。如：胰蛋白酶在-30℃下仍有微弱的反应，脂酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。

有些速冻制品会采用先预煮的方法破坏酶活性，然后再冻制。温度越低则贮藏期越长的规律并不是对所有原料都适用。(香蕉、黄瓜----冷害)? 与食品品质下降相关的一些酶

20食品常用的冷却方法？

食品常用的冷却方法有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。

（1）接触冰冷却

这种冷却效果是靠冰的融解潜热。用冰直接接触从产品中取走热量，冷却速度快，融冰还可一直使产品表面保持湿润。这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和水果。…食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小。…冷却时的用冰量可以根据食品放热量进行推算。食品的原始温度、气候状况、运输距离、冷却方法，以及对食品质量的要求等在确定用冰量时都是必须考虑的因素。

（2）空气冷却法

…降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量。

…在应用空气冷却时，主要的空气参数是温度、速度和相对湿度。

…温度视食品的具体要求而定。

…相对湿度因种类、是否有包装而异。

在食品无包装的情况下，因为存在干耗问题，空气的相对湿度应当尽可能高。

… 风速一般1.5~5.0m/s。空气冷却法中的热交换速率是随着风速

的提高而增加的，但动力消耗也与风速成正比，所以高风速所需要的动力明显增加。但厚的产品因为有较高的占控制地位的内部热阻，所以冷却时单纯强调提高风速未见得能奏效，故一般风速不大于2-3米/秒。

…空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。

…为了抑制霉菌，必要时冷却前或冷却时可在设施中进行果蔬烟熏。

…冷空气降温方法：

机械制冷,冰冷

（3）水冷法

…冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法。

…冷水冷却比空气冷却有一些重要的优点，如避免干耗，冷却速度快得多，需要的空间减少，对于某些产品，成品质量较好。

…但是大多数产品不允许用冷水冷却，因为外观会受到损害，同时冷却以后难以储藏。

…冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜。

…冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含氧化合物的方法进行控制。（4）真空冷却

…真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热（约2520kJ/kg），并以水蒸汽状态，按质量传递方式转移此热量的，所蒸发的水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的。

…真空冷却主要用于叶类蔬菜和蘑菇。

消毒牛奶和烹调后的土豆丁的瞬间冷

却也要靠真空冷却。这种方法是目前所

有冷却方法中最迅速的。

21什么是食品的冷害？请举例说明。

在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。

举例：冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。22食品冻结保藏的基本原理？

食品的冻结或冻制就是运用现代冻结技术在尽可能短的时间内，将食品温度降低到它的冻结点以下的冻藏温度，使所含的全部或大部分水分形成冰晶体，以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，并便于运用更低的贮藏温度，抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冷藏过程中的稳定性。

23最大冰晶体形成带的概念

食品中80%水分结冰的温度范围。它与食品的水分活度或可结冰的游离水含量有关。24食品冻结速度与冰晶分布的关系？

冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。

冻结速度慢，由于细胞外溶液温度低，冰晶首先在这里产生，而此时细胞内的水分还以液相残存着。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。水分转移除蒸汽压差外还因动物死后蛋白质的保水能力降低，细胞膜的透水性增强而加强。

冻结不仅仅涉及把食品冻结起来这一工序，还依赖储藏流通环节对冻结的保持。流通中温度波动就会产生重结晶从而使冰晶变大。

这样看来似乎速冻的意义是有条件的，从提高食品质量这一角度看，只有迅速冻结把食品冻结体的状态牢靠地保持在-18℃以下的储藏条件下才能得到稳定的速冻食品质构，才能抑制微生物活动、延缓生化反应，才能得到较高质量的制品。

冻结食品会发生食品组织瓦解、质地改变、乳状液被破坏、蛋白质变性等变化。因此，合理控制冻制对食品品质的影响是保证冻制食品品质的重要条件。

25冻结对食品物理性质的影响？

?冻结食品比热下降?冻结食品导热系数增加?热传导系数增加?体积增加

26食品速冻的主要优点？

速冻的主要优点

A形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小B冻结时间越短，允许盐分扩散的时间也随之缩短C将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品变质D冷冻浓缩的危害性下降

27食品鼓风冻结的方式？

鼓风冻结

吹风式冻结装置用空气作为传热介质。

早期的装置: 一个带有冷风机及制冷系统的冷库。现在有了各种水平的冻结设备。可分为批量式（冷库，固定的吹风隧道，带推车的吹风隧道）和连续式（直线式、螺旋式和流化床式冻结器）

28食品辐照对蛋白质和酶的影响有哪些？?蛋白质

结构破坏辐射交联辐射降解蛋白质辐照时交联与降解同时发生，而往往是交联大于降解，所以降解常被掩盖而不易觉察。

?酶

酶的主要组成部分是蛋白质，所以辐射对

酶所引起的作用与蛋白质类似，酶中所含的巯基(-SH)由于容易氧化会增大酶对辐射的敏感性。

29食品辐照对微生物的作用机制？

（1）直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。

①细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等，由于DNA分子本身受到损伤而致使细胞死亡——直接击中学说；辐射对微生物的作用机制

②细胞内膜受损，膜由蛋白质和磷脂组成，这些分子的断裂造成细胞膜泄漏，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。

（2）间接效应：当水分子被激活和电离后，会产生大量的活性离子，这些活性离子与微生物体内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。

30温度对食品辐照的影响？

对放射线杀菌杀菌来说，接近常温条件下，温度变化对射线杀菌效果没有太大影响。冰点以下，放射线杀菌的间接作用不起作用，主要是由于介质水冻结，此时微生物的抵抗力增大。另一方面，温度下降，水形成冰的过程会对微生物细胞膜产生机械损伤，微生物对放射线敏感性可能增加。

虽然微生物在低温下对放射线敏感性低，但射线对食品成分破坏及品质变化都很少。因此，低温放射线照射杀菌对保持食品品质是十分有益的。

实际上，照射前后的加热处理对放射线杀菌也是非常重要的，为了抑制酶活性，还需要比杀菌大得多的剂量。放射线杀菌后的食品在储存过程中，由于残存酶活性会降低食品品质，照射前后，很有必要进行热处理。31食品辐照常用的三种方式是什么？

辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌、辐射耐贮杀菌32食品的辐射保藏的原理及装置

原理：食品辐照保藏是指利用放射线核素60Co或137Cs的γ射线，以及加速器产生的电子束等辐照食品，使之抑制发芽、推迟成熟、杀虫杀菌、防止霉变，从而达到保鲜或贮存的目的。

食品的辐射装置包括辐射源、防护设备、输送系统和自动控制与安全系统。

33腌渍保藏原理

食品腌制过程中,不论采用湿腌或干腌的方法,食盐或食糖形成溶液后,扩散渗透进入食品组织内,从而降低了其游离水分,提高了结合水分及其渗透压,正是这种渗透压的作用下，抑制了微生物的活动。因此，溶液的浓度以及扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。

34食品腌制保藏中氯化钠有什么防腐作用？

（1）食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用：1%食盐溶液可产生0.61个大气压，而大多数微生物细胞的渗透压为0.3-0.6个大气压；一般认为食盐的防腐作用是在它的渗透压影响下，微生物细胞质膜分离的结果。

（2）离子水化的影响：氯化钠溶解于水后会离解，每一离子的周围聚集着一群水分子，微生物在饱和食盐溶液中不能生长，一般认为是由于微生物得不到自由水的缘故。

（3）食盐溶液对微生物具有生理毒害作用：微生物对钠很敏感，少量钠离子对微生物具有刺激生长的作用，当达到足够高的浓度时，就会对其生长产生抑制作用。

（4）食盐溶液对酶活力有影响：微生物分泌的酶活性在低浓度盐液中就遭到破坏，认为盐分和酶蛋白质分子中的肽键结合后破坏了酶分解蛋白质的能力。（5）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降：由于氧很难溶解于盐水中，就形成了缺氧的环境，需氧菌就很难生长。

35有哪些腌制方法？各自特点？

干腌法

优点：设备、操作简单,用盐量较少,制品含水量低,利于储藏，食品营养成分流失较少；缺点：食盐撒布难以均匀,失重大，味太咸，色泽较差，盐卤不能完全浸没原料，暴露在空气中的部分容易引起油烧现象。

湿腌法

优点：食品原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中，原料中的盐分布均匀，避免原料接触空气而出现油烧现象缺点：色泽和风味不及干腌法,用盐多,营养成分流失较多,含水量高不利于储藏；湿腌法劳动强度大,容器设备多,占地面积大。

动脉注射

优点是腌制速度快而出货迅速，产品得率高。缺点是只能用于腌制前后腿，胴体分割时要注意保证动脉的完整性，并且腌制品易腐败变质，故需冷藏运输。

混合腌制法

特点：对肉制品，制品色泽好、营养流失少、咸度适中，因为干盐及时溶解，避免因湿腌时食品水分外渗而降低盐水浓度。

对果蔬制品，咸酸甜味俱有，制品风味独特，同时腌制时不象干腌那样会使食品表面发生脱水现象。

36腌制发色机制

腌制时，添加亚硝酸盐，目的让色素与NO 反应形成粉红色的较稳定的色素

?研究认为，腌制肉色泽形成大致分为三个阶段–NO + Mb →NOMMb –NOMMb →NOMb –NOMb+ 热+ 烟熏→NO-血色原（Fe 2+）（稳定的粉红色）

?如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白——呈绿色

?若有其它还原物质如抗坏血酸存在，这将会有胆肌红蛋白形成——呈绿色，胆肌红蛋白还会迅速被氧化生成珠蛋白、铁和四吡咯37烟熏的目的及作用

烟熏的目的：形成特种烟熏风味；防止腐败变质；加工新颖产品；发色；预防氧化烟熏的作用：烟熏的防腐作用；烟熏的发色呈味作用；抗氧化作用；抑菌防腐作用；形成特有的“熏香”味

38熏烟的成分及其对食品的影响

醇:木材烟熏中醇的种类繁多，甲醇或木醇是各种醇中最简单和最常见的。在烟熏过程中醇的主要作用是作为挥发性物质的载体，对风味的形成并不起任何作用。醇的杀菌作用极弱。在烟熏过程中醇可能是最不重要的成分。有机酸:整个熏烟组成中存在1-10个碳的简单有机酸，蒸汽相内的有机酸含1-4个碳，5-10个碳的有机酸附着在熏烟内的微粒上。有机酸对制品风味影响极为微弱。其杀菌作用也只有当它们积聚在制品表面，以至酸度有所增长的情况下，才显示出来。在烟熏加工时，有机酸最重要的作用是促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。用酸液浸渍或喷涂能迅速达到这样的目的，然而若用烟熏要取得同样的最终效果就缓慢得多羰基化合物:羰基化合物具有非常典型的烟熏风味，且多可以参与美拉德反应，与形成制品色泽有关，因此对烟熏制品色泽、风味的形成极为重要。

烃类:多环烃对烟熏制品并不起重要的防腐作用，也不会产生特有风味，且多有致癌作用(已证实苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物质). 研究表明它们多附着在熏烟的固相上，因此可以去除掉。

39烟熏的方法? 冷熏和热熏各有何特点？

烟熏的方法冷熏法；热熏法；液熏法；

冷熏特点：制品周围熏烟和空气混合的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。冷熏所需时间较长，一般为4~7d。食品采用冷熏时，水分损失量大，制品含盐量及烟熏成分聚积量相对提高，保藏期增长。

热熏特点：采用热熏法的食品，因温度高，表层蛋白质迅速凝固，以致制品的表面很快形成干膜，妨碍了内部水分外渗，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透,故制品的含水量高，盐分及熏烟成分含量低，且脂肪因受热容易融化，不利于储藏，一般只能存放4-5d，不过热熏食品色香味优于冷熏法。

40发酵的类型，什么是食品的发酵保藏

在人类的周围环境中总是有各种各样的微生物存在，只要环境和营养物质适宜，它们就会迅猛繁殖，导致食品腐败变质。然而发酵并不是完全有害的，有些却是有益的。于是人们逐渐学会了在有效的控制下让食品自然发酵，向着有利于改善风味和耐藏的方向发展，并出现了一种食品保藏方法—发酵保藏。

发酵类型：产酸发酵；酒精发酵；生产发酵调味品；其他

41食品发酵保藏的原理是什么？

酒精发酵:酵母菌C6H12O62C2H5OH＋2CO2 酶。乙醇发酵主要应用于乙醇工业和酿酒工业醋酸发酵：醋酸杆菌C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O 酶乳酸发酵：乳酸杆菌C6H12O62CH3·CHOH·COOH 酶

食醋的生产就是利用的醋酸发酵，但如果酒类生产及果蔬制品中出现醋酸发酵则说明有变质现象。乳酸发酵在食品工业中极其重要，常被作为保藏食品的重要措施。它不仅生成的乳酸能降低产品PH值，有利于食品保藏，而且对很多食品的风味形成起到一定作用。酪酸发酵：酪酸梭状芽孢杆菌C6H12O6CH3(CH2)2COOH＋2CO2＋2H2O 酶

42什么是指数递减时间D值、热杀菌过程中的Z值

D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。

Z值：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）。换句话说，Z值为热力致死时间按照1/10或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）

43食品热处理条件的选择原则是什么？

正确的杀菌工艺条件应恰好能将罐内细菌全部杀死和使酶钝化，保证贮藏安全，但同时又能保住食品原有的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。

罐头食品合理的F值可以根据对象菌的耐热性、污染情况以及预期贮藏温度加以确定。

同样的F值可以有大量温度-时间组合而成的工艺条件可供选用。

原则上，尽可能选择高温短时杀菌工艺，但还要根据酶的残存活性和食品品质的变化作选择。

44食品热处理的类型和特点

工业烹饪（Industrial cooking）：烹饪处理能够杀死部分微生物，破坏酶。改善食品感官品质，提高食品可消化性，并破坏食品中不良成分，提高食品安全性，也可提高食品耐贮性。热烫（Blanching or Scalding）：导致果蔬在加工和保藏过程中质量降低的酶类主要是氧化酶类和水解酶类，热处理是破坏或钝化酶活性的最主要和最有效的方法之一。热挤压（Hot extrusion）：挤压食品多样化，挤压处理操作成本低，生产效率高，便于自动控制和延续生产。

45影响微生物耐热性的因素

微生物的种类

微生物生长和细胞（芽孢）形成的环境条件⑴温度；⑵离子环境；⑶非脂类有机化合物；

⑷脂类；⑸微生物的菌龄

热处理时的环境条件

pH和缓冲介质；离子环境；水分活性；

其它介质组成分。

46微生物耐热性参数：D、Z、F的意义

D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。Z值：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）。换句话说，Z值为热力致死时间按照1/10或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）。F值：通常用121℃（国外用250F°或121.1℃）作为标准温度，该温度下的热力致死时间用符号F来表示，并称为F值。F值的定义就是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间，F值与原始菌数是相关的。

47热力致死时间曲线方程：t1/t2=lg-1(?2-?1)/Z；热力致死速率曲线方程：t=D(lga-lgb)

48鲍尔改良法计算杀菌条件

答：（1）以比奇洛法为基本法（2）建立了“致死率值”的概念:经温度T，1min的杀菌处理相当于温度121℃的杀菌时间。（3）时间间隔取相等值

49列举一些半干半湿食品的例子。

答：浓缩物：浓缩果汁、果酱、甜炼乳等；发酵食品，如豆酱、香肠、火腿、干酪等；腌渍食品：如榨菜、蜜饯、盐水鸭等；天然食品：如蜂蜜等；其他食品：如蛋糕、面包、馒头甚至午餐肉、鱼糜制品等；还有宠物食品等。

50如何延长半干半湿食品的保藏期。

答：要根据引起食品腐败变质的因素，可以结合其他保藏技术共同作用来达到延长产品货架寿命的效果，比如1，降低水分活度方面可以采用添加食盐、甘油等强烈结合水的物质的方法；2，从化学保藏手段出发，可以添加防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钠和一些天然防腐物质；3.可以结合烟熏、降低pH 等方法；4，可以根据发酵保藏原理进行抑菌；5，可以结合冷藏或加热杀菌热处理等方法

51什么是栅栏技术？

答：这类食品的保藏要采用多种保藏技术相互结合进行综合保藏，也就是在食品保藏中设置多种微生物生长或食品腐败变质的阻碍因子如适当的温度、水分活度、pH等，这些阻碍因子又被称为栅栏因子，每增加一个因子就可以有保藏加和的作用，使保藏效果更好，而应用多种因子的条件却比单一因子要温和得多。这就是栅栏技术。

52什么是食品的化学保藏及特点？防腐剂苯甲酸使用时需注意哪些事项？

食品的化学保藏就是在食品生产和贮运过程中使用食品添加剂提高食品的贮藏性和尽可能保持它原来品质的措施，它的主要作用就是保持或者提高食品品质和延长食品保藏期。

防腐剂苯甲酸使用时需注意哪些事项?

答：（1）苯甲酸易随水蒸气一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施如戴口罩、手套等（2）苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好，但对产酸菌的抑制作用却较弱，所以该类防腐剂最好在食品pH低于4.0时使用，以便充分发挥防腐剂的作用。

53对热杀菌食品的pH值分类

答：一般分为高酸性（pH≤3.7）酸性（pH3.7~4.6）中酸性（pH4.6~5.0）低酸性（p H＞5.0）但是从食品安全和人类健康的角度只分为酸性（pH≤4.6）和低酸性（p H ＞4.6）

15为什么说导湿温性是食品对流干燥的阻碍因素？