2020版生物高考新素养总复习江苏专用讲义：选修一+第35讲+生物技术在食品加工方面的应用和答案

第35讲生物技术在食品加工方面的应用

考纲考情——知考向核心素养——提考能

最新考纲

1.发酵食品加工的基本方法（A）

2.（实验）果酒和果醋的制作（b）

3.（实验）腐乳的制作（a）

生命

观念

发酵菌种的结构与功能

的关系

科学

思维

比较分类发酵加工食品

的方法，分析从生物材料

中提取某些特定成分

近三年江

苏考情

2017年T10（2分）、T25（3分）；

2016年T7（2分）；2015年T17

（2分）、T24（3分）；

科学

探究

设计实验探究植物有效

成分提取的条件

社会

责任

关注食品安全，倡导健康

的生活方式

1.制作原理与发酵条件

果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌

菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜

发酵过程

有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸

大量繁殖：C6H12O6＋6O2――→

酶

6CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌

通过无氧呼吸产生酒精：

C6H12O6――→

酶

2C2H5OH＋2CO2

氧气、糖源充足时：C2H12O6

＋2O2――→

酶

2CH3COOH＋

2CO2＋2H2O；

缺少糖源、氧气充足时：

C2H5OH＋O2――→

酶

CH3COOH＋H2O 温度

一般酒精发酵为18～25 ℃，繁殖最

适为20 ℃左右

最适为30～35 ℃气体前期：需氧，后期：无氧需要充足的氧气

时间10～12 d 7～8 d

2.制作流程

3.装置图解读

（1）各部位的作用

①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵输入无菌空气。

②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污染。

③出料口：是用来取样的。

（2）该装置的使用方法

使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气（无菌空气）。

特别提醒

（1）果酒和果醋的制作成功的关键点

项目说明

材料的选择与

处理

选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，

以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太

干净，以防止洗去野生型酵母菌

防止发酵液被

污染

①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒

②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗

③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管

（2）果酒、果醋发酵条件的控制

①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。

②严格控制温度：18～25 ℃有利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃有利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。

③充气：酒精发酵为无氧发酵，需关闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。

1.（2017·江苏卷，25）（多选）如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是（）

A.改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响

B.果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸

C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关

D.气体入口与气体出口可以交换使用

解析气体入口为不同类型气体通入的关口，此入口应通入瓶底，不可与气体出口交换使用，D错误。

答案ABC

2.（2015·江苏卷，24）（多选）右图为苹果酒的发酵装置示意图，

下列叙述错误的是（）

A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快

B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2

C.发酵过程中酵母种群呈“J”型增长

D.若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气

解析 酵母菌首先进行有氧呼吸，而后进行无氧呼吸。发酵过程中由于营养物质

的减少、有害代谢产物的积累，pH 的改变，酒精的产生速率逐渐减慢，A 错误；

集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO 2，B 错误；发酵过程中酵

母种群先呈“S ”型增长，而后减少，C 错误；若发酵液表面出现菌膜，属于醋酸菌，

需氧型微生物，可能是发酵瓶漏气引起的，D 正确。

答案 ABC

考点二 腐乳的制作

1.菌种 主要是毛霉。

2.原理

（1）蛋白质――→蛋白酶小分子的肽、氨基酸

（2）脂肪――→脂肪酶甘油＋脂肪酸

3.腐乳的制作流程

4.防止杂菌污染

（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

（2）装瓶时，操作要迅速小心，加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最

好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

特别提醒

（1）影响腐乳品质的条件

项目说明

水的控制含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形盐的控制盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质

酒的控制酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。

酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败

温度控制温度为15～18 ℃，适合毛霉生长

发酵时间控制在6个月左右

香辛料具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味和质量

（1）腐乳制作的关键点

①控制好材料的用量：对卤汤中盐（盐∶豆腐＝1∶5）和酒（12%左右）的用量需要严格控制。

②温度会影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。

1.（2017·江苏卷，10）下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（）

A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味

B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用

C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉

D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生

解析腐乳的制作过程中，控制发酵温度的主要目的是保证毛霉等多种微生物的生长，腐乳调味主要由香辛料来控制，A错误；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐杀菌作用，B正确；毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，分解蛋白质和脂肪，C错误；成品腐乳表面的粘性物质主要是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌

丝（匍匐菌丝），是由真菌产生的，D错误。

答案 B

2.（2015·江苏卷，17）关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是（）

A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长

B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物

C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长

D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染

解析A项正确，将腐乳坯堆积起来会导致微生物大量繁殖，堆内温度升高，影响毛霉生长；B项正确，正常情况下，毛霉等菌种会使豆腐表面长出一层菌丝，被细菌污染，腐乳坯表面会出现黏性物；C项错，适于做腐乳的豆腐含水量为70%左右，适于毛霉菌丝生长，再加水不利于腐乳成型；D项正确，加入料酒，可抑制杂菌生长。

答案 C

澄清易错易混·强化科学思维

[易错易混]

易错点1对果酒制作中葡萄冲洗操作的目的理解不透

点拨（1）制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

（2）对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。

易错点2泡菜发酵时间并不是越长越好

点拨泡菜发酵时间并非越长越好；

①泡菜的发酵时间长，亚硝酸盐含量低，但是发酵时间过长会产生其他有害物质。

②泡菜发酵时间过长，乳酸含量过高，口味不佳。

易错点3醋酸菌并非在缺乏O2时将酒精转化为醋酸

点拨醋酸菌是严格的好氧型微生物，它对O2的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使短时间中断通入O2，也会引起醋酸菌死亡。其将乙醇变为乙醛进而变为醋酸的条件是“糖源不足”而不是“O2不足”。

易错点4对泡菜制作中盐水（清水∶盐＝4∶1）煮沸的作用分辨不清

点拨清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

易错点5腐乳制作中酒精和香辛料的作用并非只在于“调味”

点拨腐乳制作中酒精及香辛料的作用不仅在于调味，还在于“杀灭杂菌”，酒精可抑制微生物生长，香辛料可防腐杀菌。

[规范答题]

很久以前，人们就知道利用不同微生物的发酵作用制作美味食品。传统发酵技术中，人们利用酵母菌酿制果酒、醋酸菌制醋、毛霉制作腐乳，以及乳酸菌制作泡菜等。

（1）制作葡萄酒过程中，对材料处理时去枝梗应在冲洗（前、后）进行，刚开始的一段时间通过控制温度和措施，使酵母菌大量繁殖而成为优势菌种；酿酒过程不需要严格灭菌的理由是，从而获得传统葡萄酒。

（2）民间制作腐乳时，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落（填“属于”或“不属于”）同一物种。

（3）现代生产腐乳的方法如下：

①现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与分离毛霉菌种时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了。

②当豆腐坯接种孢子悬浮液经培养长出菌丝后，对豆腐坯进行的A处理是，正确操作是；在腐乳制作后期装瓶时可加入由酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量控制在左右，香辛料的作用是。

忽视去枝梗可能造成杂菌污染

正确答案：后

错将“布满的菌落”视作同一菌落，忽略空气中含

多种微生物

正确答案：不属于

忽略香辛料除调味外，还具防腐杀菌功能

正确答案：调味和防腐杀菌

1.（2018·高考江苏卷，16）某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是（）

A.夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理

B.乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大

C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压

D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵

解析果酒制作的适宜温度是18～25 ℃，故夏季生产果酒时需对罐体进行降温，A正确；罐体密封生产果酒时不能再通入空气，B错误；发酵时发酵罐为密闭环境，酒精发酵过程会产生CO2气体，正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压，C 正确；可通过排料阀取样，检测残余糖的浓度从而决定终止发酵的时间，D正确。答案 B

2.（2016·江苏卷，7）下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（）

A.加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长

B.加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质

C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌

D.实验室制作的腐乳不宜直接食用

解析加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A错误；加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B错误；发酵过程中起主要作用的是毛霉，C错误；实验室制作的腐乳可能受到污染，不宜直接食用，D正确。

答案 D

3.（2020·高考预测）古训：“少盐多醋，长寿之道”。以山楂为主要原料可酿造山楂酒和山楂醋：山楂酒可用来治疗劳动过后身痛疲倦等；山楂醋具有消除疲劳、增进食欲、消暑降温等作用，并有防治动脉硬化、降血压、降血脂等作用，同时对降低糖尿病人的血糖水平及抗肿瘤、增强机体免疫力有一定功效，具有很高的营养和药用价值。如图为山楂酒和山楂醋制作流程图。请回答下列问题：

（1）选择新鲜的山楂，冲洗的主要目的是，冲洗应特别注意不能，以防止山楂皮上的野生型酵母菌菌种的流失。在冲洗之前不能去梗，其目的是_________________________________________________________。（2）制作山楂醋和山楂酒所用的主要微生物在结构上的主要区别是；从代谢类型上看，两者的相同之处是。工业生产中为大量获得这两种菌种，常采用（方法）进行接种培养。

（3）鉴定山楂酒的方法是用检测样液，鉴定山楂醋的常用方法是检测发酵前后发酵液的变化。

解析（1）选择新鲜的山楂，冲洗的主要目的是洗去浮尘，但应注意不能反复冲洗，以防止野生型酵母菌菌种的流失。若在冲洗之前去梗，杂菌可能从破损处侵入，造成污染。（2）制作山楂醋所用的主要微生物是醋酸菌（为原核生物），制作山楂酒所用的主要微生物是酵母菌（为真核生物），两者在结构上最主要的区别是

有无由核膜包被的细胞核。从代谢类型上看，两者的相同之处是都是异养型生物。工业生产中大量获得这两种菌种，通常采用稀释涂布平板法或平板划线法进行接种培养。（3）鉴定酒精的方法是用酸性重铬酸钾溶液检测样液，若样液颜色变为灰绿色，则说明产生了酒精；醋酸产生后会导致发酵液pH下降，鉴定果醋的常用方法是检测发酵前后发酵液的pH变化。

答案（1）洗去浮尘反复冲洗防止杂菌污染（2）制作山楂醋所用的主要微生物没有由核膜包被的细胞核（或制作山楂酒所用的主要微生物具有由核膜包被的细胞核）

都是异养型生物稀释涂布平板法或平板划线法（3）酸性重铬酸钾溶液pH

课后·分层训练

（时间：35分钟）

1.（2018·南京、盐城一模）下列有关腐乳、果酒和果醋制作的叙述，正确的是（）

A.夏季不宜进行腐乳制作

B.果酒发酵过程中发酵液浓度保持稳定不变

C.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

D.三种发酵的主要菌种均以RNA为主要的遗传物质

解析腐乳生长的最适温度为15～18 ℃，夏季温度过高，不宜进行腐乳制作；果酒发酵过程中葡萄糖被消耗，产生酒精和CO2，发酵液浓度发生变化；参与果醋发酵的醋酸菌为严格好氧菌，不能在缺氧条件下发酵；三种发酵的主要菌种分别为毛霉、酵母菌和醋酸菌，遗传物质均为DNA。

答案 A

2.（2018·南通、泰州一模）下列关于利用葡萄制作果酒过程的叙述，正确的是（）

A.选用棕色玻璃瓶以防止光照抑制酵母菌发酵

B.将葡萄汁装满发酵瓶以保证无氧的发酵环境

C.将发酵瓶置于35 ℃的恒温环境中可加快发酵速度

D.要给发酵瓶适时排气，后期可延长排气间隔时间

解析光照不会抑制酵母菌发酵；葡萄汁不能装满发酵瓶，要留1/3的空间，为酵母菌前期进行有氧呼吸提供氧气并防发酵液溢出；果酒发酵的适宜温度在18～25 ℃左右。

答案 D

3.（2018·苏州一模）下列有关微生物发酵技术的叙述，错误的是（）

A.传统的发酵过程受技术条件限制，通常不进行无菌操作

B.成品腐乳表面的皮膜是由毛霉等真菌的菌丝形成的，对人体无害

C.制备果酒、果醋和腐乳时，都是以建立种群优势作为发酵的基本条件

D.果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础上，也可以直接利用葡萄汁发酵

解析传统的发酵过程不需要严格灭菌，但发酵装置需要进行消毒；成品腐乳表面的皮膜是毛霉等真菌的匍匐菌丝，对人体无害；制备果酒时酵母菌为优势种群，制备果醋时醋酸菌为优势种群，制备腐乳时毛霉为优势种群；果醋的制备可以直接利用葡萄汁发酵，也可以利用果酒中的酒精进一步发酵。

答案 A

4.（2018·扬州一模）下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是（）

A.成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生

B.制作过程均需先通入无菌空气，再将发酵瓶密闭

C.制作果酒和果醋的菌种细胞结构不同，细胞呼吸类型相同

D.控制好温度、pH既有利于目的菌的繁殖，也可抑制杂菌的生长

解析成品腐乳表面的黏性物质主要是由毛霉产生的，毛霉属于真菌；果酒的发酵菌种是酵母菌，其代谢类型为异养兼性厌氧型，发酵时需先通气后密封装置，果醋的发酵菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，腐乳制作所用的毛霉为需氧型生物，因此腐乳和果醋的制作不需要密闭发酵瓶；发酵过程中控制好温度、pH既有利于目的菌的生长，也可以抑制杂菌的生长。

答案 D

5.（2018·淮中、南师附中、海门、天一四校联考）下图是草莓酒制作的步骤。下列分析错误的是（）

A.步骤②是对草莓进行冲洗处理

B.步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母的凝胶珠

C.发酵过程中放气量先增加后减少

D.利用溴麝香草酚蓝水溶液检测酒精的存在

解析先冲洗后榨汁，因此步骤②是对草莓进行冲洗；步骤⑤加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠提供菌种；发酵过程中，开始一段时间酵母菌进行有氧呼吸，释放的二氧化碳多，随着氧气量的减少，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，释放的二氧化碳少；利用酸性重铬酸钾检测酒精的存在，溴麝香草酚蓝水溶液可以检测CO2。答案 D

6.（2018·通、泰、淮、连、扬、徐、宿三模）下列有关腐乳制作的叙述，错误的是（）

A.材料选择：豆腐含水量在70%左右、切小块有利于接种毛霉孢子

B.毛霉生长：发酵温度控制在15～18 ℃，菌丝呈淡黄色时终止发酵

C.加盐腌制：随豆腐小块层数增加而增加盐量，析出豆腐中全部水分

D.配制卤汤：卤汤酒含量控制在12%左右，含量过低容易导致豆腐腐败

解析加盐腌制可以抑制微生物的生长，也可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，但不能析出豆腐中全部水分。

答案 C

7.（2018·苏锡常镇三模）下列有关“果酒和果醋的制作”实验的叙述，正确的是（）

A.果酒和果醋发酵的温度都应控制在30 ℃

B.果酒和果醋的发酵菌种不同，但细胞呼吸方式相同

C.果醋发酵过程中，充入氧气有利于果醋产量的提高

D.果酒和果醋发酵后期的酸性环境有利于菌种自身的繁殖

解析果酒发酵的温度控制在18～25 ℃，果醋发酵的温度控制在30～35 ℃；制作果酒的菌种是酵母菌，其既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸，制作果醋的菌种是醋酸菌，是好氧菌，故发酵过程中充入氧气有利于提高醋酸产量；果酒和果醋发酵后期过强的酸性环境不利于菌种自身的繁殖。

答案 C

8.（2018·盐城三模）下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是（）

A.果酒、果醋和腐乳制作中，利用的都是微生物胞内酶

B.制作果醋的醋酸菌，属于严格厌氧的微生物

C.青霉、毛霉、曲霉等均参与了腐乳的发酵

D.制作果酒、果醋和腐乳所需时间基本相同

解析果酒和果醋制作利用的是微生物胞内酶，腐乳制作利用的是微生物胞外酶；制作果醋的醋酸菌，属于需氧微生物；青霉、毛霉、曲霉、酵母等均参与了腐乳的发酵；制作果酒和果醋所需时间分别为10～12天、7～8天，制作腐乳时毛霉生长需要5天，加盐腌制需要8天，加完卤汤后需要再过6个月。

答案 C

9.杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：

请回答：

（1）在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是。发酵一段时间后，观察到发酵罐内液面不再有，说明发酵基本完毕。（2）在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经处理的木材刨花，然后加入含菌的培养液，使该菌在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的来调节。（3）若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是。

A.甲罐的两倍

B.与甲罐的相等

C.甲罐的一半

D.几乎为零

（4）在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如下，该物质是。

解析（1）纤维素酶和果胶酶具有专一性，能分解细胞壁中的纤维素和果胶，破坏细胞壁，以提高出汁率；酒精发酵罐顶上弯管中加水是为了防止空气进入；发酵一段时间后，发酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕。（2）在制备杨梅醋过程中，醋酸发酵罐中填充的木材刨花要经过灭菌，然后加入含有醋酸菌的培养液，使该菌附着在刨花上，通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的pH。（3）比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出答案：①葡萄糖氧化成乙醇的反应式：C6H12O6→2CO2＋2C2H5OH；②乙醇氧化成醋酸的反应式：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。（4）结合杨梅酒和杨梅醋的发酵全过程，分析图示曲线（先上升，后下降）可知，该物质应为酒精。

答案（1）果胶防止空气进入气泡冒出（2）灭菌醋酸附着流速（3）D（4）酒精

10.（2018·苏锡常镇二模）研究人员以甘蔗汁为原料，先接种酿酒酵母发酵，将获得的含一定酒精浓度的发酵液作为果醋发酵培养基，用于研究醋酸菌的发酵，醋酸不再增加时结束发酵，获得实验结果如下图所示，图1表示不同接种量（w/v）发酵的结果，图2表示接种适量醋酸菌种的发酵过程中菌体数量与醋酸产量变化。请分析并回答下列问题：

（1）制备培养基时，常在甘蔗汁中添加酵母膏5 g·L－1，这主要是为了给微生物提供等营养，再利用法进行灭菌后备用。与前期酵母发酵相比，接种醋酸杆菌后进行发酵要调节控制的条件主要有______________________。（2）分析图1可知，四种接种量中，生产中最适宜的接种量是，原因主要有。接种量为2% （w/v）时，获得的醋酸产量低的主要原因是______________________________________________________。

（3）分析图2可知，为了了解发酵液中醋酸杆菌的种群数量变化，每天定时利用测定发酵液中菌体数量。发酵120 h后，发酵液中醋酸产量增加不显著的主要原因是__________________________________________________。

解析（1）酵母膏含氮源、碳源和无机盐等营养物质，培养基用高压蒸汽灭菌法灭菌，醋酸杆菌是好氧菌，醋酸发酵的适宜温度为30～35 ℃，与前期酵母发酵相比，接种醋酸杆菌后进行发酵要适当提高温度和溶解氧量。（2）由图1可知，6%（w/v）接种量发酵醋酸产量最高、发酵周期最短、接种量少，成本低，所以生产中最适宜的接种量是6%（w/v）。接种量为2%（w/v）时，菌体自身生长消耗的营养物质的量较多，所以获得的醋酸产量低。（3）可以用血细胞计数板进行抽样检测测定发酵液中醋酸杆菌的菌体数量。发酵120 h后，随发酵液中菌体数量增多，

营养物质的量减少，导致发酵液中醋酸产量增加不显著。

答案（1）氮源、碳源（和无机盐）高压蒸汽灭菌温度和溶解氧（2）6% （w/v）产量最高、发酵周期最短、接种量少，成本低菌体生长消耗的营养物质的量较多（3）血细胞计数板（或抽样检测）发酵液中营养物质的量较少

11.（2019·兰州市一中调研）黑枸杞具有治疗心热病及心脏病、降低胆固醇、兴奋大脑神经、增强免疫功能等效果。请回答下列关于利用黑枸杞制作果酒和果醋的问题：

图1

图2

（1）制作果酒时可选用图1的装置，为适当提高果酒的生产速率，进气口应____________________________________________________________________；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是_____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________。（2）若是从混杂的微生物中分离酵母菌应使用（功能）培养基，从微生物培养的角度分析，黑枸杞果汁能够为酵母菌的生长提供水、无机盐和。黑枸杞果汁发酵后是否有酒精产生，可以用来检验。

（3）图2乙过程中使用的微生物主要是，若从食醋中分离纯化该菌种，常用的接种方法是。当氧气、糖源都充足时，该菌将黑枸杞果汁中的糖分解成。

解析（1）酵母菌是兼性厌氧生物，有氧呼吸产生的能量多，酵母菌繁殖速度快，

在较短时间内形成优势种群，酵母菌无氧呼吸产生酒精，因此用图1的装置制作果酒时，在营养充足的条件下，为适当提高果酒生产速率，进气口应先打开后关闭；为了防止空气中的微生物进入发酵液造成污染，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连。（2）从混杂的微生物中分离酵母菌采用的是选择培养基。黑枸杞果汁为酵母菌提供水、无机盐、氮源和碳源。黑枸杞果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾来检验。（3）醋酸发酵中利用的微生物主要是醋酸菌。纯化微生物常用的接种方法是稀释涂布平板法和平板划线法。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将黑枸杞果汁中的糖分解成醋酸。

答案（1）先打开后关闭既可以放气，又可避免污染（2）选择氮源、碳源酸性重铬酸钾（3）醋酸菌稀释涂布平板法或平板划线法醋酸

12.（2019·西安市质检）茶叶历来被人们视为延年益寿之品。茶饮料主打“健康牌”，极少添加人工合成的色素、香精等，更多利用从植物中提取的天然成分。请回答下列问题。

（1）红茶菌液是一种传统的活菌饮料，由酵母菌、醋酸菌等微生物利用蔗糖等营养物质共同发酵产生。与醋酸菌相比，酵母菌在结构上最主要的特点是____________________________________________________________________，在接种活菌前，将红茶糖水煮沸的目的是_________________________________。（2）茶饮料所添加的胡萝卜素，通常采用法从胡萝卜中提取，理由是________________________________________________________________。

现有乙醇和乙酸乙酯两种溶剂，应选用用于提取胡萝卜素。

图1

（3）如图1所示为将提取的胡萝卜素样品通过纸层析法进行鉴定的结果，从图1

中分析可知，层析带（填“Ⅰ”“Ⅱ”或“Ⅲ”）对应β-胡萝卜素。出现样品2的结果的原因可能是在操作过程中（填编号，多选）。

①萃取温度高，时间长②干燥温度高，时间长③未经浓缩蒸馏④点样太快，样点小

（4）茶油是从油茶籽中提取出来的，相关流程如图2所示：

油茶籽→烘干→清洗→剥壳留仁→压扁→蒸炒→A→过滤→茶油

图2

图2中的A应为，和橘皮精油一样，在提取之前需用浸泡，以防止压榨时滑脱，提高出油率。

解析（1）酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上最主要的特点是其具有由核膜包被的细胞核。接种活菌前，将红茶糖水煮沸的目的是消灭杂菌、除去氧气。（2）胡萝卜素通常采用萃取法从胡萝卜中提取。提取后常用纸层析法对提取的胡萝卜素进行鉴定。萃取胡萝卜素的有机溶剂应能充分溶解胡萝卜素，并且不与水混溶，故应选择乙酸乙酯作为萃取剂。（3）分析图1可知，层析带Ⅰ对应β-胡萝卜素；样品2中的色素偏少，出现该结果的原因可能是在操作过程中干燥温度高、时间长，或者是未经浓缩蒸馏。（4）从流程图可知，茶油是采用压榨法提取的，故A为压榨，为了防止压榨时滑脱并提高出油率，通常在提取之前用石灰水浸泡。

答案（1）具有由核膜包被的细胞核灭菌除氧（2）萃取胡萝卜素易溶于有机溶剂乙酸乙酯（3）Ⅰ②③（4）压榨石灰水