食用香料(专业知识值得参考借鉴)
本文极具参考价值，如若有用请打赏支持我们！不胜感激！
食用香料(专业知识值得参考借鉴)
一概述食用香料（flavorings）是食品用香料的简称，是指能够用于调配食用香精，并增强食品香味的物质。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分食品用香料也可直接用于食品加香。
在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改善或增强食品的香味。食品用香料包括天然香料和合成香料两种。
我国允许使用的食品用天然香料有400种，允许使用的食品用合成香料有1453种。
二食品用香料、香精的使用原则1.在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改变或提高食品的风味。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质，也不包括增味剂。
2.食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用，《食品添加剂使用标准》所列没有加香必要的食品，不得添加食品用香料、香精，法律、法规或国家食品安全标准另有明确规定者除外。除所列食品外，其他食品是否可以加香应按相关食品产品标准规定执行。
3.用于配制食品用香精的食品用香料品种应符合本标准的规定。用物理方法、酶法或微生物法（所用酶制剂应符合本标准的有关规定）从食品（可以是未加工过的，也可以是经过了适合人类消费的传统的食品制备工艺的加工过程）制得的具有香味特性的物质或天然香味复合物可用于配制食品用香精。（注：天然香味复合物是一类含有食品用香味物质的制剂。）
4.具有其他食品添加剂功能的食品用香料，在食品中发挥其他食品添加剂功能时，应符合本标准的规定。例如：苯甲酸、肉桂醛、瓜拉纳提取物、二醋酸钠、琥珀酸二钠、磷酸三钙、氨基酸等。
5.食品用香精可以含有对其生产、贮存和应用等所必需的食品用香精辅料（包括食品添加剂和食品）。食品用香精辅料应符合以下要求：
（1）食品用香精中允许使用的辅料应符合QB/T1505《食用香精》标准的规定。在达到预期目的前提下尽可能减少使用品种。
（2）作为辅料添加到食品用香精中的食品添加剂不应在最终食品中发挥功能作用，在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
6.食品用香精的标签应符合QB/T4003《食用香精标签通用要求》标准的规定。
香精香料知识
香精香料在日化行业的应用 香料香精在日化行业中，仅仅起到赋香的作用。香料香精作为产品的一个成分，她的安全性和对配方的稳定性都是需要考虑的。同时，作为一般的消费者，产品的香气是他们判断产品的一个重要标准，因此加入产品中香精的好坏在某种程度上起着决定性的因素。 以下，我贴一篇选自由汪氏父子和香料行业一些老前辈们（如黄致喜）共同编写的《日化调香术》中有关这方面的知识。这篇文章从调香的角度阐述香料、香精的持久性、稳定性和安全性，希望对大家在今后的选香过程中有所帮助。 香料、香精的持久性，稳定性的安全性 香料、香精的质量，除表现在其香韵和扩散能上外，它们香气的持久和稳定程度，在加香成品中是否会引起变色、变质或影响其使用效果以及对人体是否安全无害等问题，也都是极为重要的因素。所以，调香工作者在香精处方时必须根据加香成品的特点要求，慎重地选择合适的香料品种和恰当的用量，并且要在通过应用试验，取得符合各方面的要求后，才可定方。不然，有些香精在初配时，香气持久性减退，或是留香时限缩短、或是影响加香成品的色泽和使用效果，甚至导致人体某些器官或肤发的损害等等。这此问题，对调香工作者来说，都应予以严肃认真的注意。换句话说，也就是加香成品，不能由于香精的使用而引起不后果。 我们知道，香精是由香料（有时还有辅助原料或溶剂）组成的。一般地说，如果选用香料的品种与数量都恰当，基本上可以判断该香精的各项质量情况，但是，香精在配制成后，在储存过程中或在加香介质（基质）中，各个香料之间、香料与介质（基质）中的组成份之间，往往会发生物理化学的变化。其中有些变化会影响该香精的香气持久性、稳定性、甚至安全性，调香工作者不可对此忽略。 持久性、稳定性与安全性，对于香精来说是三个联系起来的要素，应该综合起来加以考察，其中尤以持久性与稳定性之间的关联更为密切。 持久性 在调香技艺中，香气的持久性或留香能力是与定香（保香）作用密切有关的。所谓香气持久性，是指香料或香精在一定的环境条件下（如温度、湿度、压力、空气流通度、挥发面积等），于一定的介质或基质中的香气存留时间的限度。换言之，也就是留香能力。时限长者持久性强（留香久长），短者持久性弱（留香短暂）。除了特殊的原因或要求外，我们总是希望持久性越强越好，留香越久越好。消费者对加香成品的香气要求，往往也是这样的。不过，对调香工作者来说，仅仅是香气持久还不能认为完好，还要使香气尽量长久地保持其原来的香型或香气特征，才为上乘。 一种香料香气持久性的强弱，人们可以用嗅感评辨法，也可以用嗅感评得出结论。考察香精香气持久性的强，弱或久暂，特别是在加香成品中时，就要比香料复杂得多了。因此，正如前面已经讲述过，这里不单纯是香气的时限，而且还有它的香型或香气特征的稳定或持久性问题。如只用仪器测试，是难于得出满意的结论。目前，用人的嗅感去评辨香精（包括在加香产品中的）持久性（包括稳定性），仍是较简便、快速而有效的途径。当然我们可辅以顶空分析（Head space analysis）的结果来综合评定。 香料香气的持久性，大体上与它们的分子量（或平均分子量）大小、蒸气压的高低、沸点（或熔点）的高低、化学结构特点或官能团性质、化学活泼性等有关。一般地认为，持久性强的香料是作为香精中的体香与基香组分，而持久性强的且有一定扩散力的，就适用做头香组成。
香料知识
香料史语 香料从字义拆解上来说，可理解为“香气调味料”。但它实际上被运用得非常广泛，自木乃伊制作时的用料、医药疗疾的药材，到祭天贡品巫祀驱盅的物品，均能证明人们对香料的喜爱和重视。 中国早在《周礼》，离骚中就已有用香料烹饪的记载，秦汉以后，香料的运用更为广泛，品种由于海外的引进也变得更为丰富，如胡菜、迷迭香、月桂叶等。直至目前中国各地的传统菜肴中，常用的香料已多达百余种。 欧美国家在运用香料的历史上，早在古罗马希腊时代就有史迹古籍可考。《圣经》中多处记载肉桂、大蒜、洋葱、丁香、乳香、没香等香料。 各种香料虽特质各异，但皆含有醇、酚、酮等挥发性化合物，品种繁盛外，也发展出多味混合的香料配方，并有独到的配比心得，群龙有首，即在多样有机排列组合下，每一种香料在不同分量比重的混合中，亦产生了风味迥异的变化，而如何达到和谐从而衬菜提味，就需累积数代传承的经验了。 进入香料世界犹如游览一个世界博览会，透过方字，想象着一个种子如何的流浪，想象着古老世纪的人们，又为何因着那一点馨香的诱惑，挑起天数的征伐战乱？还有那才子佳人怎么恃着气味的记忆，追索前世今生的爱恋，一如莎士比亚在（哈姆雷特）一书中所说：迷迭香啊！是能帮助你回想的线索。 香料定义为“主要用于调味的何何脱水植物”，包括热带芳香族化合物（胡椒、肉桂、丁香等），叶状草本植物（罗勒、薄荷类、墨角兰等），香料籽（芝麻、罂粟、芥末等）以及脱水蔬菜（洋葱、大蒜等），混合类如咖喱、辣椒粉也都是香料的一部分。 过去“香料”只是指热带芳香族化合物，而“草本植物”是指温带地区植物的特殊叶子以及种子。香料是由不同部分组成的，如花（丁香、番红花）或者果实（小豆蔻、辣椒）或浆果（黑胡椒、杜松）或籽类（大茴香、香菜、芹菜），胡荽茎类（姜、黄姜）或根类（当归、山葵、独活草）或叶子（月桂叶、薄荷叶、墨角兰）或核（肉豆蔻）或假种皮（权杖）或皮（肉桂）或球茎类（大蒜、洋葱）或任何香料植物的其他部分。 香料的乐趣在于巧炒多变的运用，它本身的作用是加强菜肴的风味，而不是要抢去食物本身的特色。如何正确的保存和使用，才能让香料保持新鲜的味道，并发挥它最大的功用？参阅此手册后，您要会体到到，只有充分了解香料、才能煮最出色的香味全的食物。 第一部辛香料（Spice） 英（Spice）法（Epice）意（Spezie）西（Especia）德（Gewure） 气味浓烈辛辣的辛香料，取自植物的果实、花、花苞、根茎、树皮。在中国古代，辛辣的调料十分多，重要的有花椒、姜、茱药、扶锱藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。这些辛香调料不仅能为食品加香增味，更有不可替代的食疗作用，尤其对许多疾病都有意想不到的良好防治效果。 （主要产地）印度、印度尼西亚、马达加斯加、马来西亚、斯里兰卡、墨西哥、中国（选购与保存）辛香料一般都是干燥品，因为它的芳香和刺激感都比新鲜品更好更强烈。选购时，要选充分干爆且香味浓烈者为佳。 （使用方法）使用富刺激性的辛香料时要注意，每种辛香料的辛辣成分并不相同，用法上自然就有所差异。其中以辣椒的辣味最重，它的特色就是吃在口中火辣辣的，有如烧灼般酷热的辛辣感，但几乎完全没有香味。辣椒的辛辣成分并不会受高温的影响而减弱，因此可以和各式食品相配。其它如胡椒、生姜的辛辣万分受热也能保持稳定，但像辣根（洋山葵）的辛辣成分是由于酵素作用而产生的，就不能和加热食品共用了。
香精香料在食品中的应用知识(doc 9页)
香料、香精在食品中的应用 1、基本概念 1.1 香料 香料（Perfume ）亦称香原料，是一种能被嗅出气味和被味感品出香味的物质，是用以调制香精的原料。香料的分类为： 1.2 香精 香精（Perfume Compound ）亦称调合香料，是由人工调配出来的多种香料的混合体，香精具有一定的香型，如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、菠萝香精、柠檬香精等。 1.3 香的本质 香气和香味都是芳香成分的质与量在空间和时间中的客观存在，香原料和香精所含香成分的物理和化学性能是物质内容，而香气和香味则是其表现形式，对香类型的确定，除香成分的客观因素外，还有感官判断等主观因素的影响。 1.4 香精的组成 由于一种香料很难满足人们对加香产品香气或香味的需要，所以调香师往往根据加香产品的性质和用途，将数种乃至数十种{ 天然香料 人造香料 { 植物性天然香料 动物性天然香料 { 合成香料 单离香料 香料
香料调配成调合香料，即配成香精以后加入各种香产品中。一个比较完整的香精配方应该由主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂等4种或由头香、体香、基香等3种类型的香料组成。 1.4.1 头香头香（Top note）亦称顶香，属于挥发度高、扩散力强的香料，在评香纸上的留香时间在2h以下。由于留香时间短，挥发以后香气不再残留，头香赋于人们最初的优美感，使香精香气富有感染力，作为香精的第一印象是很必要的。 1.4.2 体香体香（Boby note）是头香之后的香气，是香精的主体香，具有中等挥发程度，在评香纸上的留香时间为2~6h，体香香料构成香精香气的特征，是香精香气最重要的组成部分。1.4.3 基香（Basic note）亦称尾香，是指香精的最后一段香气，基香香料的挥发度低，富有保留性，在评香纸上残留的香气在6h以上，如麝香的香气可残留1个月以上，基香香料不但可以使香精香气持久，同时也是构成香精香气特征的基本部分。 2、香料、香精在食品中的作用 在食品中香料、香精起到了引起食欲、促进食欲的作用，因而是食品中不可缺少的一部分。好的香精、香料对产品起到画龙点睛的作用，清新自然正是食品行业使用香精、香料期望达到的目的，而各种香精的巧妙搭配，可使产品棉上添花。 2.1 辅助作用 某些原来具有较好香气的制品，由于香气浓度不足，通常要通过选用香气与之相对应的香料、香精来衬托。
香精香料知识
. ... . 香精香料在日化行业的应用 香料香精在日化行业中，仅仅起到赋香的作用。香料香精作为产品的一个成分，她的安全性和对配方的稳定性都是需要考虑的。同时，作为一般的消费者，产品的香气是他们判断产品的一个重要标准，因此加入产品中香精的好坏在某种程度上起着决定性的因素。 以下，我贴一篇选自由汪氏父子和香料行业一些老前辈们（如黄致喜）共同编写的《日化调香术》中有关这方面的知识。这篇文章从调香的角度阐述香料、香精的持久性、稳定性和安全性，希望对大家在今后的选香过程中有所帮助。 香料、香精的持久性，稳定性的安全性 香料、香精的质量，除表现在其香韵和扩散能上外，它们香气的持久和稳定程度，在加香成品中是否会引起变色、变质或影响其使用效果以及对人体是否安全无害等问题，也都是极为重要的因素。所以，调香工作者在香精处方时必须根据加香成品的特点要求，慎重地选择合适的香料品种和恰当的用量，并且要在通过应用试验，取得符合各方面的要求后，才可定方。不然，有些香精在初配时，香气持久性减退，或是留香时限缩短、或是影响加香成品的色泽和使用效果，甚至导致人体某些器官或肤发的损害等等。这此问题，对调香工作者来说，都应予以严肃认真的注意。换句话说，也就是加香成品，不能由于香精的使用而引起不后果。 我们知道，香精是由香料（有时还有辅助原料或溶剂）组成的。一般地说，如果选用香料的品种与数量都恰当，基本上可以判断该香精的各项质量情况，但是，香精在配制成后，在储存过程中或在加香介质（基质）中，各个香料之间、香料与介质（基质）中的组成份之间，往往会发生物理化学的变化。其中有些变化会影响该香精的香气持久性、稳定性、甚至安全性，调香工作者不可对此忽略。 持久性、稳定性与安全性，对于香精来说是三个联系起来的要素，应该综合起来加以考察，其中尤以持久性与稳定性之间的关联更为密切。 持久性 在调香技艺中，香气的持久性或留香能力是与定香（保香）作用密切有关的。所谓香气持久性，是指香料或香精在一定的环境条件下（如温度、湿度、压力、空气流通度、挥发面积等），于一定的介质或基质中的香气存留时间的限度。换言之，也就是留香能力。时限长者持久性强（留香久长），短者持久性弱（留香短暂）。除了特殊的原因或要求外，我们总是希望持久性越强越好，留香越久越好。消费者对加香成品的香气要求，往往也是这样的。不过，对调香工作者来说，仅仅是香气持久还不能认为完好，还要使香气尽量长久地保持其原来的香型或香气特征，才为上乘。一种香料香气持久性的强弱，人们可以用嗅感评辨法，也可以用嗅感评得出结论。考察香精香气持久性的强，弱或久暂，特别是在加香成品中时，就要比香料复杂得多了。因此，正如前面已经讲述过，这里不单纯是香气的时限，而且还有它的香型或香气特征的稳定或持久性问题。如只用仪器测试，是难于得出满意的结论。目前，用人的嗅感去评辨香精（包括在加香产品中的）持久性（包括稳定性），仍是较简便、快速而有效的途径。当然我们可辅以顶空分析（Head space analysis）的结果来综合评定。 香料香气的持久性，大体上与它们的分子量（或平均分子量）大小、蒸气压的高低、沸点（或熔点）的高低、化学结构特点或官能团性质、化学活泼性等有关。一般地认为，持久性强的香料是作为香精中的体香与基香组分，而持久性强的且有一定扩散力的，就适用做头香组成。 .z . . . . . ... .
食用香料(专业知识值得参考借鉴)
本文极具参考价值，如若有用请打赏支持我们！不胜感激！ 食用香料(专业知识值得参考借鉴) 一概述食用香料（flavorings）是食品用香料的简称，是指能够用于调配食用香精，并增强食品香味的物质。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分食品用香料也可直接用于食品加香。 在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改善或增强食品的香味。食品用香料包括天然香料和合成香料两种。 我国允许使用的食品用天然香料有400种，允许使用的食品用合成香料有1453种。 二食品用香料、香精的使用原则1.在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改变或提高食品的风味。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质，也不包括增味剂。 2.食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用，《食品添加剂使用标准》所列没有加香必要的食品，不得添加食品用香料、香精，法律、法规或国家食品安全标准另有明确规定者除外。除所列食品外，其他食品是否可以加香应按相关食品产品标准规定执行。 3.用于配制食品用香精的食品用香料品种应符合本标准的规定。用物理方法、酶法或微生物法（所用酶制剂应符合本标准的有关规定）从食品（可以是未加工过的，也可以是经过了适合人类消费的传统的食品制备工艺的加工过程）制得的具有香味特性的物质或天然香味复合物可用于配制食品用香精。（注：天然香味复合物是一类含有食品用香味物质的制剂。） 4.具有其他食品添加剂功能的食品用香料，在食品中发挥其他食品添加剂功能时，应符合本标准的规定。例如：苯甲酸、肉桂醛、瓜拉纳提取物、二醋酸钠、琥珀酸二钠、磷酸三钙、氨基酸等。 5.食品用香精可以含有对其生产、贮存和应用等所必需的食品用香精辅料（包括食品添加剂和食品）。食品用香精辅料应符合以下要求： （1）食品用香精中允许使用的辅料应符合QB/T1505《食用香精》标准的规定。在达到预期目的前提下尽可能减少使用品种。 （2）作为辅料添加到食品用香精中的食品添加剂不应在最终食品中发挥功能作用，在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 6.食品用香精的标签应符合QB/T4003《食用香精标签通用要求》标准的规定。
香精及评香知识
一、调香的概念 天然香料及合成香料单独使用时，常得不到满意的香味，因此把上面两种香料调合而成香气稳定、香味令人满意的香料叫调合香料，在中国我们把它叫做香精。 在最终产品（如化妆品、香皂、食品等）中使用的香料，除少数品种外，绝大多数都用调合香料即香精；?设计调合香料配方的人叫调香师??（??Perfumer ）；?设计食品香精配方的人叫调味师，?我国也叫调香师（? Flavorist ）；设计香精配方的过程叫调香；按照配方准确称取香料来制作香精的过程叫调合。 一般说来，组成香精的各种单体香料的香气总是会使人产生“强”、“弱”、“与某种气味相似”、“令人联想起某物”、“臭”、“油腻气味”、“水分多的气味”、“花香”等种种印象，而很少使人产生“美好的气味”这种感受。也就是说大部分香料不具有令人感到愉快的香气（除了一小部分带有水果香气和花香的香料以外）。但是香水、古龙香水、雪花膏等化妆品和食品的气味则可以称为“美好气味”，这是为什么呢？全靠调香师妙手调配之功。这种调配是以香料为素材，象调配鸡尾酒那样把各种香料按一定比例调和在一起即调香。可是，为什么经过调香，气味就会变得芬芳美妙起来呢?从历史上，不知人类是从何时开始掌握这种技术的，?也许与鸡尾酒的起源一样，纯属是偶然的发现。大概也是出于人类从简单到复杂的要求，出于“是否能使气味变得更好些?”、“是否能使香气更持久些?”等此类对气味美好程度的追求。在这些想法的支配下，有些人便开始收集相似的香料，并把它们混合在一起试闻其香气，然后又在混合香料中加入其它喜爱的香料进行试验。在不满足已取得的香气和期望得到更好香气的指导思想下，几乎是本能地、不断地试验下去，在屡经挫折后最终得到成功，调香技术可能就是这样产生的。 从食物来看，除了保持原来新鲜状态、直接端上餐桌的沙拉或水果外，或多或少必须经过烹调才能食用。食物只有经过烹调才会美味可口，从这点来看调香和烹调十分类似。如胡椒十分辛辣不经过调味无法直接食用，与适量的sauce （调味汁）混合在一起时就会产生美味的效果。因此，?必须充分掌握各种单体香料原有的气味，以及使它们和哪些香料配合，以怎样的比例配合，等等。 二、调香的基本任务、原理和目的 综上所述，目前调香技术分为两大类。一是日用化学品方面的调香术（Perfumery ），另一类是食品方面的调香术（Flavouring Technology ）。本书着重介绍食品香精香料方面的基本知识、食品调香术的基本知识及结合食品生产工艺讲授食品加香的基本技术。为使初学者了解香精香料的全貌，简单介绍一些有关化妆品方面的基础知识。这些知识对食品香精的调香也同样重要。 假设有A和B 二种香料，调香的基本任务就是通过调合，用A、B?这二种香料调配出一种即不是A 也不是B，完全新的香精。调香的原理在于如何取得香气的平衡。调香的目的则在于寻求或追求各香料之间的“和谐美”（? harmony ）。和谐是调香师们的座右铭和一生为之奋斗的目标。和谐是一种成功的香精应达到的境界。这就要求调香师们必须掌握和熟悉以下两方面的基本知识，具备超凡的嗅觉和记忆力，并有丰富的想象力和创造力。 1.调香的基本知识：在用各种香料进行种种调合的过程中积累经验和体会，掌握“辩香”（评香）、“仿香”、“创香”三方面的基本功，这三方面是互相联系的，也是学习调香技术过程中必不可少的阶段，?即可循序渐进，也可适当的交叉进行，使之相辅相成而不断深入。 所谓“辨香”就是能够区分辨别出各类或各种香气或香味，能评定它的好坏以及鉴定其品质等级。如辨别一种香料混合物或加香产品还要求能够指出其中香气和香味大体上来自哪些香料，能辨别出其中“不受欢迎”的香气和香味来自何处。 首先要掌握目前国内经常在使用的数百种（国外有数千种）单体香料以及近百种香基、几十种成功的香精的性能，熟悉其香气特征，香韵分类，各香料间香气的异同和如何代用等知识，练好“辨香”这一基本功。不仅要把辨香结果记录在纸上，而且要作为记忆长期保存在头脑中，一直到退休。 所谓“仿香”是要运用辨香的知识，将多种香料按适宜的配比调配成所需要模仿的香气或香味。仿香一般有二种要求，一是模仿天然，这是因为某些天然香料价格昂贵，或来源不足，要求我们运用其它的香料，特别是来源较丰富的合成香料仿制出与仿制对象具有相同或较近似的香气和香味的香精，替代这些天然产品；另一种要求就是对某些国内外成功的加香产品和成品香精的香味的模仿。模仿时要注意专利权等事项。
香料化学
1、古代香料用作：利用香料植物进行薰香，并在宗教祭祀活动中使用;防腐;作为药物(祭祀供奉，防腐驱邪) 2、香料加工技术：水蒸气蒸馏技术（直接蒸馏、减压蒸馏，分为：干燥处理，浸泡处理，破碎处理，发酵处理），溶剂浸提技术，压榨法，吸附法，超临界CO2萃取技术、分子蒸馏 3、天然香料分为：动物性香料（来源于植物及动物的腺体中，因其具有特有的天然香韵，远远优于合成香料。只有四种。麝香，灵猫香，海狸香，龙涎香。） 植物性香料（野生香料植物、人工栽培的香料植物。香料质量与植物品种、土壤、气候、采集时间、贮存方法和提取工艺有关。） 4、合成香料分为：半合成香料：以精油为原料，先分离出单体，再进一步改造单体结构，制成其衍生物《注释：紫罗兰同合成实验》 全合成香料：以石油化工原料为起始原料进行合成目标产物 5、化工产品分为：A精细化工产品：是化学工业中用与通用化学品、大宗化学品(Heavy Chemicals）相区别的一个专业术语，指一些具有特定应用性能，合成工艺中，步骤繁多、反应复杂、产量少但产值高的产品。 特点：a,需要的技术指数较高； b,研究、开发配方技术能左右产品的性能； B通用化工产品：指一些应用范围广泛，生产中化工技术要求高、产量大的产品。（包括三大合成材料:石油化工中的合成树脂、合成橡胶、合成纤维） 6、精细化工品分类（11类）：农药，染料，涂料，颜料，试剂和高纯物，信息化学品，食品和饲料添加剂，粘合剂，催化剂和各种助剂化学药品和日用化学品，功能高分子材料 7、三个概念：A精油：又称挥发油、芳香油，是从植物的含香部位采用物理方法从原料中分离出的具有一定特征香气的油状物 B浸膏：将新鲜芳香植物中的芳香成分萃取到挥发性溶剂中，回收溶剂后得到不含水分且保留原芳香植物香气的膏状物(高沸点、香气更饱满自然) C净油：用乙醇将浸膏轻微加热溶解和洗涤，合并溶解液与洗涤液，并在低温下冷冻过滤去除不溶物，滤液回收乙醇后得到的油状物。 8、香精：调和调配的香料香料：单一化合物 9、精油性质：挥发性，不稳定性（铝制容器，尽量装满，或者充入惰性气体进行
香精知识
香精香料是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂，也称增香剂。 一、1.1基本概念 1．香料(perfume)：也称香原料，可用来调制香精的原料：2．香精(perfume compound)：亦称调合香料，由人工调配出来的各种香料的混合体，香精具一种香型。如玫瑰香精、茉莉香精等： 3．天然香料(Natural perfume)：天然香料分动物性天然香料和植物性天然香料。它们来源于自然界的动植物。 4．合成香料(Synthetic perfume)：采用天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取的香料化合物。按官能团分类，合成香料可分为酮类香料、醛类香料、酸类香料、酯类香料、内酯香料、醚类香料、酚类香料、睛类香料、烃类香料、缩醛缩酮类香料。按碳原子骨架分类：萜类香料、芳香族香料、脂肪族类香料、含硫含氮和稠环类香料、合成麝香类香料等。5．单离香料(perfume isolates)：用物理或化学方法，从天然香料中分离出来的单体香料化合物称单离香料。如从薄荷油中分离出来的薄荷醇： 6．辛香料(Spice)：专门作为调味用的香料植物及其香料制品，如花椒、胡椒等． 7．席馥基(Schiff base)：含氨基的化合物与醛类化合物缩
合产物为曳馥基。该香料香气持久，化学稳定性好。 1．2天然香料常用术语 1．精油(Essential oil)：亦称香精油，是植物性天然香料的主要品种，对多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。 2．浸膏(Concrete)：是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物，先用挥发性有机溶剂浸提香料植物，再蒸馏回收，残留物即为浸膏。 3．酉丁剂(Tincture)：乙醇溶液，是以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所得。 4．净油(Absolute)：用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去乙醇，所得到净油。是调配化妆品和香水的佳品。5．香脂(Pomade)：用精制的动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂。 6.香膏(Balsam)：香料植物由于生理或病理原因，渗出的带有香成分的膏状 7.树脂(Resin)：分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树脂是植物渗出来的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质。经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品。
香料知识20190612
香料知识 一、十三香：配料表 制作方法：所有香料干炒出香，再用粉碎机磨成粉即完成； 说明： 君料：白芷属于香辛料里的袪异料；白豆蒄有遮盖，矫味的作用；肉桂、肉豆蒄赋予肉类香气；草豆蒄、草果赋予禽类香气。 臣料：高良姜增香添辛；毕拨添香袪异；八角肉类赋香；花椒赋予食物麻舌感佐味； 佐料：香叶赋予禽类香味；小茴香矫正水产类香味；甘草中和回香；丁香特殊香气； 君料是指：这款香料占的主导作用。 臣料是指：辅佐或者完善君料所呈现的不足。 佐料是指：进一步辅佐，成药料性质的不足，去完善辅佐。 一般配伍规律是指：君4、臣2、佐使1; 也就是佐料是臣料的一半，臣料是君
料的一半。 十三香整体配方主打袪异矫味，同时涉及肉类、禽类甚至水产类食材；属于最偷懒的香料包，只要需要用香料的菜，十三香都可以用上。但它的香味不及五香粉。 十三香小龙虾做法： 用料：小龙虾1000克；十三香10克；红油豆瓣酱20克；干辣椒20克；姜片5克；啤酒1罐；蒜子适量；魔芋100克，盐适量。 1、小龙虾清理干净，去头去虾线； 2、锅内入大量油，分批下入小龙虾，炸至表皮脆红捞出来，锅内油留用； 3、锅内下入红油豆瓣酱，炒香；下姜片，干辣椒，蒜子翻炒片刻；下入炸好 的小龙雨，调入十三香，盐，一罐啤酒。 4、大火烧开，小火焖10分钟，倒入切好的魔芋，再焖2分钟。 5、装盘。 类似的做法可以延伸为：十三香卤牛肉；十三香鸡翅，十三香大虾和十三香鸡爪等等。 二、五香粉：配料表 制作方法：所有香料干炒出香再研磨成粉。 说明： 五香粉有很多配比组成，前面三味基本上是不变的，后面两味可以根据你自己的需要做调整。比如，有要芫荽特殊香气的，也有要香茅草的柠檬香气的，也有加甘草要一点回甘的。 五香粉：整体以赋香为主，适用于异味比较重的内脏，牛羊肉；
香料知识1题库
豆豉知识介绍： 豆豉（Glycine max）是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。 豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。我国长江以南地区常用豆豉作为调料，也可直接蘸食。豆豉为传统发酵豆制品，以颗粒完整、乌黑发亮、松软即化且无霉腐味为佳。 豆豉营养分析： 1. 豆豉中含有很高的尿激酶，尿激酶具有溶解血栓的作用； 2. 豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能； 3. 豆豉还可以解诸药毒、食毒。 豆豉适合人群： 一般人群均可食用，尤其适合血栓患者。 豆豉食疗作用： 豆豉味苦、性寒，入肺、胃经； 有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效； 可治疗外感伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷等症。 豆豉做法指导： 豆豉基本做法是将黄豆或黑豆蒸熟后,放进陶瓷器内发酵制成。 蜜糖 蜜糖知识介绍： 蜜糖（Honey）又称“蜂蜜”，是由蜜蜂酿造而成的。蜜蜂在酿造蜂蜜时，将花露从蜜囊反刍到吻上，经与唾液混合后再吸入蜜囊，如此多次反复，才酿造出蜂蜜。因蜂种不同，蜂蜜有家蜂蜜和野蜂蜜之分，又因蜜源的不同，有橙花和荔枝蜜等多种花蜜。 蜜糖是一种高度复杂的糖类混合物。一般含75％以上糖类，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖，并含有多种矿物质和维生素。是一种较理想的营养食品。
别名：大茴香、大料、八月珠、Star anise 八角知识介绍： 八角是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。 八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品，其作用为其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。 八角营养分析： 果实含有挥发油，其主要成分为茴香醚（Anethole）、茴香醛（Anisaldehyde）和茴香酮（Anisylacetone）。 1. 八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛； 2. 茴香烯能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症。 八角补充信息： 多食八角可能会伤目，长疮。 每年第一次开花所结的果实称为“春八角”，第二次开花结的果实称为“秋八角”，秋八角肥壮饱满，皮红色，气味浓郁，品质较好。 八角适合人群： 一般人群均可食用 1. 适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用； 2. 不适宜阴虚火旺者食用。 八角食疗作用： 八角有温阳散寒，理气止痛的功效。 八角做法指导： 1. 八角在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲； 2. 炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香； 3. 做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味； 4. 在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。 桂皮 别名：肉桂、官桂、香桂、牡桂、紫桂、玉桂、辣桂、桂心、桂辛
【调料知识】常用调料香料大全
【调料知识】常用调料香料大全 八角、大、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、陈皮、香叶、罗汉果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山楂。 十三香简介 “十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。属调味料，厨房用品，佐料。 “十三香”的配比，一般应为:花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻;氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。 制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。
十三香调料各种成份的性味及营养价值 1、八角:性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。 2、丁香:辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。 3、山奈:辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。 4、山渣:性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。 5、小茴:辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。 6、木香:有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。 7、甘松:辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。 8、甘草:甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。 9、干姜:分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。 10、白芷:发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。 11、豆蔻:气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。 12、当归:甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。 13、肉桂:平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。 14、肉蔻:辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。 15、花椒:四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温 中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。 16、孜然:原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料， 清香型。
香料香精工艺专业简介
香料香精工艺专业简介 专业代码580103 专业名称香料香精工艺 基本修业年限三年 培养目标 本专业培养德、智、体、美全面发展，具有良好职业道德和人文素养，掌握香料制备、香精调配和检测以及香精的应用、加香等基本知识，具备香料生产设备操作和工艺控制、产品检验、日用化学品调香、食用调香和加香等能力，从事香料香精行业的生产管理和技术管理，香精调配，香料与香精分析，香料与香精的品控等工作的高素质技术技能人才。 就业面向 主要面向日用化学品、香料香精、食品、化工等行业，在生产制造、现场品控、研发等岗位群，从事香料制造、香精配制、化妆品配制、化学检验等工作。主要职业能力 1.具备对新知识、新技能的学习能力和创新创业能力； 2.掌握按照国家质量标准进行香料及香精制品检验的基本技能，具备制定实验方案，建立配套检测方法，完成产品质量管理工作的能力； 3.掌握化工制图的基本知识，具备阅读和绘制一般的零件图、设备图、工艺流程图、平面布置图和管路图的能力，以及一定的CAD 制图能力； 4.掌握本专业所需的理论知识和现代香精香料生产操作的原理与技巧； 5.具备良好的信息技术应用能力，能使用计算机和常用软件进行资料处理、信息查询等； 6.了解本专业技术领域的成就和发展方向，具备较强的科技信息交流分析能力。
核心课程与实习实训 1.核心课程 香料合成技术、天然香料加工技术、香料生产过程与设备、香料香精检测技术、日用香精调配技术、食用香精调配技术、日用化学品生产技术等。 2.实习实训 在校内进行基础技能、调香加香综合、DOP 生产、日用化学品生产等实训。在校外日用化工、食品、医药、烟草、皮革、纺织、造纸等企业进行实习。 职业资格证书举例 香料制造工香精配制工化学检验工 衔接中职专业举例 精细化工 接续本科专业举例 化学工程与工艺
调香知识
调香 一、调香的概念 天然香料及合成香料单独使用时，常得不到满意的香味，因此把上面两种香料调合而成香气稳定、香味令人满意的香料叫调合香料，在中国我们把它叫做香精。 在最终产品（如化妆品、香皂、食品等）中使用的香料，除少数品种外，绝大多数都用调合香料即香精；?设计调合香料配方的人叫调香师??（?? Perfumer ）；?设计食品香精配方的人叫调味师，?我国也叫调香师（?Flavorist ）；设计香精配方的过程叫调香；按照配方准确称取香料来制作香精的过程叫调合。 一般说来，组成香精的各种单体香料的香气总是会使人产生“强”、“弱”、“与某种气味相似”、“令人联想起某物”、“臭”、“油腻气味”、“水分多的气味”、“花香”等种种印象，而很少使人产生“美好的气味”这种感受。也就是说大部分香料不具有令人感到愉快的香气（除了一小部分带有水果香气和花香的香料以外）。但是香水、古龙香水、雪花膏等化妆品和食品的气味则可以称为“美好气味”，这是为什么呢？全靠调香师妙手调配之功。这种调配是以香料为素材，象调配鸡尾酒那样把各种香料按一定比例调和在一起即调香。可是，为什么经过调香，气味就会变得芬芳美妙起来呢?从历史上，不知人类是从何时开始掌握这种技术的，?也许与鸡尾酒的起源一样，纯属是偶然的发现。大概也是出于人类从简单到复杂的要求，出于“是否能使气味变得更好些?”、“是否能使香气更持久些?”等此类对气味美好程度的追求。在这些想法的支配下，有些人便开始收集相似的香料，并把它们混合在一起试闻其香气，然后又在混合香料中加入其它喜爱的香料进行试验。在不满足已取得的香气和期望得到更好香气的指导思想下，几乎是本能地、不断地试验下去，在屡经挫折后最终得到成功，调香技术可能就是这样产生的。 从食物来看，除了保持原来新鲜状态、直接端上餐桌的沙拉或水果外，或多或少必须经过烹调才能食用。食物只有经过烹调才会美味可口，从这点来看调香和烹调十分类似。如胡椒十分辛辣不经过调味无法直接食用，与适量的sauce （调味汁）混合在一起时就会产生美味的效果。因此，?必须充分掌握各种单体香料原有的气味，以及使它们和哪些香料配合，以怎样的比例配合，等等。 二、调香的基本任务、原理和目的 综上所述，目前调香技术分为两大类。一是日用化学品方面的调香术（Perfumery ），另一类是食品方面的调香术（Flavouring Technology ）。本书着重介绍食品香精香料方面的基本知识、食品调香术的基本知识及结合食品生产工艺讲授食品加香的基本技术。为使初学者了解香精香料的全貌，简单介绍一些有关化妆品方面的基础知识。这些知识对食品香精的调香也同样重要。 假设有A和B 二种香料，调香的基本任务就是通过调合，用A、B?这二种香料调配出一种即不是A也不是B，完全新的香精。调香的原理在于如何取得香气的平衡。调香的目的则在于寻求或追求各香料之间的“和谐美”（?harmony ）。和谐是调香师们的座右铭和一生为之奋斗的目标。和谐是一种成功的香精应达到的境界。这就要求调香师们必须掌握和熟悉以下两方面的基本知识，具备超凡的嗅觉和记忆力，并有丰富的想象力和创造力。 1.调香的基本知识：在用各种香料进行种种调合的过程中积累经验和体会，掌握“辩香”（评香）、“仿香”、“创香”三方面的基本功，这三方面是互相联系的，也是学习调香技术过程中必不可少的阶段，?即可循序渐进，也可适当的交叉进行，使之相辅相成而不断深入。 所谓“辨香”就是能够区分辨别出各类或各种香气或香味，能评定它的好坏以及鉴定其品质等级。如辨别一种香料混合物或加香产品还要求能够指出其中香气和香味大体上来自哪些香料，能辨别出其中“不受欢迎”的香气和香味来自何处。
反应香精基本常识
反应香精基本知识 反应香精，也称之为热加工香精，一般所指的是氨基酸与还原糖之间的热加工反应，产生的具有特定香味的混合物。其中的氨基酸可能来源于蛋白质的分解，也可能来源于化学合成的产品。糖一般采用单糖（葡萄糖、木糖），可能来源于天然产物或化学合成的产品。 反应香精是各种复杂反应的综合结果，包括美拉德反应、脂肪的热降解和焦糖化反应，同时伴随有中间产物与初始原料的交叉反应。 在这里主要介绍咸味香精（肉味香精）： 咸味食品香精是用于咸味食品加香的一种食品香精。从品种来看，咸味食品香精主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其它调味香精。肉味香精有液体、膏体和粉状三种形态。研制肉味香精包括两部分技术内容，即加热反应和肉味香基的调配。 加热反应是在不锈钢加热反应罐中把氨基酸和糖在水中加热进行反应。这种反应通常称为美拉德（Maillard）反应，严格控制反应条件如加水量，pH值，加热温度和加热时间便可获得有较强肉香的产物，不需加入香料，取0．5％加入水中就可闻到和尝到纯正的肉香味。这种反应与肉食的加工过程相仿，用其仿制肉味生产香精可发挥重要作用。 一、咸味食品香精的功能和用途 咸味食品香味的来源主要有两种途径：一是在热加工过程中由食品基料中的香味前体物质通过热反应产生的；二是由咸味食品香精和/或香辛料提供的。食品中源于上述两种途径的香味物质，在化学结构上没有本质区别，都是由构成生命体系最基本的五种元素C、H、O、S、N组成的，最常见的是各种醇、醛、酮、缩醛、缩酮、羧酸、酯、内酯、有机硫化物和杂环化合物等。 二、咸味食品香精的组成和制造方法 咸味食品香精的制造方法主要有调香法、热反应法、以及调香与热反应相结合的方法。调香所用的香料包括天然香料和合成香料两大类。热反应的主要原料是氨基酸、还原糖和其他配料。水解植物蛋白（HVP）、水解动物蛋白（HAP）、酵母等是很重要的氨基酸源。 影响咸味食品香精安全性的关键因素是其原料，主要有三类： 1．香料：食品香精调香中只能使用经过毒理学评价试验证明对人体安全的香料，目前世界各国允许使用的食品香料有4000多种，其中FEMA (美国食品香料与萃取物制造者协会Flavor and Extract Manufactures Association of the United States)认可的GRAS物质（一般认为安全的物质Generally Recognized As Safe）到2005年已公开的有2253种。列入《中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准（GB-2760）食品用香料名单》的香料到2005年有1442种。在中国，食品香精生产中不允许使用GB-2760食品用香料名单之外的食品香料，咸味食品香精也不例外。 任何食品香料的安全性保证都是建立在其产品质量和使用量基础之上的。食品香料生产商、销售商和使用者都必须严格保证食品香料的质量。使用者必须保证在允许的使用量范围内使用这些食品香料。事实上，人们完全不必担心由于香料使用过量而对食品安全性造成危害，因为食品香料在使用时具有“自我限量”的特性，即任何一种食品香料当其使用量超过一定范围时其香味会令人不快，使用者不得不将其用量降低到合适的范围，多加的效果适得其反。 2．热反应原料：热反应原料品种很多，主要包括各种氨基酸、还原糖、HVP、HAP、酵母、香辛料、蔬菜汁等。这些原料必须是允许在食品中使用的、未被污染的、未变质的、质量合格的原料。热反应的温度和时间必须符合要求。 3．溶剂和载体：咸味食品香精的辅助原料如溶剂、固体载体等必须是允许在食品中使用的品种，其质量必须符合要求。 三、咸味香精的分类 拌和型肉味香精、反应型肉味香精和调配型肉味香精。拌和型和调配型肉味香精头香强、体香和尾香差，而反应型肉味香精是以美拉德反应为基础，添加其它呈味物质而得到的香精，因其具有香气浓郁圆润、口感醇厚逼真等特点而流行于市场。 四、咸味食品香精认识的误区 关于咸味食品香精认识上的最大误区是认为咸味食品香精就是调味志之一，越是发达国家食品香精人均消
常用香料常识及调香基础理论
常用香料常识及调香基础理论 1.姜黄和芥末可赋予食品黄色；红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；黑胡椒可以赋予汤料黑色，白胡椒可赋予食品白色，八角花椒可赋予食品褐色； 2.在火锅底料中加入筚拨可以提升香辣味； 3.豆豉可以增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道； 5.冰糖有缓和辣味刺激的作用； 6.有火腿的汤水不可加桂皮和丁香； 7.香叶和鸡精是一绝配； 8.香料的组成结构：香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的； （1）——主香剂：是富裕特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓； （2）——合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用； （3）——矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙； （4）——定香剂：使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀。 食品调香步骤： 1).确定所要的香型作为目标；
2).选择符合香型的香料； 3).将单体香料按一定的比例，试制调和香料的主香剂； 4).主香符合要求后，加入头香部分的单体香料； 5).加入合香剂和矫香剂，使香气浓郁美妙； 6).加入定香剂，以维持香气的扩散性和持续性； 7).放置一段时间，进行熟化！ 相关禁忌 1).事物相生相克，牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可 2).鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果！鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会是抑臭效果减弱！ 3).牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等； 羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等； 鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻； 猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等； 4).对牛肉赋香效果好的依次为：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等； 猪肉赋香效果好的依次为：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等； 羊肉赋香效果好的依次为：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等； 鱼肉赋香效果好的依次为：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆眍、香菜等 赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50% 5).豆蔻用量过大会产生涩味和苦味；月桂过量也有苦味；香菜过量有化妆品的味道；芹菜、百里香、芥末过量会有草药味； 常用出香味的香料（16种）