唐宋八大家之苏轼美食家舌尖上的东坡

唐宋八大家之苏轼---舌尖上的东坡

苏轼不但是史上最著名的文人，也是史上最有名的美食家。然而，屡遭贬谪的苏东坡很多时候食物奇缺，连饭都吃不上，他又如何能够成为真正的美食家？在舌尖上的东坡美味究竟有着怎样的精髓？敬请关注系列节目《唐宋八大家之苏轼》《舌尖上的东坡》。

画外音：

作为文人的苏轼，他的诗词代表作品如《赤壁怀古》、《明月几时有》，家喻户晓；作为美食家的苏轼，他的美食代表菜品如“东坡肉”，妇孺皆知。文人爱美食似乎是一种文化传统，风雅自在，富足安逸。而苏轼的美食家头衔却主要得自于他被贬谪流放时期、他的美食菜品也大多创制于颠沛流离的生活当中。穷困潦倒的他，很多时候连饭都吃不饱，却成了史上最有名的美食家。那么，苏轼对于“吃”到底有着怎样的研究和理解？他的舌尖上究竟有着什么样的文化味蕾？他的心中又装着怎样的一个世界？而他所钟爱的极品菜单又是什么样的呢？北京师范大学文学院康震教授继续精彩讲述系列节目《唐宋八大家之苏轼》第十七集《舌尖上的东坡》，敬请关注。

康震：

苏轼也许是中国最著名的美食家了，甚至也有可能是中国最出名的、当然他不是最棒的厨师，他发明的“东坡肉”，他做的“东坡肉”名气太大了，后边还演变为“东坡肘子”。苏轼被贬黄州以后写过一首诗，其中有几句是这样的：

自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。

长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。

——苏轼《初到黄州》

什么意思啊？说我这辈子净为这嘴在这忙活了。“老来事业转荒唐”，就是越老，他不是被贬吗？事业转荒唐，这个是可以理解的。然后呢，这江里边的鱼，走在岸边能闻见它的香味儿。你说这什么人呢？饕餮。山里头钻进去就能闻见竹笋的香味儿。跟着味儿走的一个人。“自笑平生为口忙”这是个双关语，一方面是自己这张嘴惹了不少祸，另外一方面是说饕餮级的人物，太爱吃了。

现在有一首流行歌曲，名字特别吓人，叫《死了也（都）要爱》，对苏轼来讲是“死了也要吃”。有一次苏轼跟他的几个同事在办公室里聊天，他这位同事认为这个河豚是一种不正经的食物，贤臣孝子是不应该吃的。我们都知道河豚味道极美，但是它的肝脏和卵巢里边是有剧毒的，你要是做得不慎重不恰当的话，吃下去是有生命危险的，但是我们知道炖那个河豚特鲜美。同事就问这个苏轼说河豚到底怎么样？苏轼极力地夸耀，河豚的味道非常鲜美非常好。说到底怎么样？到底怎么样，我告诉你，死了也值得一吃。那就说明他肯定吃过，至于他死过没有我们不知道。但是有一件具体的事情可以说明的确太厉害，苏轼在常州住过一段时间，当地有一户乡绅人家，你想，能够吃得起河豚的人家那是有钱人家，有一户乡绅人家家里头有个厨子，特擅长做这个河豚汤，苏轼是大文人、腕儿，这乡绅知道以后就把苏轼邀请到他们家里头：苏先生，我们家擅长做这个炖河豚，请您吃。苏

轼坐在桌子跟前，过一会儿，这个河豚热腾腾地端上来了，这乡绅就陪着苏轼坐在桌子跟前，家里人都不吃，今儿这碗河豚专门给您做的，我们家擅长做这个，您尝一口鲜。苏轼一个人坐在桌子（边）上拿起筷子吧唧吧唧，还有勺，就开始吃。最有趣的是什么呢？是他们全家人除了这乡绅，他们家这老婆、孩子、妻妾都躲在一大屏风后边，贴着屏风后边看苏轼的反应，他（们）看不见他（们）听，希望苏轼能有个一言半语的，那耳朵中什么也听不见，就听见苏轼的牙齿、舌头和嘴唇的声音，“吧唧吧唧”在那吃，一言不发，那筷子舞得跟飞车一样。大家都觉得很失望，听了半天没声，肯定做得不好。正在此时猛听得耳中一声响，筷子“啪”放在这桌子上，苏轼说，太棒了，今儿就毒死在这儿也值啊！你看，没说错吧？确实是“死了也要吃”。就是现代人吃河豚也是分外小心，苏轼没有，为了这口鲜，可以有不怕死的精神。人家为什么高兴，人成全一品牌啊，你想，这苏轼都评价过的河豚汤，那肯定非常好吃。

苏轼不但喜欢河豚，不但吃它，不怕它的毒，而且还把它写到诗里边，你可千万别忘了这个，不是光不怕死，还能让有毒性的河豚进入到诗当中：

竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。

蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。

——苏轼《惠崇春江晚景》这个诗其实它的要点就点在最后一句，就是河豚的问题，正是河豚上市的季节。文人吃得美写得也很美，不但有不怕死的精神，但是

他还有爱美的精神，同时他还有浪漫的精神，就是这饭能吃出浪漫来，你就吃不出来。

有一次，苏轼又是跟同事在一块儿，就奇怪了，老跟同事在一块儿就炫耀他这个美食，说什么才是最高境界的吃饭呢？我可以告诉你，我给你列一单子。苏轼给他列一单子，什么单子呢？第一道菜，烂蒸同州羊羔肉。就这同州，这是一地名，那儿的羊羔肉特好吃。烂蒸同州羊羔肉，你别以为给那羊羔放到锅里头蒸这就是羊羔肉，哪儿啊？用上好的杏仁茶，还有香菜，搅拌搅拌灌在这羊羔的身体里面，然后蒸。你想，这杏仁茶很香甜；这羊羔肉很鲜嫩；这香菜很清香，三香拌到一起，多好吃啊，还有营养，杏仁茶是有营养的，第一道菜。第二道菜，蒸幼鹅。就是那个鹅，小的鹅，大了就太肥腻了。第三道菜也相当不错，是什么呢？做的是现在上海松江的鲙鱼。其实就是石斑鱼，我们都知道石斑鱼有个绰号叫“海鸡肉”，就是它的肉质非常细腻，非常鲜美，高蛋白但是低脂肪，是一种上等的食用的鱼肉。你看这三道菜，有地上跑的，有天上飞的，有水里游的，都是运动型的，你吃进去以后，肯定身体有好处，而且烹调得法。吃完了干什么呢？吃完了咱们就是卡拉OK啊，那就不对了。苏轼说这三道菜吃完了以后，该什么呢？该喝茶了，除除腻嘛对不对？都是肉啊。怎么除腻呢？用的水是庐山上的玉帘泉瀑布的水，用它来烹茶。那用的茶是什么茶呢？用的是福建曾坑最极品的斗品茶，这茶太贵了，是上贡的贡品，一两茶有时候得一两黄金。你看，上好的庐山瀑布的泉水，上好的福建的斗品茶，冲了茶，喝了，然后干吗？然后卡拉OK吧？不去。然

后把衣服解开了，大家说这要干吗？衣服解开可能会露出那个不合时宜的大肚皮，躺在一块石头上，迷迷糊糊地躺着说，来人呐，开始朗诵我的前后《赤壁赋》让我听听看。

吃着极品的肉，喝着极品的茶，还有这么极品的人，最后还有极品的文学，你浪漫得了吗你？你浪漫不了，他可以。为什么苏轼名气这么大？不是光因为他吃得快、吃得多、吃得好，还是因为在吃当中伴随了很多别的美好的东西。你来不了，你就剩一吃了。人家除了吃还有品、还有体会、还有创作，这些都混搭在一起，那才是苏东坡的美食家。

大家可能说，那这个他有钱呀，你像刚才什么羊羔肉、什么鹅肉、什么鱼肉、石斑鱼，这些茶你说了一两黄金，这我们没钱，有钱我们也能玩儿浪漫，这有什么了不起的？美食家不都是因为趁钱吗？他就吃得好、吃得多呗。你要是这么想的话呢，也有道理，因为对一般老百姓来讲不可能天天在家吃石斑鱼，把那当饭吃，对于一般的老百姓来讲吃的都是粗茶淡饭，那你天天的如果吃粗茶淡饭，像苏轼，那能成美食家吗？可能就不太容易了吧？这就紧接着又得问一个问题，真正的美食家到底是一种什么样的状态？或者美食家的境界到底是什么样的？我们得知道。

画外音：

按照一般的理解，要想成为美食家必须尝遍天下美食，既要有钱又要有闲，而苏轼却屡屡被贬，穷困潦倒，很多时候他连肚子都填不饱。那么，苏东坡又怎么能够成为美食家呢？他会如何对待普通甚至

粗糙的食物？而他这样一个美食家究竟有着哪些与众不同、独一无二的风范呢？

康震：

苏轼是个真正的美食家，他被贬到惠州以后，刚开始跟他儿子一块儿去的，就跟人家借了半亩地，干吗呢？种菜，一年到头就吃这菜，他种的这菜。肉就甭提了，不可能有肉。苏轼还写了一首诗，写得特别好，诗云：

秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙。

我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚。

——苏轼《撷菜》什么意思？说你看，我这一到秋天，只要一下霜，露水一打，我这园子里头萝卜、芥菜，芥菜是什么？芥菜的籽儿就是我们吃那芥末，我这园子里头萝卜、芥菜子孙满堂，绿莹莹的全都是菜。西晋的时候有一个大臣叫何曾，每顿饭要花一万多钱，就这，拿筷子说这没法下筷子，到皇宫里头，皇上请吃饭，他带着自己的厨子进去，说你们皇宫那饭没法吃，我得带自己厨子进来，就是这个人特别地奢侈有钱。苏轼说，他再有钱跟我一样的效果就是最后吃饱了，不就是吃饱吗？我跟何曾吃的虽然不一样，但结果是一样，不都饱了吗？再说了，食物进到肚子里头，不就都一样了吗？何必非得追求鸡鸭鱼肉呢？他最后一句你说什么？“不知何苦食鸡豚”，为什么？何苦老去追求鸡豚？可是前面他不是还在追求那豚呢吗？

你看，此一时也彼一时也，既能吃得大餐，也能嚼得菜根，太厉

害了。《菜根谭》里怎么说的？《菜根谭》里说“咬得菜根，百事可做”，你只要能咬了菜根了，什么事都能做，但最难的是你还吃过大餐呢。有人一吃过大餐，咬菜根的时候老想那大餐的味儿，咯吱咯吱的。没事，咬大餐的时候别放过，吃菜根的时候别扔掉，这才是苏东坡的经验。什么叫美食家？这是真正的美食家。美食不在食上，在人上，这是非常重要的。苏轼在黄州的时候，还写过一首诗，诗云：酸酒如齑汤，甜酒如蜜汁。

三年黄州城，饮酒但饮湿。

我如更拣择，一醉岂易得。

——苏轼《岐亭五首》

什么意思？说我在黄州这地方喝的酒都是村酿的酒，有的酒发酸，你就当它是喝了一碗酸汤；有的酒发甜，你就当你喝的是蜜汁。你到这儿喝酒，千万再别挑三拣四的，你要是一旦挑三拣四，这酒就喝不成了，你就难求一醉。你为什么要喝酒啊？不就是想要那种醉醺醺的感觉吗？你还挑说它酸了、说它甜了、说它辣了、说它苦了，你就认定它是酒，你已经喝酒了，碰碰你的嘴唇把它沾湿了，然后你就醉醺醺的，这不是挺好的吗？重点不在酒，重点在于你已经买了一个醉了。

换言之，吃饭好吃不好吃，关键还不在饭本身，关键在于人本身。心情好的时候，再糟糕的饭也觉得好；心情坏的时候，再好的饭也觉得一般般，这才是美食的真正的内涵，当然能做好点那当然更好了，但问题是大部分情况下他不可能做得那么好。一个职业的美食家跟日常生活当中时时都是美食家的那样一个身份相比，我觉得那种享受要

差得很远，美食一旦变成工作，那就束缚了自己的心灵。

那问题是，大家说，那你不是能吃大餐吗？能嚼菜根吗？有的时候没菜根怎么办？就说连饭辙都没有，你拿什么美食去？不用担心，没饭吃的时候，苏轼也可以有美食的境界。他在黄州待的时候饭确实不怎么够吃，苏轼说节食，现在开始节食，我节食是主动地节食，不是因为没吃的。其实就是因为没吃的。那么我节食有说法的，节食有三大好处，他说我从现在开始，我每顿饭、早晚饭只不过是一杯酒一块肉，就说一爵酒一块肉，这是限量。如果有朋友来邀请我吃饭，那就是最多增加上三杯酒三块肉，但是绝对不能（再）增加。你要请我吃饭，我先给你问清楚是不是这个量，如果超出这个量，我还真不去。为什么这么做呢？刚说了三大好处，第一，安分养福气。为什么要安分养福气呀？这不废话吗？你老运动那不饿得快吗？就安安分分的，就养我的福气。第二，宽胃养神气。你别让它蠕动，它要蠕动了那不就饿了吗？你宽胃养神气。最后一个（是）省钱养财气。这个很好理解，少吃点就能省点钱呗。这就是连菜根都没有的情况下你怎么办啊，有理由，他是个总有理，反正总能把自己的人生给你解释得清清楚楚的。

我们知道辟谷这是一种主动的一种健康方式，就是道教、道士他辟谷，辟谷是为了他一种养生的方式，他的主动的，你这个是没饭吃，你是被动的。没事，苏轼有意地混淆了辟谷的主动性、积极性和没饭吃节食的这种被动性，他就混搭了它，混搭它为什么呀？别那么清楚，咱要的是最后的那个味道跟境界，福气养起来了没有？神气养起来了

没有？财气还养了一点，这就行了。饿也得饿得有个样子，饿得很有理由，饿得还很有神采。那你说这种人你拿他怎么办呢？那就没办法，你看他笑一笑你就走过去了，是吧？所以他活得比你长，活得比你舒心，所以你就成不了他，他才能成为他自己。

画外音：

不管是吃大餐还是嚼菜根，或者是饿肚子，苏轼总是能在舌尖上找到乐趣，彰显精神，体现出他乐观旷达的人生态度。虽然苏轼的日常食物都很普通，但作为美食家，他的饮**髓究竟是什么？为什么康震老师说苏轼随时都能吃出学问、吃出风采、吃出智慧呢？

康震：

当然了，讲到这儿大家可能会有点失望，说那你说了半天这个苏轼好像他吃的东西、他做的菜，好像跟我们也没有什么太大的不同，虽说有点境界吧，但也不宜拔得太高，到底他这个人的美食，他的魅力在什么地方？这个我们很想知道。这还真是有，我告诉你，就有的时候你能吃得跟他一样，有的时候你跟他吃得真不一样。

首先来看，苏轼这个吃东西，这个吃饭，他能吃出学问，就是吃中间能飙学问。他有个好朋友叫刘贡父，这个人我们以前提到过，专跟苏轼爱斗嘴，因为他学问极大，有一次他跟刘贡父聊天，他说贡父啊，想当初我和我弟弟苏辙准备科举考试的时候，我生活比较清贫，我们在这儿吃一种饭叫三白饭，印象很深。贡父说什么叫“三白饭”？他说就是一碟白萝卜、一碟白盐、一碟白米饭，一想起来，非常好吃，天下的美味。苏轼这种人说话难免很夸张，那玩意儿怎么会好吃呢？

现在发达了，想起以前过的苦日子，一回忆是一种甜，“三白饭”真好吃，聊聊天这事儿就算过去了。过了好多天之后，有一天刘贡父就说老苏我请你吃饭，到我家里头去。苏轼兴冲冲地进去，这美食家，天天都是吃肘子的人，你想，一冲进去一看，扑得猛了，桌子上摆了一碟白萝卜、一碟白米饭、一碟白盐。苏轼说，什么意思？你不是说这个“三白饭”特好吃吗？重温一下忆苦思甜饭，吃吧。苏轼说这什么饭啊？说这你就不懂了，我告诉你，这叫“皛饭”。苏轼说什么“皛饭”？知道什么叫“皛饭”吗？白加白加白，什么意思？特别白，“三白饭”。有劲吗？有劲，这是什么？这是学问，你不是要吃“三白饭”吗？这饭的名字以后到饭店就叫“皛饭”，你就上三碟这白的。苏轼一听，行，老刘有你的，明天我请你吃饭。刘贡父一听就慌了，这还能吃什么好饭呢？去吧，去了以后到苏轼家里头，聊天，早上的饭过去了，中午的饭也过去了，都没落着。饭呢？不着急，这饭很复杂，得做很长时间。实在不行了，求你了，吃饭吧。到屋里一看，又扑得猛了，进去一看，桌上啥也没有，说这啥意思啊？你好歹有个“三白饭”呢。说我请你吃的叫“毳饭”。说为什么叫“毳饭”呢？说饭也毛，酒也毛，菜也毛，仨都毛。我们知道“毛”是方言，就是“没有”的意思，三个都没有。说那为什么叫“毳饭”？说那你不知道了吧？这个毳就是羽毛，鸟的翅膀底下那很小的小羽毛叫毳，但是那音是谐音，那都念“毛”，所以就叫“毳饭”，吃吧，都“毛”，都没有。刘贡父说行行行，你行，你厉害。双赢。赶紧吃吧，当然得吃了。你能吃出这学问来吗？人家说一个“皛饭”，你能想起“毳饭”来吗？你