海南大学园艺产品贮藏与加工

第一章

成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分的长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。

完熟：果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列的急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色，风味，质地，达到最适宜食用的阶段。

衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。有氧呼吸：是指细胞在氧气的参与下，通过酶的催化作用，把糖类等有机物彻底氧化分解，产生出二氧化碳和水，同时释放出大量的能量的过程。

无氧呼吸：是指有机碳化合物经彻底或者不彻底氧化，所脱下来的电子经部分电子传递链，最后传给外源的无机氧化物(个别是有机氧化物)并释放较少能量。

呼吸热：采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量。

呼吸强度：指单位重量的果实（植物组织），在单位时间内消耗O2的量或释放CO2的量。

呼吸跃变：指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。

结露现象：过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠的现象。

主动休眠：由内在原因引起，即使给予适宜发芽的条件也不会萌发

被动休眠：由于遇到不适宜的外界环境条件（低温、干燥等）而不萌发，如果遇到适宜发芽的条件即可以萌发

简答题：

1.请写出呼吸跃变型和非跃变性的果蔬各5例？

答：（1）跃变型：①苹果②梨③桃④香蕉⑤芒果；（2）①柑橘②葡萄③荔枝④龙眼⑤菠萝；

2. 园艺产品的呼吸与贮藏有何关系？如何调控园艺产品的呼吸强度？

答：园艺产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越大，表明呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快。（1）选用较好的品种和种类（2）控制好发育阶段与成熟度（3）控制好贮藏温度与湿度（4）控制贮藏环境的气体成分（5）防机械伤和控制化学物质；

3. 简述乙烯的生物合成途径。

答：蛋氨酸(MET) →S -腺苷蛋氨酸(SAM) →甲硫腺苷(MTA) →甲硫基核糖（MTR）→蛋氨酸(MET)

4. 乙烯对园艺产品的贮藏有何影响（作用）？如何调控乙烯？

答:㈠(1)提高园艺产品的呼吸强度；（2乙烯促进园艺产品成熟；（3）加快叶绿素的分解，使果蔬变黄；（4）促进植物器官脱落；（5）引起果蔬质地变化,加速果实软化；㈡（1）控制适当的采收成熟度；（2）防止机械损伤；（3）避免不同种类果蔬混放；（4）使用乙烯吸收剂；（5）控制贮藏环境条件；（6）利用臭氧和其它氧化剂；（7）使用乙烯受体抑制剂1-MCP

5. 如何控制园艺产品的蒸腾失水？

答：（1）降低温度；（2）提高湿度；（3）控制空气流动；（4）包装、打蜡或涂膜；

6. 休眠与贮藏有何关系？如何延长园艺产品的休眠期？

答：㈠具有休眠特性的产品进入休眠期后，代谢水平降低，生长停止，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，对不良环境条件的抵抗能力增强，有利于保持其生命力和繁殖力，延长其贮藏寿命，保持其贮藏品质。㈡（1）选用休眠期较长的品种产品；（2）低温低氧低湿，提高二氧化碳含量；（3）使用抑制发芽的化学药剂；（4）辐射处理抑制发芽；

简答题：

1.哪些采前因素会影响园艺产品的贮藏品质？

答：(1)①种类与品种②田间生长发育状况③果实成熟度或发育年龄(2)①温度②光照③降雨④土壤⑤地理条件(3)①施肥②灌溉③喷药④修剪和疏花疏果⑤果实套袋

2简述园艺产品采后温度、湿度和气体成分对贮藏的影响。

答：(1)在一定的温度范围内，呼吸强度与温度成正相关关系。适宜的低温可以显著降低产品的呼吸强度，推迟呼吸跃变的出现。(2) 适当的低湿度有利于果蔬贮藏；（3）适当的降低O2 和提高CO2 的含量，可以有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗，维持贮藏品质。C2H4是一种成熟衰老的激素，它可以增强呼吸强度，促进果实成熟。

3何为果实冻害和冷害？

答：果实冷害：果蔬受到冰点以上（0℃以上）的低温伤害。果实冻害：园艺产品受到冰点以下低温所引起的伤害叫冻害。

4为何说园艺产品贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。

答：因为它涉及到园艺产品从种植到采收再到运输以及预处理等整个过程都要采取相应的技术措施，才能保证最后的保鲜效果。如种植过程氨肥使用过多，容易腐烂，不耐贮藏。采收造成伤口，容易腐烂，不易贮藏。运输过程温度高，时间长都可以导致产品腐烂变质，失去商品价值。只有采取综合措施，才能保证有好的保鲜效果。所以说园艺产品贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。

简答题：

1.简述园艺产品采收成熟度的鉴别方法。

答：（1）根据园艺产品表面色泽的显现和变化（2）饱满程度和硬度（3）果实形态（4）生长期和成熟特征（5）果梗脱离的难易程度（6）主要化学物质的含量2.采收的方法及应注意的问题有哪些？

答：方法：（1）人工采收（2）机械采收；（1）适时、轻柔(2)选用适宜的采收工具(3)包装容器合适

3. 试述预冷的含义、目的、方法。

答：含义：是将刚采收的新鲜的园艺产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。目的：①快速排除园艺产品所带的田间热量，减少运输过程中的制冷负荷。②在运输和贮藏前，尽快降低产品品温，快速抑制和降低生理活性，以便更好地保持产品的新鲜品质。③快速降低产品品温，减少贮运期的温度波动，防止结露现象发生。④减少营养损失和水分损失⑤延缓变质，延长贮藏寿命⑥抑制微生物浸染和生理病害的发生，提高耐贮性。方法：①自然降温冷却；②真空冷却；③水预冷；④冷库空气冷却；⑤强制通风冷却；

⑥包装加冰冷却；

4. 叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及技术流程。

答：方法：（1）物理方法：整理，挑选，预冷涂腊，分级，包装；（2）化学方法：使用化学试剂等；（3）天然的方法：不同成熟度果实混合催熟等；

技术流程：整理与挑选→预冷→清洗和涂蜡→分级→包装→其他处理（愈伤组织、催熟、脱色）

5. 保鲜防腐剂的种类有哪些？

答：（1）化学防腐剂：可分为有机防腐剂和无机防腐剂（苯甲酸及其钠盐、硝酸盐和亚硝酸盐等等）（2）天然防腐剂：通常是从动物植物和微生物的代谢产物中提取的，（如乳酸链球菌素等）

6.果实催熟的条件是什么？

答：（1）适宜的温度；（2）适宜的湿度；（3）充足的氧气；（4）催熟剂；（5）适宜的成熟度；

7. 园艺产品常用的贮藏方法有哪些？

答：(1)沟坑或地窖(棚窖, 井窖)贮藏；(2)室内堆藏；(3)通风库贮藏；（4）低温贮藏；（5）气调贮藏；（6）冷冻贮藏；（7）假植贮藏；

8. 试述MA贮藏、CA贮藏、辐射贮藏、臭氧贮藏的含义。

答：CA贮藏：指的是将园艺产品密闭在不透气的气调室（库）中，利用产品自身呼吸并借助机械设备调节封闭系统中各气体浓度并能保持稳定的一种气调贮藏方法。MA贮藏：MA指利用贮藏对象自身呼吸作用和塑料袋的透气性能降低贮藏环境中O2浓度，同时提高CO2浓度的一种气调贮藏方法。辐射贮藏：利用能使物质电离的辐射进行辐照贮藏的贮藏方法。

臭氧贮藏：是一种强烈氧化剂，也是优良的消毒剂。使得产品表面的微生物细胞膜破坏甚至死亡，氧化乙烯气体，抑制细胞氧化酶的活性。

第四章

名词解释

采后生理失调：由非生物因素如环境条件恶劣或营养失调引起的非传染性生理病害。

果实冷害：果蔬受到冰点以上（0℃以上）的低温伤害。

果实冻害：园艺产品受到冰点以下低温所引起的伤害叫冻害。

致病性：是指病原菌对寄主组织的破坏和毒害的能力。

抗病性：植物对病菌进攻的抵抗能力叫抗病性

生物防治：生物防治是利用微生物之间的拮抗作用，选择对园艺产品不造成危害的微生物来抑制有害病原菌的致病力。

1.引起果蔬产品生理病害的原因有哪些？

答：（1）低温伤害；（2）呼吸失调（3）其他生理失调（衰老，营养失调等）2. 香蕉、荔枝、苹果、柑橘采后易发生哪些病理病害？病原菌种类有哪些？答：（1）苹果苦痘病；苹果腐烂病；苹果褐斑病（2）柑桔青绿霉病（3）香蕉炭疽病（4）荔枝霜疫霉；（1）细菌（欧氏杆菌属、假单胞杆菌属）（2）真菌（青霉属；刺盘孢菌属；根霉属；链核盘菌属）

3. 试述病原菌的侵染过程。

答：病原菌通过一定的传播介质到达园艺产品的感病点上，与之接触；然后侵入寄主体内取得营养，建立寄生关系；并在寄主体内进一步扩展使寄主组织破坏或死亡，最后出现症状。

4. 影响果蔬采后病害发生和发展的主要因素和防治措施有哪些？

答：㈠原因：传染性病害的发生是寄主和病原菌在一定的环境条件相互斗争，最后导致园艺产品生病的过程，并经过进一步的发展而使病害扩大和蔓延。病害的发生与发展主要受寄主，病原菌，环境条件等三个因素的影响或制约。㈡措施：（1）物理防治（2）化学防治（3）生物防治（4）综合防治

5. 果蔬采后生物防治的特点、意义及前景如何？

答：

6. 各论：试述海南特色果疏贮藏保鲜关键技术。

答：

1. 果蔬产品中有那些化学成分与加工有关？

答：水、碳水化合物、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、糖苷类、矿物质、芳香物质、酶、脂质；

2. 食品败坏的原因有哪些？有哪些保藏方法？

答：（1）有害微生物的生长发育；（2）酶引起的腐败；（3）加工和贮存过程中发生的各种不良理化反应；保藏方法：（1）低温保藏；（2）冷冻保藏；（3）发酵保藏；（4）热处理保藏；（5）利用反腐剂保藏；

3. 果蔬原料去皮的方法有哪些？

答：（1）手工去皮：应用特别的刀、刨等工具人工去皮。（2）机械去皮：采用专门的机械进行去皮。如旋皮机，擦皮机，专用去皮机。（3）碱液去皮；（4）热力去皮；（5）酶去皮；

4. 何谓漂烫？果蔬加工中漂烫的目的是什么？

答：生产上常称预煮。即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。目的：（1）钝化活性酶、防止酶褐变（2）软化或改进组织结构（3）稳定或改进色泽（4）除去部分辛辣味和其它不良风味（5）降低果蔬中的污染物和微生物数量

5. 果蔬加工原料变色的原因是什么？如何进行护色？

答：原因：果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了风味和品质。这种褐变主要是酶促褐变，其关键的作用因子有酚类底物、酶和氧气。措施：（1）漂烫护色（2）食盐溶液护色（3）亚硫酸盐溶液护色（4有机酸溶液护色(5)抽空护色

1. 简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。

答：（1）发酵性腌制品；特点：腌制时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵所产生的乳酸、添加的食盐和香辛料等的综合防腐作用，来保藏蔬菜并增进风味。这类产品一般有明显的酸味。（2）非发酵性腌制品；特点：腌制时食盐用量高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能极轻微的进行，其间加入香辛料，主要利用较高浓度的食盐、食糖及其它调味品的综合防腐作用，来保藏和增进其风味。

2. 简述食盐的杀菌防腐保藏作用。

答：（1）食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动，在高渗透压的作用，使微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。（2）盐的含量能改变水中生物的渗透作用，使细菌体内的水分将渗透至体外，而造成细菌脱水而死，因此就达到杀菌的功能。（3）食盐能抑制氧化还原反应的发生，从而达到保鲜作用。

3.微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。

答：抑制有害微生物的活动，起到防腐保藏作用；使制品产生酸味和香味。以乳酸发酵为主，辅之以轻度的酒精发酵和和极轻微的醋酸发酵；菜腌制中会出现变味、发臭、长膜、生花、起漩生霉，甚至腐败变质、不堪食用的现象，主要是由于有害的发酵和腐败所致。

4.说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。

答：鲜味：蔬菜腌制品鲜味的主要来源是谷氨酸与食盐作用生成的谷氨酸钠。谷氨酸占31%，还有天门冬氨酸，甘氨酸、丝氨酸等对鲜味的丰富也大有帮助。香气：蔬菜腌制品香气的形成是多方面的，可达100多种，主要来源于酯类、萜类、杂环类、醇类、醛类及其他化合物。还有外加辅料的香气，如花椒、茴香、八角、桂皮等。色泽：蛋白质水解生成的酪氨酸在微生物或原料组织中的酪氨酸酶的作用下，经过复杂的反应，逐渐变成黄褐色或黑褐色的黑色素。

5.以.当地特有的蔬菜腌制品为例，用箭头表示工艺流程，说明操作要点。

答：准备发酵容器→选择品质较好的蔬菜原料→配制泡菜盐水→预腌出坯→泡制与管理→商品包装；

名词解释：

均质：将果蔬汁通过均质小孔（孔径0.02～0.03mm），使果肉、果胶在高压下（10～20兆帕）进一步破碎为大小均匀的粒子，减少颗粒和汁液间的密度差，保持制品均一浑浊的状态。

脱气：将果蔬汁通过均质小孔，使果肉、果胶在高压下，进一步破碎为大小均匀的粒子，减少颗粒和汁液间的密度差，保持制品均一浑浊的状态。

果蔬汁：未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或提取而得的汁液。

果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调配而成的汁液。

简答题：

1.试述果蔬汁的分类方法。

答：（1）原果（蔬）汁：①按状态分：不浓缩果汁；浓缩汁；果汁粉；浆状果汁；

②按加工工艺分: 澄清果汁;浑浊果汁；浓缩果汁；（2）果蔬汁饮料：①按加工工艺分：果蔬汁；蔬菜果蔬汁；发酵果蔬汁；

2. 试述澄清果汁、浑浊果汁和浓缩果汁的加工工艺流程及操作要点。

答：（1）原料选择与处理→破碎压榨与取汁→粗滤与成分调整→澄清过滤→杀菌→灌装→澄清汁；（2）原料选择与处理→破碎压榨与取汁→粗滤与成分调整→均质脱气→杀菌→灌装→浑浊汁；（3）原料选择与处理→原料选择与处理→粗滤与成分调整→浓缩→杀菌→灌装→浓缩汁；

3. 以当地一两种主产水果、蔬菜为例，设计果蔬汁加工工艺流程，并说明操作要点。

答：

简答题：

1. 什么叫果蔬糖制？糖的哪些性质与加工关系密切。

答：果蔬糖制：指利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品或蔬菜加工成含糖量较高制品的加工技术。（1）高渗透压（2）低水分活性（3）抗氧化作用（4）加速原料脱水吸糖

2. 试述糖制的原理。糖制品主要包括那些种类？

答：原理：（1）高渗透压（2）低水分活性（3）抗氧化作用（4）加速原料脱水吸糖种类：(1) 蜜饯类(湿态蜜饯；干态蜜饯；凉果)；（2）果酱类（果酱；果冻；果泥）

3. 以菠萝为例，用箭头表示果酱类制品加工的工艺流程并说明操作要点。

答：菠萝选择与处理→加热预煮→打浆→配料→浓缩→装罐封罐→果酱；

4. 用箭头表示蜜饯类制品加工的工艺流程。

答：原料→前处理→漂洗→预煮→①蜜制→配料→烘干→凉果；②糖制→装罐→封灌→杀菌→冷却→湿态蜜饯；③糖制→烘干→上糖衣→干态蜜饯

发达国家的现状：（1）生产专业化、区域化；（2）技术设备先进；（3）健全的质量和食品安全监控体系；（4）依靠产业协会实现服务社会化；（5）完善成熟的市场体系；

我国的现状：（1）产量大幅度提高；（2）是园艺产品商品化的小国；（3）贮藏保鲜水平落后；（4）加工环节薄弱、加工水平落后；

保鲜加工的发展方向：（1）产品种类发生转变；（2）产品保鲜技术向综合控制的方向发展；（3）标准化、自动化、配套化以及有机（绿色）化；（4）推行标准化生产和从果（菜）园到餐桌的食品安全质量监控体系；（5）加强品牌意识；（6）加强果蔬保鲜的研究与技术推广；

蒸腾作用对采后品质的影响：（1）当失重为重量的5%时即表现出萎蔫状态；（2）失水影响正常的生理代谢（酶、渗透压等），促进衰老；（3）积累有害物质，使细胞中毒；（4）改变激素平衡，促使器官衰老脱落；

蔬菜腌制的特点：制法简单、成本低廉、种类繁多、保存容易、风味佳美。

亚硝基化合物的防治方法：(1)选用新鲜的原料蔬菜；(2)腌制前经清水洗涤；(3)适度晾晒脱水；(4)严格掌握腌制条件，防止好气性微生物污染；(5)避开亚硝酸高峰期食用；(6)或加入维生素C、茶多酚等抗氧化剂；

果蔬糖制的意义：(1)丰富了食品的种类;(2)改善了原料的食用品质;(3)延长了保藏期和贮运期(4)提高经济效益;

3、果实切开（或去皮）后不久会变色？如何防止？

答：原因：因为发生了酶促褐变反应，果实中的酚类物质在酶的作用和空气中氧的作用下生成醌，醌再转变成黑褐色物质。

护色方法（1）漂烫护色：用沸水热烫1-2分钟（2）食盐溶液护色：用1-2%的食盐水。（3）亚硫酸盐溶液护色：0.1-0.3%的亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等浸泡3-5分钟。（4）有机酸溶液护色：檬酸、苹果酸或抗坏血酸，浓度为0.5-1.0%。(5) 抽空护色：干抽法和湿抽法（常用的抽空液有糖水、盐水、护色液三种）。

4、为什么采收后的芒果使用了防腐保鲜剂它还会腐烂？

答：因为果实的贮藏保鲜效果受到许多因素的影响：

（1）采前因素对贮藏保鲜的影响（内在因素）：A、不同种类与品种其贮藏性不同。B、生态因素中温度、光照、降雨、土壤、地理条件等因素都会影响贮藏效果：温度高、温差大、光照强、降雨充沛、土壤肥沃、地势高纬度适中果树生长好，其果实采收后耐贮。C、农业技术因素如施肥、灌溉、整形修剪、疏花疏果等对园艺产品的生长发育、质量状况及贮藏性有显著影响。贮藏条件的影响：贮藏场所的温度、湿度、气体组成等直接影响到果实的贮藏寿命。如采用适宜的低温、适宜的高湿、降低氧气提高二氧化碳的含量等都可以延长贮藏寿命。（3）采收成熟度：

（4）采后商品化处理技术：

（5）采用的贮藏方法：果蔬贮藏的方法很多，如采用常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏、辐射保鲜、使用化学防腐保鲜剂、果实涂膜处理等均可以延长贮藏时间，提高保鲜效果。（8分）总之，果蔬贮藏保鲜是一件非常复杂的系统工程，它不仅取决于果蔬所处的贮藏条件、贮藏环境及采用的贮藏方法、防腐剂的使用等，采收之前果实的生长状况、技术管理水平及环境因子等对采后的贮藏特性有非常重要的影响。如果芒果采收前就已经有了病原菌的潜伏侵染，采收后使用防腐剂以及采用先进的贮藏方法和适合的贮藏环境也没有效果，因此，必须从品种选择开始，加强栽培管理、防治病虫害并且采用合适的贮藏方法、创造适宜的贮藏环境才能取得最佳的贮藏效果。

17、园艺产品的主要化学成分，在成熟衰老期间的变化及其与耐贮性的关系

（1）水分；随着成熟到衰老发生不同程度的失水，水分减少。含水量高耐贮性差

（2）碳水化合物；包括糖：前高后低，糖分高耐贮藏；淀粉：前高后低，含量低耐贮藏；纤维素及半纤维：发生木质化和角质化，可增强耐贮性；果胶物质：果胶物质分解减少，耐贮性下降。

（3）有机酸；逐渐减少，影响酶活动及抗坏血酸的保存，含量低则耐贮性低。

（4）色素物质：逐渐分解，叶绿素含量高耐贮性好

（5）芳香物质：具有催熟作用，含量逐渐分解降低，太高会使耐贮性降低

（6）涩味物质：单宁物质，会发生氧化褐变，降低耐贮性。

20、任意一种果蔬的加工方法（罐头或果脯）

答：苹果果脯的制作：

（1）原料的选择：选用果形圆整，果心小，肉质疏松和成熟度适宜的材料，如国光。

（2）去皮、切分、去心：用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。

（3）硫处理和硬化：将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%—0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4—8小时，每100kg混合液可浸泡120—130kg原料。浸泡时压重物，防止上浮，浸后捞出，用清水漂洗2—3次备用。

（4）糖煮：配制40%糖液25kg,加热煮沸，倒入果块30kg，煮沸后，添加上次浸渍后剩余糖液5kg，再煮30—40min，每隔5min加糖一次，少量加七次（第1、2次加5kg，第3、4次加5.5kg，5次加6kg，最后次加7kg）各煮20min，果块呈透明时出锅。

（5）糖渍：趁热起锅，连果块糖液倒入缸中浸渍24h

（6）烘干：捞出果块，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘箱，在60—66度下干燥至不黏手为度。

（7）整形包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点，斑疤等，装入食品袋、纸盒再行装箱。

注：苹果果脯：原料的选择与处理－糖制（多次加糖，每次间隔10min）－干燥（送入烘房60度下烘制）。