四大菜系菜名典故

你是不是经常在饭店里的菜单上看到奇怪的名字，然后忍不住好奇心点了菜，等端上来你才发现其实自己上当了。你发现鱼香肉丝里没有鱼这个食材，蚂蚁上树并不是炒蚂蚁……让我们来看看中国菜里有趣的一些菜名吧！

鲁菜

油爆双脆：是历史悠久的传统名菜。相传此菜始于清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。该菜问世不久，就闻名于市，原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。到清代中末期，此菜传至、东北和等地，成为中外闻名的名菜。

九转大肠：在清光绪年间，九华林酒楼店主首创了香肥可口的“红烧大肠”，赢得了顾客的广泛欢迎，后又经过改进，逐渐闻名于世。许多著名的文人雅客品尝后，感到此菜确实与众不同，别有风味，为取悦店家“喜九”之癖，并称赞厨师制作此菜宛如道家的“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。

关于“九转大肠”还有一说：相传从前有个穷秀才进京赶考。临行前，其母用晾干的猪大肠，里面装上食品，供其一路食用。秀才一路历尽艰辛，九死一生，高中状元后，依然保留着原来母亲做的那根干大肠。为了感老人和朋友的恩情，他让厨师将这根干大肠精心加工，制成一道菜。因为这道菜先苦后甜，包含多味，寓意历经磨难，苦尽甘来，不忘过去，故将此菜取名为“九转大肠”。

诗礼银杏：诗礼银杏是一道汉族传统名菜，属于鲁菜-孔府菜。在鲁菜中，用白果做的诗礼银杏是孔府最上等名菜之一。此菜清香甜美，柔韧筋道，可解酒止咳。成菜色如琥珀，清新淡鲜，酥烂甘馥，十分宜人，是孔府中的名肴珍品。据《孔府档案》记载：孔子教其子孔鲤学诗习礼时曰：“不学诗，无以言；不学礼，无以立”，事后传为美谈，其后裔自称“诗礼世家：。至五十三代衍圣公孔治，建造诗礼堂，以表敬意。堂前有银杏树两株，苍劲挺拔，果实硕大丰满，每至仲熟。孔府宴中的银杏，即取此树之果，故名”诗礼银杏“，是孔府宴中特有的传统菜。

锅塌豆腐：“锅塌”是菜独有的一种烹调方法，它可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜。锅塌豆腐著名菜，成菜呈深黄色，外形整齐，入口鲜香,营养丰富。此菜原料层层叠起豆腐经过调料浸渍，蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火塌制，十分入味，豆腐蛋白质丰富，其生理价值比其他植物蛋白质高，可与肉类蛋白质媲美;含钙量也高，且易于吸收;虾子富含钙、磷等，有助于促进骨骼、牙齿、大脑等生长发育，并增强抵抗力，防止佝偻病、肌肉松弛等。

扒鸡：又称五香脱骨扒鸡，是著名的三宝（扒鸡、西瓜、金丝枣）之一。扒鸡是汉族传统名吃，鲁菜经典。扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。[1] 早在清朝乾隆年间，扒鸡就被列为贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国家副主席宋庆龄从返京途中，曾多次在停车选购扒鸡送给主席以示敬意。扒鸡因而闻名全国，远销海外，被誉为“天下第一鸡”。

扒鸡名曰扒鸡，是指扒鸡的制作工艺，借鉴扒肘、扒牛肉的烹制工艺，以扒为主。扒是我国烹调的主要技法之一，扒的制作过程较为复杂，一般要经过两种以上方式的加热处理。首先将原料放开水中烧滚，除去血腥和污物，再挂上酱色入油锅中烹炸，炸后一种是用葱烹锅，加上调料和高汤，加入原料后旺火烧开，用中小火焖透，然后拢交芡翻勺倒入盘。扒鸡，是用经年循环老汤，配以砂仁、丁香、玉果、桂条、白芷、肉桂等二十多种中药材烹制，以文火焖煮。

奶汤蒲菜：是省地区的汉族传统风味名菜之一。用奶汤和蒲菜烹制成的“奶汤蒲菜”，汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美，是高档宴席之上乘汤菜，素有“汤菜之冠”的美誉。

川菜

传说中的麻婆本姓，专门以做豆腐为生。清朝同治年间，万福桥是商贾聚集之地，老太在此开了一家豆腐店，由于她点浆技巧过人，做出的豆腐又白又嫩，烧制的豆腐菜又特有风味，因此，生意越做越红火。

不料这竟引起她对门一家豆腐店老板娘的嫉妒。一天，一位过客提着两斤刚剁好的牛肉末来老太店中落座，对门豆腐店的老板娘仗着自己年轻又有几分姿色便给这位客人暗送秋波，这位客人一时惊喜便忘了那包牛肉末径自向她门走去，老太见此情景心中又气又恼。这时又走进几位客人，他们看餐桌上的牛肉末便说要吃牛肉炒豆腐，老太本不想用别人的牛肉末，但客人急需食用，也就把这牛肉末同豆腐一起做菜给客人吃了，没想到这道菜又香又有味，吃的人越来越多，生意异常热爆、络绎不绝。

对门副食店的老板娘见了又气又眼红，便在顾客面前说老太的坏话，骂她是丑八怪，是麻子。老太是个心怀大度的人，面对这一切，她不屑一顾，不露声色，下气力做自己的生意，后来，她干脆在自家门头上挂起一块大招牌“麻婆豆腐”。后来这个店名声愈来愈大，麻婆豆腐这道大众的佳肴也就名扬四海了，使之成为脍炙人口的最著名的豆腐菜肴。这道豆腐菜的特点是：香辣麻香，色艳味长，别具一格，您不妨在家试试，一定会胃口大开。

关于宫保鸡丁的来历，一般认为和丁宝桢有关，有三种传说：

一说：丁宝桢原籍，清咸丰年间进士，曾任巡抚，后任总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。

二说：丁宝桢来，大兴水利，百姓感其德，献其喜食的炒鸡丁，名曰“宫保鸡丁”。

三说：丁宝桢在时，常微服私访。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子鸡丁，叫家厨仿制，家厨以“宫保鸡丁”名之。

另外，也有说法认为这道菜源起于著名人物左宗棠。

说左宗棠最喜欢吃家厨给他做的鸡，而做法就是将鸡肉切成丁，再配上花生，笋丁，木耳等配料一起炒。清朝巡抚有宫保，少保等称号，又因为左宗棠曾任巡抚，被称为左宫保，所以人们就称此菜为宫保鸡丁。

鱼香肉丝：是一道常见川菜。N年前第一次吃这道菜的时候，吃完了我还很纳闷，明明没有鱼呀，还说什么“鱼香”！后来才知道，鱼香，是菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，而其味是调味品调制而成。

相传很久以前，在有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、、蒜、酒、醋、酱油、泡菜等去腥增味的调料。有一天晚上，女主人在炒另一道菜的时候，为不浪费配料，就把上次烧鱼时的剩料放在这款菜中炒和。当时她还以为这款菜可能不好吃，不好向男人交待。她正在发呆之际，她的丈夫做生意回家了。不知是肚饥之故，还是感觉这款菜的特别，男人还没等开饭就用手抓起往嘴中咽，还迫不及待地问妻子此菜是用何做的。当她吞吞吐吐时，意外发现丈夫连连称赞其菜之味。她丈夫见她没回答，又问了一句“这么好吃是用什么做的”，此时妻子才一五一十地给他讲了一遍。

夫妻肺片：相传，清朝末年，街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料，经清洗、卤煮后切片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。