葡萄酒厂HACCP.doc

陕西丹凤葡萄酒有限公司

一、企业简介

陕西丹凤葡萄酒厂地处秦岭东段南麓，占地45288平方米，是中国历史上最为悠久的专业葡萄酒生产厂家之一。丹凤葡萄酒厂始建于1911年（清宣统三年），由意大利传教士安西曼与徒弟华国文始酿。1912年华国文联合当地绅士名人等筹银7000余两，创立“陕西省龙驹寨镇美利葡萄酒公司”，至此已有近百年的历史，是我国生产葡萄酒最古老的三个厂家之一。

2007年11月27日通过拍卖的形式接手原丹凤葡萄酒厂后，在省市县各级领导及各部门的高度重视和大力支持下，注册成立陕西丹凤葡萄酒有限公司，在酒厂原有基础上，拆除已在葡萄酒行业淘汰，国家不允许使用的设施、设备，实施整体工艺技术改造，提高原有工艺装备水平，更新灌装生产线，使年生产能力从原有5000吨提高到10000吨。

企业主营业务为葡萄酒果酒及饮料酒的酿造与销售；葡萄种植示范基地的开发与经营。企业注册资金3000万元，现有员工196人，其中：专业技术人员25人。通过整体工艺技术装备的改造，提高原有工艺技术装备水平，更新灌装生产线，在原丹凤葡萄酒厂的基础上利用原厂生产条件和资源及丹凤葡萄酒百年历史品牌的优势，生产葡

萄和葡萄酒系列产品，带动丹凤葡萄酒产业的发展。公司2009年实现工业总产值2450万元，销售收入2100万元，2010预计可实现产值3500万元，销售收入2400万元。

二、HACCP体系的建立

（一）HACCP计划的策划、实施、验证

1、任命HACCP小组组长，组成HACCP小组

2010年，最高层管理者认识到食品安全的重要性，果断决策进行基于HACCP原理的食品安全管理体系认证，选择资质良好的咨询公司进行HACCP计划的策划和人员培训，任命总工程师为HACCP小组组长，陈立由技术、质量检验、采购、生产、人事等部门具备酿酒、分析、发酵、人事管理等方面技术水平的专业人员组成HACCP小组，并明确该小组的基本职责：

①认真学习、掌握HACCP原理及体系相关知识。

②根据产品的实际加工过程验证工艺流程。

③根据实际的工艺流程进行危害分析，确定关键控制点，依据科学数据或通过试验确认关键限值，制定HACCP计划。

④监督SSOP等操作程序和HACCP计划的实施。

⑤负责并配合对建立的HACCP体系实施情况情况进行验证。

⑥组织对HACCP体系文件的修订。

⑦对运作HACCP体系的个岗位人员进行培训。

同时，强调HACCP小组组长的基本职责：建立并组织实施公司HACCP体系；审核HACCP体系文件并督导执行；向最高管理者报告体系的运行情况；主持HACCP体系内部审核；组织开展HACCP体系的活动，分配小组人员职能。

2、主要产品描述

本公司主要产品为丹凤干红葡萄酒，以优质赤霞珠葡萄品种采用传统工艺与现代技术向结合的方式酿制而成，酒度为12度，原汁含量100%，含糖量4g/L以下，酒体呈宝石红色，酒香浓郁。该产品采用玻璃瓶装，并用软木塞封口，再装入纸箱包装。用开瓶器或专用取样器开启，取样或开盖够直接饮用，对酒精过敏者慎用。

3、建立了符合性确认的工艺流程图

丹凤干红葡萄酒流程：

赤霞珠葡萄----除梗和破碎----加酵母发酵----皮渣分离、压榨----陈酿----澄清处理----冷冻处理----精滤----灌装、包装工艺流程图有HACCP小组成员现场进行验证。

4、危害分析与预防措施的策划

HACCP小组对干红葡萄酒生产流程进行全面的危害分析，认为存在的危害有生物性危害、化学性危害和物理性危害。其中生物性危害

有霉菌、致病菌等有害微生物；化学性危害有二氧化硫超标、清洗济残留、重金属、农药残留等；物理性危害有叶片、泥土、异物、玻璃碎片等。

这些危害主要来源于原料及生产过程；作为原料的葡萄和水、可能存在各种危害包括病、虫害、细菌、霉菌、重金属、农药残留、杂质和泥土等。采取的预防措施是：

①控制原料来源。发生病虫害的葡萄，不得收获；严格执行《葡萄种植管理规程》；运输车辆及时清洗、消毒，采用塑料筐包装并覆盖。原料在周转过程中可能混入杂物，可通过挑选、除梗过程除去。

②基地经过绿色食品环境质量评估，采取在合格供方基地内采收，基地发放合格证明等措施。

③接收过程由专人负责抽检，每批检测质量，不合格不收。生产过程存在的危害包括细菌、霉菌、致病菌、二氧化硫、清洗剂残留等。

预防的措施是：①严格执行《葡萄季节发酵工艺》、《灌装车间操作规程》，规范生产流程去除微生物危害。②对每道工序进行连续监控，确保不合格品不流入下一工序。③监测酒中二氧化硫含量，防止超标。④使用购买的新瓶，通过亚硫酸和臭氧消毒，纯水清洗，防止由玻璃瓶引起污染。

5、确立关键控制点和关键限制

根据危害分析工作单、从原料验收到产品出库，分生物的、化学的、物理的三个方面关键控制点：葡萄基地是在公司技术人员指导下由农民自行施用农药，有可能用药不当造成农药残留。葡萄采收时间和最后一次用药时间间隔可能不够，将对人提健康安全造成潜在危害，确定为CCP1。二氧化硫含量超出标准，可能对消费者产生危害，确定调配为CCP2。购买的瓶子，有时长时间不使用，可能引起污染，确定洗瓶为CCP3。灌装、压塞可能产生碎瓶，对消费者产生危害，确保灯检为CCP4。

确定CCP1的关键限值为：葡萄在合格供方的基地采收。不使用禁用的农药。在采收前20天内没有使用农药。根据《GB/T15037葡萄酒》的要求并结合本企业产品的特性，确定CCP2的关键限值为：游离硫≤48×10-6；总硫≤220×10-6。确定CCP3的关键限值为：SO2浓度900mg/L和臭氧达到0.65 mg/L。为了防止可能的比例对消费者产生伤害，将“无碎玻璃渣”确定为CCP4的关键限值。

6、监控程序建立的策划和实施

对关键限制的监控，按照下表的要求进行，当监控负责人发现关键限值发生偏离时，立即停止相应关键控制点所在操作步骤的运行，并及时通知纠偏人员采取纠偏行动，确保将显著危害控制在特定的才做之内。

7纠偏行动建立及不合格品处理的策划和实施

监控结果不符合关键限值是就要采取纠偏行动，找出偏离原因加以纠正。监控CCP1时发现葡萄种植者违规操作，立即停止对该区域葡萄的采收加工，并分析其原因。监控CCP2时若发现轻微超出关键

限值，则通过延长同样循环时间，件游离硫的含量恢复到关键限值以内，通过调配可以将总硫的含量恢复到关键限值以内。监控CCP3若发现轻微偏离限值，立即对洗过空瓶子进行抽样检测，并添加亚硫酸和检查臭氧发生器，若发生重大偏离，立即隔离产品。达到要求后在恢复生产。监控CCP4人工提出是最好的办法，检查设备是减少和根除发生碎玻璃渣的根本方法。

8、验证程序策划与实施

公司制定了HACCP体系验证程序，HACCP小组负责组织实施验证及内部审核工作，对HACCP计划验证中提出的问题，由有关责任部门实施纠正并提出纠正措施，针对HACCP体系运行的情况，决定是否进行HACCP计划的修订，由HACCP小组组长进行确认。CCP的验证活动包括：监控设备的校准；校准记录的复查和CCP监控记录与纠偏记录的复查。

针对性的取样检测：每年抽取葡萄原料样品送栓，测农药与重金属残留项目，其他CCP，针对性取样检测，并填写检测记录。

HACCP体系的验证：对HACCP体系的验廉政建设首先是审核整个HACCP系统。其形式包括内部审核，第二方审核、证证和官方验证，HACCP小组组长组织内审，HACCP小组配合做好第二方审核、认证和官方验证工作。内部审核每年一次。第二方审核、认证和官方验证的

频率按照相应组织的规定执行。

成品检验：每批最终产品抽样送化验室检验相关理化、微生物指标也是对HACCP认证体系验证内容之一。

9、文什与记录控制持续策划与实施

为了对与质量管理体系、HACCP体系有关的文件进行有效地控制，确保各有关部门使用有效版本的文件，防止作废文件的非预期使用，公司制定并实施文件控制程序。公司制定并实施记录控制程序是为了提供证明产品、过程符合要求及管理体系有效运行的证据，以及为保持和改进管理体系提供信息。

（二）SSOP策划、实施

为了加强对葡萄酒生产加工过程中的卫生质量控制，公司制定标准卫生操作程序SSOP，包括满足以下方面的卫生要求：

（1）确保加工过程用水符合卫生要求，部门加工用水还经过进一步安全处理，以确保加工用水的安全。对取水点进行轮流取样检测，生产车间的酿造水必须经过过滤，采用离子交换树脂和膜过滤处理，处理后的水必须达到工艺用水要求。

（2）保证与葡萄、葡萄浆及葡萄酒、酿造水等的接触面，均使用易于清洁、易于保持卫生状态的无毒、无异味、不吸水及不与葡萄、葡萄浆及葡萄酒及清洗剂和消毒剂产生化学反应的材料制成；保证所

有这些接触面都应使用有效的清洗杀菌方式进行清洁、消毒。

（3）避免因设计问题造成的交叉污染，防止不卫生物品及原材料对葡萄酒、接触表面、已清洗衣的空葡萄酒瓶的交叉污染；避免因人为操作不当或其他原因造成的交叉污染；注意不同加工区域的相对隔离。

（4）保证洗手、消毒设施、卫生间设施清洗完好。

（5）防止外来污染物污染葡萄酒以及酿造水、清洗用水、在加工过程中应严格避免混入机油，燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水以及其他化学、物理和生物污染物。

（6）对有毒化合物正确标识、贮存和使用。所有被允许进入生产区域的化学物品（杀虫剂、清洁剂、消毒剂、酸、碱和其他化学性物品），应被正确贮存和使用。

（7）检查直接从事加工、检验人员的健康，将发现患有传染病、手部外伤或皮肤病者调离加工与检验岗位；避免进入加工、检验区域的员工对葡萄酒、已清洗过的空葡萄瓶等物料、酿造用水及清洗系统用水的接触，造成微生物的污染，从而对消费者构成危害。

（8）持续有效地防治虫鼠害（包括老鼠、蟑螂、苍蝇、鸟类等），避免其污染。