《食品安全与卫生检测》题库

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试题D卷答案

一、填空题：（共10分，每空1分）

1．答：4月、7日

2．答：急时送往最近医院、现场调查、现场处理、采样检验、确定中毒原因

及处置、写调查报告

3．答：遗传、突变

二、名词解释：（共12分，每词4分）

1．答：LD50(median lethal dose)即半数致死量或称致死中量，它是指受试动物经口

一次或在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为mg／kg 体重。

2．答：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质称食品添加剂。

3．答：食品安全卫生是指食品中不应含有可能损害或危胁人体健康的有毒、有害物质或因素，这些因素可能导致消费者急性或慢性中毒或感染疾病及产生危及消费者和其后代健康的隐患。

三、问答题：（共40分，每题8分）

1．答：不，“纯天然”食品不一定都是安全的。

食品本身成分中也含有天然有毒有害物质，即自然产生的食品毒素，如一些动植物中含有生物碱、氢氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可转变为致癌物。在人为特定条件下食品中产生的某些有毒物质，也多被归入这一类。如粮食、油料等在从收获到储存过程中产生的黄曲霉毒素，食品烹任过程中高温产生的多环芳烃类，都是毒性极强的致癌物。天然的食品毒素，实际上广泛存在于动植物体内，所谓“纯天然”食品不一定是安全的。

2．答：目前我国现行的对食品安全性评价的方法和程序也还是按照传统的毒理学评

价程序：即初步工作急性毒性试验遗传毒理学试验亚慢性毒性试验(9d喂养试验、繁殖试验、代谢试验) 慢性毒性试验(包括致癌试验)。

3．答：“禽流感”属于易蔓延的烈性传染病，感染“禽流感”的禽类，严禁食用。因此，必须在严格的监督下毁弃。

4．答：根据行政法规的一般原理，对行政相对人的同一违法行为行政机关不能对其作出基本相同的两次或两次以上的处罚，如果作出了，诉至法院，也必然会撤消其中一次，即一事不再罚原则。

5．答：（1）微生物引起的食源性疾病，特别是以细菌、病毒为主而引起的食物中毒，已成为危害人群，特别是危害学生健康的重要问题。

（2）农业种植和养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越严重。农药、兽药滥用造成在食品中残留量过高的问题十分突出。

（3）排放有毒、有害物质的工厂、粪场、垃圾堆等污染源的危害日益严重。如环境污染、

有害昆虫，如苍蝇、老鼠、蟑螂等传播污染。

（4）豪华装修材料释放有害物质，如甲醛、苯化合物等，不仅对食品的直接污染，还可直接危害人群的健康。

（5）食品生产经营单位使用的生活饮用水和消毒剂、空气清新剂等，其卫生与否也是影响食品安全卫生的重要因素。

（6）违法生产、经营食品的问题十分严重。主要集中在一些中小城市、乡镇，生产出不合食品卫生标准要求的产品可造成食物中毒。

（7）食品工业中应用新原料、新工艺，有时也带来了食品安全卫生的新问题。如转基因食品、益生菌和酶制剂等技术在食品中应用，食品新资源的开发，既是国际上关注的，也是我们亟待研究和重视的问题。

（8）食品生产、经营中存在的主要问题，如食品中添加违禁物品（瘦肉精、吊白块等）、滥用食品添加剂、食品生产企业弄虚作假，不执行卫生制度的现象屡有发生。

（9）食品从业人员的安全卫生意识淡薄。

（10）不良的饮食和生活方式带来新的不安全因素。主要表现为：食用较多的方便食品和超过保质期的食品；集体就餐不符合饮食卫生的要求；生冷食品、动物性食品、煎炸烧烤食品增多；洗涤物品、化学制剂在餐饮业中大量使用；情绪紧张、吸烟酗酒等不健康的生活方式等等。

四、模拟实训题：（共18分）

答：设计步骤参考：

原理：样品经消化后，在PH8.5－9.0时，铅离子与双硫腙生成红色络合物，溶于三氯甲烷，络合物颜色的深浅与样品中铅的含量成正比。

1．试剂：氨水、6mol/L盐酸、酚红指示液、20%盐酸羟氨溶液、20％柠檬酸铵溶液、10%氰化钾溶液、三氯甲烷、淀粉指示液、10g/L硝酸、双硫腙三氯甲烷溶液、双硫腙使用液、铅标准溶液、铅标准使用液。

2．操作方法

（1）样品处理：

①硝酸—硫酸消化法：根据样品含水分的多少来确定取样量的不同。含水分较多的果蔬类称取25.0~50.0g洗净并打成匀浆的样品；饮料类可吸取10.0~20ml样品；含水分较少的固体样品可吸取5.0~10.0g的粉碎样品

将试样转移入250~500ml定氮瓶中，对干燥的试样可先加少许水湿润。加数粒玻璃珠、10~15ml硝酸，放置片刻，在通风橱内小火缓缓加热，待作用缓和，放冷。沿瓶壁缓慢加入5ml或10ml硫酸，再继续加热，至瓶内液体开始变成棕色时，不断沿瓶壁滴加硝酸至有机质分解完全。加大火力，至产生白烟，此时溶液应透明并无色或微带黄色，放冷。在消化过程中应注意控制热源强度。

在瓶中加入20ml水并煮沸，至产生白烟为止（除去残余的硝酸），如此处理两次，冷却。将溶液移入50ml或100ml容量瓶中，用水洗涤定氮瓶，洗液并入容量瓶中，冷却后加水至刻度，混匀。此液每10ml相当于1~5g样品，相当加入硫酸量1ml。

取与消化样品相同量的硝酸和硫酸，按同一方法作试剂空白试验。

②灰化法：称取5.0g或吸取5.0ml样品（液体样品应先在水浴上蒸干）置于坩埚中，加热至炭化。在高温炉内灰化3h，取出放冷后，加入1ml硝酸润湿灰分，用小火蒸干，在550℃

下灼烧1h，放冷，取出坩埚。然后加入1ml(1+1)硝酸，加热使灰分溶解，移入50ml容量瓶中，用水洗涤坩埚，洗液并入容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。

3．测定

吸取10.0ml消化液和相同量的试剂空白液，分别置125ml分液漏斗中，各加水至20ml。分别依次加入200g/L柠檬酸铵溶液20ml、200g/L盐酸羟胺溶液1ml和2滴酚红指示液，用（1+1）氨水调至红色，再各加100g/L氰化钾溶液2ml，混匀。各加入5.0ml双硫腙使用液，剧烈振摇1min，静置分层后，将三氯甲烷层经脱脂棉滤入1cm的比色杯中，以零管调节零点，在波长510nm处测吸光度。

吸取0.00、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50ml铅标准使用液（相当0、1、2、3、4、5μg铅），分别置于125ml分液漏斗中，各加入1%硝酸溶液至20ml。以下按样品溶液依次处理，然后分别测定吸光度，绘制标准曲线。

4、结果计算。

五、案例分析题：（共20分）

答：证据是法院审理行政处罚是否合法的重要凭证，在实施处罚时，搜集证据是最关键的一环。但此案没有一份视、听、勘验纪录，当事人，旁证亦无一字据可查。唯一可作证的仅是（停业整顿）的两张白牌。显然证据不足，是造成违法的否定及翻案并导致败诉的根本原因。