功能性食品学复习题.docx

功能性食品学作业题

1.简述功能性食品学的主要内容和基本任务

2.简述功能性食品的定义

3.简述功能性食品的分类

4.简述保健食品功能因子的分类

5.简述功能食品在促进健康方面的作用

6.简述功能性食品与药品的区别

7.简述膳食纤维的定义

8.简述膳食纤维的物化特性

9.简述膳食纤维的生理功效

10.简述低聚糖的生理功效

11?简述大豆肽的生理功效

12.简述多不饱和脂肪酸的定义及其功能

13.简述磷脂的工理功效

14.简述乳酸菌的生理功效

15.简述毒理学评价的四个阶段

16.简述毒理学评价的主要内容

17.简述调节肠道菌群功能性食品的开发原理

18.简述低能量食品的开发原理

19.简述功能性食品开发程序

20.简述功性食品开发能常用工程技术

21.简述生物技术在功性食品开发中的应用

22.解释英文词义:TG;TC;1IDL-C; LDL-C ;SOD;Ig; GSlI-Px; ADI; FDA; MDA; PUFAs;EPA;DHA;CPP;ACE;WHO;Ach;UHT;SOD;

1, 6—二磷酸果糖:简称FDP

23.简述预防心血管疾病功能性食晶开发原理

24.简述抗肿瘤功能性食品的开发原理

25.简述乙酰胆碱的作用机理

26.简述肥胖的危害

27.简述功效因子

28.简述维牛?素类似物

29.降压肽的定义

30.简述功效因子的分类

新题

30.益生素的概念及作用

31 ?简述功能性食品的要求

①保健食品首先必须是食品,必须无毒、无害，符合应有的营养要求。

②保健食品又不同于一般食品，它具有特定保健功能。这里的“特定" 是指其保健功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。同时，其特定保健功能并不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。

③保健食品通常是针对需耍调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的，不存在对所有人都有同样作用的所谓“老少皆宜'‘的保健食

④保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。

32.有机食品

有机食品指不使用化学肥料、农药，只施用堆肥等有机肥料生产的食品O 33.食疗食品

食疗食品指低糖、低盐、低胆固醇等调整食品或低热量食品。

34 ?简述健康的定义和标志

1.健康的定义:指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处于完

满的状态，而不仅仅是指无疾病或不虚弱而已。

2.健康的标志

(1)生气勃勃

(2)性格开朗、充满活力

(3)正常的身高和体重

(4)正常的体温、脉搏和呼吸率

(5)食欲旺盛

(6)明亮的眼睛和粉红的结膜

(7)不易得病

(8)正常的大、小便

(9)淡红色的舌头

(11)健康的皮肤

(12)光滑并带光泽的头发

(13)坚固并带淡红色的指甲

亚健康的定义:是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状

O

35?亚健康的定义:是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。

36.多糖的定义

多糖又称高聚糖，使许多单糖分子残基构成的大分子化合物，按能否被人体所吸收可分为可消化多糖和不可消化多糖。

37.简述活性多糖的主耍生理功能及来源

（一）、活性多糖的主要生理功能

1.免疫调节功效

2.抗肿瘤活性

3.调节血糖

（二）、活性多糖的来源:植物、真菌及微生物等。

38.低聚糖的定义

低聚糖（Oligosaccharide）或称寡糖，低聚糖有称寡糖，它是由2一10 个单糖所组成的聚糖。或者说是由3-9个单糖经糖莒键连接而成的低度聚合糖。

39.半必需氮基酸的定义

有些氨基酸虽然能够人体合成；但在严重的应激或疾病状态下容易发生缺乏现象，从而给人体健康带来不利影响。这些称为半必需（或条件性必需)氨基酸，包括牛磺酸、精氨酸与谷氨酰胺等。

40.简述精氨酸生理功能

1.精氨酸在肝脏中参与氮代谢的终产物尿素的形成，这一代谢过程称为尿素循

环。

2.精氨酸在机体发育不成熟或在严重应激等条件下，如果缺乏，则机体便不能维持正氮平衡与的生理功效。

3.精氨酸的代谢功效是促进胶原组织的合成，加速伤口的愈合。

4.精氨酸可防止胸腺的退化，尤其是受伤后的退化，使机体维持足够的免疫能力。

41.简述高F值低聚肽的定义及生理功能。

1 ?概念:高F值低聚肽，是蛋白酶作用于蛋白质后形成的一种低分了活性肽。F值是支链氨基酸与芳香族氨基酸的摩尔比值。

2?高F值低聚肽的生理功效：

(1)防治肝性脑病

(2)改善蛋白质的营养状况

(3)抗疲劳作用

42.简述谷胱甘肽(Glutathion)的生理功能

谷胱甘肽含有疏基，在生物体内有着重要的作用：

⑴作为解毒剂，可用于丙烯腊、氟化物、co、重金属及有机溶剂等的解毒上。

⑵作为自由基清除剂，抵抗氧化剂对蔬基的破坏作用，保护细胞膜中蛋白质和酶不被氧化。

⑶对放射线、放射性药物或者由于肿瘤药物所引起的口细胞减少等症状起保护作用。

⑷能够纠正乙酰胆碱、胆碱酯酶的不平衡，起到抗过敏作用。

⑸对缺氧血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适，具有缓解作用。⑹ 可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改善皮肤抗氧化能力并使皮肤产生光泽。

⑺治疗眼角膜病。

43.简述乳铁蛋白质有多种生理功效

①刺激肠道中铁的吸收。

②抑菌作用，抗病毒效应。

③调节吞噬细胞功能，调节NK细胞与ADCC细胞的活性。

④调节发炎反应，抑制感染部位炎症。

⑤抑制市于Fc2+引起的脂氧化，Fc2+或Fc3+的生物还原剂（如抗坏血酸）是脂氧化的诱导剂。

44.简述金属硫蛋白的生理功效

①参与微量元素的贮存、运输和代谢。

②清除自由基，拮抗电离辐射。

③重金属的解毒作用。

④参与激素和发育过程的调节，增强机体对各种应激的反应。⑤参与细胞DNA 的复制和转录、蛋白质的合成与分解及能量代谢的调节过程。

45.免疫球蛋白(Immunoglobulin, Ig)的定义免疫球蛋(Immunoglobulin,简称Ig)是指具有抗体活性，能与相应的抗原发生特异性结合反应的球蛋白，普遍存在

于哺乳动物的血液、组织液、淋巴液及外分泌液中。免疫球蛋白在动物体内具

有重要的免疫和生理调节作用，是动物体内免疫系统最为关键的组成物质之

一。

46.简述大豆球蛋白(Glycinin)的生理作用

1.蛋白质的营养价值

2.降低胆固醇

①对血浆胆固醇含量高的人，大豆球蛋白有降低胆固醇的作用。② 当摄取高胆固醇食物时，大豆球蛋白可以防止血液中胆固醇的升高。

③ 对于血液中胆固醇含量正常的人来说，大豆球蛋白可降低血液中LDL/HDL胆固醇的比值。

47.简述超氧化物歧化酶分类及生理功效

SOD是金属酶，根据其金属辅基成分的不同，可将SOD分为三类：

1?铜锌超氧化物歧化酶(Cu/Zn-SOD)

2.猛超氧化物歧化酶(Mn-SOD)

3.铁超氧化物歧化酶(Fe-SOD)。

SOD的生理功效：

①清除机体代谢过程中产主过量的超氧阴离子自由基，延缓于自由基侵害而出现的衰老现象，如延缓皮肤衰老和脂褐素沉淀出现。

②提高人体对由于白由基侵害而诱发疾病的抵抗力，包括瘤、炎症、肺气肿、白内障和自身免疫疾病等。

③提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力，如烟雾、辐射、有毒化学品和有毒医药品等，增强机体对外界环境的适应力。

④减轻肿瘤患者在进行化疗、放疗时的疼痛及严重的副作用，如骨髓损伤或白细胞减少等。

⑤消除机体疲劳，增强对超负荷大运动量的适应力。

48.简述谷胱甘肽过氧化物酶(GSH—Px)的生理功能

GSH—Px(ECl. 11. 1. 9)是生物体内第一种含硒酶,硒是GSH-Px的必需组成成分。

生理功能：GSH—Px可以清除组织中有机氢过氧化物和H202,对由活性氧和?011诱发的脂氢过氧化物有很强的清除能力，延缓细胞衰老。

也可清除DNA氢过氧化物，降低细胞突变的发生率。

48?简述溶菌酶(Lysozyme)的生理功效

溶菌酶是一种碱性球蛋白，广泛存在于鸟和家禽的蛋清中。其酶蛋白性质稳定，对热稳定性很高。母乳中的溶菌酶活力比鸡蛋清溶菌酶高3倍，比牛乳溶菌酶高6倍。

1?溶菌酶专门作用于细菌的细胞壁，引起细胞壁的溶解，可以直接破坏革兰氏阳性菌的细胞壁，而达到杀菌作用。某些革兰氏阴性菌的细胞壁、伤寒沙门氏菌，也会受到溶菌酶的破坏。溶菌酶作用，因为它对抗体活性具有增强作用。

2.溶菌酶是母乳中能保护婴儿免遭病毒感染的一种有效成分，它能通过消化道而然保持其活性状态。从母乳喂养婴儿的粪便中可找到溶菌酶，而人工喂养婴儿的粪便中不存在。

3?溶菌酶还可使婴儿肠道中大肠杆菌减少，促进双歧杆菌的增加，还

可促进蛋口质的消化吸收。

49.简述褪黑素的生理功效

褪黑素(Melatonin),化学名N—乙酰一5—甲氧基色胺，是松果体分泌的一种激素。

(一)褪黑素与睡眠

(二)褪黑素与衰老

(三)褪黑素与免疫功能

50 ?简述

1.3-6多不饱和脂肪酸的定义：在多不饱和脂肪酸的分子中距竣基最远的双键是在倒数笫6个碳原了上的则称为3-6多不饱和脂肪酸。

2.3-3多不饱和脂肪酸的定义：在多不饱和脂肪酸的分子中距竣基最远的双键是在倒数第3个碳原子上的则称为3-3多不饱和脂肪酸。

3.磷脂(Phospholipid)的定义：磷脂(Phospholipid)是含有磷酸根的类脂化合物，普遍存在于动、植物细胞的原生质和生物膜中，对生物膜的生物活性和机体的正常代谢有重要的调节功能。

4.生物碱(Alkaloids):是指一类从植物中获得的含氮碱性杂环有机化合物，通常具有明显的主理活性，是中草药的有效成分。

5.祜类化合物：祜类化合物(Terpenoids)是指基本骨架由两个或两个以上异戊二烯单元组成的、开链菇烯具有(C5H8)n的通式，碳原子数一般为5的倍数，而氢的比例…般不是8的倍数。

6?微生态制剂(Microecologics):又称为“微生态调节剂”，具有维持猪主微生态平衡，调整其微生态失调，提高其健康水平等生理功效。根据其主要成分，微生态制剂可分为：益生菌、益生素和合生素。

7?模拟脂肪：模拟脂肪是以碳水化合物或蛋白质为基础成分，以水状液体系来模拟被代替油脂的油状液体系，这点与代脂肪完全不同。碳水化合物或蛋白质原料经物理或化学处理后，能以水状液体系的物化特性，模拟出油脂润滑、细腻的口感特性，其部分品种作为公认的安全物质(GRAS),已经批准可应用于功能性食品。

&改性脂肪：改性脂肪是以天然油脂为原料，通过化学法或酶法，对甘油三酯分子中的部分组成(如脂肪酸链)进行改造或更换，以阻止脂肪酶接近酯键产生水解作用，这样，就能降低其所含的能量。改性脂肪能被部分代谢，不易岀现渗透性腹泻。而且，改性脂肪接近天然属性，更容易被消费者所接受。

56.简述黄酮类化合物的生理功效

(1)调节毛细血管的脆性与渗透性(芦丁、橙皮貳、银杏叶、葛根、山楂等)。

(2)是一种有效的自由基清除剂，其作用仅次于维生素E。

(3)具有金属螯合的能力，可影响酶与膜的活性(4)对维生素C有增效作用，似乎有稳定人体组织内维主素C的作用。

(5)具有抑制细菌利抗生素的作用，这种作用使普通食物抵抗传染病的能力相当高。

(6)抗癌作用，一是对恶性细胞的抑制，另外从生化方面保护细胞免受致癌物的损害。

（7）抗肝脏毒作用（水飞蓟素、儿茶素等）。

（8）抗炎作用（芦丁、二氢榊皮素等）。

（9）抗菌及抗病毒作用（木犀草素、黄苓貳等）（10）解痉作用（异甘草素等）。

仃1）止咳平喘作用芫花、满山红等）。

（12）雌性激素样作用（大豆素、己烯雌酚等）

57.简述二十八醇的生理功效

①增进耐力、精力、体力。

②提高反应灵敏性。

③提咼应激能力。

④促进性激素作用，减轻肌肉疼痛。

⑤改善心肌功能。

⑥降低收缩期血压。

⑦提高机体代谢率。

58?简述生物碱生理功效：

（1）抗菌消炎作用（黄连素的小藥碱）。

（2）降血压（萝芙木中的利血平）。

（3）镇痛（罂粟果皮中所含的吗啡碱）o

（4）解热（奎宁碱）。

（5）止喘（麻黄碱）。

（6）止咳（可卡因碱）。

（7）抗肿瘤（长春碱以及花椒碱等）o

59. 简述增强免疫功能性食品的开发原理

（一）蛋白质

免疫球蛋白、谷胱甘肽、精氨酸、鸟氨酸、谷氨酰胺。

（二）脂质

脂肪酸的缺乏或不足，会使淋巴组织萎缩，降低对TD与TI抗原的反应。但若给动物喂以高脂饲料，其病原菌的感染率与死亡率也明显增高。通过静脉注射脂质，可降低单核吞噬细胞的功能。

（三）碳水化合物

从真菌（如香菇、灵芝、冬虫夏草等）和植物（如黄罠、人参）中提取的活

性多糖，能明显提高机体的抗病防御能力，强化免疫功能，辅助抑制肿瘤。

功能性低聚糖之类益生素以及乳酸菌等，能调节肠道菌群，诱导

干扰素，促进细胞分裂而产生体液和细胞免疫，起到激活免疫、抗肿瘤的功效。

（四）维生素

1.维生素A

2.维生素E

3.维生素C

4.维生素B6

5?其他维生素：维生素B1、维生素B2、叶酸和生物素等。

（五）矿物元素

1.锌

2.铁

3?铜

4.硒

60. 试述对功能性食品进行安全性评价的内容及步骤。

61 ?试举至少三种高新技术在功能性食品制造中的应用。