宴会标准菜单
设计宴会菜单
设计宴会菜单 现代宴会菜单牵涉到宴会成本售价、规格类别、宾主嗜好、风味特色、办宴目的、时令季节等诸种因素。这些因素都会影响宴会菜单的设计，它要求设计者不仅要掌握厨房生产管理知识、宴会服务知识、宴会菜占规格标准、营养学知识、美学知识，还应了解顾客的心理需求，了解各地区、各民族的饮食习俗等相关知识。因此单个人很难设计出既满足客人需求，又保证饭店获利的“双赢”菜单。笔者认为，一套完美的宴会菜单至少应由四个方面的人员工同设计完成，即厨师长、采购员、餐厅主管和顾客。 一、厨师长：了解宴会菜点的特点和厨房生产情况 1、厨师长能根据宴会菜点的特点和要求设计菜单 宴会菜点，不管其售价的高低，都要讲究组合，配套成龙，数量充足，体现时令，注重原料、造型、口味、质感的变化，这是满足顾客需求的前提。 作为厨师长懂得如何使用多种烹法使宴会所有菜肴在口味上有浓、有淡、色彩上有深、有浅，质感上有脆、有嫩，使菜肴达到既丰富多彩，又落俗套。并能按时令季节调配口味，做到酸苦辣咸，四时各宜，在设计组合时，能够注意不同档次宴会相互搭配的比例，以保证整个宴会的各类菜肴质量的均衡。使宴会产生节奏感和动态美，这是宴会菜单获得成功的基本保证。 2、厨师长能根据厨房的管理者，厨师长最了解厨房生产人员的烹饪技能，根据他们的技术能力，设计出厨师有能力生产的品种，使菜点能保质保量生产加工。如若不然，设计了某道菜却无人会做，那么也就失去设计的意义。每道菜肴从初加工到成品是由不同的员工共同协作完成的，设计的菜肴在其每道生产工序上，都应有能保质保量完成工作的员工。 厨房现有的设备与设施限制着宴会菜点生产的数量及种类。宴会菜单设计的好坏会导致设备利用不足或造成生产障碍。厨师长应根据设备与设施的生产能力筹划菜点。在设计菜点时，某些菜肴需限制在一定桌数以内。厨房有独特的烹调设备，应发挥其优势，设计独特菜肴。当生产设备、设施缺少或者不足时，会使菜点品种的生产受到限制，如米饭的需要量超过了蒸饭箱的承受量，则需考虑用其他食品代替。注意避免过多的使用某一种设备，使厨房工作人员感到设备短缺，此时要及时对菜点进行调整，让所有设备都有得到均衡使用。如果厨房没有制作条件，就不要设计复杂的菜肴。 二、采购员：了解市场供应情况，熟知原材料的成本 1、采购人员能根据食口原料供应情况指导菜单设计 原料都有生长期、成熟期和衰老期，只有成熟期上市的物料，方才滋汁鲜美，质地细嫩，营养丰富，带有自然的鲜香、最宜烹调。一个成功经营的宴会厅，其菜点必须与季节密切配合，这样才能给人一种新鲜舒适的感觉。采购人员熟知各种季节性原料的准确上市时间、产地、原料生长情况以及其特点等，能提导菜单设计，不致于在设计时盲目从事，夏天的菜肴放在冬季的菜单上。 2、采购人员能根据食口原料价格情况控制宴会成本 顾客在预订宴会时，往往确定了宴会的大致价格范围，设计菜点时就要按照“质价相等”、“优质优价”的原则。而采购人员最了解当地原料市场的供应情况及其质量、大致价格范围等，能选用合适的原料，并能撑握符合采购规格的时机，既避免菜点设计好而无货源的现象，又可及时取消时节替换而使材料价格上涨的菜品，从而降低宴会成本。 三、宴会厅主管：了解宴会服务人员情况及宴会厅接待能力 宴会厅主管能根据宴会接待能力（主要是宴会服务人员和服务设施），来指导菜单设计。厨
标准宴会菜单
标准宴会菜单标准宴会菜单（A） 600元/桌 凉菜：三荤三素 热菜：清蒸皖鱼 三文鱼刺身 银锅双丸（鱼丸肉丸） 椒盐虾 —蒜仔牛蛙煲 炒烤尤鱼 五谷丰登 荷兰豆花枝片 红扒肘子 白灼介 、人 汤:什锦酸辣汤
主食:芝麻烧饼泰式奶油饼 扬洲炒饭 果拼 标准宴会菜单（B） 600元/桌 凉菜: 三荤三素
热菜： 清蒸鲂鱼 雀 巢腰果 海鲜粒 合 味 寸 骨 水 煮 牛 肉 三 鲜 尤 鱼 卷 泡 椒 鳍 片 荷 叶粉蒸 肉 箱 箱 豆 腐 双 菇 扒 油 菜 富 贵 石 花 汤： 西湖範菜羹 主食： 鲜肉锅贴 葱花饼 西红柿打卤面 果 拼 标准宴会菜单 （C ） 600元/桌 红炯肘子 五谷丰 凉菜: 热菜: 三荤三素 清蒸餉鱼
西芹百合明虾球 驴肉泡饼 一品冬瓜盅 酸菜氽白肉（粉丝） 蒜仔牛蛙煲 师子头 鲜菇扒时疏 汤：米酒汤圆羹 主食：小白菜贴饼子 芝麻烧饼 黄金大饼 皮蛋廋肉粥 果拼 标准宴会菜单（A） 500元/桌 凉菜：酸辣蕨根粉酱牛肉 盐水鸭肝江米藕 小葱豆腐海米西芹热菜：铁板烧汁鲈鱼驴肉贴饼子 酥肉炖蘑菇老玉米 童子鸡
金钩油菜 吊烧西红柿炖牛尾 芥兰百合虾仁 五彩白果炒芦笋 汤：生态真菌汤 主食：小煎包南瓜丝饼老玉米米饭 标准宴会菜单（B） 500元/桌 凉菜：凉拌萝卜苗三色针菇 农家大拌菜老醋蛰头 丁香鱼五香肉卷 热菜：干烧黄花鱼白灼虾 鲫鱼氽羊肉丸铁板鲜尤仔虾酱蝴蝶馍老玉米柴鸡炖蘑菇黑椒牛柳扒芦笋
鸡茸菜心 汤：西红柿牛尾汤 主食：三鲜炒饼糯米糍红豆饭糖三角 标准宴会菜单（C ） 500元/桌 凉菜：卤水豆干农家拌木耳小黄瓜沾酱炝拌罗汉笋 盐水鸡心五香熏鱼 热菜：酸汤鲈鱼饺 山峡石烹腰花 手抓羊排 山药爆牛柳 樟茶鸭 乡村小丸子 虎皮鹑蛋红烧肉 上汤奶白菜 汤：珍珠翡翠南瓜羹 主食：什锦炒饭茄子饼
合理编排宴席菜单
合理编排宴席菜单 席单，即筵席上的菜单，又称席谱。它是采购原料，制作菜点，确定上菜顺序的依据。 中国吃网专家提醒，席单编排的好坏，会直接影响到宴饮的效果，关系着筵席的成败。厨谚说：“临席如临阵，作厨如作医。”要想宴饮的效果理想，对待席单切勿马虎，能合理编排适用的席单，就等于筵席成功了一半。 经常会有样的情况，熟客跑到店里来说：我订一个500元10人的标准，让X厨给我列单。一样的标准，不同的人列法不一，效果不一样。这里面经验和方法不少，牵扯到顾客心理、进货成本、毛利控制等诸多方面，新人和老手列出的单子绝对有差距，天南海北的标准宴席也是各有特点，总之，一个厨师要想成为厨房的管理者，列菜单是个绕不过去的坎儿。 一、编制席单应遵循的原则 1、了解办宴目的，尊重宾主要求。 凡是请客设宴，都有明显的目的，不同类型的筵宴应选择不同的菜肴。寿宴可用“蟠桃献寿”，如果移之于丧筵，就极不和谐;一般筵席可用削皮的梨子，如果用之于婚宴，就太不吉祥。婚筵可用“龙凤呈祥”，团年筵可选择“全家福”，朋友分别可上“八仙过海”，同事高升可配“鲤鱼跃龙门”。确定菜肴的品种，还要充分考虑到宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别，以及主宾的嗜好和忌讳。如朝鲜族喜欢吃狗肉、海味和辛辣的菜肴，伊斯兰教徒禁食狗肉、猪肉、驴肉、动物血、自死的牲畜。我国人民自古就有南甜北咸、东淡西浓的饮食习俗，即使生活在同一地方，若职业、体质不同，其饮食习尚也常有差异。如体劳动者多喜爱浓厚肥美的菜肴，老年人喜欢软糯清淡，年轻人喜欢酥脆醇厚，孕妇想吃酸味菜，病人爱喝清水粥等。对于宾客点名要的菜肴，更须尽力而为，《礼记》说：“酒食所以合欢也”，何必夺其所好，让宾客扫兴呢? 2、合理框算成本，准确进购原料。 编制筵席菜单之前，首先必须了解该筵席的成本价格(成本=售价/<1+毛利率>)，将总的成本划分为三大部分，分别用于冷碟、热炒大菜和饭菜、点心和水
宴会菜单设计
宴会菜单设计 今天和大家一起来探讨一下宴会菜单设计。 在编写菜单之前，你必须要知道的是： 能不能真正了解你的客人，是宴会菜单设计成败的关键所在。 了解了客人的想法，并把客人的想法贯穿到菜单设计之中，这才是成功的菜单设计 重点是我们要掌握菜单设计的规律，明白菜单要随客人的要求和想法而变，而不是依据自己的性格爱好、技术特长来编制菜单的道理。 看看胡锦涛宴请美国总统奥巴马的宴会菜单 正餐包括一道冷菜，一份汤和三道热菜一道点心和一道水果冰激凌，酒是河北2002年产的长城干红和干白 冷菜蛋黄香肠拼基围虾仁西兰花 汤翠汁鸡豆花汤菠菜汁鸡茸汤 热菜中式牛排配胡萝卜炒豆芽和酱汁 清炒茭白和芦笋 烤红星石斑鱼 面点点心一道和水果冰激凌 酒水长城2002年份的干红和干白 宴会菜单设计包含两层意思： 一层是宴会、菜单 宴会，因为一定的社交及某种主题等目的而举行的集饮食、社交、娱乐于一体而举行的聚会。又称宴席，筵宴，是社交和饮食结合的一种形式，人们通过宴会，不仅得到美食的享受，而且增进了人际间的交往。宴会上的一整套菜肴席面称为筵席， 菜单就是如何设计宴会，如何编制菜单。要考虑到的因素，不光要站在厨师，站在厨房的角度考虑，还要站在餐厅的角度，也就是站在客人的角度考虑。包括餐厅装饰风格、餐厅灯光效果、餐厅桌布颜色、餐厅口布摆放，餐厅进出口路线等等都要通盘考虑到。 一层是菜单设计，对我们厨师来说也就是菜品设计,在西餐里叫menu design 要考虑到主题，这个主题可以是客人的要求，可以是宴会的主题，可以是主要的原料、也可以是你向客人推荐的思路、可以是节假日等等。 菜单设计就是通过一种计划、策划、设想、构思，通过视觉的形式传达出来的活动过程。 简单的说就是按照客人设定的具体任务的目的和要求预先定出的工作方案和计划。 这里要注意宴会菜单和标准菜谱、宴会原料单的区别 菜单、菜谱和原料单是餐饮服务中常用到的三个词，它们有着明显的区别。宴会菜单是宴会进行中供应菜肴的详细清单、账单。标准菜谱是指描述菜单中菜肴的制作方法和过程的说明。而宴会原料单是指厨房为满足餐饮生产的需要而列出的原料清单和原料采购清单。这三者要搞清楚。 宴会菜单上的菜品是根据一定的要求，依据一定的原则，采用合适的方法，精心的组织在一起的，所以人们说宴会菜单是菜品组合的艺术。 注意一般的宴会时间以一个半到两个小时为宜，要掌握好宴会的节奏。宴会
酒店宴会摆台与服务规范
酒店宴会摆台与服务规范 1.中餐宴会摆台 1)准备餐具和用具：将摆台用的各种干净餐具和用具准备好(台布、口布、银垫碟、银勺、筷子、筷子架、小汤勺、小汤碗、水杯、果酒杯、白酒杯、牙签筒、烟缸、转台、分菜用大勺、火柴、菜单、鲜花等)。 2)摆台： ·将台布铺好，台布干净、平整，中股向上，方向一致。 ·转台要摆在餐桌中央。 ·摆放银垫碟，与桌边的距离为1.5厘米。 ·小汤勺放在小汤碗里，勺把向左，摆在银垫碟的左上方，间距1.5厘米。 ·筷子架摆在垫碟的右侧，与桌边的距离为20厘米，长柄银勺在左筷子在右，摆在筷子架上，筷子与桌边的距离为1.5厘米。 ·水杯(饮品杯)、果酒杯、白酒杯平行摆在银垫碟上方，间距1厘米，水杯在左，果酒杯在中，白酒杯在右。 ·口布花摆在银垫碟上。 ·每桌摆放2个牙签筒。 ·每一份菜单摆在酒杯的上方。 ·鲜花摆在转台的中心。 ·摆放好餐椅，使每把餐椅之间距离相等。 3)检查台面：对台面做整体的检查，台面要干净、整齐，餐具和用具要齐全，摆放一致。 2.中餐宴会服务 1)准备工作： 宴会开餐前半小时一切准备工作就序。 将酱油倒在酱油碟中。 打开餐厅门，领位员站在门口迎宾。 服务员在餐桌旁，面向门口站好。 2)迎接客人：客人来后要先向客人问好，为客人搬开餐椅，从客人右侧为客人把口布铺好，然后撤下筷子套。
3)服务热毛巾：将放有热毛巾的毛巾碟放在客人的左侧。 4)服务酒、饮料：询问客人需用什么饮料，然后从右侧服务。 5)服务食品： ·菜取来后要先向客人展示并报菜名。 ·均匀地把菜分在吃碟里。 ·将吃碟从客人的右侧放在垫碟上。 ·从右侧将用过的吃碟撤下，然后分下一道菜。 ·如果菜单中有需用手去皮的菜品(如海鲜)时，上菜同时配洗手盅，吃完菜一同撤下。 6)清台：在上水果之前要清台，将酱油碟、小汤碗、小汤勺、筷子、银勺、筷子架一同撤下。 7)服务水果： ·先将甜食叉摆在垫碟的右侧。 ·将水果盘从客人的右侧放在垫碟上。 ·待客人用完水果后，从右侧将水果盘、甜食叉、垫碟一同撤下。 8)服务茶水和热毛巾： ·将茶杯摆在客人面前，然后将热茶水从右侧倒入杯中。 ·同时为客人服务第二道热毛巾。 9)送客：宴会结束时，服务员要为客人搬开餐椅，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。 3.中餐宴会台上分菜 1)摆放小吃碟：先用托盘将吃碟取来，然后站在分菜口处，将吃碟均匀地摆在转台边缘上。 2)取菜、报菜名：从厨房将菜取来，将菜放在转台中央，向客人报出菜名。 3)分菜： ·分菜时要站在分菜口处，用分菜勺分菜。 ·分菜前先目测一下菜量，然后均匀地将菜分到每个小吃碟里。 ·不要将菜汁、汤汁滴在转台上。 4)为客人上菜：将分好菜的吃碟分别放到每位客人面前的垫碟上。 5)撤空菜盘： ·从分菜口处将分完菜的空菜盘连同分菜勺一同撤下。 ·准备分下道菜。
宴会标准菜单
宴会标准菜单 600元标准（8~10人） 精美四围碟清蒸特价鲍10只 全家福葱姜炒飞蟹 蚕香爆青虾蹄筋烧虾仁 鱼香茄龙鲜生态小炒 海边炖菜糖醋双段 葱油桂鱼 主食：糖酥饼水饺赠合时果盘 800元标准（8~12人） 精美六围碟蹄筋烧海参 串烧大虾12只蛋黄局飞蟹 五福临门大骨鸡炖蘑菇 炸两样芥蓝爆螺片 苏扬大烤香辣鸡翅 松鼠桂鱼 主食：水饺南瓜饼赠合时果盘 888元标准（10~12人） 凉菜：五彩拉皮老醋四宝松花鸡腿 菠菜毛蚬爽口凉菜香辣驴肉
热菜：酱焖中鲍12只蹄筋烧海参 串烧大海虾12只全家福 扒肘子蛋黄局飞蟹 葱油菜心苏扬大烤 海边炖菜松鼠鲤鱼 西芹虾仁海皇羹 主食：米饭面条赠合时果盘 1200元标准（10~15人） 精美六围碟刺身拼盘 清蒸中鲍15只兰花蹄筋海参 葱姜炒飞蟹靠大虾15只 葱油海上鲜焦溜肉段 芝式奶香芋木瓜百合虾仁 油豆宽粉炖排骨香辣两样 家焖活牙片鱼 主食：水饺南瓜饼赠合时果盘 1500元标准（12~18人） 精美六围碟生吃船 熏酱拼盘小土豆烧鲍鱼18只 红烧自发参清蒸赤甲红18只 盐爆大海虾18只五福临门
绣球香芋卷芥蓝爆螺片 满载而归金丝炒腰果 芙蓉木耳百合海皇羹 葱油美国红 主食：糖酥饼水饺赠合时果盘 500元标准 凉菜：拌三丝老醋六样 蛋黄鸭卷五彩拉皮 热菜：三鲜烧肉片盐水青虾 糖醋双段啤酒牛柳 海边炖菜蛋黄局南瓜 风味海兔招财鲤鱼 葱油木耳松籽玉米 海皇羹 主食：米饭面条 1000元标准 凉菜：捞拌海肠熏酱拼盘 风味驴肉菠菜毛蚬 金钩龙须菜蕨菜双鲜 热菜：清蒸鲍鱼（10只）靠大虾（12只）
全家福蹄筋虾仁 煮虾爬1.5斤芥蓝爆螺片 小鸡炖蘑菇黑椒牛柳 海边炖菜一品香凤翅 家焖活牙片白灼菜心主食：水饺米饭赠合时果盘
宴 席 菜 单
宴席菜单 全家福青鹅炖甲鱼 白灼活虾花菇炖土鸡 秘制酱鸭什锦太平旦 飘香八宝饭蒸蟹发财雪鱼羹 油爆脆口条红烧猪脚（蹄髈）碟包南乳肉清蒸大鲈鱼 海蜇头拼蜜瓜草菇肉丁 流沙包水饺 甜汤水果 价位：788元/桌 乔迁宴席：步步高升猪血小肠汤 菜的质量是我们酒楼生存的保证，也是对您的负责，所以恕不还价——日月潭大酒楼。
宴席菜单 全家福青鹅炖甲鱼 芙蓉蒸鲍鱼牛肉丸蛏干炖家鸭 清蒸活多宝鱼眼镜蛇炖双鸽（白玉蒸龙虾）干蒸河田鸡锅仔羊肉 飘香蟹饭黑椒牛仔骨（红绕猪脚）海蜇头拼蜜瓜什锦太平旦 叉烧包糍粑拼飞饼 草菇肉丁美味鱼饺 甜汤水果 价位：1188元/桌 乔迁宴席：步步高升猪血小肠汤 菜的质量是我们酒楼生存的保证，也是对您的负责， 所以恕不还价——日月潭大酒楼。
宴席菜单 全家福白玉蒸龙虾 白灼活虾牛肉丸蛏干炖家鸭飘香八宝饭蒸蒜茸蛏芙蓉蒸鲍鱼 扒烧大甲鱼（3斤）眼镜蛇炖双鸽 清蒸桂花鱼什锦太平旦 西洋参干蒸河田鸡发财雪鱼羹 黑椒牛仔骨美味鱼饺 叉烧包糍粑/飞饼 甜汤水果 价位：1688元/桌 乔迁宴席：步步高升猪血小肠汤 菜的质量是我们酒楼生存的保证，也是对您的负责，所以恕不还价——日月潭大酒楼。
宴席菜单 全家福白玉蒸龙虾 白灼活虾牛肉丸蛏干炖家鸭飘香八宝饭蒸蒜茸蛏什锦太平旦 扒烧大甲鱼（3斤）发财雪鱼羹 脆皮卤鸽/蜜瓜大鲍鱼排骨即位盅清蒸桂鱼（活）手抓羊排 西洋参干蒸鸡鱼饺 叉烧包糍粑拼飞饼 甜汤水果 价位：1388元/桌 乔迁宴席：步步高升猪血小肠汤 菜的质量是我们酒楼生存的保证，也是对您的负责，所以恕不还价——日月潭大酒楼。
宴席菜单 全家福青鹅炖甲鱼 白灼活虾牛肉丸蛏干炖家鸭 清蒸活多宝鱼什锦太平旦 干蒸河田鸡锅仔羊肉 飘香蟹饭鲍鱼炖排骨 海蜇头拼蜜瓜黑椒牛仔骨（红绕猪脚）流沙包糍粑/飞饼 草菇肉丁美味鱼饺 甜汤水果 价位：988元/桌 乔迁宴席：步步高升猪血小肠汤 菜的质量是我们酒楼生存的保证，也是对您的负责，所以恕不还价——日月潭大酒楼。
宴会菜单
一般，宴会菜单的设计包括菜名设计、菜点设计和装帧设计。 1.菜名的设计 好的菜名。通过好的菜名，通过好的菜名，应能让一些简单的菜点成为一种思想情感交流的工具，一种文化、艺术的载体，使这些普通的菜点具有良好的审美价值和“语言”功能。如婚宴菜单中的花好月圆，鸳鸯戏水，鸟语花香，珠联璧合，百合莲心，其菜单暗夫妻的和睦恩爱，体现了人们的美好祝愿，给人一种喜悦的遐想和享受。 宴会菜名的设计，必须根据宴会的性质、主题，采用寓意性的命名方法，使其主题鲜明，寓意深刻富有诗意。 1.菜单设计 菜点设计是菜单设计的核心。宴会菜单的设计要点如下： （1）了解客人，投其所好 宴会菜单是供客人点菜时使用的，用好宴会菜单是使客人宴请达到目的一种手段，所以宴请菜单设计一定要了解主办单位或主人举办宴会的意图，掌握其喜好和特点，并尽可能了解参加宴会人员的身份、国籍、民族、宗教信仰、饮食嗜好和禁忌，从而使我们设计的菜单满足客人的爱好和需要。 （2）分主次轻重、突出主题 宴会菜单的设计犹如绘画之构图，要附耳主次轻重，突出主题，把观赏者吸引到某一点上，宴会菜单的设计必须注意层次，突出主菜，创造使人回味的亮点，同时任何艺术作品均需有自己的风格，宴会菜点的设计同样应显示各个地方，各个民族，各家酒店，各个厨师，各个厨师的风格，独树一帜，别具一格。 （3）合理搭配，富于变化 宴会菜单如同一曲美妙的乐章，由序曲到尾声，应富有节奏和旋律。因此，宴会部主管在设计菜单时，应注意以下及点： （1）注意冷菜、热菜、点心、水果的合理搭配。造型别致，刀工精细的冷菜，能将与宴者吸引入席，先声夺人；丰富多彩，气势宏大的热菜，能引入入胜；小巧精致，淡雅自然的美点，就像乐章的“间奏”承上启下，相得益彰；而色彩艳丽、造型奇妙，寓意深刻的水果拼盘，则像乐章的“尾声”可使人留连忘返。 （2）注意菜点原料、调味、形态、质感及烹调方法的合理搭配，使之丰富多彩，千资-百态，口味各异，回味无穷。 （3）注意营养成分合理搭配，达到合理营养。平衡膳食。 2.菜单装幁设计 菜单装幁主要体现在制作菜单的材料、形状、大小、色彩、款式及印刷和书学等方面。其要求如下： （1）在字体的大小上应适宜目标客源阅读为主要根据； （2）在字体的选择上则可灵活行事，若中式餐饮，可采用飘逸的毛笔字； （3）若是儿童菜单，可选用幼稚活泼的卡通字； （4）若是寿宴，可选择古老的隶书； （5）若是正规宴会菜单，则宜选用端庄的字体； （6）菜单上的标准色宜淡不宜浓，宜简不宜多，否则会影响识到效果； 菜单材质、款式的选择，则应体现别致、新颖、适度的准则。
宴会菜单(带价格)
（8---10人餐） 凉菜 山水牛腱 48元盐帮乌鸡爪 36元双色木瓜 22元糖醋葫芦丝 18元炝拌龙须菜 28元香肠顺风耳 32元 热菜 清蒸鲈鱼 102元精品手抓（2斤） 136元梅菜扣肉（带饼）58元小米海鲜烩 88元香酥牛柳 58元传奇凤爪 58元砂锅山药 28元上汤菠菜 22元 面点 香葱煎包 32元驴肉翡翠酱香面（位）60元 赠送 精美水果盘
（8---10人餐） 凉菜 酱香肘花 78元干炸带鱼 78元香辣羊肝 78元金菇脆笋 78元西湖酥藕 78元奶白菜拌木耳 78元 热菜 水煮巴沙鱼 78元糟肉荷叶饼 58元清炖羊肉（1.5斤）102元香辣虾 58元铁板黑椒牛柳 58元花生猪尾 58元川味辣子鸡 48元韭菜土豆丝炒肉 26元豆角茄子 26元清炒广菜心 26元 面点 香豆油饼 26元地软包 28元酸汤面片（盆） 28元 赠送 精美水果盘
（10---12人餐） 凉菜 山水牛腱 48元香酥无骨鱼 36元盐帮乌鸡爪 36元川味自制皮冻 28元双色木瓜 22元芥菜白玉菇 26元樱桃水萝卜 22元炝拌龙须菜 28元 热菜 清蒸中华鲟 102元精品手抓（2斤）102元小米海鲜烩（位）180元葱爆大虾 58元台湾酱肉（带饼）78元血旺肥肠 58元干锅带皮黄牛肉 58元油条小油菜 26元回味茄子煲 26元上汤鸡毛菜 28元 面点 香蕉飞饼 28元地软包 26元酸汤面片（位） 60元 赠送 精美水果盘
（10---12人餐） 凉菜 酱香猪手 36元水晶千层肉 36元卤水金钱肚拼鸡蛋 48元红酒雪梨 18元香辣黑腐竹 26元菠菜拌面筋 22元苦菊捞虫草 22元香葱海蜇黄 32元 热菜 剁椒深海鱼头 88元风味烤羊排（2斤）102元霸王金猪头 128元南瓜焗鲜虾 58元酸汤肥牛 58元砂锅宫廷翅 58元碎米鸭肠 48元铁板茄子 48元干煸双冬 26元清炒广菜心 26元 面点 奶油三角酥 32元素煎包子 28元臊子面（位） 60元 汤：金城烩菜（位） 100元 赠送：精美水果盘
宴席菜肴命名与菜单的设计
第三章宴席菜肴命名与菜单的设计 学习目的： 了解菜单的作用、种类和基本内容。 明确菜单设计的原则与要求。 掌握菜单设计、制作的方法和程序。 能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。 案例作业： 各个小组收集并分析一种菜系的特点、名菜及对菜单的影响，设计一个宴会菜单。教学课时：8节课时 教学内容： 第一节菜单与宴席的分类与命名 一、菜单与菜谱的区别： “菜单”原是指厨师用于备忘而记录的菜肴清单。 （一）菜单 是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。 (二）菜谱 菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。 二、菜单作用： 1、菜单是传播产品信息的载体。 2、菜单是餐饮经营的计划书： 1）、菜单影响餐饮设备的选择购置 2）、菜单决定了厨师、服务员的配备 3）、菜单决定食品原料的采购和储藏活动 4）、菜单影响着餐饮成本 5）、菜单影响厨房布局和餐厅装饰 3、菜单是餐饮销售控制工具 4、菜单是餐饮促销的工具 5、菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据 三、菜单的基本内容 1、菜品的名称和价格：
1）菜品名称应真实可信 2）外文名称应准确无误 3）菜品的质量要真实可靠 4）菜单上列出的产品应保证供应 5）菜品的价格应明确无误 2、菜品介绍 1）主要配料及一些独特的浇汁和调料 2）菜品的烹调和服务方法 3）菜品的份额 3、告示性信息 1）餐厅的名字 2）餐厅的特色风味 3）餐厅地址、电话和商标记号 4）餐厅经营的时间 5）餐厅加收的费用 4、机构性信息 有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点 四、菜单种类 菜单的分类方法较多，大致可根据餐厅类型、餐别、时间、市场需求等因素来进行分类。 （一）、按菜单制定政策划分 1、固定型菜单：不常变换的菜单，常用于顾客流动性大的餐饮企业。由于菜单上的品种比较固定，容易使餐饮生产和管理标准化。 1）、采购保管标准化 2）、加工烹调标准化 3）、产品质量标准化 固定菜单必须具备两个基本特征：这种菜单是针对就餐者的日常消费需要而制定的；菜单上所列的经营品种、价格在某一特定时间内不应发生变动。按国际餐饮惯例，这一特定时间提出为一年，但在中国，这一时间惯例有时会非常短。 优点：容易使餐饮生产和管理标准化。包括： （1）采保标准化：采购不需要经常策划，库存的分类和盘点简单，价格易控制，有些原料可大批量购买节约成本。 （2）加工烹调标准化：厨房工作人员的组织和分工简单，各负其责，便于提高加工技术和提高生产率。
喜来登宴会厅标准菜单
Service Charge of 10% is Applicable Page 1 of 40 Breakfast Buffets Natural and Healthy (minimum 30 guests) Freshly Squeezed Orange and Watermelon Juice Seasonal Sliced Fruit Bircher Muesli Natural and Fruit Yoghurt Banana and Bran Muffins Freshly Brewed Coffee and Selection of Fine Tea ￥ 88 .00 Continental (minimum 30 guests) Selection of Chilled Fruit Juice Seasonal Sliced Fruit Breakfast Cereals and Homemade Muesli with Milk Bircher Muesli with Honey and Yoghurt Natural and Fruit Yoghurts Freshly Morning Bakeries: Croissants, Muffins, Danish Pastries, Breakfast Rolls and Toast Bread Butter, Preserves and Honey Freshly Brewed Coffee and Selection of Fine Tea ￥ 78.00 Chinese (minimum 30 guests) Selection of Chilled Fruit Juice Seasonal Sliced Fruit Assortment of Two Dim Sum Selection of Two Steamed Bun Plain and Flavoured Rice Congee with Yiu Tiao and Condiments Stir-fried Noodles with Vegetables Fragrant Fried Rice Assortment of Green Vegetables with Mushrooms Soy Bean Milk Chinese Tea ￥ 78.00 自助早餐 自然健康食品（最少30位用） 鲜榨橙汁或西瓜汁 时令水果 瑞士营养麦片 天然及果味酸奶 香蕉粗麦松饼 鲜磨咖啡茶 ￥ 88.00 欧陆式早餐（最少30位用） 精选冻果汁 时令水果 早餐麦片和自制营养麦片配牛奶 瑞士营养麦片配蜂蜜及酸奶 天然及果味酸奶 新鲜早餐面包 牛角包，松饼，丹麦包, 早餐包及土司牛油,果酱及蜂蜜 鲜磨咖啡茶 ￥ 78.00 中式早餐（最少30位用） 精选冻果汁 时令水果 精美点心（二款） 精选蒸包（二款） 白/风味粥配油条及其它配料 时蔬炒面 什锦炒饭 清炒时蔬 鲜豆浆 中国茶 ￥ 78.00
菜单设计黄金法则
菜单设计黄金法则 第一节、菜单设计 —、菜单的分类 根据餐饮形式和内容对菜单的分类，酒店所使用的菜单通常分为以下几种： 1、早餐菜单 2、正餐菜单（包括午餐、晚餐菜单） 3、宴会菜单（包括中式宴会、西式宴会菜单） 4、团体菜单 5、自助菜单 6、风味菜单 7、客房送餐菜单 8、夜宵点心菜单 9、泳池茶座菜单 10、特种菜单（如儿童菜单、减肥食品菜单） 二、菜单的设计原则 酒店菜单的制定除了要根据市场需求，目标市场来设计外，还要注意以下几点： 1、考虑菜式的成本率和获利能力，分析菜式可能的销售量和对同一菜单上其它菜式的影响； 2、考虑菜式的营养成分及各菜式之间的数量比例，讲
究饮食的科学； 3、考虑各菜式间的比例协调是否有利于厨房的设施设备与人力的利用与分工； 4、考虑菜式食品原料供应情况，分析菜式的季节性特征，根据市场供求关系、运输与贮藏条件等选择合适的菜式； 5、考虑菜单与酒水的丰富多彩，并与酒店、餐厅的经营特色相符； 6、考虑同一或相近菜式的价格、服务方式的市场竞争能力； 7、考虑菜单的装症文字、菜单程序编排等因素，有益于菜式与酒水的销售，并成为酒店与餐厅的宣传媒介。 二、、影响菜单的因素 1、季节 由于天气变化的原因，某些菜人们喜爱在天热时吃，而在天气冷时吃则不习惯，反之亦然。在编制菜单时要考虑到食品的时令，时令菜一般供应充足、质量好、价格合理，应包含在菜单上。要考虑到一年中某一节日或某一段时间的特别菜肴，例如螃蟹、端午节粽子等。 2、厨师的技能 编制菜单要考虑到厨师的技能。许多优秀厨师虽然受过培训能烹调出多种菜肴，但若烹调较高级的外国菜，却不知
所错。另一方面，对受过良好培训、烹饪技能较高的厨师，应给他们表现技能的机会。 3、厨房的大小与设备 编制菜单要考虑到厨房的大小与设备，如火炉、蒸汽、煤气炉是否适用。在厨房设备短缺的情况下，一名好的厨师也会生产出所需的菜肴。虽然如此，编制菜单者应考率烹调设备的承受能力，以免某些设备超负荷使用。如蒸锅、煎、炸锅等。 4、服务员的技能 在编制菜单时要考虑到服务员的技能。如果服务员水平高，就能确保把菜肴正确的显示给客人。并以整洁、美观的方式转移到客人的餐盘上。 5、菜肴的定价 在为一份菜单编写食品时，显然要考虑到每个客人的标准。同样生产一份较贵的菜肴，要与客人所付费用相符6、客人类型 在编制菜单时要符合消费的对象。特别是宴会。如商务会议、生日婚庆、庆功宴等。 7、存货 在编制菜单时要考虑到食品的时令，应时的食品通常很丰富、质量高。在定购食品前现查看仓库是否有大量存货存，以免浪费。
宴席菜单设计
精品文档 三、宴席菜单设计 （一）宴席菜单的编制原则 （1）指导思想十六字诀：科学合理、整体协调、丰俭适度、确保盈利。 （2）菜单设计的原则 a按需配菜，参考制约因素 “需”指宾主要求，“制约因素”指客观要求，两者需要互相兼顾，忽视任何一方，都会影响宴会效果。 编制宴会菜单，一要考虑宾主的愿望，如愿意上什么菜、上多少、何种口味、何时何地开席，只要在条件范围内，都应尽量满足。二需考虑宴席的类型和规模。类别不同，菜品也需变化，如“蟠桃献寿”不可用于丧宴，梨子在婚宴上只会大煞风景；桌次较多的宴席，切忌菜式冗繁、工艺造型复杂。三需考虑货源供应，因料施艺。尽量不配原料不齐的菜品，积存的原料优先使用。四需考虑设备条件，如餐室能承担的宴席桌数、设备设施能否胜任菜点的制作要求、炊具能否满足开席的要求。五要考虑自身技术力量，水平有限不要承制高级酒宴、厨师不足切勿一次操办过多的宴席、奇异的菜肴定不要抱侥幸心理。 b随价配菜，讲究品种调配 按“优质优价”的原则，合理选择宴席菜点。售价是排菜的依据，既要保证酒店的合理收入，又不使顾客吃亏。调配品种有许多方法：①选用多种原料，适当增加素菜比例;②名菜为主，乡菜为辅；③多用造价低又能烘托席面的高利润菜品；④适当安排造型艳美的菜点； ⑤巧用粗料，精细烹制；⑥合理利用边角余料，物尽其用。 c因人配菜，迎合宾主嗜好 根据宾主的国籍、民族、宗教、职业、年龄以及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜品。 编制菜单时，注重当地传统风味及宾客指定的菜肴。对汉族人，自古就有“南甜北咸”的口味偏好；即使生活在同一地方，职业体质不同，饮食习惯不同，如体力劳动者喜食肥浓，老人喜软糯，年轻人喜酥脆，孕妇偏酸，病人爱粥。对外籍客人，比了解其国籍，国籍影响其口味和信仰。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻、爱鲜甜；意大利人要求醇、香鲜、原汁、微辣、断生且硬韧；伊斯兰教禁血生、外荤等等。 d应时配菜，突出名特物产 首先，要选择应时令的原料，时令原料带有自然的鲜香，最易烹调；其次，按节令变化调配口味，“春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸”，夏秋偏清淡，冬春趋向醇厚；再次，注意菜肴的色泽、质地的变化。 e营养均衡，强调经济实惠 饮食是人类赖以生存的重要物质，赴宴除了获得口感和精神上的享受外，主要是借助宴席补充营养，调节人体机能。因此，在宴会菜单设计中必须考虑人体营养平衡，不是安排很多山珍海味，大鱼大肉，就意味着菜肴的高档有水平，而是依据宾客的年龄、职业、身体状况等因素，每天需要摄入的营养素数量，安排适量的含有脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质、纤维素等营养成分的菜肴，注重各种营养苏搭配的均衡，才会有利于人体的健康长寿。 .
标准宴会菜单
标准宴会菜单(A) 600元/桌 凉菜: 三荤三素热菜: 清蒸皖鱼三文鱼刺身 银锅双丸(鱼丸肉丸) 椒盐虾 蒜仔牛蛙煲 炒烤尤鱼 五谷丰登 荷兰豆花枝片 红扒肘子 白灼介兰 汤: 什锦酸辣汤主食: 芝麻烧饼泰式奶油饼 扬洲炒饭 果拼 标准宴会菜单(B) 600元/桌 凉菜: 三荤三素热菜: 清蒸鲈鱼 雀巢腰果海鲜粒 合味寸骨 水煮牛肉 三鲜尤鱼卷 泡椒鳝片 荷叶粉蒸肉 箱箱豆腐 双菇扒油菜 富贵石榴花汤: 西湖莼菜羹主食: 鲜肉锅贴 葱花饼 西红柿打卤面 果拼 标准宴会菜单( C ) 600元/桌 凉菜: 三荤三素热菜: 清蒸鲈鱼红焖肘子 五谷丰登
西芹百合明虾球 驴肉泡饼 一品冬瓜盅 酸菜氽白肉(粉丝) 蒜仔牛蛙煲 师子头 鲜菇扒时疏 汤: 米酒汤圆羹主食: 小白菜贴饼子 芝麻烧饼 黄金大饼 皮蛋廋肉粥 果拼 标准宴会菜单(A) 500元/桌 凉菜: 酸辣蕨根粉酱牛肉 盐水鸭肝江米藕 小葱豆腐海米西芹 热菜: 铁板烧汁鲈鱼 驴肉贴饼子 酥肉炖蘑菇老玉米 童子鸡 金钩油菜 吊烧西红柿炖牛尾 芥兰百合虾仁 五彩白果炒芦笋 汤: 生态真菌汤 主食: 小煎包南瓜丝饼老玉米米饭 标准宴会菜单(B) 500元/桌 凉菜: 凉拌萝卜苗三色针菇农家大拌菜老醋蛰头 丁香鱼五香肉卷 热菜: 干烧黄花鱼 白灼虾 鲫鱼氽羊肉丸 铁板鲜尤仔 虾酱蝴蝶馍 老玉米柴鸡炖蘑菇 黑椒牛柳扒芦笋
鸡茸菜心 汤: 西红柿牛尾汤 主食: 三鲜炒饼糯米糍 红豆饭糖三角 标准宴会菜单( C ) 500元/桌 凉菜: 卤水豆干农家拌木耳小黄瓜沾酱炝拌罗汉笋 盐水鸡心五香熏鱼 热菜: 酸汤鲈鱼饺 山峡石烹腰花 手抓羊排 山药爆牛柳 樟茶鸭 乡村小丸子 虎皮鹑蛋红烧肉 上汤奶白菜 汤: 珍珠翡翠南瓜羹 主食: 什锦炒饭茄子饼蒸红薯佛手 标准宴会菜单(D) 500元/桌 凉菜: 农家拌木耳红油耳丝酱肘花大丰收 红果山药陈皮兔丁 热菜：石锅杂菌罗非鱼 腊鸭焖藕 银杏百合扒芦笋 韩式焗鱿鱼 生啫牛蛙 平锅羊肉 西梅牛肉焖薯仔 耗皇煎酿生菌 汤：丝瓜鱼头汤 主食：甜烧饼棒渣粥葱花饼什锦炒饭
西餐宴会菜单
西餐宴会菜单（商务宴会） 菜单menu 头盘Appetizers 法式牛柳配油浸鹅肝French -style Beef & Foie Gras 鱼子酱海鲜拼盘Caviar & Seafood Platter 勃艮第香草汁焗蜗牛Bourgogne Vanilla Baked Snails 汤Soup 北欧海鲜浓汤Nordic Seafood soup 古拉式传统牛肉浓汤配黑麦面包Traditional Rich Beef Soup with Rye Bread 沙拉Salad 地中海式甜虾沙拉Mediterranean Style Sweet Shrimp Salad 奥斯陆酸甜三文鱼配蔬菜色拉Mediterranean Cream Matsutake with Wild Truffle 法式酸乳酪水果色拉配新鲜树莓酱French Yogurt and Fruit Salad with Raspberry Sauce 主菜Main Course 北欧煨焗银鳕鱼Simmered and Baked Cod Fish 炭烤T骨牛扒配黑椒少司及炒蘑菇T-Bone Steak with Black Pepper and Fried Mushroom 普罗旺斯炭烧乳牛粒配迷迭香汁Herb de Provence Grilled Beef with Rosemary Sauce 主食Main Food 海鲜茄汁炒意大利面Tomato cooked in soy and vinegar with Seafood Sauteed Italian paghetti 香浓咖喱牛肉饭Sweet Curried Beef with Rice 甜点Dessert 榛子焦糖色蛋糕Hazelnut caramel cake 什锦冰淇淋Mixed ice cream 提拉米苏Tiramisu 咖啡、茶Coffee & Tea 佐餐酒水Table Wine 法国夏布利威廉费尔小夏布利白Chablis, Petit Chablis, Willia
宴会菜单设计
宴会菜单设计 摘要 宴会菜单的设计就是餐饮企业根据用餐者 的对象、饮食习惯、标准等不同，设计出不同类别规格的菜单。“民以食为天”，随着我国国民经济的快速发展，人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求越来越高，从以前的求温饱到要求食品的“色”、“香”、“味”、“形”、“营养”，由以前的果腹到现今的：提供人体所需要的各种营养素、满足人群不同的嗜好和食欲要求、调节人体新陈代谢改善健康。人们的需求，促进了餐饮业的发展，使得宴会菜单的设计趋向于合理、科学、完善化。关键词：宴会菜单菜单设计 一、宴会的起源、发展与革新 （一）宴会的起源 宴会是由古代的筵席一词演变而来的，根据考证我国的宴会，大致起源于夏代，因为宴会的形成需要一定的物质基础，虽然当时生产力水平低，但基本解决了衣不蔽体、食不果腹的状况，开始有剩余产品，慢慢形成一种就餐方式，氏族
内部或之间为商讨大事而聚会并伴有聚餐，这是古代宴会的雏形；同时需要一定的先决条件，如祭祀、礼俗、起居等。 （1）祭祀是宴会活动的雏形 （2）各种礼俗是促进宴会进步的动力 （3）宫室起居是提升宴会规格的条件 （4）节日节会是传承宴会发展的纽带（二）、宴会的发展 据《周礼》等书的追记，虞舜时代已出现敬老的“燕礼”，每年多次举行，先祭祖后围坐吃肉饮酒。进入周代，酒宴名正言顺的为活人而设，出现众多名目，同时，周公制作礼乐，严格按等级确定演习规模，宴席开始比较正规。 春秋时期，礼崩乐坏，士大夫也敢“味列九鼎”，席面限制不那么严格，这时有筑台宴乐的风气开始出现且注重场景的陈设，食品组合适宜衔接自然，席面设计跃上新的台阶。 进入秦汉，由于国力殷实，宴席在民间兴起，贵族之家则将酒宴摆在锦幕之中，有一人一桌演
婚宴标准菜单-四套
2999元/席/10人（成本：949.63元，成本率：36.92%）餐前美点映双辉（比翼双飞） 开胃四味迎宾碟（四季平安） 富临三色烧味拼（家肥屋润） 姬茸金瑶炖双鸽（福禄鸳鸯） 芝士伊面焗美龍（龙凤呈祥） 富贵金巢鸳鸯丁（鸳鸯壁合） 脆皮牛奶蒜香骨（金银满屋） 阳江地道豆豉肉（事事顺意） 福禄玫瑰鸳鸯鸡（凤凰于飞） 鲜露清蒸海红鮋（鱼水相谐） 鲍汁花菇扣柚皮（花开富贵） 古法手撕烤羊腿（喜气洋洋） 金蒜上汤浸时蔬（心心相印） 滋润莲子雪耳羹（早生贵子） 岭南时令鲜果盘（佳偶天成） 特选泰国香丝苗（五谷丰登）
3999元/席/10人（成本：1268.4元，成本率：36.98%）餐前湖畔点心盘（心心相印） 开胃五味迎宾碟（五福临门） 鸿运脆皮乳猪拼（鸿运年年） 松茸猪 炖花胶（燕侣双俦） 金蒜开边美国龍（龙凤呈祥） 黑椒腰果海鲜丁（发财添丁） 杏香球配牛仔骨（财源滚滚） 家乡木炭生炊鹅（鸾凤和鸣） 真味白切葱油鸡（凤凰于飞） 鲜露清蒸珍珠斑（和乐鱼水） 吉品汁发财鲜鲍（花好月圆） 古法手撕烤羊腿（喜气洋洋） 竹笙鱼汤浸时蔬（鱼水相谐） 鲜果香芋西米露（甜甜蜜蜜） 岭南时令鲜果盘（美满良缘） 特选泰国香丝苗（五谷丰登）
百年好合宴 4999元/席/10人（成本：1548.61元，成本率：36.12%）餐前湖畔点心盘（同德同心） 开胃六味迎宾碟（六六大顺） 鸿运脆皮乳猪拼（鸿运年年） 黑蒜螺头炖老鸽（美满家园） 芝士伊面小青龙（凤凰于飞） 金巢马蹄炒三果（缘订三生） 金蒜粉丝蒸元贝（姻缘相配） 鲜露清蒸海青斑（鱼水相谐） 蒙古孜然烤羊腿（郎才女貌） 富临脆皮烧鸡皇（琴瑟合鸣） 家乡香芋扣肉煲（家肥屋润） 牛肝菌炒牛柳粒（天生一对） 鲍汁婆参扒鱼唇（花开并蒂） 金蒜上汤煮菜心（永浴爱河） 莲子百合红豆沙（百年好合） 岭南时令鲜果盘（美满良缘）
宴会菜单
菜单设计的常识与技巧（粤菜） 2008-03-20 18:10:09| 分类：他山石|举报|字号订阅 要设计好一张菜单，首先掌握点菜的基本常识，再加上灵活运用语言技巧，让顾客乐意接受你的推荐。筵席的一切组织工作和准备工作既是围绕菜单进行的。因此，在编写菜单时，不但要懂得各种原料的性质、进货价值的高低、时令品种的特色、起货成率的差异，还要具有审美观，善于变化，因筵制宜，灵活掌握，随机应变，才能设计出顾客满意的菜单。 菜单设计基本要求 宴会的筵席通常由茶、凉拌菜、头盆（烧卤拼盘或刺身）、汤、热菜、主食、点心、水果及酒水等组成。菜单设计是否恰当，对顾客的满意程度及酒楼的营业额、利润都有直接的营养。鉴于此，点菜应掌握下面机电常识： 1、掌握“六知”和“三了解” 六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴会性质、知筵席标准、知开餐时间。 三了解：了解客人的特别要求、了解客人的嗜好、了解客人的习惯。 点菜前要掌握好“六知”和“三了解”，点菜时就能心中有数，如客人每次来店消费额都很高，就不能推销低价菜；如客人是讲排场的，就要点大体的造型好的菜式，；如客人是赶时间的，就要灵活应变，不要点制作方法比较复杂的菜式等。 2、菜名吉祥、典雅、成双忌单 客人到高级酒楼设筵，一般都具有喜庆、谈商、会友等性质。客人赴宴的心情都是愉快畅悦的，在点菜时给客人推荐的菜名要吉祥典雅，如是喜庆筵席，菜名要体现喜庆的气氛；如是商务宴请，菜名要体现友谊及生意兴隆的特点等；如是寿筵，忌点牛肉、冬瓜，豆腐等菜式；如是白事宴，通常点七个菜，忌点汤。 3、注意季节变化及时令菜式
按一般的规律和习惯，夏秋季节天气热，人们喜欢清淡一点的菜肴，冬春季天气较冷，则喜欢浓郁热汤类的菜式，如各式野味、火锅等。 夏天，出冻的甜品或果汁、甘蔗水；冬天，就得出热饮、热果汁。在菜肴上冬天宜点一些煲仔类菜肴或锅仔类菜肴，这样菜不易凉且暖和。 4、注意形状的配套 粤筵菜肴主辅料，丁配丁，丝配丝，块配块。在整桌菜肴中也要考虑各个菜形格的协调，如一桌菜不要点2个或2个以上的丁类菜。 如：西芹夏果炒鸡丁、金牌小炒皇点在一张菜单里就不会很好。 5、注意烹调方法的配套 组成一席菜要的烹调的方法应选择多种。不同烹调方法可以使菜肴产生不同风味、不同形状。若只使用一两种烹调方法，菜肴的用料虽不同，但其色香味形会相似而显得单调。因此，力求菜式的烹调方法不要相撞，根据顾客的口味和原材料，灵活给客人推荐多种烹调方法。 比如：菜单里已有香煎银雪鱼、就不要再点一个香煎法国鹅肝或广式煎鱼嘴。 6、赋予色彩的变化与荤素的搭配 一桌宴会所安排的菜肴色彩要协调，菜与菜之间的颜色要各有不同，菜肴的荤素搭配要合理。荤菜多了就会使人觉得腻口吃不动，素菜多了又会使人感到索然寡味，会冲淡宴会的气氛。一桌恰到好处的筵席应尽量推荐本店的特色菜级厨师的拿手菜，这样既能宣传本店的特色，也是一种扬长避短的好方法。 比如：一张菜单里有龙虾、乳猪、妙龄鸽、 7、注重口味的整体配合 筵席菜肴的质量关键在于口味的配备，尤其在于整体口味的配合，所谓整体口味的配合，是指菜肴的本味分别具有酸、甜、苦、辣、咸、鲜等，在推荐菜式，要注意运用菜肴的不同味型，尽量少重复为佳。 比如：点了阿一鲍鱼，一般不要推介鲍汁土豆，红烧翅系列在口味上都类似，偏浓郁。
做好的中式宴会菜单
_______商务____宴会菜单 姓名： 主办单位中信实业公司主客 国籍 中国 用餐 标准 400 元 人数10 季节夏 宴会时间 10年6 月 13日12 时 宴会 地点 喜来登 宴会厅A 接洽人 张 三 桌数 1 毛利 率% 70% 序号菜品 名称 规格烹调方法口味色泽金额 1 茶水 西湖龙井10杯250元 2 手碟 正林瓜子1碟15元 北京蜜饯1碟25元 3 开胃酒 桂花酒1瓶98元 4 开胃凉菜 醋泡花生米1份煮，凉拌酸辣粉红 6.00元醉鱼干1份炸、凉拌麻辣金黄12.00元烧辣椒皮蛋1份烤、凉拌三合油大红10.00元 芝麻拌菠菜1份灼、凉拌三合油绿8.00元 香菜拌耳尖1份卤、凉拌三合油黄12.00元 凉拌西兰花1份灼、凉拌三合油青12.00元5 头汤 丝瓜荷包蛋汤1份炖甜白22.00元6 主、热菜 一品鱼翅10位红烧咸鲜红1580.00元荷香澳洲中排1份煎咸鲜金黄128．00元清炖水鱼1份炖咸鲜白168.00元 芝麻球1打炸咸金黄22.00元白椒炒腊牛肉1份炒家常味深色48．00元 干锅口味鸭1份卤、煮麻辣味酱色68．00元 脆皮乳鸽10只炸咸鲜金黄380.00元 虎皮扣肉1份蒸咸辣味黑38.00元 清蒸多宝鱼2斤清蒸咸鲜味深色258.00元 铁板大红椒1份炒咸辣味红色24元
砂锅鲜芦笋1份煨咸鲜味绿色38元松子玉米仁份氽、炒咸甜味金黄38元冬菇菜心1份炒咸鲜味绿色18元 夏威夷木瓜炖 雪蛤10位炖甜味 白色、 黄色 480元 胡萝卜酥1打炸咸味金黄 色 24元 鸳鸯馒头1打蒸甜味白、金 黄色 24元 7 座汤 天麻煲老母鸡10位炖150.00元8 主食 泰国香米饭煮免费 9 水果 四色水果拼盘1份赠送10 茶水 立顿红茶1壶免费 备注合计3988 附2：菜谱 凉菜系列 菜名价格菜名价格菜名价格 熏鱼干12.00元凉拌香干8.00元醋泡花生米 6.00元 醉鱼干12.00元风味云耳 6.00元油酥火焙鱼10.00元 泡蒜子 6.00元蒜油藕片8.00元烧辣椒皮蛋10.00元 蕨根粉8.00元手撕蒜苗8.00元油炸花生米 6.00元醋泡萝卜皮 6.00元凉拌苦菊16.00元蒜苗牛肚丝10.00元 日本小黄瓜8.00元凉拌海蜇皮12.00元凉拌鹌鹑蛋12.00元 香菜拌耳尖12.00元凉拌西兰花12.00元芝麻拌菠菜8.00元 金针菇拌海 带8.00元 香菜拌豆腐 皮 8.00元 金针菇拌香 菜 8.00元 24 热菜系列 菜名价格菜名价格 澳洲大龙虾398.00元/斤蒜茸龙虾仔368.00元/斤鲍汁扣辽参88.00元/位浓汁鱼唇58.00元/位鲍汁扣鹅掌38.00元/份浓汁鱼唇翅168.00元/位木瓜炖鱼翅158.00元/位白灵菇扣鲍片138.00元/位 清汤菜胆翅98.00元/位夏威夷木瓜炖雪 蛤 48.00元/位 夏威夷木瓜冰糖 银杏 38.00元/位鲍汁扣鹅掌花菇48.00元/位北极贝拼三文鱼168.00元/份白灼基围虾88.00元/斤