餐厅服务员培训课程

餐厅服务员培训课程

一、餐厅服务员日常礼节、礼貌。

礼节礼貌是人们在交往时通过言、行、仪态相互表示敬重式友好的行为规范。在社会生活中，在服务过程中，它体现了时代的风格和道德品质。这就要求我们服务人员要精神饱满，脸带笑容，为客服务时做到诚恳、谦虚、和善、行为举止有分寸。

（一）、仪容、仪表的标准及要求。

1、头发：干净整齐、前不遮眼、后不到肩、侧不到耳

2、脸部：面容清洁、男士刮干净胡须、女士化淡妆

3、手部：手指干净、不留长甲、不涂指甲油

4、服装：干净、清洁、烫平整、无破损、纽扣齐全

5、工号牌：干净、清楚、无破损、佩戴在左上胸

6、鞋:干净、无破损、黑色

7、袜子：男士穿深色袜子、女士穿淡色丝袜、干净、无绽线、统一颜色

8、首饰：只戴手表、不戴金、银、玉等首饰上班

9、表情：面带微笑、表情自然、端庄稳重、落落大方

10、站姿：挺胸、收腹、立颈、双肩保持水平、自然放松、；两手自然放于背后、保持随时能向客人提供服务的姿态

二、餐厅服务用语的规范

餐饮接待服务工作时时离不开语言，优美、礼貌的语言会给客人以温暖和自尊。餐厅服务工作在语言的使用上具体可以分为基本服务用语和餐厅服务用语两部分。

1、基本服务用语

（1）“欢迎”或“欢迎您”“您好”用于客人来到餐厅时，此时，迎宾员和服务员要及时使用此语。

（2）“谢谢”或“谢谢您”用于在餐厅的客人为服务人员的工作带来方便时，本着感激的心情来说。

（3）“是”“明白了”“听清楚了”，用于接受客人吩咐时，本着认真负责的态度去说。

（4）“请您稍候”“请您等一下”用于不能立刻为客人服务时，应带着表示歉意的心情说。

（5）“让您久等了”用于对等侯的客人使用，应热情而又表示歉意。

（6）“对不起”“实在对不起”用于因为打扰客人或给客人带来不便时使用，应真诚而有礼貌地说。

（7）“再见”“请再次光临”用于客人离开餐厅时，应热烈而真诚。

礼貌待客《五声》

顾客进店要有迎声、顾客询问要有答声、接受顾客帮助要有谢声、照顾不周要有谦声、顾客离店要有送声

礼貌用语《十三字》

您好、请、谢谢、再见、对不起、没关系。

2、斟倒酒水的方法：

要求：（1）在斟酒之前要用洁净餐巾把瓶口擦干净。斟酒时，一般不要用抹布或餐巾把瓶身包起来，因为客人通常都喜欢看到他们所饮酒的商标。

（2）服务员斟酒时，要站在客人身后右侧，面向客人用右手侧身斟酒。注意身体不要紧贴客人，但也不要离得太远。

（3）一般不要拿起杯子斟酒，要把酒杯放在桌上斟。

（4）斟酒时，瓶口不要碰上杯口，以防把杯口碰毛，碰碎、或将被碰翻，但也不要拿得太高，以免酒水溅出。

（5）当偶尔操作不慎将酒杯碰翻或碰碎时，应向客人道歉，立即调换，并迅速铺上餐巾，将溢出的酒水吸干。

顺序：（1）斟酒时，如果就餐的客人是一对情侣，应先斟酒给女宾，再斟酒给男宾。

（2）如果是一桌客人，要先斟给主宾，再按顺时针方向逐一斟酒，最后斟给主人。

（3）如果是高档宴会，应先给女宾、女主宾、主人斟酒，再按顺时针方向逐一斟酒

（4）服务员在斟酒前应先示意客人，如果客人不同意，则不应勉强。

（5）随时注意观察桌面酒水情况，待客人杯中快要饮完时，即可再次斟酒，直到客人表示不愿再饮酒为止。

3、杯量：斟酒量，中餐要斟八分杯，以示对客人的尊重。西餐则有所不同。

（1）斟白酒一般不要超过酒杯的3/4，这样能让客人在喝一口前有机会品尝杯内酒的芳香。（2）红酒一般只斟半杯或斟酒杯的1/3，因红酒杯比白酒杯大，一次不宜斟得过满。

（3）香槟酒要分两次斟，第一次先斟酒杯的1/3，待泡沫平息下来，再斟至酒杯的2/3或3/4即可。

（4）斟啤酒或其他发泡酒时，也因其泡沫较多，斟的速度要慢。

4、斟倒茶水的方法

（1）茶要有一定的热度，不能为客人倒已经凉了的茶。

（2）倒茶时，要一手端壶把，一手按住壶盖，要注意卫生，不能用一桌用过的茶杯再给另一桌客人斟茶

（3）倒茶时要掌握适量，以八分满为好。

（4）斟茶后，要注意茶壶嘴应朝外放，不能对向客人。

（5）按照先宾后主，“先老后少”的顺序，礼貌地用双手将茶端到客人面前，并要恰当使用“请用茶”等礼貌用语。

三、中餐宴会摆位标准：

1、铺台布、上转盘要求：站在第三宾客餐椅右手边铺，台布十字取中，四角垂下匀称，台布

面向下，主线对准主副位，转盘居中。

2、摆10人餐位要求：

（1）一切操作均要使用托盘，左手托盘，右手摆餐具。

（2）从主位开始摆起，顺时针方向逐个位摆。

（3）依次顺序是：1.骨碟、2.翅碗、匙更、味碟、3.筷子架、筷子、牙签、4.红酒杯、烈酒杯、5.水杯（在工作台折好杯花再摆上台面）。

（4）餐具距离：骨碟、筷子、离台边1.5厘米，其余各餐具间均为1厘米。翅碗和味碟的中间距离正好是骨碟的正中间。匙更、味碟、筷子架成一直线，骨碟、筷子距离台边成一直线，水杯、红酒杯、烈酒杯成一直线。红酒杯定位在翅碗和味碟的正中间和骨碟成一直线。牙签摆放在骨碟和筷子的中间位置距离刚好是骨碟的中间位置。

（5）在摆放餐具时应轻拿轻放。

四、折叠席巾花：

1、突出正副主位。

2、巾花的观赏面面向客人、有头尾的动物造型头向右边，正主位除外。

3、注意操作卫生，放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。

4、可在转盘上折或在工作台上折叠好后送上台。

五、上盘花要求：盘花放在转盘中心，在第三宾客右手边上。（可放可不放）

六、拉椅让座要求：

1、先拉第一主宾、第二主宾、主位、然后顺时针方向逐个位拉。

2、餐椅背对住餐位离台边1厘米。

3、让座时服务员应有示意手势（请坐）。

4、斟酒时服务员应站在客人右侧，酒瓶商标要面向客人，瓶口不能碰到杯口，不能滴湿台面，

不能反手斟倒。