西式烹调师高级理论知识试题

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西式烹调师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、单项选择(第1题～第10题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分20分。) 1．爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A 、爱集体 B 、爱社区 C 、爱人民 D 、爱知识 2．在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A 、不缺斤少两 B 、偷盗 C 、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子 3．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。 A 、公正廉洁 B 、为人民服务 C 、货真价实 D 、公平交易 4．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。 A 、等价交换 B 、利益交换 C 、公平合理 D 、市场规律 5．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。 A 、酚、氯、苯、胺 B 、3-4苯并芘、亚硝酸盐 C 、镉、砷、汞、铅 D 、多氯联苯 亚硝胺、酚 6．嗜盐菌又称( )。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌 D 、副溶血性弧菌 7．不会造成砷中毒的是 ( )。 A 、砷化物混入食品 B 、含砷杀虫剂混入食物 C 、误食砷化物 D 、食品原料中 微量存在砷 8．未经卫生部门许可，( )食品中不得使用食品添加剂。 A 、青壮年 B 、老年人 C 、婴幼儿及儿童 D 、孕妇及乳母 9．不能强化的食品种类是( )。 A 、谷类食品 B 、蔬果原料 C 、日常食用调味品 D 、饮料 10．果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。 A 、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素D

考 生 答 题 不 准

超

过

此 线

二、判断题(第1题～第30题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。

每题2分，满分60分。)

1．“Remove from heat,and gradually stir in stock?”的意思是撤火，逐渐调入基础汤。( )

2． Rare在西餐烹调中是指“五分熟”。( )

3．“brandy”的中文意思是白兰地，是一种配制酒。( )

4．“The fish should be boiled by low heat”的中文意思是煮鱼的火候要小。( ) 5．苹果煎鹅肝的少司习惯上配炒面条及蔬菜。( )

6．小牛核是牛的肾脏。( )

7．制作焖填馅小牛核的馅料要把黑菌切成小丁。( )

8．制作龙虾浓汤的主料是虾基础汤。( )

9．鱼清汤比牛清汤味浓。( )

10．膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。( )

11．净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。( )

12．系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。( )

13．餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。( )

14．作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。( ) 15．“脱火”实际是由于空气量过小，使之形成不完全燃烧。( )

16．干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。( )

17．使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。( )

18．陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅、镉等成分，影响人体的健康。( )

19．白兰地在烹调中使用不广泛。( )

20．加工填馅鸡腿要逆着腿骨走向下刀。( )

21．班尼士少司不是以荷兰少司为基础制作的。( )

22．制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。( )

23．铁扒外脊扒的配菜有煮土豆。( )

24．铁扒外脊扒习惯上配番茄少司。( )

25．鳕鱼主要产于大西洋北部的冷水区域。( )

26．大虾初加工时，虾肠可以不必去除。( )

27．制作烤牛外脊习惯上配炸土豆及蔬菜。( )

28．小牛肉的背部肉和腰部肉质地相似。( )

29．水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。( ) 30．单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。( )

三、简答题(第1题～第2题，每题10分，满分20分。)

1.说明糖、油、盐三种原料基本性质是什么？

2.在西式烹调中酒石酸氢钾主要作用是什么？