啤酒实验方案

发酵罐的清洗与消毒(四步法)

清水→氢氧化钠→清水→双氧水

（1）先在糖化锅把水烧到50℃；

用自来水冲洗糖化锅、管道、过滤槽、换热器和发酵罐，清楚可见杂质；

（2）氢氧化钠配制（5%，45-50°c）：先用糖化锅烧水至50°c，取100L热水倒于大桶，然后称取5.2Kg的氢氧化钠，加入，用长铁棒混匀，再用泵从正面尽侧面出来（这是泵的方向），用泵打入发酵罐，泵的侧面出液管先和发酵罐的上面进口连接好，泵的正面进液管先用碱液装满，使泵中充满液体，排出空气，再将其插入桶中，开泵，把液体吸入发酵罐，然后进液管和发酵罐底部的排污阀连接好，最后利用泵循环（20分钟）。

氢氧化钠从一个发酵罐打进另一个发酵罐里时,出罐的碱会形成负压(故可以打开上面的阀门),而进碱的罐会形成正压,(故可以从地下进，打开上部阀门)

洗完后，把发酵罐上端的进口（即泵的侧面的出口管）卸下，装进小储液罐下端进口，再将液体泵入储液罐中。

（3）排尽残留下的碱液后，再用自来水间歇冲洗十五分钟，方法同上

（4）排尽残留液后，再用浓度为0.5%的双氧水循环清洗20分钟，方法同上，将管内残留的双氧水排放干净，关闭排气阀，进出料阀和出酒阀。

啤酒生产制作

一）准备工作

A.粉碎前的准备工作

①对糖化锅、过滤槽、换热器、发酵罐及一些常用器皿工具用自来水进行冲洗（主要是因为长期未用，集的脏物较多）；

②5%NaOH溶液的配制（配瓷面铁罐1.5罐即可），用于发酵罐、常用工具器皿的消毒灭菌；

③1%双氧水溶液的配制(一瓶兑一罐)，也是用来消毒灭菌；

④30%甲醇溶液的配制，用于发酵罐及麦汁输送到发酵罐时的冷却；

⑤对管道路径的熟悉；

⑥泵的使用的操作问题（弄清进口出口开关）；

⑦输水管与接口处的接法；

⑧糖化搅拌，过滤耕刀，清洗泵，麦汁泵，冰水泵，制冷机，粉碎机，电加热的开关的认识及简单操作。

B.烧水准备：在糖化锅中加入200L自来水，打开电加热1和电加热2，烧水至45℃。二）麦芽粉碎及投料

①麦芽用自来水润湿5分钟（不得过湿，也不要太干，使其表面看起来湿润即可。过湿会使得粉碎机楼内的打磨片上粘有太多的麦粉而是粉碎效率降低，过干则会导致粉碎时产生太多麦灰）

②麦芽粉碎：要求粉碎后麦皮完整，大麦破碎。为了过滤的顺利，麦芽粉碎宁愿大些也不能太小，否则过滤后小的颗粒太多。(每次糖化的麦芽为50kg，也就是一发酵罐100kg)

③投料：糖化锅温度升至45℃后，将粉碎好的大麦芽（一共50kg）加入糖化锅中，并打开糖化搅拌。

三）蛋白质分解：

糖化锅温度升至52℃后，关闭电加热1和电加热2及糖化搅拌，保温50分钟，进行蛋白分解。

四）淀粉糖化：

待52℃保持50分钟后，打开电加热1和电加热2及糖化搅拌，温度升至65℃后，关闭电加热1和电加热2及糖化搅拌，保温70分钟，进行淀粉糖化。（65℃保温30分钟后可开启糖化搅拌一会儿再关闭，继续保温剩下的40分钟。目的是使液体混合均匀以及受热均匀）五）过滤

①保温结束后，打开电加热1和电加热2及糖化搅拌，温度升至78℃后，关闭电加热1和电加热2及糖化搅拌。

②打开过滤耕刀，开启联通糖化锅和过滤槽的管道开关，通过麦汁泵将麦汁从糖化锅抽至过滤槽。

注：麦汁抽完后将糖化锅清洗干净，加自来水至接近罐内球状物，水淹没加热套后即可开启电加热1和电加热2，温度升至80℃后关闭电加热1和电加热2。糖化锅中的热水一部分（约150L）用来洗麦糟，剩下的用来给换热器消毒

③抽完后过一会儿再关闭过滤耕刀，然后静置20分钟，再打开过滤阀门进行过滤（过滤麦汁大约需要1h以上）。

④静置过程中，打开过滤管道处的水龙头，用盆装着流出来的麦汁，装满后将麦汁慢慢倒入过滤槽中，待麦汁变清澈后留一部分用糖度计测糖度。（放出的麦汁温度较高，可用冰水罐中的冰水降温至20℃左右测糖度，大概为16BX）

⑤过滤时注意观察过滤液柱里的麦汁是否清澈，可以调节阀门大小控制麦汁流速。

六）热水洗糟

①糖化锅中的水温到达80℃后经麦汁泵抽150L到过滤槽中用来洗麦糟（目的是充分利用麦糟中残余的糖），静置15分钟。

②待麦汁变清澈后第二次测糖度。（放出的麦汁温度较高，可用冰水罐中的冰水降温至20℃左右测糖度，大概为14BX）

③打开过滤阀门进行第二次麦汁过滤。（过滤过程中，用糖化锅中剩余的热水给换热器、酵母罐和发酵罐消毒）

七）麦汁煮沸：

①将过滤槽中过滤好的麦汁抽到糖化锅中，可分多次抽取，尽量保证糖化锅中有260L 左右麦汁。（麦汁经换热器抽至发酵罐的过程中会有一定损耗）

②麦汁淹没加热套后即可打开电加热1和电加热2。

③麦汁煮沸后，关闭电加热1，只开电加热2即可，打开糖化锅左侧的冷凝循环开关，向糖化锅中加入50g苦酒花，并计时30分钟。

④30分钟后，向糖化锅中再次加入50g苦酒花，并计时30分钟。

⑤计时结束后，从糖化锅中取部分麦汁进行第三次测糖度（放出的麦汁温度很高，可用冰水罐中的冰水降温至20℃左右测糖度，大概为13BX），同时向糖化锅中加入120g香酒花。八）漩涡沉淀

①煮沸结束后，将糖化锅中的麦汁抽至过滤槽过滤板下侧空间中，絮凝15分钟。此时可以将糖化锅清洗干净。

注：此时可以将100g干酵母倒入2L凉白开中，让酵母进行活化。

②排杂：絮凝完毕后，打开过滤槽的排污阀迅速关闭，重复操作两至三次。

九）麦汁进发酵罐：

①打开联通过滤槽与换热器的管道阀门后，再打开自来水阀门（可回收换热后的自来水至糖化锅中保温或者清洗换热器），然后打开麦汁泵，最后将冰水泵调到手动后开启。

注意：麦汁泵和冰水泵的打开顺序不要弄反了。冰水罐的温度可达-10℃，如果开麦汁泵之前打开了冰水泵，有可能使自来水结冰，影响后面的操作。

②将混杂有较多自来水的麦汁通过连接酵母罐的水管排掉，排完后依次关闭冰水泵、麦汁泵和自来水开关，并将水管接到发酵罐的排污口上。

③按照1的顺序打开相应的开关（刚开始注意控制麦汁进入换热器的流速不要太快，以提高自来水和冰水对麦汁的降温效率），观察换热器左侧的温度表读数，温度降至12℃后，

将活化后的100g干酵母加入酵母罐中，将酵母连同麦汁一起通入发酵罐中。（麦汁从排污口进入发酵罐的同时要打开排气阀，排掉罐中气压）

④麦汁抽到发酵罐后，依次关闭冰水泵、麦汁泵和自来水开关，将冰水泵调回自动模式。（过滤槽中的麦汁抽完后，酵母罐中会残留一部分的麦汁，可以向其中通入氧气，借助氧气提供的压力将剩余的麦汁打入发酵罐中）

注意：1）发酵时要将发酵罐的温度设置为12℃，如果发酵罐的实际温度超过设定值，可打开控制系统中发酵罐的降温开关，温度降至13℃即可关闭开关。（因为降温开关关闭后冰水泵会持续给发酵罐降温1℃左右）

2）要保证制冷机一直处于自动模式。因为冰水泵温度过高后，制冷机就会开始工作，给冰水降温，这样就能保证冰水给发酵罐降温了。

3）发酵时，可将冰水罐的温度设置为-6℃。因为发酵罐的设定温度为12℃，给其降温时冰水温度不需过低。

十）发酵

保证发酵罐的实际温度为12℃，温度过高时记得降温。

注意：1）麦汁通入发酵罐后的第二天，可在排气口接一根软管通入装有适量自来水的三角瓶中，稍微打开下排气阀，通过产生的气泡数量初步判断发酵速率。为了加快发酵速率，可以从取样口向发酵罐中通入适量氧气，让罐压上升到0.02MPa。

2）发酵开始后，安排值班，每2h测一次糖度。期间注意发酵罐温度保持12℃，罐压保持在0.01-0.03MPa。

十一）保压

当麦汁糖度降至4.5BX后，保压0.1-0.2MPa，降双乙酰，持续三天，温度仍然保持12℃左右。期间不需要测糖度。

十二）降温

降双乙酰持续3天后，若啤酒无明显的双乙酰味道，即可将发酵罐温度降至0℃（此时可再次将冰水罐温度设置为-10℃，加快降温速率），仍然保压0.1-0.2MPa，持续3天。期间不需要测糖度。

注意：保压期间如果压力低于0.1MPa，要通入二氧化碳保压。

十三）出酒

上续操作结束后，即可出酒，进入啤酒售卖环节。