食谱编制 食物交换份法

把食物交换份法和计算法相结合的新配餐方法

把食物交换份法和计算法相结合的新配餐方法。 【示例】一大学教师，男，25岁，体重68kg，中等体力活动，请为其配制一日食谱。 步骤一：计算其每天需要能量 1．标准体重法 3．标准体重法 标准体重=（175-100）×0.9=67.5Kg 或军事科学学院根据中国人的体质提出的标准体重计算方法： 南方人：（身高厘米－150）×0.6＋48=（175－150）×0.6＋48=63kg 2 所以该教师的体质为正常，且教师为中体力劳动者 劳动分级： （1）轻体力劳动 工作时有75%时间坐或站立，25%时间站着活动，如办公室工作、修理钟表电器、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。 （2）中等体力劳动 工作时有40%时间坐或站立，60%时间从事特殊职业活动，如学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。 （3）重体力劳动 工作时有25%时间坐或站立，75%时间从事特殊职业活动，如非机械农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。 查下表，得到单位标准体重能量需要量为40kcal/kg 2．查阅推荐摄入量 查表得每天需要能量为2400Kcal 综合其他因素，每日能量需要量按照2650Kcal计算。 步骤二：能量分配；计算CHO、PRO、FAT需要量 CHO=2650×65%÷4=430g

PROTEN=2650×12%÷4=79.5g FAT=2650×23%÷9=68g 步骤三:计算主食需要量,并分配主食 根据统计，人体所需CHO85%由主食提供，所以主食提供CHO 量=430×85%=365g 而每份主食（谷薯类）提供蛋白质2g ，碳水化物20g ，脂肪0.5g ，能量377kJ （90kcal ）见下表： 表1 谷薯类食物交换份 谷薯类：每交换份提供蛋白质2g ，碳水化物20g ，脂肪0.5g ，能量377kJ （90kcal ） 所以，需要主食365/20=18份 根据本人喜好，和对营养的需求，及粗细搭配及多样化的原则，早上选择5份燕麦作主食；中午选择8份大米作主食；晚上选择4份面粉和1 份荞麦面作主食。（有条件，可以选择黑米） 步骤四：确定副食 18份主食大约提供蛋白质的量=18×2=36g 其他蛋白质79.5-36=43.5g 由副食提供 动物性食品和豆制品提供的蛋白质应占副食提供蛋白质的85%左右 即动物性食品和豆制品提供蛋白质的量=43.5×85%=37g 而每一份肉蛋类提供蛋白质9g ，脂肪6g ，能量377kJ （90kcal ）见下表： 表2：肉蛋类食物交换份

实验二 平衡膳食食谱编制

实验二平衡膳食食谱编制 一、食谱编制的目的 根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。 编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”(即DRIs)和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制是社会营养的微观和具体的体现，对正常人而言，可达到保证其合理营养的目的；对营养性疾病或其它疾病患者而言，可作为重要的治疗或辅助治疗措施之一。同时，食谱也是炊事人员和膳食制备者配餐的依据。 根据人体对营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，可达到使用有限的经济支出取得最佳的营养效果的目的，并起到节约食物资源，提高人民生活质量和健康水平的作用。二、食谱编制的原则 编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。 1．满足营养素及热能供给量根据用膳者的年龄、性别、劳动性质与强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄人量能满足人体需要。 2．各营养素之间比例适宜除全面达到热能和各种营养素的需要量外，还应考虑到营养素之间的适宜比例和平衡，使不同食物中的各种营养素能发挥最佳协同作用。 3．食物多样化“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类，每天应从每类食物中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食。对同类食物可更换不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。 4．选用新鲜和清洁卫生的食物。 5．尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。 6．其他因素考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的烹调技术等因素，编制切实可行的食谱。 7．及时更换调整食谱每1～2周应调整或更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断加以调整和完善。 三、食谱编制的方法 营养成分计算法实例，如为一位20岁的女大学生设计食谱。 (1)查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年女性热能供给量为2100kcal。 (2)计算蛋白质、脂肪、碳水化物供给量：以蛋白质供热比为12％；脂肪供热比为25％；碳水化物供热比为63％计。 蛋白质＝2100×12％÷4＝63(g) 脂肪＝2100×25％÷9＝68（g) 碳水化物＝2100×63％÷4＝330(g) (3)计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳水化物量大致计算出主食用量为：2100×63％÷3．5＝378g。可暂定为380g。

食物交换份法配餐表

食物交换份法配餐知识 根据所含类似营养素的量，把常用食物归为四类，即： 1.含碳水化合物较丰富的谷薯类食物 2.含维生素、矿物质和膳食纤维丰富的蔬菜、水果类 3.含优质蛋白质丰富的肉、鱼、乳、蛋、豆及豆制品类 4.含能量丰富的油脂、纯糖和坚果类食物 各类食品、每一个食物交换份中所含三大产能营养素的量，详见下表： 注：1、食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。 2、90kcal约合376kJ 3、资料来源于北京协和医院 算

注：每份蔬菜类食品提供蛋白质5g..碳水化合物17g.能量376kJ(90kcal).每份蔬菜一侓以净食部分计算 注：每份肉类食品提供蛋白质9g，脂肪6g，能量376kJ(90kcal)。除蛋类为市品重量，其余一侓为净食部分计算

注：每份大豆及其制品提供蛋白质9g，脂肪4g，碳水化合物4g，能量376kJ(90kcal)。 表6-6 奶类食品能量等值交换份表 注：每份奶类食品提供蛋白质5g，碳水化合物6g，能量376kJ(90kcal)。 表6-7 水果类食品能量等值交换份表 注：每份水果提供蛋白质1g，碳水化合物21g，能量376kJ(90kcal)。每份水果一侓以市品质量计算表6-8 油脂类食品能量等值交换份表

注：1.表中括号中的数字为计算所得值，所列的数据取整数，以便于计算。 2.本表所列饮食并非固定模式，可根据就餐的饮食习惯，并参照有关内容加以调整。 3.配餐饮食可参看各类食物能量等值交换表，做出具体安排。 瘦肉50g=鸡蛋1个=豆腐干50g=北豆腐100g； 牛奶250g=瘦肉50g+谷类（10—12g）或豆浆400g； 水果1个交换单位=谷类1个交换单位。 表6-10所列为体重60Kg的个体，在各种活动状态下，消耗376kJ(90kcal)能量所需要的时间，供参考。 利用食物交换份法编制食谱举例 某成人全天需能量5.86MJ（1400kcal），利用食物交换份法为其配餐。 查表6-9，5.86MJ（1400kcal）共需16个食物能量等值交换份，其中谷薯类食物8个交换份，蔬菜类食物1个交换份，肉蛋类食物3个交换份，豆类食物0.5个交换份，乳类食物1.5个交换份，油脂类2个交换份。 具体到每类食物的选择上，则应吃谷类食物200g，蔬菜类安排500g，肉蛋类食品可选用大鸡蛋1个、瘦猪肉50g，豆类选豆腐100g，乳类选牛奶1袋（250g），油脂选用植物油20g，把这些食物安排到一日三餐中，即完成了配餐。食谱如下： 早餐：牛奶（1袋250g） 葱花卷（含面粉50g，青菜50g） 午餐：大米饭（生米量75g） 鸡蛋炒菠菜（含菠菜100g，鸡蛋1个） 肉丝炒豆芽（含瘦肉丝25g，豆芽150g） 晚餐：肉丝青菜面条（含肉丝25g，青菜50g，挂面75g） 番茄烩豆腐（番茄150g，豆腐100g） 全天烹调油控制在20g即可。

实验六个人日常膳食食谱设计说明

实验六个人日常膳食食谱设计 一、实验的目的和意义 1. 正确运用已学的普通人群食谱设计原则、我国现行《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》和《食物成分表》，掌握膳食编制的基本原则和方法。 2. 要求：针对特殊人群营养需要（如幼儿、学龄儿童、大中学生、成年男子、成年女子、老年人群等），当地常规食物供应规律和饮食习惯，进行个性化食谱设计，并以组为单位，为某一特定人群编制一周的膳食食谱。 二、食谱设计的理论依据与食谱编制原则 1. 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（A1）和可耐受最高摄入量（UL）。制定DRIs的目的在于更好地指导人们膳食实践，评价人群的营养状况并为国家食物发展供应计划提供依据。DRIs是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。DRIs中的RNI 是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。 2. 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 膳食指南本身就是合理膳食的基本规，为了便于宣传普及，它将营养理论转化为一个通俗易懂、简明扼要可操作性指南，其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。因此，膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。 平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。宝塔建议的各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给的发展，具有实际指导意义。同时平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。根据平衡膳食宝塔，我们可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。 3. 食物成分表 食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料为主，各项食物都列出了产地和食部，包括了1506条食物的31项营养成分。“食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。列出食部的比例是为了便于计算市品每千克（或其他零售单位）的营养素含量。市晶的食部不是固定不变的，它会因食物的运输、储藏和加

食物交换份法配表

食物交换份法配表

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食物交换份法配餐知识 根据所含类似营养素的量，把常用食物归为四类，即： 1. 含碳水化合物较丰富的谷薯类食物 2. 含维生素、矿物质和膳食纤维丰富的蔬菜、水果类 3. 含优质蛋白质丰富的肉、鱼、乳、蛋、豆及豆制品类 4. 含能量丰富的油脂、纯糖和坚果类食物 各类食品、每一个食物交换份中所含三大产能营养素的量，详见下表： 表6-1 每一交换份食品的产能营养素含量表 组别 食品类别 每份质量（g ） 能量（kcal ） 蛋白质（g ） 脂肪（g ） 碳水化合物（g ） 主要营养素 一、谷薯组 1.谷薯类 25 90 2.0 ----- 20.0 碳水化合物 膳食纤维 二、蔬果组 2.蔬果类 500 90 5.0 ----- 17.0 矿物质 维生素 膳食纤维 3.水果类 200 90 1.0 ----- 21.0 三、肉蛋组 4.大豆类 25 90 9.0 4.0 4.0 蛋白质 蛋白质 蛋白质 5.奶类 160 90 5.0 5.0 6.0 6.肉蛋类 50 90 9.0 6.0 四、油脂组 7.坚果类 15 90 4.0 7.0 2.0 脂肪 脂肪 8.油脂类 10 90 ----- 10.0 ----- 注：1、食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。 2、90kcal 约合376kJ 3、资料来源于北京协和医院 表6-2 谷薯类食品的能量等值交换份表 食品名称 质量（g ） 食品名称 质量（g ） 大米、小米、糯米、薏米 25 干粉条、干莲子 25 高粱米、玉米渣 25 油条、油饼、苏打饼干 25 面粉、米粉、玉米面 25 烧饼、烙饼、馒头 35 混合面 25 咸面包、窝窝头 35 燕麦片、莜麦面 25 生面条、魔芋生面条 35 荞麦面、苦荞面 25 马铃薯 100 各种挂面、龙须面 25 湿粉皮 150 通心粉 25 鲜玉米（1个，带棒心） 200 绿豆、红豆、芸豆、干豌豆 25 注：每份谷薯类食品提供蛋白质2g ，碳水化合物20g ，能量376kJ(90kcal)。根茎类一侓以净食部分计算

食谱编制及营养配制

食谱编制及营养配置 一、实验导航 本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式（营养计算法、食物交换份法）。根据编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐；以达到合理营养、提高人民生活质量和健康水平为目的。 二、实验原理 食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容。对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施。同时也是炊管人员营养配餐的依据。根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，然后按编制的食谱进行配餐。用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食物资源，提高人民生活质量。 三、食谱编制及营养配餐的目的 根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。 编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。 四、食谱编制原则 总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。 1、满足营养素及热能的供给量。根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。 2、各种营养素之间比例适当。除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。 3、食物多样化。“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。每天应从每类食物中选用1~3种适量食物，组成平衡膳食。对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。 4、食物安全无害。选用新鲜和卫生的食物。 5、减少营养素损失。尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。

食物交换份法例题

某男性，45岁，身高175，体重80公斤，血压13/22 kPa，空腹血糖180 mg/dl,血甘油三酯为 mmol/L （参考值 mmol/L）,血胆固醇 mmol/L（参考值 mmol/L）,目前从事中等体力劳动.临床诊断为2型糖尿病和单纯性高甘油三酯综合症,请制定其饮食治疗计划,并指出膳食应注意的膳食原则.（相关食物交换份法见附表1及附表2） 附表1 食物交换份表

附表2 不同能量治疗饮食中各类食物交换份数 答： 1、根据标准体重计算该男子每天需要的能量，参考其年龄、性别、身高、实际、工作性质： 体重理想体重（kg）=175-105=70（kg） BMI=80（）2 = 属超重体形该男子从事中等体力劳动 故所需的总热量为1800kcal 2、根据总能量，查出各类食物的交换份数。 （1）查表，此患者全天饮食交换总份数为21，其中谷类为11份、蔬菜1份、瘦肉4份、乳类2份、植物油2份、水果1份。

(2)将各类食物的交换份数安排到各餐次考虑到该病人的饮食习惯，将食物按大约1／5、2／5、2／5的能量比分配到三餐中。 (3)根据病人习惯和嗜好，选择并交换食物，制定一日食谱。 (4)交换食物，制定一周食谱，并根据病情，调整饮食计划。 在每日各类食物交换份数的基础上，根据当地食物供应及病人口味变化，利用食物交换表，不断变换食物种类，以便制定味美样多的一周食谱。如果病人病情稳定，可坚持使用已经制定的膳食计划；如病人某餐后血糖过高或某个时间易发生低血糖，则应调整饮食计划，如增加餐次，重新安排各餐能量比，制定新的食谱。 某女性，45岁，身高160cm，体重50kg，血压13/22 kPa，空腹血糖175 mg/dl,血甘油三酯为 mmol/L （参考值 mmol/L）,血胆固醇 mmol/L（参考值 mmol/L）,目前从事中等体力劳动.临床诊断为2型糖尿病和单纯性高甘油三酯综合症,请制定其饮食治疗计划,并指出膳食应注意的膳食原则. （相关食物交换份法见附表1及附表2） 附表1 食物交换份表

食物交换份法

精心整理 幻灯片1 食谱编制—食物交换份法 幻灯片2 一、食谱的概念 1、食谱的定义 食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应状况等，将一天或一周各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的计划，并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。 幻灯片3 2、食谱的分类 ●根据时间的长短，食谱包括 ●日食谱 ●周食谱 ●十日食谱 ●半月食谱 ●月食谱等 ●更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性。 ●为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴。 幻灯片4 ●食谱的种类 ●按人群：个人食谱集体食谱●按目的：普通食谱特殊食谱

幻灯片5 二、食谱编制的目的 食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作内容。 食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。 幻灯片6 三、食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 1、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。 2、各营养素之间比例适宜 能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以植物油为主 3、食物搭配要合理 成酸、成碱食物；主食与副食； 杂粮与精粮；荤与素 4、膳食制度合理：一日三餐制；三餐两点制 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 色、香、味、形 （三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件 幻灯片7 四、食谱编制的方法和步骤 ●计算法

●营养计算软件（配餐软件） 幻灯片8 1、成人能量和营养素的需要 ●能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度±10％ ●蛋白质：15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上 ●脂肪：25％ ●碳水化合物：60％，膳食纤维每日20-30g ●矿物质：铁 ●维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸 幻灯片9 2、确定成人每日膳食营养目标方法 ●直接查表法：即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳 食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。原则上健康成人可直接查表。 ●计算法：即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。 幻灯片10 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 幻灯片11 续上表 幻灯片12 常量和微量元素的RNIs或AIs 幻灯片13 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs

个人膳食食谱的编制

个人食谱编制与评价 一、体型测定 标准体重=158-105=53kg 体型指数=（实际体重-标准体重）/标准体重*100%=（56-53）/53*100%=5.6% 体型为正常 二、制定食谱 1.确定调查对象每日能力摄入量 根据《营养居民膳食营养素参考摄入量》表，本人是大学生属于中等体力活动工作，中等体力活动能力RNI值为2300kcal/天。 2..确定能量的三餐分配 根据早、中、晚餐三餐的能量供给以分别占总能量的30%、40%、30%,确定早、中、晚三餐食物提供的能量： 早餐：2300kcal×30%=690kcal 午餐：2300kcal×40%=920kcal 晚餐：2300kcal×30%=690kcal 3.确定早、中、晚三餐三大营养素提供量 根据蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供能量应分别占总能量的15%、25%、60%，以及生理能值，计算出三大营养素每餐需要量： 早餐： 蛋白质：690kcal×15%÷4=25.87(g) 脂肪：690kcal×25%÷9=19.17(g) 碳水化合物：690kcal×60%÷4=103.5(g) 午餐： 蛋白质：920kcal×15%÷4=34.5(g) 脂肪：920kcal×25%÷9=25.56(g) 碳水化合物：920kcal×60%÷4=138(g) 晚餐： 蛋白质：690kcal×15%÷4=25.87(g) 脂肪：690kcal×25%÷9=19.17(g) 碳水化合物：690kcal×60%÷4=103.5(g) 4.编制食谱（以早餐为例进行计算，午餐、晚餐算法同早餐） （1）主食品种、数量的确定（根据碳水化合物的量来确定） 早餐：以馒头、小米粥为主食，各提供50%的碳水化合物。（每100g馒头和小米粥含碳水化合物分别为49.8g和77.4g），则馒头和米饭的需要量分别为： 103.5×50%÷（49.8÷100）=103g 103.5×50%÷(77.4÷100)=66.86g （2）副食品种、数量的确定（根据蛋白质的量来确定） 早餐：每100g馒头和小米粥含蛋白质分别为7.8g和7.7g 副食应提供的蛋白质:25.87-(103×7.8/100+66.86×7.7/100)=12.68g 每100g鸡蛋含蛋白质为13.3g,则鸡蛋的需要量为： 12.68÷（13.3÷100）=95.3g （3）蔬菜、水果的品种和数量的确定（依据膳食宝塔，根据饮食习惯、市场供应情况及配菜的需要来确定） （4）则食谱设计为：

食物交换份法等值交换份表

食物交换份法等值交换份表 每一份交换份食品的产能营养素含量表 组别食品类别每份质量能量蛋白质脂肪(g) 碳水化合主要营养 (g) (kcal) (g) 物(g) 素一(谷薯1.谷薯类 25 90 2.0 - 20.0 碳水化合类物膳食谷纤维薯类食品的二.水果2.蔬菜类 500 90 5.0 - 17.0 矿物质.能量等值交组 3.水果 类 200 90 1.0 21.0 维生素.换份表 膳食纤 维. 三.肉蛋4.大豆类 25 90 9.0 4.0 4.0 蛋白质组 5.奶类 160 90 5.0 5.0 6.0 蛋白质 6.肉蛋类 50 90 9.0 6.0 蛋白质四.油脂 7.坚果类 15 90 4.0 7.0 2.0 脂肪组 8.油脂组 10 90 - 10.0 - 脂肪 食品名称重量(g) 食品名称重量(g) 大米,小米,糯米,薏米 25 干粉条,干莲子 25 高粱米,玉米碴 25 油条,油饼,苏打饼干 25 面粉,米粉,玉米面 25 烧饼,烙饼,馒头 35 混合面 25 咸面包,窝窝头 35 燕麦片,莜麦面 25 生面条,魔芋生面条 35 荞麦面,苦荞面 25 马铃薯 100 各种挂面,龙须面 25 湿粉皮 150 通心粉 25 鲜玉米(1中个带棒心) 200 绿豆,红豆,芸豆,干豌豆 25 蔬菜类食品的能量等值交换份表 食品名称重量(g) 食品名称重量(g) 大白菜,圆白菜,菠菜,油500 白萝卜,青椒,茭白,冬笋 400 菜

韭菜,茴香,茼蒿 500 倭瓜,南瓜,菜花 350 芹菜,苤蓝,莴苣笋,油菜500 鲜豇豆,扁豆,洋葱,蒜苗 250 苔 西葫芦,西红柿,冬瓜,苦500 胡萝卜 200 瓜 黄瓜,茄子,丝瓜 500 山药,荸荠,藕,凉薯 150 芥蓝菜,瓢菜, 500 茨菇,百合,芋头 100 蕹菜,苋菜,龙须菜 500 毛豆,鲜豌豆70 绿豆芽,鲜蘑,水浸海带 500 蛋类食品能量等值交换份表 食品名称重量(g) 食品名称重量(g) 热火腿,香肠 20 鸡蛋(1大个带壳) 60 鸭蛋,松花蛋(1大个带肥瘦猪肉 25 60 壳) 熟叉烧肉(无糖),午餐肉 35 鹌鹑蛋(6个带壳) 60 熟酱牛肉,熟酱鸭,大肉35 鸡蛋清 150 肠 瘦猪,牛,羊肉 50 带鱼 80 带骨排骨 50 草鱼,鲤鱼,甲鱼,比目鱼 80 鸭肉 50 大黄鱼,黑鲢,鲫鱼 80 鹅肉 50 对虾,青虾,鲜贝 80 兔肉 100 蟹肉,水发鱿鱼 100 鸡蛋粉 15 水发海参 350 大豆类食品能量等值交换份表 食品名称重量(g) 食品名称重量(g) 腐竹 20 北豆腐 100 大豆 25 南豆腐(嫩豆腐) 150 大豆粉 25 豆浆 400 豆腐丝,豆腐干,油豆腐 50 奶类食品能量等值交换表

食物交换份法

幻灯片1 食谱编制—食物交换份法 幻灯片2 一、食谱的概念 1、食谱的定义 食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应状况等，将一天或一周各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的计划，并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。 幻灯片3 ２、食谱的分类 ●根据时间的长短,食谱包括 ●日食谱 ●周食谱 ●十日食谱 ●半月食谱 ●月食谱等 ●更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性。 ●为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴. 幻灯片4 ●食谱的种类 ●按人群：个人食谱 集体食谱●按目的: 普通食谱 特殊食谱 幻灯片５ 二、食谱编制的目的 食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作内容. 食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量"，具体落实到用膳者的每日膳食中,使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的. 幻灯片6 三、食谱的编制原则 (一）保证营养平衡 1 、按照膳食指南,营养素齐全,品种多样,数量充足；满足需要防止过剩。 2、各营养素之间比例适宜 能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白１/３；以植物油为主 3、食物搭配要合理 成酸、成碱食物;主食与副食; 杂粮与精粮；荤与素 4、膳食制度合理：一日三餐制；三餐两点制 （二)照顾饮食习惯，注意饭菜口味 色、香、味、形 （三)考虑季节和市场供应 (四）兼顾经济条件 幻灯片7

四、食谱编制的方法和步骤 ●计算法 ●食物交换份法 ●营养计算软件(配餐软件） 幻灯片8 1、成人能量和营养素的需要 ●能量：基础代谢+食物热效应＋劳动强度±10% ●蛋白质 : 1５%优质蛋白质占总蛋白质1/3以上 ●脂肪: 25％ ●碳水化合物：６０％,膳食纤维每日２0—3０g ●矿物质:铁 ●维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸 幻灯片9 2、确定成人每日膳食营养目标方法 ●直接查表法：即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座 应用RＮI或AＩ为营养目标。原则上健康成人可直接查表。 ●计算法：即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。 幻灯片10 能量和蛋白质的RNＩｓ及脂肪供能比 幻灯片11

食物交换份法编制食谱

食物交换份法编制食谱 食物交换份法简单易行～易于被非专业人员掌握。该法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类～计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量～然后将每类食物的内容列出表格供交换使用～最后～根据不同能量需要～按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例～计算出各类食物的交换份数和实际重量～并按每份食物等值交换表选择食物。本法对病人和正常人都适用～此处仅介绍正常人食谱的编制。 1、根据膳食指南～按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。 第一类:谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮,薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B 族维生素。 第二类:动物性食物。包括肉、禽、鱼、奶、蛋等～主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 A 和B 族维生素。 第三类:豆类及制品。包括大豆及其他干豆类～主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和 B 族维生素。 第四类:蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等～主要提供膳食纤维、矿物质、维生素 C 和胡萝卜素。 第五类:纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类～主要提供能量。植物油还可提供维生素 E 和必需脂肪酸。 2、各类食物的每单位食物交换代量表。 (1)谷类、薯类:表1每份谷、薯类食物大约可提供能量 756kJ(180kcal)、蛋白质4g、碳水化合物 38g。 (2)蔬菜、水果类:表2每份蔬菜、水果大约可提供能量 336kj(80kcal)、蛋白质5g、碳水化合物 15g。

(3)动物性食物:表3每份食物大约可提供能量 378kj(90kcal)、蛋白质 10g、脂肪5g、碳水化合物 2g。 (4)豆类:表4每份豆类大约可提供能量 188kj(45kcal)、蛋白 质 5g、脂肪 1.5g、碳水化合物 3g。 (5)纯能量食物:表5每份食物大约可提供能量 188kJ(45kcal)、 脂肪5g。 表1谷类和薯类食物表交换代量表 食物重量(g) 面粉 50 大米 50 玉米面 50 小米 50 高粱米 50 挂面 50 面包 75 干粉丝(皮、条) 40 土豆(食部) 250 凉粉 750 表2蔬菜、水果类食物交换代量表

膳食调查及食谱编制

膳食调查 (一)内容 1．膳食调查的方法； 2．膳食调查结果计算； 3．营养状况评价。 (二) 膳食调查 膳食调查是营养调查的一个部分，是营养工作的基本内容。膳食调查是通过了解不同地区不同生活条件下人群的饮食习惯，日常所摄入的食物种类及数量，计算出每人每日各种营养素的摄入量。结合体格检查和实验室检查的结果，评定膳食的优缺点，提出改善建议。 （三）膳食调查的方法 常用的膳食调查方法有四种，即称重法、查账法、询问法和化学分析法，四种方法各有特点，可根据不同情况而采用相应的方法。 1．称重法(或称称量法) 2．查账法 3．询问法 4．化学分析法 （四）膳食计算方法现以一个人为例，介绍膳食计算的方法。 举例：某大学生，女，20岁，身高160cm，体重50kg，一日食谱如下，根据其食谱（表1－1），评价该女大学生此日各种营养素的摄人在质和量上能否符合生理需要。 1．将摄取食物的餐次、种类、数量(指原材料的可食部)记录入实习表2-2。 2．查食物成分表，计算摄入各类食物的热能和营养素含量。食物成分表通常是每l00g食物的营养素含量，所以必须根据摄入量进行折算，将相关数据记入实习表1-2。 小计和总计：小计是按每餐分别汇总各类营养素，尤其是热能的摄入量。总计是将全天的热能和营养素摄入量计算出来并填入总计栏中。 表2－1 某大学生一日摄入食物一览表 3．膳食评价 (1)一日中各种食物营养素摄入量与推荐的供给量标准比较，计算有关的数据并填入表2-3。各种营养素均按RNI进行评价。各种营养素的RNI值见附表2。

表2－2 食物营养成分计算表 表2-3 一日营养素摄入量与推荐的供给量标准比较表 (2)计算一日所摄入的三大产热营养素占一天总热能的百分比，填入实习表2－4 表2－4 一日所摄入的三大产热营养素占一天总热能的百分比 （3）计算蛋白质来源百分比，填入表2－5 表2－5 蛋白质来源百分比

食谱编制的方法与步骤6

食谱编制 根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。 一、食谱编制的目的 编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即D R I s）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制的原则 编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力。三、食谱编制的方法 （一）、营养成分计算法 （二）、食品交换份法 （三）、电脑软件进行编制 四、用营养成分计算法编制食谱 (1)确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量（DRIs） (2)按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量 (3)确定主食的需要量 (4)确定副食的需要量 (5)确定蔬菜水果的需要量 (6)精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油。 (7)编制食谱 应用举例：如为一位20岁的男大学生设计食谱。 （1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400k c a l。 （2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计。 蛋白质=2400×12%÷4=72（g） 脂肪=2400×25%÷9=67（g） 碳水化合物=2400×63%÷4=378（g） （3）计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350k c a l左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400×63%÷=432g。可暂定为400g。（4）计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250m l，鸡蛋1~2个（每个50g左右），肉类（或鱼类）100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（即R N I）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。 （5）以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱。（6）调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与R N I偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。 （7）编排一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。食品交换份法

食谱编制技能考试题(含答案)

食谱编制技能考试题（含答案） 六、食谱编制 （一）某幼儿园小班（2～3岁）共30人，其中男孩18人，女孩12人，请您完成下列操作： 1、运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比30％； 2、计算午餐食谱的肉、菜市场采购量。 （二）请你提出幼儿一日食谱的能量餐次分配比例，并按膳食计算法为小班（3岁）12名男孩和18名女孩制订午餐食谱，要求脂肪供能比30％。 （三）请按计算法食谱编写程序，为体重正常的孕早期语文教师制定午餐营养食谱，要求蛋白质供给能量比例15％，脂肪供能比例25％。并简述孕早期的补充膳食指南 （四）请按计算法的食谱编写程序为某65岁轻体力活动男性制订午餐的营养食谱，要求三大营养素供能比例为蛋白质15％，脂肪25％，碳水化合物60％，并简述老年人的膳食补充指南。 六、食谱编制 （一）参考答案 编制食谱 ⑴幼儿三餐两点能量餐次分配比例： 早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30% ⑵确定人均每日能量供给量 查表：《Chinese DRIs》，该年龄男孩1200Kcal，女孩1150kcal 计算：人均能量供给量目标： （1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal） ⑶确定午餐人均能量供给量 1180×30％＝354（Kcal） ⑷计算午餐三大营养素供给量 查表：2～3岁幼儿每日蛋白质需要量40g， 计算：午餐蛋白质占30％，40×30％＝12（克）脂肪：354×30％÷9＝11.8（克）

碳水化合物：（354－12×4－11.8×9）÷4＝50（克） ⑸确定午餐主食和副食品种 主食：米饭或麵食副食：瘦猪肉通菜烹调用油盐适量(也可用其他含有蛋白質的材料,例如魚…之類的) (6)确定主食和副食量 ①根据碳水化合物需要量计算主食量 查表：米饭碳水化合物量26％计算米饭量：50÷26％＝192（克） ②根据蛋白质需要量计算副食供给量 公式：副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量 查表：米饭蛋白质含量2.6％192×2.6％＝5（克） 计算：副食蛋白质需要量：12-5＝7（克） 查表：瘦猪肉蛋白质量20.3％计算瘦猪肉量：7÷20.3％＝35（克） ③午餐蔬菜100克 ④根据脂肪需要量计算烹调用油量 公式：烹调用油= 午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量） 计算：11.8克-（192 x 0.3%+35 x 6.2%）= 9（克） [7]初定午餐食谱 餐次饭菜名称食品名称食品(原料)重量（g）午餐米饭大米192 炒肉絲瘦猪肉35 蒜茸炒菜心通菜100 烹调用油4～5 [8]复核和调整食谱（2分） 该午餐食谱提供的能量占30%，三大营养素比例占RNI 90％～100%，优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。 2、午餐食谱蔬菜和肉采购量（2分） 瘦猪肉：（35克/人×30人）÷100％＝1050克 通菜：（100克/人×30人）÷ 87％＝3448克 （二）参考答案 1、幼儿三餐两点能量餐次分配比例：

个人食谱编制

个人食谱编制 个人基本资料；杨女士，20岁，体重60kg，身高162cm, 轻体力劳动。 鉴于你的基本情况，分析如下： 体型确定：理想体重=身高（cm）－105,即为162－105=57kg 体重指数：BMI=体重（kg）/(身高M×身高M),即为60÷2.6=23 （我怀疑你报的数据不准确，如果按这些数据算的话，你的BMI是正常的，所以真是这样的话，那你没有必要担心你是胖的，因为BMI大于24为超重，大于26为肥胖，而你的数据是23，这说明你是正常的，如果那个说你肥胖，你就跟他讲，你是标准的体型，只是比较丰满而以）。因为你的情况是正常的，所以我就按照正常的食谱编制给你制定一个。 日常保健食谱 （1）计算总能量:你的目的是通过饮食，维护个好的身材，所以我确定你的能量供给目标为23～25kcal/(kg·d),总 能量即为60kg×(23～25)kcal/(kg·d)=1380～ 1500kcal·d,也就是说，你在按照这食谱饮食的时候， 你每天只能摄取1380～1500kcal这么多的能量，如果超 过了，你会可能会发胖 （2）确定三大营养素的比例：一般来说，蛋白质的供给能量比例为10%～15%，脂肪的供给能量比例为20%～30%，碳 水化合物的供给能量比例为55%～65%，（因为你是要瘦

身，所以我假定你的三大营养素的供给能量比例分别为 15%、25%、60%） （3）计算三大营养素的每日应供给的能量： 蛋白质 1380×15%=207kcal 脂肪 1380×25%=345kcal 碳水化合物 1380×60%=828kcal （4）计算三大营养素的每日需要量： 蛋白质207kcal÷4kcal/g=52g 脂肪 345kcal÷9kcal/g=38g 碳水化合物 828kcal÷4kcal/g=207g (5)计算三大营养素的三餐分配量：（我想你应该也是吃三餐 的吧，所以我就按照三餐来给你制定，你一定要吃哈， 不然效果会有影响的哦，呵呵呵）一般认为，早餐应 占全天总能量的25%～30%，午餐占40%，晚餐占30～35%, 因为你晚上没有什么活动，所以，我特意把你的晚餐减 少了点，如果你晚上进食过多，不仅能使你肥胖，而且 还能在一定的时间下发生一些本来可以避免的如胃癌， 高血压等一系列疾病。（如果你真的按照我制定的这食谱 的话，你哪段时间要在晚间学习工作，特别是脑力劳动， 你及时跟我讲，这很有必要。）鉴于你是学生，一天的能 量消耗白天要大些，所以你的餐次分配比例为早餐30%、 午餐40%、晚餐30%。所以三大营养素分配比例分别为

个人日常食谱设计

个人日常食谱设计 一、实验目的和要求 1目的 正确运用已学的普通人群食谱设计原则、我国现行《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》、《中国居民膳食营养参考摄入量》和《食物成分表》，掌握膳食编制的基本原则和方法。 2要求 针对特殊人群营养需要（如幼儿、学龄儿童、大中学生、老年人群等），当地常规食物供给和饮食习惯，进行个性化食谱设计并以组为单位为某人编制一周三餐的食谱。 二、食谱编制的原则 1根据某特定人群的生理特点和营养需要 2选择适宜的食物种类，组成平衡膳食 3设计时应考虑到各种营养素之间的比例和数量 4设计时应考虑饮食者的习惯和口味，做到品种多样化，每周更换一次食谱 三、设计食谱步骤 1食谱设计的理论培训及分组 2以小组为单位分头到有关单位伙食科或家庭调查某人每周膳食结构和膳食营养素搭配。 3调查当地当前市场提供的食物品种

4列出已选择的食物，并查对食物成分表，确定每种食物的各种营养成分 5初步设计一周（7天）三餐的膳食组成及所使用的原料 6根据所用原料占每餐的用料(百分比)，计算每种食物可提供的营养量 7参照我国DRIs，对三餐食物进行合理调配和搭配，设计出较为理想的一周食谱 8制作一周食谱一览表，填写相应数据，并进行各种营养的核算 9计算每周膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物各占能量的分配比例 10计算三餐能量的分配比例 11计算动植物食物蛋白质供应比例 四实验结果与分析 参照下列各表，提交某人一周膳食食谱并加以营养学解释

表22-1每人每日膳食食谱计算表 餐次品名食物名称食部（%）重量（g) 蛋白质（g）脂肪（g）碳水化 合物 （g） 热能 （Kcal） 早餐小计中餐小计晚餐小计

食物交换份法

. 幻灯片1 食谱编制—食物交换份法 幻灯片2 一、食谱的概念 1、食谱的定义 食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应状况等，将一天或一周各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的计划，并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。 幻灯片3 2、食谱的分类 ●根据时间的长短，食谱包括 ●日食谱 ●周食谱 ●十日食谱 ●半月食谱 ●月食谱等 ●更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性。 ●为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴。 幻灯片4 ●食谱的种类 ●按人群：个人食谱 集体食谱●按目的：普通食谱 特殊食谱 幻灯片5 二、食谱编制的目的 食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作内容。 食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。 幻灯片6 三、食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。 2、各营养素之间比例适宜 能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以植物油为主 3、食物搭配要合理 成酸、成碱食物；主食与副食； 杂粮与精粮；荤与素 4、膳食制度合理：一日三餐制；三餐两点制 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 色、香、味、形 （三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件

四、食谱编制的方法和步骤 ●计算法 ●食物交换份法 ●营养计算软件（配餐软件） 幻灯片8 1、成人能量和营养素的需要 ●能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度±10％ ●蛋白质：15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上 ●脂肪：25％ ●碳水化合物： 60％，膳食纤维每日20-30g ●矿物质：铁 ●维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸 幻灯片9 2、确定成人每日膳食营养目标方法 ●直接查表法：即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座 应用RNI或AI为营养目标。原则上健康成人可直接查表。 ●计算法：即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。 幻灯片10 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比