酸度的测定

一、判断题。

1、普通酸度计通电后可立即开始测量。×

2、使用甘汞电极时，不应取下电极上、下端的胶帽和胶塞。×

3、使用甘汞电极时，应注意勿使气泡进入盛饱和氯化钾的细管中，以免造成断路。√

4、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。√

5、有机酸可以提高维生素C的稳定性，防止其氧化。√

6、挥发酸可用直接法或间接法测定。√

7、pH的测定方法有多种，最常用的方法是比色法。×

二、选择题。

1、使用酸度计前，必须熟悉其使用说明书，其目的在于（ A ）

A.掌握仪器性能，了解操作规程

B.了解电路原理图

C.掌握仪器的电子构件

D.了解仪器结构

2、用酸度计以浓度直读法测试液的pH，先用与试液pH相近的标准溶液

（ C ）。

A.调零

B.消除干扰离子

C.定位

D.减免迟滞效应

3、酸度计测量出来的是（A），而刻度指的是pH。

A.电池的电动势

B.电对的强弱

C.标准电极电位

D.离子的活度

4、用酸度计测定试液的pH之前，要先用标准（ D ）溶液进行定位。

A.酸性

B.碱性

C.中性

D.缓冲

5、电位法中的指示电极，其电位与被测离子的浓度( D )。

A.成正比

B.的对数成正比

C.无关

D.符合能斯特公式的关系

6、面包的酸度为( B )。

A.2～8ｏT

B.3～9ｏT

C.4～10ｏT

D.5～11ｏT

7、下列说法不正确的是( AB )。

酸度指水中能与强碱发生中和作用的全部物质。

单位体积水中所含能提供(解离出)氢离子与强碱(如NaOH、KOH)等发生中和反应的物质总量。酸度指的是酸溶液中H离子的含量，而酸的浓度是指的酸在溶液中的含量

A.酸度就是pH

B.酸度就是酸的浓度

C.酸度和酸的浓度不是一个概念

D.酸度可以用pH来表示

8、玻璃电极使用前浸泡的目的是（D ）。

A.检查电极性能

B.校正电极

C.清洗电极

D.活化电极

9、在测定溶液pH时，需用标准pH缓冲溶液进行校正测定，其目的是（A ）。

A.扣除待测电池电动势与试液pH关系中的“K”

B.消除干扰离子的影响

C.提高测定的灵敏度

D.消除温度的影响

10、用pH玻璃电极测量溶液pH时，采用的是（ A ）。

A.直接比较法

B.标准加入法

C.标准曲线法

D.计算法

11、用酸度计测量时，常用的玻璃电极是（ A ）。

A.指示电极

B.参比电极

C.选择电极

D.测量电极

三、填空题。

1、一般测量电池电动势的电极有___指示电极_____和__参比电极__________两类。

2、食品中的酸主要有两类，为___有机酸______和无机酸，主要含___有机酸

________。

3、食品中的酸度可分为总酸度、_有效酸度_______和挥发酸。

四、计算题。

1、取2ml食醋进行蒸馏，收集溶液180ml。滴定馏出液耗0.0988mol/L NaOH标准溶液10.13ml，空白滴定耗用NaOH标准溶液0.10ml。求食醋中挥发酸的含量。

五、问答题。

1、何谓总酸度、有效酸度、挥发酸，它们的测定方法有何不同?

2、简述食品中有机酸的种类及有机酸的来源。

酸度的测定

答案：

一、判断题。

1、×

2、×

3、√

4、√

5、√

6、√

7、×

二、选择题。

1、A

2、C

3、A

4、D

5、D

6、B

7、BA

8、D

9、A

10、A

11、A

三、填空题。

1、参比电极指示电极

2、有机酸有机酸

3、有效酸度

四、计算题。

1、取2ml食醋进行蒸馏，收集溶液180ml。滴定馏出液耗0.0988mol/L NaOH标准溶液10.13ml，空白滴定耗用NaOH标准溶液0.10ml。求食醋中挥发酸的含量。解：食醋中挥发酸的含量＝2.97g/100ml

答：食醋中挥发酸的含量为2.97g/100ml。

四、问答题。

1、何谓总酸度、有效酸度、挥发酸，它们的测定方法有何不同?

答：总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，其大小可用标准碱液进行滴定。

有效酸度：指样品中呈游离状态的H＋的浓度，常用pH表示，用酸度计(pH 计)测定。

挥发酸：指食品中易挥发的部分有机酸，可通过蒸馏法分离，再用标准碱液测定。

2、简述食品中有机酸的种类及有机酸的来源。

答：食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、乳酸及乙酸。

来源：食品中固有的；加工中人为加入的；在生产、加工、储藏过程中产生的。