小学学校食堂经营管理方案

小学学校食堂经营管理方案

（一）经营管理方案

项目总体监控方案

为了进一步推进学校食堂食品安全监管工作，提升食堂自主管理水平，促进从业人员自律意识。国内许多学校也纷纷开展了“明厨亮灶厨房”工程的建设，作为学校餐饮安全工程的重要组成部分。监控摄像机直播学校通过“阳光厨房”工程的建设，通过视频监控技术及物联网传感技术，实现对学校厨房全方位无死角的全过程监控，使得教育主管部门、卫生监管部门能够远程监管学校的食堂卫生安全问题，同时也让在校师生可以透过屏幕了解厨房内的实景及菜品的质量安全。

（一）需求分析

结合校园食品安全管理背景说明，我们分析得出教育主管部门、卫生监管部门、学校主体、学生家长、学生自身都对校园食品安全有着迫切的需求，监控摄像机直播都渴望能够通过有效的途径来减少甚至遏制校园食品安全事件的发生。具体的需求分析如下：

1、针对层出不穷的校园食品安全事件，对于教育主管部门及卫生监管部门来说，迫切需要采取积极有效的措施，从各个环节来监管，以此来减少甚至遏制类似安全事件的再次发生。

2、对于学校主体而言，承担教书育人的职责之外还承担着对在校学生安全负责的责任，因此，学校方面也迫切地希望采用新的技术、新的手段来辅助进行食品安全问题的监管。

3、对于学生家长来说，把孩子送到学校就意味着把孩子的安全托付给了学校。面对近年来层出不穷的校园食品安全事件，他们也非常希望教育主管部门及学校方面能够对此引起重视。

4、对于学生自身而言，也希望自己每天置身于一个安全非常有保障的校园环境中，只有这样，他们才能开心的学习和开心地成长。

5、建立完善的食堂及周边监控系统，针对厨房原料清洗、切配、烹饪、专间、餐具消毒等工作流程进行视频记录，并且在食堂贩卖口和食堂公共区域进行视频及音频记录。

6、建立一个依托于晋江市教育局城域网将监控平台的视频信息、音频信息分等级和权限的展示、展现平台，平台提供手机观看、web 观看等多种观看途径和手段。

7、针对层出不穷的校园安全事件，为遏制校园食品安全事件为根本目标，云眼微视结合自身的优势提出了学校厨房联网监管解决方案，由食品安全管理已是教育局主管部门牵头，监控摄像机直播在食堂餐厅、仓库、餐饮具消毒清洗区、面点制作加工区、烹饪区、切配区和粗加工区等重要区域安装高清网络摄像机，通过网络将视频资源传输到教育局监管中心平台，系统应用了多种先进技术：云监控、P2P、Web服务、微内核、插件、门户技术等；具有操作简单、报警及时、回放快速、图像清晰、压缩比高、独立性强、高度保密、多路同时捕

获等特性，良好的框架结构能满足目前以及将来视频集中监控的各种需要，是一套功能强大、运行稳定的网络视频监控管理系统。采用集中式管理、服务器转发、分布式部署监控系统，设立一个监控总中心和多个（多级）监控分中心。

5、食品质量控制方案

（一）质量方针及目标

1、质量方针：

秉承“诚信、专业、健康、营养、卫生”的理念，持续改进，创餐饮名牌。

2、质量总目标：

2.1师生满意率达到80%；

2.2卫生监督量化得分在95分以上；

2.3食品一次检验合格率达到98%。

（二）采购食品、原材料的卫生检查标准

采购食品、原材料必须遵照《食品安全法》对食品卫生的具体要求，所购食品、原材料应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状，做到如下要求：

1、禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品和原材料。

2、禁止采购含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可

能对人体健康有害的食品和原材料。

3、禁止采购含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品和原材料。

4、禁止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

5、禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。

6、禁止采购容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的食品和原材料。

7、禁止采购掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的食品和原材料。

8、禁止采购用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或非食品当作食品的食品和原材料。

9、禁止采购超过保质期限的食品和原材料。

10、禁止采购含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂或者农药残留超过国家规定容许量的食品和原材料。

11、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品和原材料。（三）食品采购索证索票管理制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、指定经培训合格的专职人员负责食品、食品添加剂及食品相

关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

4、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

5、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

7、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

8、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

9、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

10、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

11、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

12、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2 年。

（四）冷藏、冷冻食品卫生标准

1、食品冷藏冷冻前，应尽量保持新鲜、减少污染，以延长保质

期，保证卫生质量。

2、保证冷藏、冷冻设备的正常运行，发现异常及时处理。

3、食品冷藏温度0℃- 10℃，冷冻温度-18℃以下。

4、食品摆放必须隔墙离地，码放整齐。

5、经过初加工的冷藏食品必须用保鲜纸包裹防止污染和干耗，存放时使用合适的容器盛放，容器必须干净。

6、热食品待凉后才能进冷库冷藏，并加盖存放以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱气味。

7、存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放置时距离间隔要适当，不可堆积过高导致冷气透入困难。

8、包装类食品存放时尽量不要碰到水，要放到货架上。

9、鱼虾类最好与其它食品分开放置，奶制品要与有强烈气味的食品分开存放。

10、存、取食品时尽量缩短开启门的时间，并尽量减少开启的次数，以免库温波动太大，影响储存效果。

11、要随时和定期地关注冷藏的温度，并定期进行冷库的清洁工作。

12、生熟食品要分开冷藏。

13、严格控制食品有效期，食品应先进先出，不超期存放。加强出、入库检查，观察脂肪酸败迹象。

14、定期大扫除，倒库，除异味，保持冷藏冷冻库清洁卫生，做到地面、货架干净整齐，食品摆放整齐。

15、冷库、冰箱每周除霜、刷洗，并做好记录。

（五）原料领用与加工

产格计划领料。检查各类须加工用的原料质量，确认可靠后才可进行加工。对须切割加工的原料，应根据烹调的需要，事先明确规定切料加工的规格标准，编制原料切割规格表，作为加工人员操作依据和管理人员检查监督依据。

（六）原料配份

原料配份人员应严格按菜肴配份价格表或标准菜谱，称量取用各类原料，保证菜肴风味。根据菜式的更新和菜肴成本的变化，餐饮管理人员应及时测试用料比例，调整用量与成本，修订标准菜谱并监督制定。

（七）食品烹调

在开餐前，将经常使用的主要的调味汁，批量集中兑制，以便烹调时各炉头随时取用，以减少偏差，保证菜品口味的一致性。调味汁的调兑应由专人负责。调兑用料规格比例在标准菜谱中应事先规定，如无标准菜谱也可独立制定用料规格表。

（八）质量制作标准

1、质量制作总标准：

■冷菜酱制食品不含过多汤汁；

■冷菜切配的食品刀口细腻及均匀并搭配合理；

■冷菜凉拌食品汤汁适度并即时拌制；

■熟制后食品完整不碎及不松散；

■热菜供餐时保持温热，菜品中心温度75度以上；

■热菜食品表面无风干及水浸现象；

■素食食品即时烹炒并控干过多汤汁和水分；

■所供食品保证质量、卫生。

2、厨房生产的质量标准与要求

2.1原料初加工标准

禽类原料：统一采购已加工完毕的半成品。

肉类原料：用肉部位准确，物尽其用；污秽、杂毛、筋膜剔尽；分类整齐，成型一致。

水产原料：鱼：除尽污秽杂物，去鳞则去尽，留鳞则完整；血放尽，内脏杂物去尽。

虾：须壳、泥肠、脑中污沙去尽。

蟹类：刷洗干净，捆扎整齐；去尽腹脐不能食用的部分。

蔬菜类：无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分；修销整齐，符合规格要求；

无泥沙、虫卵，洗涤干净，沥干水分；合理放置，不受污染。

2.2原料切配标准：

切割标准：大小一致，长短相同，厚薄均匀，放置整齐；用料合理，物尽其用。

配份标准：配份用料品神、数量符合规格要求，主、配料严格按《标准菜谱》的配比搭配。

2.3烹调制作标准

■严格按照《标准菜谱》规定的操作程序和投料标准烹调，技法熟练，烹调迅速，出品形象美观。

■调味用料准确，出菜要求和《风味菜肴质量标准》相一致。

■热菜色香味型俱佳，冷菜、面点造型美观，盛器正确，分量准确，口味符合特点要求。

2.4出品时间：

■按规定准时开餐，每餐所供食品在开餐前15分钟布置完毕，如变更或其他情况，不能准时开餐，承包上应提前通知贵单位，并留有充分时间做出补救；

■合理安排用餐人数，做好用餐人员分流工作，保持供餐器皿内食品在一半以上，不可出现用餐人员等候拥挤混乱现象；

■分餐服务人员及时准确进行分餐，保证菜量；

■当贵单位增加或减少餐费标准时，在贵单位指定的时间内对饭菜做出调整，调整前提前制定出方案，经贵单位审核、确认、批准后方可实施。

2.5剩余食品保存和处理：

■食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

■食堂剩余食品必须冷藏，除卤酱食品冷藏时间不得超过12小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

■米饭、炒菜不准许过夜。

2.6菜肴更新制度

为满足师生口味的需求，丰富菜肴品种。档口菜肴应定期更新、轮换，以满足贵单位不同师生的需求。以下是风味餐饮的菜肴更新制度：

■风味菜肴的夏新要遵循循序渐进的原则，在菜点的推出上可采用“四用法”即传统菜点反复用、特色菜点保持用、时令菜点及时用、创新菜点间隔用。

■定期将下阶段将推出的菜肴菜单集中汇总到厨师长处，由厨师长最后确定菜肴更新情况。

■风味菜肴的更新应本着风味不变，特色突出的原则，在考虑菜肴成本的老基础上，定期更换花色品种，丰富顾客的选择。

■厨师应积极做好更新菜肴销售情况和受欢迎程度调查分析，听取顾客意见并及时将反馈意见上报厨师长，为菜肴的更新换代做储备。

■密切关注餐饮市场动态和潮流，把握市场需求，研究顾客喜忌。发扬积极主动性，在保持特色的前提下，力争做到菜点创新，引领就餐时尚。

■更新菜肴注意分析营养搭配，满足特殊需求，在满足口味要求的同时，实现合理营养膳食。

■菜单更新考虑设备条件，兼顾技术，要量力而行，确保菜肴质量。

■菜单更新不仅要考虑同一档口原料的避免重复，还要协调其它

风味档口原料尽量不重复。

3、食品安全控制

成立食堂安全领导小组成员

组长：

副组长：

组员：

设立食品卫生安全领导小组，监督各项食品卫生安全工作，发现问题及时处理，做好各项应急处理工作，使各项保障工作顺利完成。

为了公司的安全管理工作，有效地预防、及时地控制和消除食品卫生安全等突发事件，各直属中心要同时设立食品卫生安全突发事件应急处理工作小组，在各餐厅经理的领导下开展工作。

组织成员如下：

组长：

副组长：

组员：

4、安全防护措施

4.1严格执行食品卫生法、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，食品卫生制度健全、措施得力。

4.2有专门负责食品卫生检查的工作人员。

4.3无食物中毒事故或无食源性疾病发生。

4.4每餐供应的食品都有留样，并在专用的留样柜内冷藏存放48小时以上，每个品种留样量不少于250g。

4.5盛放生熟、荤素食品用具严格分开。

4.6盛具、炊具不落地、洁净、消毒、摆放整齐。

4.7炊具机械使用后，清洗干净，摆放整齐。

4.8餐厅、操作间达到卫生规范，地面见本色。

4.9卫生清洁区包干到人，每天一小扫，每周一大扫；有“三防三化”设施，即防鼠、防蝇、防尘；地面硬化、门下沿铁皮化、窗和沟道网封化。

4.10服务人员上班时着统一的工作服、帽。

4.11销售直接入口食品时使用专用工具。

4.12操作时不吸烟、不随地吐痰、不戴首饰。

4.13当年健康体检率100%，有效健康证率100%。

4.14正确使用和管理好炊事机械设备，确保安全。

4.15食堂消防器材设施齐备、有效、摆放到位；防火、防盗、防毒措施落实；关键部位有安全监控设施。

4.16确保安全生产，安全服务，无责任事故的发生。

4.17有严格的安全保卫措施，食品停放、加工场所有禁止外人进入的警示，右专职或兼职的安全监督员，检查记录清晰。

4.18杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂等有毒、有害物品存放有固定场所（或橱柜）并上锁，包装上有明显的的警示标志，有专人保管。

5、食物中毒事件应急预案

5.1为加强对食堂卫生安全监督管理工作，在确保食堂食品卫生

质量的同时，积极向大家宣传不要在外随便乱吃东西，避免病从口入。

5.2若发现就餐人员食物中毒时，要立即通知医院，并向公司领导汇报。

5.3立即将中毒病人送医院抢救治疗，食堂负责人协助卫生机构救治病人并做好记录。

5.4通知食堂立即停止供应。

5.5餐饮中心经理应负责调查造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备等。

5.6配合相关部门进行调查，按要求如实提供有关材料和样品。

5.7采取其他措施，把事态控制在最小范围。

5.8餐饮中心经理应向立即向总公司报告事态处置进展情况。

6、食物中毒的应急处理：

6.1催吐

如果吃下去的时间在1-2小时内可用催吐的方法。立即取食盐20克，加开水200毫升，冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。亦可用鲜生姜100克，捣碎汁用200毫升，温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促使迅速呕吐。有的患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。

6.2导泻

如果吃下去的中毒食物时间较长，一般己超过2～3小时，而且精神较好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄30克，一次煎服，老年患者可选用元明粉20克，用开水冲服，即

可缓泻。老年体质较好者，也可采用番泻叶15克，一次煎服，或用开水冲服，也能达刭导泻的目的。

6.3解毒

如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升加水200毫升，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏30克、生甘草10克一次煎服。若是误食了变质的饮料式防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服。

如果经上述急救，症状未见好转，或中毒较重者，应尽快送医院治疗。在治疗过程中，要给病人以良好的护理，尽量使其安静，避免精神紧张，注意休息，防止受凉，同时补充足量的淡盐水。

7、食物中毒的救护原则

7.1凡是吃了被细菌（如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等）和它的毒素污染的食物，或是进食了含有毒性的化学物质的食品，或是食物本身含有自然毒素（如河豚、毒蘑菇、发芽的土豆等），由这些原因引起的急性中毒性疾病，都叫食物中毒。食物中毒多发生在气温较高的夏秋季，可见个别发病也可见集体中毒（如发生在食堂及宴会上）。

7.2食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克。故必须给患者补充水分，有条件的可输入生理盐水。症状轻者让其卧床休息。如果仅有胃部不适，多饮温开水或稀释的盐水，

然后手伸进咽部催吐。．如果发觉中毒者有休克症状（如手足发凉、面色发青、血压下降等），就应立即平卧，双下肢尽量抬高并速请医生进行治疗。

7.3如果是集体中毒，救护工作要有条理。还应迅速通知卫生检疫部门检疫。最好能保留吃剩下的食物送检，以利于诊断、治疗或检疫。

6、食品管理保存方案

（一）敏感原料关键性感官性状表

1、不符合要求的原材料由库管负责通知采购中心办理退货手续，要放在“待退原料暂存处”，不准与合格原料混放。作好原料验收记

录。

（二）食品原料验收

（三）仓储程序

1、植物性、动物性和水产类食品原料要根据其贮存条件分别放置在毛菜库、主食库、肉类库（柜）和调料库。需要冷冻或冷藏存放的，要放置在冷冻（藏）库（柜）。

2、同一库房内食品要分类分架存放，距离墙壁和地面均在10cm 以上。库管员要定期检查，使用遵循“先进先出”原则，及时清除变质或过期食品。

3、杀虫剂、灭鼠剂、盐酸、火碱和未经使用的消毒剂和洗涤剂等有毒有害物质必须存放于专用危险品库或橱柜并上锁，由库管员保管。各班组使用危险化学药剂时必须经经理批准后方可领取，主管要及时将未用完的交回危险品库。库管员作好领用记录（详见表）。

危险化学药剂领用登记表

4、库房和货架要保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放个人生活用品。除冷库外的库房要保持通风、干燥。

5、库管员要定期检查冷库（柜）的温度指示计，发现失灵要立即通知维修工维修，确保食品冷藏（冻）温度符合要求。

6、食品冷藏、冷冻贮藏要符合以下要求：

6.1做到原料、半成品、成品严格分开，不得在冰箱（柜）内同一冰室内存放；大型冷库内可设不影响空气流通的隔断分区存放。

6.2做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放在冰箱（柜）不同冰室或冷库不同区域。

6.3冷藏温度要保持在0℃至10℃之间，冷冻贮藏温度要保持在-20℃至1℃之间。

6.4食品冷藏不超过24小时；冷冻不超过7天，小包装食品按包装标识冷冻时间执行；特殊原料按具体冷藏或冷冻时间执行。

6.5食品在冷藏、冷冻贮藏时，要层次分明，不得将食品堆积、挤压存放；存放物品不超过冰箱（柜）容积的三分之二；食品与冰箱（柜）内壁之间、食品与食品间要留有空隙。

6.6除真空包装原料、小包装冻制品外，其他带包装原料或冻制品在入冰箱、冷柜（库）时，要去除纸箱、编织袋、有色塑料袋等外包装。

6.7食品冷藏和冷冻要及时填写《食品冷藏（冻）记录表》（详见表）。

食品冷藏记录表

7、冷藏（冻）柜（库）要按以下程序每周对冰箱（柜）除霜、清洁两次，对冷库除霜、清洁一次，保持内外壁和密封皮条无油污、无血水、无异味、无残渣：

7.1断电。禁止未断电即除霜。

7.2将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出。

7.3自然化冻。禁止用刀铲或用力敲击内壁上的冰霜。

7.4清除食物残渣和污物。

7.5用湿布擦拭或用水冲刷后，用洗洁精水清洗。

7.6用干净的湿布抹净或用清水冲净。

7.7风干。