食品安全风险分析与管理作业范本

操作规程编号：LX-FS-A89383 食品安全风险分析与管理作业范本

In The Daily Work Environment, The Operation Standards Are Restricted, And Relevant Personnel Are Required To Abide By The Corresponding Procedures And Codes Of Conduct, So That The Overall Behavior

Can Reach The Specified Standards

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食品安全风险分析与管理作业范本

使用说明：本操作规程资料适用于日常工作环境中对既定操作标准、规范进行约束，并要求相关人员共同遵守对应的办事规程与行动准则，使整体行为或活动达到或超越规定的标准。资料内容可按真实状况进行条款调整，套用时请仔细阅读。

民以食为天，食以安为先。自古以来，食品安全问题就存在于整个人类历史进程中，它是一个国家经济持续稳定发展的基础，更是人类健康的重要保障。关注食品安全，是人们维护健康生活的权利，也是国家经济发展的关键。然而近年来，国内外众多食品安全事件的陆续曝光，使我们不得不深思检讨。就总结我国20xx年至20xx年这十年的食品市场情况而言，不难看出，尽管我国社会经济已得到飞速发展，人民生活水平也显著提高，但潜在的食品安全隐患问题却愈发严重。举实例来看：20xx年，海鲜产品体内“孔雀石绿”事件；20xx年，苏丹红鸭蛋事件；

20xx年，三鹿“三聚氰胺奶粉”事件；20xx年，地沟油事件；20xx年，瘦肉精事件；20xx年，硫磺熏制“毒生姜”和湖南“镉大米”事件；20xx年，上海福喜公司过期肉事件；20xx年至20xx年，皮革奶事件……每一事件的爆发都让人触目惊心。有句古话说得很好：“病从口入”，食品安全问题与我们的健康息息相关。除此之外，当今社会已然已是一个经济全球化的社会，在全球经济互通的今天，食品安全还影响着我们的经济生活，影响着政府公信力，甚至还会引发国际贸易争端。回顾过往，反思今日，这些食品问题为何会出现？又为何如此猖獗？

通过专业课的学习我了解到，造成我国食品安全问题的原因主要有：1.由微生物引起的食源性疾病；

2.源头污染越来越严重；

3.新原料、新工艺在带来新的食品安全问题；

4.食品企业的规模化和集约化程度

不高；5.食品安全监管的资源不足等。如果把食品安全的含义引申一下的话，食品安全主要包含三个方面的意思：数量安全，质量安全，可持续安全。那么，要保障这三点安全，就必须做到：1.发挥消费者在食品安全问题中的积极性，加大对食品安全的宣传力度，提高民众的自我保护意识；2.用全局的眼光，监管整个食品链，同时加大监管力度，扩大监管范围；

3.制定和完善食品生产和流通过程的有关标准，将管理纳入法制化轨道；

4.建立和健全食品安全管理的专门机构，促进管理的规范化和长期化；

5.建立食品安全保障标准体系；

6.完善食品安全风险分析的预警系统。

关于食品安全风险分析，在近几年的国际食品市场中并不陌生。食品安全风险分析就字面上的意思来说可以分为两部分来理解：食品安全和风险分析。

风险分析是基于食品安全而产生的，没有食品安全问题，也就不存在食品风险分析。近年来，随着经济全球化、贸易自由化和食品国际贸易的迅速发展，饮食的地域界限被打破，导致食品的不安全因素越来越多，食品安全的重要性日益凸显。而食品安全风险分析就是针对国际食品安全性应运而生的一种宏观管理模式，它的目的就在于通过分析食源性危害，确定食品安全性的保护水平，从而采取相应的风险管理措施，并制定食品安全标准，保障食品安全，消减公众对饮食的忧患，保护消费者的健康以及促进公平的食品贸易。《食品安全法》第二章第十三条就“食品安全风险监测和评估”进行了明确的规定：“国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。”简单地讲，风险分析就是对引起不良后果的事件进行分析和

评估，它是一个基于科学的、按照结构化方法进行的开放透明的过程。食品安全风险分析包括风险评估、风险管理和风险交流三部分，旨在通过风险评估选择适合的风险管理措施以降低风险，同时通过风险交流达到社会各界的认同或使得风险管理措施更加完善。既然是对风险的分析，那么对风险的认识自然不能少。风险就是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率与影响的严重程度，即食品的风险可以看成是概率、影响和危害的函数，食品安全风险分析就可以根据这三个因素展开具体的评估、管理与交流。

风险评估是一种系统地组织相关技术信息及其不确定度的方法，用以回答有关健康风险的特定问题，它可以对人体接触的食源性危害对健康产生的已知或潜在的不良作用进行科学评价。风险评估是整个风险分析体系的核心和基础，它的基本模式主要按照危害

物的性质分为化学危害物、生物危害物和物理危害物风险评估；过程可以分为四个明显不同的阶段：危害识别、危害特性、暴露评估和风险描述。危害识别主要确认可能存在于某种食品中并可能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素。危害识别主要是定性分析，其危害性可以由相关的数据资料加以鉴定。危害特征描述就是对食品中可能存在的、对健康有不良效果的生物、化学和物理因素的性质进行定性及定量评价。危害特征描述所期待得到的是建立起剂量-反应关系。暴露评估是对食品可能摄入的或通过其他有关途径接触的生物、化学和物理因素的定性及定量评价。暴露水平评估包括：饮食中摄入量，估计摄入量。据国内营养学调查得出，暴露评估的公式是:饮食暴露量=食品消费量*食品中化学物水平，在这里饮食暴露量是根据被评估者的体重调整的。风险

描述是根据危害识别、危害特征描述和暴露评估，对某一给定人群的已知或潜在的健康不良效果发生的可能性和严重程度进行定性或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。综合以上四个阶段，风险评估的基本原则应为：1.有效的风险评估，主要指基于证据、利用所有可用的科学信息，制定现实的暴露方案（包括高风险人群），尽可能进行定量评估，尽可能利用本地信息，鉴定不确定性和限制性，并考虑整个食物链的产品、贮藏和处理操作；2.透明化；3.和谐的程序。风险评估具有很大的不确定性，因此，基于这些不确定性，我们在确定食品可接受的风险水平时应采取谨慎的态度。如在化学危害物（包括食品添加剂、农药残留和兽药残留、环境污染物和天然毒素）的风险评估中，对于危害识别，由于资料不足，目前采用的是“证据力”的方法。这种方法要求从合适的数据

库、同行评审的文献以及可获得的其它来源中得到的科学信息进行充分评议。通常按照下列顺序对不同的研究给予不同的重视：流行病学研究、动物毒理学研究、体外实验以及最后的定量结构-反应关系。对于危害特征描述，严格来说，为减小误差，通常需对不同种类的化学危害物利用不同值来描述。如对于食品添加剂、农药残留和兽药残留制定ADI值，对于环境污染物、针对蓄积性污染物如铅、镉、汞制定PTWI值，针对非蓄积性污染物如砷等制定PTDI 值，对于营养素制定RDI值。对于暴露评估，需要有有关食品的消费量和这些食品中相关化学物质浓度两方面的资料，一般可以采用总膳食研究。个别食品的选择性研究和双份饭研究进行。因此，进行膳食调查和国家食品污染监测计划是准确进行暴露评估的基础。。对于风险描述，需要说明风险评估过程中每一

步所涉及的不确定性。同时，对于有阈值的化学物质，需比较暴露量和ADI值，当暴露量小于ADI值时，健康不良效果的可能性理论上为零；对于无阈值的物质，人群的风险是暴露量和效力的综合结果。

风险管理是根据风险评估的结果，选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。风险管理的措施包括制定最高限量，制定食品标签标准，实施公众教育计划，通过使用其他物质、或者改善农业或生产规范以减少某些化学物质的使用等。风险管理可以分成四个部分：风险评价、风险管理选择评估、执行管理决定以及监控和审查。

一般原则

保护人体健康应是首要的考虑；

风险管理应沿着结构化的道路进行；