新疆有机大枣的加工及安全性分析

武运1，万勤2，邓君萍2，孙诚成1

（1新疆农业大学食品科学学院，乌鲁木齐 830052；2新疆兵团环境保护科学研究所，乌鲁木齐 830002）

*基金项目：自治区重大专项“环塔里木品第特色林果业关键技术开发与示范——果品加工技术与产品开发”（项目编号：200731136）。作者简介：武运（1965～），女，重庆市人，副教授，硕士，研究方向：食品生物技术与食品安全。

摘要：本文简述了新疆有机大枣的加工厂环境、配料添加剂和加工助剂的使用情况、加工情况、有害生物防治、包装及贮藏的情况，对有机大枣的安全性进行了分析并提出了新疆有机大枣产业存在的问题及相应的建议。

关键词：原料控制；加工；产品检测；存在问题有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应标准，在原料生产和产品加工过程中不使用农药、化肥、生长激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质，不使用基因工程技术，通过独立的有机食品认证机构认证并使用有机食品标志的农产品及其加工产品[1]。现代工业的发展直接导致的是环境的严重恶化，人类的发展与生存受到了严峻的挑战，而有机食品倡导资源的可持续利用和对环境的保护，因而发展有机食品是人类的必然选择。有机食品生产的基本要求是生产种植过程中不使用农药、化肥等化学合成物质，改变和避免了我国农业生产普遍存在化肥、化学农药过量使用的现状，防止了化肥等化学合成物对农、田土壤的破坏，间接地避免了大量的化肥流失进入江河湖泊造成的严重富营养化现状[2]。有机食品的优越性不仅体现在其对环境的保护上，英国、法国、美国和波兰科学家最近的研究报告称，他们通过对有机胡萝卜、苹果、桃和土豆等的大量研究，发现与非有机农作物相比，有机食品内浓缩了更多的维生素 C和具有预防心脏病和癌症功能的化学物质[3]，也有报道称有机食品对婴幼儿更健康[4]。

有机大枣就是指来源于有机农业生产体系，通过有机的方式种植和加工而得到的大枣。它的特点是产品质量好，无污染，无农药残留，它是在空气、土壤、水质均符合标准的环境下种植的，在大枣的种植和加工过程中不使用抗生素、激素和人工

合成的添加剂。大枣在中国已有四千多年的种植历史，富含多种营养成分，还具有较高的药用价值[5]。大枣在新疆也有广泛的种植，闻名全国的哈密大枣就产自新疆，这为有机大枣在新疆的推广奠定了基础。目前，新疆已有多处开始种植有机大枣，如农十三师柳树泉农场、农一师阿拉尔市十团、农十四师022团及224团皮山农场。为了解新疆有机大枣的安全性，保证有机大枣产业的健康发展，我们对目前新疆最大的有机大枣加工企业新疆和田昆仑山枣业有限责任公司的产品进行了检测。

1 有机大枣的加工

有机食品加工的总则保证了加工所涉及的有机加工及其后续全过程进行有效控制以保持加工的有机完整性。有机食品加工的工厂应符合GB14881-1994的要求

[6]

。

有机食品不仅严格控制食品的加工部分，对原料

的种植部分也有严格的要求。该公司用于生产的原料来自通过有机认证的224团皮山农场生产的有机大枣，使用比例为100％。1.1 加工厂环境

该厂周围无粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，无垃圾堆、粪场、露天厕所和传染病医院亦无有昆虫大量孽生的潜在场所，符合G B/T19630.2.4.2.1-2005的要求。生产区周围用林带作为防护带, 符合GB/T19630.2.4.2.2-2005的要求。

具有文件化的卫生管理计划及操作规程，并提供

2010年第02期

No.02，2010

中国食物与营养Food and Nutrition in China

内外部设施、加工和包装设备、职工卫生的卫生保障，符合GB/T19630.2.4.2.3-2005的要求。

1.2 配料、添加剂和加工助剂

该厂加工时没有使用配料、添加剂和加工助剂，符合GB/T1963.2.4.3-2005的要求。

1.3 加工

1.3.1 平行生产该厂进行平行生产，但每年度都是先加工有机大枣，再加工常规大枣，不需要冲顶加工，符合GB/T19630.

2.4.4.1-2005的要求。

1.3.2 加工工艺该厂有机大枣的加工工艺主要是物理过程：日晒、机械分选、清洗、臭氧消毒、加热烘干、散热软化、机械分选、机械包装、单独贮存。这些处理没有破坏食品的主要营养成分，符合G B/ T19630.

2.4.4.2-2005的要求。

工艺流程：原料→分级机筛选分级→清洗机清洗→消毒机消毒→装入烘盘进入烘房烘制→预热蒸发、干燥、散热、降温（软化）→精选检验→称重包装→成品储藏

该厂有机大枣加工工艺说明：两个250×200m2的晒场，原料从224团皮山农场收购后放在苇席上晾干，一般晾晒一周左右，晾晒是影响有机大枣完整性和产品质量的关键工艺，所以要控制好晾晒时间。晒好后用周转箱和冷藏车运至加工厂的原料收购区进行精选分级（特级、一级、二级、三级），清洗消毒（选用臭氧发生器，清洗两遍，第一遍清洗表面赃物第二遍臭氧消毒清洗）；烘干（65℃,40间烘房，8～10h），烘干温度过高易造成大枣焦化，过低则造成储藏困难，因此要控制好烘制温度；干燥蒸发（软化），再进行人工精选（挑选出烂果、病果），在精选的每个等级中再分级；机械包装；成品储藏。

1.3.3 加工用水水质加工用水水质符合G B5749[7]的要求。由表1可知，该厂加工大枣所用水水质各项指标均符合标准，可以用于有机大枣的加工。

表1 加工用水水质检测表

项目标准要求检测结果

感官性状色度

浑浊度

肉眼可见物

臭和味

无

无异臭异味

无

无异臭异味

项目标准要求检测结果

一

般

化

学

指

标

毒

理

学

指

标

细

菌

指

标

总硬度（mg/L）

铁（mg/L）

锰（mg/L）

氯化物（mg/L）

硫酸盐（mg/L）

溶解性总固体（mg/L）

氟化物（mg/L）

砷（mg/L）

汞（mg/L）

铅（mg/L）

镉（mg/L）

铬(mg/L)

硝酸盐(mg/L）

菌落总数（cfu/ml）

总大肠菌群（个/100ml）

粪大肠菌群（个/100ml）

6.5～8.5

450

0.3

0.1

250

1000

1.0

0.05

0.001

0.05

0.01

0.05

100

7.6

354

≤0.05

186

176

756

0.82

0.05

≤0.001

≤0.005

≤0.004

≤0.12

≤29

≤2

注：该结果由和田地区疾病预防控制中心提供

1.4 有害生物防治

制定了文件化的卫生制度，严格按卫生规章制度

执行；加工车间具有紫外灯消毒、粘鼠板、夹鼠器、

粘蝇纸；加工车间地面每日清洗并用双氧水消毒，符

合GB/T19630.2.4.5-2005的要求。

1.5 包装

该厂的有机大枣内用食品塑料袋包装，外用瓦楞

纸箱，均具有当地质量监督部门发具的合格证书。所

有接触大枣的器具都进行清洗及双氧水消毒，竹木盛

装烘干，没有使用含有合成杀菌剂、防腐剂和熏蒸剂

的包装材料，符合GB/T19630.2.4.6-2005的要求。

1.6 储藏

有两个专用有机储藏室，储藏室干净无虫害，无

有害物质残留，有机大枣没有受到其他物质的污染，

符合GB/T19630.2.4.7-2005的要求。

2 有机大枣产品的安全性分析

2.1 检测项目

该厂和田玉枣（六星级）检测项目如下：

理化性质：果形和个头、品质、损伤和缺点、含

水率。

重金属含量：砷、铅、铬、镉、汞。

农残量：磷化物、氰化物、氯化物、二硫化物、

敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷、田拌磷、倍硫

磷、六六六、滴滴涕。

2.2 检测结果

(续)

武运等：新疆有机大枣的加工及安全性分析

本检测结果由新疆和田地区质量技术监督局质量与计量检测所提供。

表2为和田玉枣理化性质检测结果，检测依据为GB/T5835-86[8]。

表2 和田玉枣理化性质检测结果

检测项目标准要求检测结果

果形和个头

品质

损伤和缺点含水率果形饱满，具有本品种应有的

特征，个大均匀

肉质肥厚，具有本品应有的色

泽，干手握不粘个，杂质不超

过5％

无霉烂，无不熟果、病果、虫

果、破果

≤25

合格

由表2可知该和田玉枣各项指标均达标准，品质优良。和田拥有最适合红枣生长的无污染碱性沙化土壤，充沛的光热资源和富含矿物质元素的昆仑山冰山雪水资源。每一颗“和田玉枣”都是自然精华的结晶，相比同类产品，果形更大、皮更薄、肉更厚、口感更加甘甜醇厚，其维生素C、蛋白质、钙铁锌等矿物质含量更高。

表3为和田玉枣重金属含量检测结果。

表3 和田玉枣重金属含量检测结果

检测项目计量单位检测依据标准要求检测结果

砷铅铬镉汞mg/kg

mg/kg

GB/T5009.11-2003

GB/T5009.12-2003

GB/T14962-1994

GB/T5009.15-2003

GB/T5009.17-2003

≤0.50

≤0.20

≤0.50

≤0.03

≤0.01

未检出

由表3可知和田玉枣重金属含量均未检出，这对人们的身体健康无疑是有利的。

表4为和田玉枣农残量检测表，依据为GB/T5009.36-2003、GB/T5009.20-2003和GB/T5009.19-2003[9～11]。

表4 和田玉枣农残量检测表

检测项目计量单位检测依据标准要求检测结果

磷化物氰化物氯化物二硫化物mg/kg

mg/kg

GB/F5009.36-2003

GB/T5009.36-2003

GB/T5009.36-200

GB/T5009.36-2003

不得检出

未检出

检测项目计量单位检测依据标准要求检测结果

敌敌畏

乐果

马拉硫磷

对硫磷

田拌磷

倍硫磷

六六六

滴滴涕

mg/kg

GB/T5009.20-2003

GB/T5009.19-2003

≤0.05

≤0.02

≤1.5

不得检出

≤0.05

未检出

由表4可以看出，和田玉枣的农残均达到国家标

准，这是因为大枣在种植期间对病虫草害的防治十分

科学，综合运用各种措施，杜绝了农药的使用。

3 讨论

新疆的大枣种植比较广泛，而且很多地方的农民

很少或完全不使用化肥、农药，这些大枣本身就是天

然的有机大枣原料，只要稍加管理，就可以转化为有

机大枣，但是仍然存在一些问题。

3.1 存在的问题

3.1.1 消费者认识不够有机大枣乃至有机食品产业

对中国及新疆而言都还是个新型的产业，消费者对其

并不是十分了解。由于种植及加工的种种限制，导致

了其昂贵的价格，甚至能达到常规产品的几倍以上，

其外表却又不如常规产品美观，这就导致了有机产业

发展的困难。在发达国家，购买有机食品已成为对健

康的倡导及对环境保护的一种理念，但在新疆乃至中

国，还需要进一步的加强宣传，使公民充分认识有机

食品，从而提高有机大枣产业的发展速度。

3.1.2 加工深度不够目前新疆的有机大枣加工大都

还属于原始加工，在深加工方面还有所欠缺。开发利用

的规模小、综合利用少，技术含量低、品种单一等问题

严重制约了有机大枣的开发利用，没有更好地发挥大枣

资源优势。目前的有机大枣主要还是以干果的形式对外

销售，产品包装单一，不适应国内市场的需求。尽管有

机大枣品质优良，营养价值丰富，但单一的产品制约了

其发展。

3.1.3 生态环境的制约日益恶化的生态环境制约了

新疆有机大枣产业的快速发展。新疆地域虽然辽阔，

但生态条件极为脆弱，水资源严重紧缺，自然灾害频

繁，这对高标准的有机大枣产业的发展是一个巨大的

生态环境挑战。尽管新疆部分地区适宜大枣的种植，

但难以满足有机大枣产业的长足发展需要。

(续)

38中国食物与营养

39武运等：新疆有机大枣的加工及安全性分析

3.1.4 经营模式不合理新疆有机大枣的生产经营不适应有机食品产业化的发展要求。有机大枣规模化发展基础薄弱，主要以小农户分散经营为主，农业生产组织化程度低，而有机大枣生产对市场技术、质量管理以及产品销售的组织化程度的要求都比较高，这些都给发展以标准化为基本特征的有机大枣生产增加了管理和技术上的难度，同时也增加了有机大枣产业的经营成本。

3.2 建议

3.2.1 加强宣传有机产业在新疆经过了一段时间的发展，今后要通过各种宣传，提高有机食品在人们心中的地位。

3.2.2 注重有机大枣的种植有机大枣的种植是有机大枣加工的前提，好原料是好产品的保障。加强对枣树的管理及常规技术如嫁接、整形修剪、病虫害的防治等知识的普及和推广，同时重视新品种、新技术的引进及栽培管理技术的推广应用，提高大枣的品质和产量。

3.2.3 大力发展有机大枣加工深加工不够是目前新疆有机大枣产业比较突出的问题。有机大枣是比较高档化的产品，应该对其进行精加工和精包装，以提高商品价值。由于新疆大枣品质较韧、硬，嘴嚼有一定困难，为此，可将部分干品大枣加工成大枣粉、大枣糊、大枣麦乳精、大枣茶等类，还可根据南方人喜欢煲汤的习惯，加工成大枣片产品，并且充分利用等级较低的非商品枣，提高其附加值。

3.2.4 实行产业化经营以政策倾斜，改善投资环境，搞好服务，引导或创建大中型工商企业，兴办加工营销企业，形成“公司、基地、农户”为一体的“销、供、产”大枣产业化体系。将名、特、优产品打入广东、上海、北京等大型果品超市销售，积极扩大内地市场，拓宽销售渠道，外联市场抓销路，内联农民抓基地，以销促产，以质保销，逐步推进新疆有机大枣产业的发展。◇

参考文献

［1］杜相革. 有机农业与食品安全. 农业工程技术，2004，1:122-124.

［2］何洪，李瑜. 论有机食品与环境保护.现代农业科技，2009，1：273-275.

［3］杨志俊.有机食品维生素C含量更高.中国检验检疫，2008，10:63-65.

［4］谢谨忆. 有机食品，让宝宝更健康. 时尚育儿，2008，2：62-64.

［5］郎进宝，孙春明，等. 鲜食大枣的开发种植.宁波农业科技，2008，1：25-26.

［6］G B/T19630-2005，有机产品.国家质量监督检验检疫，2005-04-01.

［7］G B5749-2006，生活引用水卫生标准.卫生部及中国国家标准，2007-07-01.

［8］GB/T5835-1986，红枣. 国家标准局，1986-01-01.［9］G B/T5009.36-2003，粮食卫生标准分析方法. 卫生部及中国国家标准，2004-01-01.

［10］G B/T5009.20-2003，食品中有机磷农药残留量的测定方法.卫生部及中国国家标准，2004-01-01.

［11］G B/T5009.19-2003，食品中有机氯农药多组分残留量的测定. 卫生部及中国国家标准，2009-03-01.

Processing and Safety of Organic Jujube in Xinjiang

WU Yun1，WAN Qing2，DENG Jun-ping2，SUN Cheng-cheng1

(1 College of Food Science Xinjiang Agricultural University Urumqi Xinjiang 830052;

2Research Institute of Environmental Protection of Xinjiang Production and Construction Corps, Urumqi, Xinjiang 830052)

Abstract: Some conditions of organic jujube were introduced in xinjiang such as the environment of processing factory, the application of ingredient and additives and processing aids, processing situation, packing and storag. The safety of the organic jujube wastested. And the counter measur to develop the industry were preposed.

Keywords: Material controlled；Process；Product testing；Problem