食品分析期末复习题目

第四章

1 、减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（ ① ）。 ① 用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分 ② 用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分 ③ 可确定干燥情况 ④ 可使干燥箱快速冷却

注：干燥瓶（内装硅胶起吸收水分的作用，内装苛性钠起吸收酸气的作用）；

2 、在实验中观察干燥器中硅胶的颜色；若硅胶变红，说明什么应如何处理

答：干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会

减低，故当硅较蓝色减褪或变红时，需及时换出，置135℃左右烘2-3小时使其再生后再用。

￥

第五章

1 、称取一含有%水分的粮食 ，样品放入坩埚中，灰化后称重为，计算样品中灰分的百分含量：(a)以样品标准重计， (b)以干基计。

(a) 灰分=

×100 % = （ —）÷

×100 % = %

(b) 灰分= ×100 % =

（ －）÷ [ ×（1

－%）]×100 %

(

= %

2 、蔬菜中含有酸不溶性灰分，酸不溶性灰分的百分含量是多少

酸不溶性灰分的百分含量= ÷ ×100 % = %

3 、假如想得到100mg 以上的谷物灰分，而谷物的平均灰分含量为%，那么应该称取多少克谷物样品进行灰化

谷物样品 = 100mg ÷ 1000 g/mg ÷ % = 4 g

（

4 、以下是对汉堡包灰分含量测定的数据：样品重；干燥后重；乙醚抽提后重；灰化后重 。求灰分的含量：(a)以湿重计，(b)以除脂后干重计。

(a)灰分的含量= ÷ ×100 % = %

(b) 灰分的含量= ÷ ×100 % = %

第七章

1 、用索氏抽提法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空烘箱干燥食品，样品的水分含量是25%。再用索氏抽提法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是%，计算原半干食品的脂肪含量。

原半干食品的脂肪含量= ÷[100 ÷ (1 ﹣25% )] ×100 % = %

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2 、牛奶脂肪和牛奶的密度分别是和，牛奶中脂肪的体积百分含量是%，计算牛奶中脂肪的重量百分含量。

牛奶中脂肪的重量百分含量=×%÷×1×100 % =%

第八章

1 、称取某食物样品，经过处理后用水定容至60ml 。用浓度为ml 的葡萄糖标准溶液滴定10ml 费林试剂，消耗10ml 。

用经处理后的样液滴定10ml 费林试剂时，消耗样液6ml 。

计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）。

/

葡萄糖标准溶液中的葡萄糖= ml × 10ml = 2mg = 10ml 费林试剂所反应的葡萄糖

∴6ml 样液中含有2mg 葡萄糖。 ∴60ml 样液中含有20mg 葡萄糖。

∴计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）= 20mg ÷1000 g/mg ÷ ×100 % = 1%

]

3121

m m m m --31

21m m m m --

采用凯氏定氮法测一样品的粗蛋白含量，根据下列

记录的数据计算：

水分含量=%，1 号样品重量=，2号样品重量=，用

于滴定的标准HCl浓度=L，1号样品所用的HCl溶

液的毫升数=，2号样品的HCl溶液的毫升数=，空

白的HCl溶液的毫升数=，分别以样品的干基和湿

基计算粗蛋白质含量，假定该蛋白质含有%的氮。在测定某厂酱油氨基酸态氮含量时，酱油5mg于100mL容量瓶中，加水定容，混匀后吸取此液20mL进行测定，用L 氢氧化钠滴定至pH值为时，消耗标准碱液，加入甲醛溶液，混匀，用标准溶液继续滴定至时，消耗标准碱液，同法作空白实验，滴定至pH值为时，消耗标准碱液，加入甲醛后滴定至时，消耗标准碱液。问该样品的氨基酸态氮含量