毛霉的扩大培养及腐乳制作

实验五毛霉的扩大培养及腐乳制作

一、实验目的

（1）掌握豆腐乳发酵的工艺过程。

（2）观察豆腐乳发酵过程中的变化。

二、实验原理

豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与腌坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香的豆腐乳特色。

三、实验材料

1 菌种

毛霉斜面菌种

2 材料

马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）、无菌水、豆腐坯、甜酒酿、白酒、黄酒、食盐。

3 仪器和器具

接种针、小刀、带盖广口玻瓶、显微镜、恒温培养箱。

四、实验方法

1. 孢子悬液制备

（1）毛霉菌种的扩繁。将毛霉菌种接入斜面培养基，于25℃培养，培养至菌丝和孢子生长旺盛，备用。

（2）孢子悬液制备。于上述斜面上加入少量无菌水，用接种环搅碎菌丝，供接种使用。

2. 接种孢子

用刀将豆腐坯划成块，然后把划块的豆腐坯均匀放在，块与块之间间隔2cm。将孢子悬液涂在豆腐坯上再用喷枪向豆腐块上喷洒孢子悬液，使每块豆腐周身沾上孢子悬液。

3. 培养与晾花

将放有接种豆腐坯的笼格放入培养箱中，于20℃左右下培养，并观察毛霉生长情况。44~48h后，菌丝顶端已长出孢子囊，腐乳坯上毛霉呈棉花絮状，菌丝下垂，白色菌丝已包围住豆腐坯，此时将笼格取出，使热量和水分用失，坯迅速冷却，其目的是增加酶的作用，并使霉味散发。

4. 装瓶与压坯

将冷至20℃以下的坯块上互相依连的菌丝分开，用手指轻轻地每块表面揩涂一遍，使豆腐坯上形成一层皮衣，装入玻璃瓶内，边揩涂边沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧放，摆满一层稍用手压平，撒一层食盐，使平均含盐量约为16%，如此一层层铺满瓶。下层食盐用量少，向上食盐逐层增多，腌制中盐分渗入毛坯，

水分析出，为使上下层含盐均匀，腌坯3~4d时需加盐水淹没坯面，称之为压坯。腌坯周期冬季13d，夏季8d。

5. 装坛发酵

将腌坏沥干，待坯块稍有收缩后，将按甜酒酿0.5kg、黄酒1kg、白酒0.75kg、盐0.25kg的配方配制的汤料注入瓶中，淹没腐乳，加盖密封，在常温下贮藏2~4个月成熟。

6. 质量鉴定

将成熟的腐乳开瓶，进行感官质量鉴定、评价。

六、结果

综合评价腐乳质量。

腐乳质量的综合评价：

七、思考题

（1）腐乳生产主要采用何种微生物？

（2）腐乳生产发酵原理是什么？

（3）试分析腌坯时所用食盐含量对腐乳质量有何影响？

人教版选修一腐乳的制作教案

《腐乳的制作》教学设计教学目标 1.知识与技能说明腐乳制作的原理说出腐乳制作流程,知道发酵的因素理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件 2.过程与方法注意实验流程的操作环节;动手实践,体验其中的变化 3.情感、态度与价值观以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科学态度教学重难点重点:腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作难点:实践中摸索影响腐乳品质的条件教学过程【导入】引入课题教学内容教师活动:教师从课题背景入手,介绍腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。学生活动:学生进行讨论、交流我国不同地方的腐乳有哪些,风味有什么不同。设计意图:创设问题情境,激发兴趣,展开课题。【讲授】基础知识教师活动1:教师引导学生阅读课本,归纳原理:豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成,多种微生物参与发酵,其中起主要作用的是毛霉学生活动1:学生阅读课本,归纳腐乳制作的原理。教师活动2:教师结合旁栏思考题,组织学生讨论,认识微生物的发酵作用。介绍在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。

学生活动2:学生回忆关于酶一节的内容,加深对蛋白酶、脂肪酶的理解,并讨论。教师活动3:教师通过多媒体图片介绍毛霉菌的一些资料代谢类型:异养需氧型,适宜发酵温度:15-18℃ 分类:真菌(真核生物),生殖(主要方式):孢子生殖学生活动3: 学生结合必修1第1章走进细胞的内容回答下列问题: a、毛霉菌属于细菌还是真菌? b、它的代谢类型是怎样的? 【讲授】实验设计及操作提示教师活动1:教师介绍腐乳制作实验流程示意图让豆腐上长出毛霉-----加盐腌制------加卤汤装瓶-------密封腌制学生活动1:学生阅读所给的三个资料,结合腐乳制作的流程,讨论设计实验流程。教师活动2:通过多媒体展示实验过程相关图片学生活动2:观看制作腐乳过程的一些多媒体体片,加深感性理解。教师活动3:教师详细讲解腐乳制作的过程步骤,并向学生提示实验过程注意事项,a、控制好材料的用量包括控制好盐的用量和控制卤汤中酒精含量在12%左右 ;b、防止杂菌感染。结合课本侧边栏问题和实验过程,组织学生讨论思考,并让学生回答问题。(问题答案见课件) 学生活动3:学生回答下列问题: a、我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳? b、在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么? c、瓶口处多加盐的原因是什么? d、腐乳外部有一层致密的“皮”是怎样形成的? e、防止杂菌感染的措施有? 【讲授】结果分析与评价教师活动: 1、通过实验设计,进行实验来制备腐乳。经过一段时间的发酵后,你所制备的腐

腐乳的加工工艺

腐乳的加工工艺摘要：豆腐乳又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。关键字：发酵腐乳大豆一、腐乳的特点腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等，它是一种经过微生物发酵的豆制品。腐乳的质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。二、腐乳酿制工艺豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品豆腐坯的制作制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。（一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。（二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。前期发酵前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。（一）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约1㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长。或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1%。（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）（二）培养：将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在20℃左右，培养48小时，冬季保持室温16℃，培养72小时，夏季气温高，室温30℃，培养30小时。（如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约为10—15天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）。红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。（注意事项：当豆腐坯表面开始长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝后，要进行翻笼，一般三次左右）（三）腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这是即可散笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，8—10小时后结束前期发酵，立即搓毛腌

腐乳的制作教学设计

腐乳的制作教学设计杨永亮一、教材分析本节通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，引导学生对制作腐乳产生兴趣，从而展开课题。对于腐乳制作的原理这一部分的教学，可以介绍关于腐乳制作方法，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。了解了腐乳制作的原理后，结合课本的实验流程示意图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，然后各实验小组进行讨论交流，找出最完善的一种制作方法，进行推广。在学生进行设计时教师要给以适当的提示，如控制好材料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵的条件等。经过一段时间的发酵之后，同学们相互交流自己的制作成果，进行结果的分析和评价，并对课题进行延伸和相关链接的教学，借以激发同学们的情感。本节内容实验操作部分共1课时，发酵部分在课下时间完成。二、教学目标 1．知识与技能说明腐乳制作的原理 2．过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化 3．情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度三、教学重点：腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作四、教学难点：

实践中摸索影响腐乳品质的条件五、教学过程

途径进行调查当六、板书设计 1、腐乳制作的原理 2、腐乳制作的实验流程

3、实验操作的注意事项 4、实验结果与实验评价七、课后练习 1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别？ A、青霉 B、酵母 C、曲霉 D、毛霉 2、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是？ A、温度为15～18℃，干燥环境 B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C、温度为15～18℃，并保持一定湿度 D、温度为25℃，并保持一定湿度 3、在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是？ A、30％ B、20％ C、15％ D、12％ 4、卤汤的主要成分是？ A、氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 B、酒及香辛料 C、氯化镁溶液、香辛料 D、酒及氯化镁溶液

(完整版)腐乳的制作练习题

1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉 2.毛霉的代谢类型( ) A、自养需氧 B、异养需氧 C、异养厌氧D．异养兼性厌氧 3、下列关于毛霉的叙述，错误的是() A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者 C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 4、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？ A、脂肪 B、磷脂 C、葡萄糖 D、蛋白质 5、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是？ A、温度为15～18℃，干燥环境 B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C、温度为15～18℃，并保持一定湿度 D、温度为25℃，并保持一定湿度 6. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素 7. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（） ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A. ①② B. ③④ C. ①②③ D. ①③ 8. 卤汤中香辛料的作用是（） ①调味②促进发酵③杀菌防腐 A. ①② B. ①③ C. ②③ D. ①②③ 9、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是() A．加入12%的料酒 B．逐层增加盐的用量 C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D．用含水量约为70%的豆腐 10、(2011年高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是() A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 11、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是() ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉 ②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊口味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质 ⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，

人教版教学教案课题2腐乳的制作预习学案

课题2 腐乳的制作一、学习目标 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 3．分析影响腐乳品质的条件。二、学习重点与难点学习重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。学习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。自主学习一、基础知识：（腐乳制作的原理） 1．参与豆腐发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。 2．毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、，具有发达的。 3.毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和 ,产生的可将脂肪分解为和。在多种微生物的作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？二、实验设计 (一) (二)毛霉的生长: 1.豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ,并保持一定的湿度,约后,毛霉开始生长, 天后, 菌丝生长旺盛，天后，豆腐块表面布满菌丝。 2.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的。现代的腐乳生产是在的条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。思考：你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？提示：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 (三)加盐腌制: 1.将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层 ,随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要。 2.加盐腌制的目的是。思考：瓶口处多加盐的原因是什么？ (四)配制卤汤 1.卤汤直接关系到腐乳的、、。卤汤是由和各种配制而成. 2.卤汤中酒的含量一般控制在左右.加酒的目的是。 3.香辛料可以 ,也具有作用。讨论:1.腐乳外面有一层致密的皮,它是怎样形成的?作用是什么? 提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 2.哪种豆腐适合用来做腐乳?为什么？提示：含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。因为用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。三、操作提示 1.控制好材料的用量

【教学设计】高中选修一教案《腐乳的制作》

腐乳的制作以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。二、课题重点与难点课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。三、课题背景分析课题背景首先介绍了腐乳是一种发酵的大豆食品，其制作在我国已有悠久的历史。豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。教学时可从学生熟悉的腐乳类型入手，逐步引入制作腐乳需经一定种类微生物的发酵。有条件的学校还可以组织学生到腐乳生产厂家进行参观，了解腐乳的制作过程，然后自己动手制作腐乳。还课题2腐乳的制作一、课题目标可以发动学生在课外查阅资料，了解更多的有关腐乳生产的背景知识。四、基础知识分析与教学知识要点：相关的微生物，如毛霉等在腐乳制作中的作用。教学：可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。五、实验案例制作腐乳实验的具体操作步骤如下。 1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。水分测定方法如下。精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g (精确到0.02mg )，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥 4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。样品水分含量（%）计算公式如下。 (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量 2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将

腐乳的制作

课题2 腐乳的制作【教学目标】 1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。 2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。 3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。 4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件【教学过程】你知道吗 1.制作腐乳的原料是什么腐乳是如何制作的 2.为什么腐乳的味道比较鲜美引言：腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如北京王致和腐乳、浙江绍兴腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...那么腐乳是如何制作的呢一、基础知识——腐乳的制作原理请大家阅读书本相关内容及投影，回答以下问题： 1.豆腐长白毛是什么原因 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来 3.豆腐长的毛是什么生物 4.你认为毛霉的细胞结构有什么特点 5.毛霉的繁殖方式是什么

6.毛霉中起作用的酶有哪些（一）毛霉的相关知识（1）毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。（4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。小结：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。了解了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐儒制作的流程图吗（二）腐乳制作的流程图请大家结合流程图和投影资料一、二、三设计腐乳的制作过程。二、腐乳制作的实验设计 1.设备及用品瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml 三角瓶、超净台及接种设备、灭让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制

第二节_腐乳的制作

腐乳的制作主讲：黄冈中学优秀生物教师王小敏千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。腐乳品种虽多，但酿造原理相同。学习目标 1说明腐乳制作过程的科学原理； 2、设计并完成腐乳的制作； 3、分析影响腐乳品质的条件。一、腐乳制作原理多种微生物参与豆腐的发酵，例如：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 1毛霉结构、繁殖及代类型： 2、毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15?18 C。

3、毛霉的来源：传统腐乳的生产：来自空气中的毛霉抱子；现代的腐乳生产：在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 4、优良菌种的选择：不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系; 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。、实验设计让豆腐—加盐.加卤汤■密封腌长出毛腌制装瓶制 1操作步骤： 1）将豆腐切成3cm ^ 3cm ^ 1cm 的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右, 水分过多则腐乳不易成形。水分测定方法如下: 精确称取经研钵研磨成糊状的样品 5?10 g （精确到0.02mg ），置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在 100?105 C 电热干燥箱干燥4 h ，取出后置于干燥器冷V 注意*温度控制巧一 12 豆腐的水分控制在 ^70%左右析出豆腐中水分. 并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质抑制微生 f 封瓶时）物的生K 瓶口通并使腐乳过酒料有香味灯火焰（酒精+ 防止瓶 1香辛料）1 11法讥

2018_2019学年高中生物专题1课题2腐乳的制作教学案含解析新人教版选修1

??加盐目的析出豆腐中的水分抑制微生物的生长 ? ? 瓶口表面的盐要铺厚一些腐乳的制作 1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。 2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。 3．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。 6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。 7．豆腐含水量以 70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右。一、腐乳制作的原理 1．发酵微生物 (1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 (2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。 2．发酵原理蛋白酶 (1)蛋白质 ――→ 小分子的肽和氨基酸脂肪酶 (2)脂肪 ――→ 甘油和脂肪酸二、腐乳制作的流程让豆腐上??毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种 ? 长出毛霉?条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度 ?加盐方法：随层数加高而增加盐量，接近加盐腌制?腌制时间：约8 d 左右 ?? ? ??

? 含量：12%左右 ? ?? 酒 ?? 作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独配制卤汤 ?? 特香味 ??香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌的作用密封腌制：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封三、实验操作注意事项 1．控制好材料的用量 ?? 过高：影响腐乳口味 (1)盐的用量?过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐 ??腐败变质 ?? 过高：腐乳成熟的时间会延长 (2)酒的含量?过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐 ??腐败 2．防止杂菌污染 (1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。 1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看() A．三种均为真核生物 B．三种均为原核生物 C．两种真核生物，一种原核生物 D．两种原核生物，一种真核生物解析：选C制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。 2．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是() A．淀粉酶、蛋白酶 B．淀粉酶、脂肪酶 C．蛋白酶、果胶酶 D．蛋白酶、脂肪酶解析：选D腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂

《腐乳的制作》教案

课题2 腐乳的制作【学习目标】 1.通过阅读教材，结合教师讲解，能够说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 2.通过观看腐乳的制作视频，结合实验操作，能够分析出影响腐乳品质的条件，并能认识统发酵技术的应用。【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件【教学过程】你知道吗？ 1.制作腐乳的原料是什么？ 2.为什么腐乳的味道比较鲜美？ 3.腐乳是如何制作的？引言：腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...那么腐乳是如何制作的呢？一、基础知识——腐乳的制作原理请大家阅读书本相关内容及投影，回答以下问题： 1.豆腐长白毛是什么原因？ 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3.豆腐长的毛是什么生物？ 4.你认为毛霉的细胞结构有什么特点？ 5.毛霉的繁殖方式是什么？ 6.毛霉中起作用的酶有哪些？（一）毛霉的相关知识

（1）毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。（4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。小结：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。了解了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐儒制作的流程图吗？（二）腐乳制作的流程图请大家结合流程图和投影资料一、二、三设计腐乳的制作过程。二、腐乳制作的实验设计 1.设备及用品瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml 三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅 2.材料粽叶、北方豆腐、调料。 3.操作步骤让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制

家庭自制豆腐乳(做法附图)

家庭自制豆腐乳（做法附图） 1，买来豆腐，洗净，晾干表面的水分，切小块。如果是嫩豆腐，就先放着沥沥水。 2，蒸笼里，下面垫上干稻草或干玉米叶或干粽叶，等，将切好的豆腐块一块一块码放好。码放的时候，要有间隔。我霉的两次，一次下面垫的干粽叶，一次下面垫的干净粗布，粗布开水煮过晒干。感觉效果差不多。3，蒸笼盖上盖子，放置一边（我放在储藏室），一到两周时间(根据室温不同，时间可长可短），豆腐表面长出黄红色黏液或白毛，并有腐乳特有的味道时，基本就霉好了。这是做豆腐乳最关键的一步。如果发黑，或长黑毛，就不对了。如果只有几块这样的，可以把这几块发黑的扔了。 4，打开锅盖，将霉好的豆腐放室外晒一到两天。5，然后，可以根据自己的口味调味装瓶了。调味料可以是卤汁的，也可以是粉末的，或是其他自己喜欢的方式，应该都可以的。6，一周左右差不多可以吃了。我一共做了三种口味的，一种是卤汁的，先将霉好的豆腐块在高度白酒里洗个澡，然后装瓶，用盐，葱姜，酱油，八角花椒煮开后，捞起固态物

质后，甚至都不用放很凉，将酱汁倒入瓶里，放几天就可以了。这种做法目前看，我觉得比较好，因为咸淡味道都可以自己掌握。第二种，是将霉好的豆腐块在高度白酒里洗过澡后，在第一种的调料汁里再洗个澡，然后，装瓶时加自己做的黄豆辣酱。这种也很好吃。第三种，用盐，蒜粉，姜粉，花椒粉，辣椒粉，混合成粉末状调料，将霉好的豆腐块在高度白酒里洗过澡后，再在调料里打个滚，装瓶。这种，味道很好，但是，由于我不吃辣，所以其他的粉末加的少，相对盐就比较多，所以，这种做出来比较咸。如果买到只香不怎么辣的辣椒粉，就完美了。要提醒的是，所有的做腌菜也好，酱菜也好，在腌制或霉制过程中，都不能有油或其他生水。我做好的两次，一次买的嫩豆腐，一次买的老豆腐，嫩豆腐做出来的豆腐乳更加的软滑，但是，霉好的嫩豆腐也比较软，用筷子的操作难度较大。老豆腐做出来的豆腐乳，比较硬身，口感没有那么软滑，但是，比较好用筷子夹起。如果要追求乳酪的那种软滑感，那就买嫩豆腐比较好。也可以调好味后，在瓶里加入米酒，就做成了糟方味道的；或者在干性调味料里打过滚后，用晒蔫的白菜叶子一块块包起，再装瓶，就成了白菜腐乳，等等，发挥想象吧。

【人教版】生物选修一：1.2腐乳的制作教案设计

专题1 传统发酵技术的应用课题1.2 腐乳的制作一、【课题目标】（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度二、【课题重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作三、【课题难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件四、【教学方法】启发式教学五、【教学工具】多媒体课件六、【教学过程】（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识） 1．基础知识 1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式: 〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。 2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。 2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。 2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。

专题1 课题2腐乳的制作教学案

专题1 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作教学案【情景创设】从课题背景入手，介绍腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。人们为什么偏爱腐乳呢？一、腐乳制作的原理 1、腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是。常见于、、、上。 2、毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为________________。 3、毛霉是一种丝状，它是一种核生物，新陈代谢类型是，繁殖方式主要是。思考1、你能解释豆腐上为什么能长出白毛吗？思考2、为什么普通的豆腐经过多种微生物的作用后，变成了我们爱吃的腐乳了呢？思考3、你认为毛霉细胞结构有何特点？的新陈代谢类型是什么？毛霉的繁殖方式是什么？二、腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。请结合腐乳制作的流程示意图和课本上提供的三个资料，设计腐乳制作的具体步骤： [实验准备] 含水量70%的豆腐，棕叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料，广口玻璃瓶，高压锅 [实验步骤] 1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为________________左右，水分过多则腐乳不易成形。水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g (精确到0.02mg )，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，

然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。样品水分含量（%）计算公式如下： (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量 2．将豆腐块平放在铺有的盘内，每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。将盘子用保鲜膜包裹，但不要，以免不利于的生长。 3．将平盘放入温度保持在________________的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着________________（即长白毛）。 4．当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的和能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。 5．当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为________________。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加，在瓶口表面铺盐要。以防从瓶口进入。约腌制8 d。 7．将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在________________左右为宜。 8．将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用用酒精灯，用胶条。在常温情况下，一般六个月可以成熟。思考1、我们平常吃的豆腐中，哪种适合用来做腐乳？为什么？思考2、你认为将发酵温度保持在15-18 ℃的原因是什么？思考3、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？思考4、为什么随着豆腐块层数的加高盐量要增加，接近瓶口表面的盐要铺厚一些？加盐的目的是什么？思考5、加入卤汤的目的是什么？卤汤中的酒起到什么作用？酒的含量为什么要控制在12%左右？卤汤中的香辛料起到什么作用？

高中生物专题1 课题2 腐乳的制作教案新人教版选修1

课题2 腐乳的制作学习目标：1.理解腐乳制作的原理。 (重点 ) 2.学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。(难点) 1．腐乳制作的原理和流程 (1)发酵微生物有多种微生物参与，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉 ?? ? ??特点 ?? ? ?? 丝状真菌生长迅速具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖代谢类型：异养需氧型 (2)发酵原理 ①蛋白质――→ 蛋白酶小分子的肽和氨基酸 ②脂肪――→ 脂肪酶甘油和脂肪酸 (3)腐乳的制作流程

2．影响腐乳品质的因素 (1)控制好材料的用量 ①盐用量?????过高：影响口味过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质 ②酒的含量?????过高：腐乳成熟时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败 (2)防止杂菌污染 ①所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。 ②装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。 1．判断对错 (1)多种微生物参与了腐乳发酵。 ( ) (2)发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。 ( ) (3)卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。 ( ) (4)将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15～18 ℃，并保持一定的湿度。( ) (5)发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系。 ( ) 提示：(1)√ (2)√ (3)√ (4)√ (5)× 装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。毛霉和曲霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。 2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有( ) A ．无机盐、水、维生素 B ．NaCl 、水、蛋白质 C ．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D ．蛋白质、脂肪、NaCl 、水 C [豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。] 3．下列关于豆腐乳的制作，不正确的说法是( ) A ．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B ．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 C ．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行 D ．现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳 C [豆腐上毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。]

《腐乳的制作》探究实验教学设计

《腐乳的制作》探究实验教学设计以课题背景为切入点，通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，引导学生对制作腐乳产生兴趣，从而展开课题。一、教学目标的确定 1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。 2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。 3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。 4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件其中说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，是本节的重点；在实践中摸索影响腐乳品质的条件是本节的难点。在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握实验设计的一般步骤、思路、原理和影响因素的分析。二、教学设计思路以课题背景为切入点，通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，引导学生对制作腐乳产生兴趣，从而展开课题。对于腐乳制作的原理这一部分的教学，教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。其中涉及到的各种微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要求学生通过看课本总结出来。了解了腐乳制作的原理后，结合课本的实验流程示意图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，然后各实验小组进行讨论交流，找出最完善的一种制作方法，进行推广。在学生进行设计时教师要给以适当的提示，如控制好材料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵的条件等。经过一段时间的发酵之后，同学们相互交流自己的制作成果，进行结果的分析和评价，并对课题进行延伸和相关链接的教学，借以激发同学们的爱国热情以及对对我国各族人民的风土人情的了解。本节内容实验操作部分共1课时，发酵部分在课下时间完成。三、教学实施的程序学习阶段: 教师的组织和引导(学生活动) 引入课题: 从课题背景入手，介绍腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。提问：人们为什么偏爱腐乳呢？引导学生讨论(学生进行分析、讨论、交流。) 腐乳制作的原理: 教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。教师提出问题： 1.你能解释豆腐上为什么能长出白毛吗？ 2.为什么普通的豆腐经过多种微生物的作用后，变成了我们爱吃的腐乳了呢？ 3.用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，豆腐应该称作什么？要想保证毛霉的生长，所需要的营养物质从理论上可以分为几种？ (学生讨论，总结腐乳制作的大致过程学生回答老师的提问。)

乳腐制作方法

豆腐乳制作方法方法一、制作方法： 1、腐乳的作法很简单，先把洗净切成3厘米左右见方6毫米左右厚的豆腐块用2%盐水浸过，放入锅蒸。 2、蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵。一般温度为20℃～25℃，经5天即可在豆腐表皮长出白色或黄色菌毛(即称豆腐胚)，然后装入小罐内，每放一层豆腐胚洒上一层盐水(盐水比例为1：2)几粒花椒、黄酒或白酒，盖好盖封口，经过10天再次发酵即成腐乳方法二、选用含水分较少的老豆腐，切成小块（厚1厘米，边长3厘米），排列好后，放在温度10℃的室内，自然发酵15天（如室温20℃，5天即可）。当发现豆腐表面长出白色或淡黄色的菌毛，表示豆腐已发酵。准备好1只清洁的坛子，将发酵的豆腐块排立在坛子里，然后配制盐水。按500克豆腐放150？200克食盐的比例配成盐水溶液。将盐水倒人坛内，将豆腐淹没。最后放些花椒、白酒，盖好坛子口，10多天后豆腐表面菌毛溶化，就成了美味的豆腐乳。方法三、豆腐乳的制作工艺

概论: 豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。一、腐乳的发酵类型根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为