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厨房管理规章制度

一、厨房考勤制度

1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。

2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。

3员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。

二、厨房着装制度

1上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。

2上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。

4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。

三、厨房卫生管理制度

1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。

3定期清洗抽油烟设备。

4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。

7凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。

8不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。

9厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

四、食品原料管理与验收制度

1根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。

2高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

3未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。

6严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

7验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。

8验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。

五、厨房日常工作检查制度

1各项内容的检查可分别进行或同时进行：

卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;

纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;

生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度;

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。

2检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。

3属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。

4对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

5检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房日常管理制度

1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。

4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

6 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。

7 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

8 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

9 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

10下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

11每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。

12 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、

形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

13 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

14 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。

15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

16打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

17日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

18厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。

19水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

20分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。（直接部门相互监督）

21洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10

元以上。

22 洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。

23 砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。

24 厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。

七厨房和前厅协调若干项：

1 建立菜品反馈意见表

2 退菜要罚款

3 厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。

4 每天有特价急推菜品。

5 每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。

7 定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。

八、厨房奖惩制度

根据酒店规定，结合厨房内部具体情况，对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩：

（一）符合下列条件之一的，给予奖励：

1参加世界、国家、省、市等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

4为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。

5在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6多次受到顾客表扬者。

7卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8节约用料，综合利用成绩突出者。

9每月推出新菜较多，并且顾客点击率很高者。

（二）出现下列情况之一者，给予惩处：

1违反厨房纪律，不听劝阻者。

2不服从厨房分配，影响生产者。

3工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7不按时清理原料，致使所保管的原料变质变味者。

九、厨房设备及用具管理制度

1厨房所有设备及用具、设施实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2对厨房所有设备、设施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及维护。

3厨房内共用器具，使用后放回原处，不得擅自改变，同时加强保养和维护。

4厨房内部分易损用具政党损坏时要以旧换新。

5厨房一切用具、餐具不准私自外带。

6厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

7厨房内所有用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。

十、厨房考核管理制度

1考核的原则

考核工作是一项常规工作，每月进行一次，厨师长应协同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。

2考核的内容及办法

a)厨房毛利率：全月综合核算达到42%以上时奖厨房现金1000元;低于38%以下时罚厨房1000元。

要求：提高毛利率不能靠减量、加价、偷工减料等手段，只能从杜绝浪费、合理利用原料、加强细节管理中来体现。

b）日平均营业额：全月综合核算达到8000元以上时，超额部分按5%奖励前厅和厨房;低于6000元时，差额部分按10%罚前厅和厨房。

注：提高营业额主要靠保持菜品的质量、口味、特色以及菜品的更新和前厅要提供周到、贴心、舒适、温馨的服务。

3以上奖金或罚款均由前厅、后厨根据本部门工作人员的表现自行进行分配。

本制度自即日起开始执行。

梁氏庄园

二00七年八月