西式烹调师中级理论知识试题
注意事项
一、单项选择 （第 1 题～第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括
号中。 每题 1 分，满分 80 分。 ）
1、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（ ）。
A. 公正廉洁
B. 为人民服务
C. 货真价实
D. 公平交易 2、培根一般是以（ ）为原料加工制作的。
A. 羊肉
B. 牛肉
C. 鸡肉
D. 猪肉
3、糖类的主要食物来源是谷类和（ ）食品。
A. 根茎类
B. 家禽类
C. 家畜类
D. 海产类
4、制作煎牛扒黑胡椒少司的原料有（ ）。
A. 红酒醋
B. 布朗少司
C. 黄油少司
职业技能鉴定题库
西式烹调师中级理论知识试卷
一
二
总分
得分
得分
评分人
号 证 考 准
1、考试时间： 90 分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名
称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
不
题
答
D. 杂香草
5、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。
A.能否尽快抢救
B.能否尽快判断触电原因
C.人工呼吸
D.正确的紧急处理
6、制作煮鱼虾卷应选用（
A. 鳜鱼
B.三文鱼
C.比目鱼
D.海鲈鱼
7、制作焗蜗牛要把蜗牛肉的（
A.头部
B.尾部
C.筋头
D.脂肪
8、纽约式西冷牛扒一般重约（
A.150 克
B.200 克
C.300 克
D.350 克
9、调制好的马乃司应放于（
A.-10 ℃
B.-5 ℃
C.0℃
D.5℃
10、制作杂肉串要把葱头（
A.切成圆圈
B.切成细丝
C.切成小块
D.切成碎末
11、制作蒸填馅鸡腿要（
A.剔去全部骨头
）去掉。）以上
）的环境中保存
B.剔去腿骨，仅保留少量根部骨头
C.不剔骨头
D.剔去主要骨头，仅保留少量两端骨头
12、制作煎玉米饼时，应用（）将其煎至两面金黄、成熟
A.黄油
B.奶油
C.植物油
D.烤油13、热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤。
B. 45℃
C. 60℃
D. 80℃
14、根据工程上的规定，交流安全电压为（）。
A. 36V 和12V
B. 24V 和12V
C. 48V 和12V
D. 24V 和36V
15、制作葱头汤的原料有（）。
A. 橄榄油
B. 波尔图酒
C. 白葡萄酒
D. 红葡萄酒
16、销售价格的基础值是（）。
A. 利润
B. 毛利
C. 费用
D. 成本
17、醋油汁的主料是沙拉油和（）等。
A. 白醋、马乃司
B. 白醋、芥末酱
C. 白醋、白色基础汤
D. 白醋、番茄少司
18、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（10
）冲洗患处分钟以上。
A. 消毒水
B. 热水
C. 温水
D. 冷水
19、制作煎牛扒玛沙拉少司的原料有（）。
A. 小牛肉汤
B. 牛基础汤
C. 布朗少司
D. 布朗基础汤
20、肌体内缺少维生素B12，会引起（）。
A. 脚气病
B. 糙皮病
C. 恶性贫血
21、制作温煮菜肴的方法是（）。
A. 冷水下锅小火慢煮
B. 开水下锅小火慢煮
C. 先用旺火再用小火
D. 先用小火在用旺火
22、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳
定，这种现象称为“（）”。
A. 脱火
B. 回火
C. 过火
D. 小火
23、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
A. 处于昏迷状态的病人
B. 处于清醒状态的病人
C. 患有胃溃疡的病人
D. 患有肝硬变的病人
24、下列选项中对维生素 A 的生理功能叙述不正确的选项是（）。
A. 可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B. 维护上皮细胞组织的健康
C. 参与视紫质的合成，维持正常视觉
D. 促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
25、制作焗番茄的主要原料是番茄、洋葱末、（）黄油等。
A. 胡萝卜
B. 蒜末
C. 芹菜
D. 计司粉
26、荷兰少司的主要原料是（）和清黄油等。
A. 熟蛋黄
B. 生蛋黄
C. 奶油少司
D. 沙拉酱
27、下列中操作错误的是（）。
A. 用手直接向绞肉机送料
B. 机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C. 发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D. 使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
28、餐饮成本与利润的和构成产品的（）。
A. 销售价格
B. 毛利额
C. 成本
D. 营业费用
29、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的 （ ） A. 慢性疾病 B. 急性疾病 C. 呕吐
D. 腹泻 30、下面属于不正常燃烧的是（ A. 燃气燃烧呈蓝色火焰 B. 脱火 C. 闪燃 D. 自燃
31、胶冻类菜肴的一般制作过程是（ A. 把原料腌渍入味 B. 原料加工成熟 C. 把原料切配成型 D. 把结力片泡软
32、蒸制质地较嫩的原料要用（ A. 较低的温度 B. 较高的温度 C. 先低温后高温 D. 先高温后低温
33、制作红酒汁焖猪排卷的辅料有（ A. 魔鬼少司 B. 香草少司 C. 布朗少司 D. 番茄少司
荽末等。
A. 黑橄榄
B. 碎花生米
C. 酸黄瓜
D. 酸豆
35、货真价实是（ ）的重要组成部分。
A. 社会公德
B. 职业道德
C. 公平交易
D. 注重信誉
36、当日屠宰上市，在 1℃条件下冷却或在室温下置放 24 小时以内的肉
称为（ ）。 A. 鲜肉
B. 冻肉
C. 冷却肉
）、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。 34、制作黄油米饭的主要原料是长粒大米、黄油、 ）、番茄、蕃芫