餐饮管理商业计划书

20 13 -20 14 学年第1 学期

餐饮商业计划书

实验课程名称酒店餐饮管理

专业班级旅游1101

学生姓号31105505

学生姓名朱峻逸

实验指导教师陈业玮

目录

一、计划摘要 (2)

二、餐厅概况 (2)

2.1餐厅基本信息 (2)

2.2经营范围 (2)

2.3餐厅定位 (2)

2.4主要菜品 (3)

三、市场调查分析 (8)

3.1 可行性分析 (8)

3.2 客户描述 (8)

3.3 市场分析 (8)

3.4 竞争分析 (9)

3.4.1现有竞争者 (9)

3.4.2潜在竞争者 (9)

3.5茶餐厅竞争的形式分析 (9)

四、餐厅经营理念及策略 (9)

4.1餐厅经营理念 (9)

4.2餐厅经营策略 (10)

4.2.1价格策略 (10)

4.2.2促销策略 (10)

4.3经营管理体系 (10)

五、店面选址及店面设计 (11)

5.1店面选址 (11)

5.2店面设计 (11)

六、餐厅员工组织构成 (12)

6.1餐厅组织结构图 (12)

6.2员工分工安排 (12)

七、财务规划 (13)

7.1餐厅开业启动资金 (13)

7.2餐厅运营阶段的成本 (13)

7.2.1每月固定成本 (13)

7.2.2其他费用 (13)

7.3经营财务预算及分析 (14)

八、风险分析 (14)

8.1市场风险 (14)

8.2内部管理风险 (16)

8.2.1来自员工管理的风险 (16)

8.2.2来自菜品质量的风险 (16)

一、计划摘要

茶餐厅，是一种起源于香港的快餐食肆，提供揉合了香港特色的西式餐饮，是香港平民化的饮食场所。随着香港人口的移动和香港文化的传播，香港以外的地方也不难找到茶餐厅的踪影，中国大陆、海外的唐人街等有茶餐厅算是寻常不过。茶餐厅以其美食的多样化、上菜速度的快捷、宽松的就餐环境以及适中的价钱吸引了非常多的食客。而其独特的卡位，轻松的环境氛围，更成为现代年轻人聊天聚会的最佳选择。

目前杭州的茶餐厅市场大多数被以连锁品牌为主的各大茶餐厅所瓜分，其消费水平偏高，对于学生来说消费负担不起，本项目便是针对学生市场所设计的。

本项目计划在浙江大学城市学院旁边开设一家丰汇堂茶餐厅，丰汇堂茶餐厅是主要以在校大学生为目标消费群的港式茶餐厅，本餐厅的经营宗旨是让每个消费者能经常品尝到正宗的港味。在饮食文化业发达的浙江省，开设这样一家颇具特色的茶餐厅是非常有吸引力和潜力的。

根据实地调查，我校附近没有茶餐厅，所以在学校附近开设一家主要目标消费群是学生的茶餐厅是具有发展前景的。本餐厅的管理层都是经过专业学习的，有很强的业务能力，普通服务员可以从学生中聘请，减少了投资成本，并且我是学管理出身的，看清了市场潜力，在财务方面有专业能力，通过财务分析，预测本餐厅是一个盈利项目。

二、餐厅概况

2.1餐厅基本信息

餐厅名称：汇丰堂

营业面积：250㎡

主要目标消费群：在校师生

员工信息：总经理1名，财务1名，采购1名，餐厅主管1名，餐厅领班1名，主厨5名，服务人员若干。

2.2经营范围

本餐厅全天提供港式茶点和餐饮，同时提供酒水。

2.3餐厅定位

本餐厅主要目标消费群是在校师生，所以本餐厅走的是中端市场定位。

2.4主要菜品

三、市场调查分析

3.1 可行性分析

(1)休闲茶餐厅市场竞争激烈，且市场品种和品牌众多，新品牌、新品种的不断涌现，使休闲茶餐厅市场被切碎细分，瓜分着消费者的钱袋，蜂拥挤占着市场。

(2)品牌繁多的休闲茶餐厅分为供应堂食、饮品和仅以供应饮品为主两大类。全国有大小茶餐厅不计其数，各地品牌众多。在杭州市场，有知名茶餐厅10余家。

(3)高档茶餐厅各方面较之中低档茶餐厅占上风，从广告宣传、营销水平、品牌号召力到消费者选择偏好，整体上低档茶餐厅不敌高档茶餐厅。高档茶餐厅利用的客观优势是室内环境幽雅，消费者现阶段对茶餐厅选择上的心理。但是，中低档茶餐厅前景良好，潜在巨大的消费客群，中低档茶餐厅才比较贴近于日常生活方式。

(4)我国茶餐厅的市场份额有大幅度提高。从各业态来看，2008年百强企业中，休闲类餐饮企业以销售额比上一年增长43.25%，居各业态增幅之首； 2009年百强企业中，从营业额和增长速度来看，休闲餐饮依然发展迅猛，其营业额的增长速度远远高于百强中其他经营业态，增幅超过了50%。休闲饮品的代表性连锁企业以20%的速度逐年占据着越来越多的市场份额，部分非茶餐厅品牌也抢占着相当大的客群。

3.2 客户描述

服务对象主要是在校大学生以及老师，其消费观念是经济实惠符合我餐厅理念。

3.3 市场分析

目前我们想把该店开在我校附近。根据业内人士2007年的统计，我国各式茶餐厅、茶艺馆、茶楼、茶坊、茶社超过6万家以上，产值约100多个亿。我国的茶楼（含茶餐厅）主要集中在像北京、上海、杭州、广州、成都等大中型城市，而且每年以20％的速度增长。

茶餐厅隶属于餐饮行业，无论是从业企业还是从业人员，因受制于市场环境，变化和变动较大，每年都有一大批新的茶餐厅出现，但与此同时，又有许多茶餐厅停业或歇业。上海餐饮行业协会现有1700多家协会会员，包括部分茶餐厅和茶楼。

3.4 竞争分析

3.4.1现有竞争者

避风塘、西旺茶餐厅、翠华茶餐厅等，他们是领先品牌，品牌知名度高，企业实力强大，广告投入大。

3.4.2潜在竞争者

近这几年，茶餐厅这个行业在国内开始发展，有些城市已经普遍了，其前景较好，不断地有人加入此行业。形成较强的竞争趋势。

3.5茶餐厅竞争的形式分析

环境竞争：随着大街小巷茶餐厅的增多，顾客的消费就有了非常大的选择余地，在这种情况下，茶餐厅竞争的焦点就转向了店面环境的改善，如果经营环境“脏”、“乱”、“差”，那么即使有一定的价格优势，也很难引来顾客，相反，创建洁净、明亮、整齐且优雅舒适的店面环境，则会使消费者感到心情愉悦，从而使回头率大增；

服务竞争：经过一定时期的市场竞争，各家茶餐厅的经营环境都有了相当大的改善，价格战和各种促销活动也是此起彼伏，此时比拼的焦点转向了服务领域，茶餐厅属于服务性行业，因此服务态度和服务质量，直接影响到茶餐厅的生意，服务竞争衍生出了多种多样的服务形式，如外卖服务、明星服务等形式；

地段竞争：茶餐厅的消费群体客户涵盖社会各界，经常光顾的消费群体主要集中于年轻人，因此，不同的茶餐厅选择的地段环境就成为竞争焦点，一般而言，选择成熟的商圈和高校集中地是保证良好业绩的前提；

产品竞争：茶餐厅供应的餐饮品种包括各种饮料与茶水和西式糕点，对产品进行技术开发与创新，设计产品的外观，引起更多人的兴趣；

效率竞争：效率竞争主要指特定的时间和特定的对象，本茶餐厅消费群体是在校师生，每逢午饭时段，尤其面对顾客众多的时候，从点菜至结账都讲求速度，效率是留住顾客的最佳手段。

四、餐厅经营理念及策略

4.1餐厅经营理念

我们建立的是中低端的茶餐厅，使顾客在就餐过程中充分感受到就餐的乐趣。进入我们茶餐厅，就能在雅致的氛围中，品尝到丰富的正宗港式食品，体会到温馨、真

诚与轻松。我们本着创业的精神，遵循“顾客至上”的理念，及时和顾客沟通，听取顾客意见，把我们餐厅做成闻名的餐厅，大家都愿意光顾的餐厅。

提供高品质的食品和服务是我们对顾客的承诺，“顾客满意”永远是我们行动的原动力及衡量是否成功的最重要的标准。尽力培养极度满意的顾客。

我们在关注顾客的同时，也关注所有员工的需要，因为我们的餐厅就是我们员工的家，我们尽量为员工提供最好的待遇，以敬意及尊严来对待所有员工，及时了解员工的工作、生活所需。

4.2餐厅经营策略

本餐厅的主营业务有港式茶点，特色推荐点餐，套餐三种类型。结合顾客要求，因为本餐厅营业面积较大，所以场地较大，本餐厅可以提供包场等服务，同时接受朋友庆生，告白，宴师，宴友等特殊要求，营造与之相切合的氛围。

4.2.1价格策略

为尽快打响知名度，可以拟订出短暂的优惠期，进行市场推广，以便迅速强占市场，制造热卖场，引起目标客户群的广泛关注，并利用“羊群心理”的消费心理，逐步推出创新的服务卖点，保持市场热度。在客源稳定之后，则进行必要的筛选。

4.2.2促销策略

学校是一个信息传递速度特别快的地方，本餐厅在开业前期主要以媒介宣传为主。

方式一：分别在每个学院找20-30人，利用他们的QQ、微博、飞信等方式向自己所在群，所认识的朋友等传递我店开张的信息，同时介绍餐厅价格、服务及经营范围。同时建立本餐厅自己的微博，由餐厅主管定时更新微博。

方式二：作为餐饮业，口碑非常重要，可以通过本餐厅的微博，发出本餐厅开业前一周，每天的某一时段可以有10位幸运顾客免费。通过这样的方式增加餐厅的关注度和知名度，同时把这种现代化的生活理念融入本餐厅，让大学生们更容易接受。

方式三：任何一个品牌，都不能淡出消费者的视线，为了餐厅的长期发展，本餐厅还会在官网和微博上每月抽取5名顾客免费。

通过以上三种方式，基本上可以在短时间内向全校同学，甚至是老师进行到有效的宣传。与此同时，我们对前100名顾客免费办理积分卡，但分值积累到一定程度，本餐厅提供小礼品或是另赠菜品等。其余顾客可以凭一次消费达到一定额度进行积分卡的办理。

4.3经营管理体系

本餐厅一共有四个板块构成，总经理负责一切决议，餐厅文化的创建和落实、人员的选用。餐厅主管负责了解顾客的需求、搭建与顾客沟通的桥梁并打造个性化的会员服务。采购员对食材进行选购和对其质量进行监督。厨师负责菜品的配送。服务人员主要负责餐厅内部顾客的要求。

五、店面选址及店面设计

5.1店面选址

考虑到舟山东路店面普遍很小，且租金相对昂贵，故将餐厅选址在湖州街格林豪泰酒店附近。

5.2店面设计

通常情况下,茶餐厅装修设计须简约、明亮,给人自然、舒适之感。靠马路一侧要装上大型落地玻璃,不仅让顾客看到繁华的街道,也让行人看到典雅大方的餐厅店堂;软装、灯光须配合桌椅的颜色,最好为暖色调。装修费用控制在200元/平方米以内。为了提升服务品质,茶餐厅内还须摆放一台电视、一个仿古书架;在洗手池边标明“为了您的健康,请您洗手”的字样;收银台最好设计成酒吧吧台状,台上放纸巾、宣传单、印着茶餐厅地址的打火机、收银柜等,台后则可摆放各种酒、装饰品、悬挂的酒杯,给顾客留下轻松、周到的第一印象。

茶餐厅一定要有一处夺人眼球的设计,譬如,在大厅的小舞台上设计一个留言板或贴纸区,方便顾客与茶餐厅、顾客与顾客之间交流;还可根据场地大小,考虑增加吸烟室、儿童娱乐区等。注意:在茶餐厅内,一定要做好通风和防火措施。

装修的重中之重——厨房。有些茶餐厅经营者为节约装修成本,只着重装修大厅和包房,压缩了厨房的装修费用,其实这是个误区。厨房在茶餐厅营业的前期作用不明显,因为客流量小,但到了后期,当店内菜品能够吸引越来越多顾客光顾时,厨房设计不合规格,设备落后,将有可能因上菜速度慢导致客源流失。总之,一定要保证厨房运作的安全和环保。

六、餐厅员工组织构成

6.1餐厅组织结构图

6.2员工分工安排

职务工作内容

总经理餐厅的最高决策者，关于餐厅的一切决策性事情，都由总经理负责，每

半月查询一次账目，采购部，餐厅主管每天向总经理汇报。

财务收银，记账，每半月呈财务报表给总经理，协调配合采购部门

采购负责餐厅日常食材的采购和餐厅办公用品的采购等，协调配合厨师和财

务

厨师负责餐厅的食品的准备，协调配合餐厅主管

餐厅主管总管用餐间的所有事情，每天向总经理汇报。总管餐厅领班和服务人员。

餐厅领班负责带领当班服务员共同完成当班工作，及时指出错误，处理客人投诉

等，保证服务水平。

服务员为当天顾客服务

七、财务规划

7.1餐厅开业启动资金

本项目包括以下启动资金。

店面租金：18万元每年。

餐饮工商营业执照（个体工商户）:1000元卫生许可等证件的申领费用：2000元；税务登记证200元

装修费：10万元

餐具、相应设施及办公物品：9万元

合计：37.32万元

7.2餐厅运营阶段的成本

运营阶段的成本主要包括：员工薪酬，食材以采购费用，营业税，交通费，水电燃料费，固定资本折旧费，广告宣传费用，杂项开支等。

7.2.1每月固定成本

水电燃料费：根据市场调查，预计每月1000元

交通费：每天50元

合计44850元

财务费用：每月1000元

管理费用：每月1000元

合计：每月成本46850元

7.2.2其他费用

广告宣传费用：1000元

杂项开支等：每月1000元

合计2000元

根据以上预算，再考虑到到时候还有很多细节问题需要花钱，我们决定融取43万元，作为创业成本。

7.3经营财务预算及分析

通过市场调查，我们可以保守的预测一下市场，包括树人大学、之江学院、城市学院师生31000人以上，根据市场调查，每天的就餐人数约为100人。

本餐厅的人均消费水平为35元，所以每天的营业额为3500元，则每月营业收入为105000元。

根据以上分析，每月营业净利润为5.2万元，每年净利润为62.4万元，所以九个月可以收回成本，从营业后的第九个月可以开始盈利。

八、风险分析

8.1市场风险

市场风险主要来自于两个方面：一是由于竞争者的存在而导致销售不足，从而引起销售收入下降；二是由于原材料价格的上升而导致成本急剧增加。以下以投资第二年为基准年对餐厅年净利润进行敏感性分析：

年销售收入分别下降5%，10%对利润的影响（单位万元）

收入变动表

经济指标变动销售

收入总

成本

净利

润

1、正常销售收入216 180 36

2、销售收入下降5% 205 180 25

3、销售收入下降10% 194 180 14

在销售收入下降，成本不变，费用不便的情况下，利润变化情况如下图所示：

经济指标变动销售收入销售成本净利润

1、正常销售成本216 180 36

2、销售成本上升5% 216 189 27

3、销售成本上升10% 216 198 18

销售成本上升，销售收入、管理费用不变的情况下，利润变化如下图：

综合分析：通过敏感性分析得知，销售收入的下降及销售成本的上升对利润的影响都较大，可见餐厅的净利润对销售收入及销售成本的依赖较大。

措施：面对市场上的竞争风险，本店要保持经营特色，打造本餐厅品牌效应。结合服务，建立顾客忠诚。这样可以防止竞争者模仿还有价格下降的风险。同时与供货商搞好关系，建立完善的供销制度，保证以最低的价格，最高的质量采购原材料。另外我们不能只局限于一家供货商。一方面我们要给供货商压力，形成买方优势。另一方面，是防止供货商缺货、断货时的紧急情况。

8.2内部管理风险

内部风险主要是从两个方面来，一个是来自员工管理的风险，一个是来自菜品质量的风险。

8.2.1来自员工管理的风险

本餐厅作为一个经营主体，在员工的管理上，存在许多风险，面临员工的工作情绪，跳槽等。

措施：加强员工企业归属感的培养，尽量提供给员工较好的福利待遇，增加同事间的交流。

8.2.2来自菜品质量的风险

菜品质量是本公司的灵魂，菜品的来源，菜品的味道都决定着顾客的流量，如果菜品质量的管理出现问题，那么本餐厅将面临巨大的危机。

措施：严格对菜品的每个环节把关，在采购人员和厨师的聘请上严格。及时与顾客沟通，听取顾客建议。

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