公共营养师培训练习题(操作技能部分)

一、简述《中国居民膳食指南》的八条内容：

1、( 食物 )多样、( 谷类 )为主：

2、多吃( 蔬菜 )、( 水果 )和( 薯类 )：

3、常吃( 奶类 )、( 豆类 )及其( 制品 )：

4、经常吃适量( 鱼 )、(禽)、( 蛋 )、( 瘦肉 )，少吃( 肥肉 )和( 荤油 )；

5、食量与体力活动要( 平衡 )，保持( 适宜 )体重；

6、吃( 清淡少盐 )的膳食：

7、如饮酒应( 限量 )；

8、吃( 清洁卫生 )、( 不变质 )的食物。

二、简述怎样合理烹调幼儿膳食。

答：(1)幼儿膳食是以(谷类)为主，(奶、蛋、鱼、禽、肉 )及(蔬菜)和(水果)为辅的混合膳食。

(2)烹调中还应做到(味道可口)、(外形美观)、(香味扑鼻)，要经常(变换花样品种)，以刺激幼儿的食欲，从而促进食物的消化吸收，提高食物的利用率。

(3)三岁以下幼儿的食物应当细、软、碎、烂，不用(刺激性 )和(过于油腻 )的食物。

(4)幼儿主食以(软饭)、(麦糊 )、( 面条)、( 馒头 )、(包子 )、(饺子)、(馄饨 )等交替食用。(蔬菜 )应切碎煮烂，( 瘦肉)宜制成(肉糜或肉末)，易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。(硬果 )及(种子类 )应磨碎制成泥糊状，以免呛入气管。食物烹调宜采用(清蒸、切煮)、不宜添加(味精等调味品)等调味品，以原汁原味最好。

三、关于食用油基本知识咨询。

(1)食用油有(动物)油和(植物)油两大类；

(2)食用油的化学成分主要是(甘油三酯)；

(3)食用油中的花生油具有降低血中( 胆固醇 )含量，保扩：血．管壁，防止(血栓 )形成等功效。菜籽油中脂肪酸组成不平衡，它的营养价值(低于)其它油脂。芝麻油抗氧化性能好，是(营养)品质高的食用油。玉米油含有较多的亚油酸利VE；在国外被誉为(“健康营养油”)。麦胚油含有(抗疲劳 )的有效成分，被推荐为( 脑力劳动者)和( 运动员 )的保健品。

(4)各种油最好(轮换)使用或科学调和，即可变换口味，又可取得(营养)平衡。

四、关于中国居民平衡膳食宝塔应用咨询：

1、中国居民的平衡膳食宝塔，它是膳食指南的( 量化 )利( 形象化 ) 的表述，是贯彻膳食指南的有力而方便的( 工具 )

2、中国“平衡膳食宝塔”建议平均每人每日各类食物的摄入量为：

(1)( 谷类 )300～500克 (2)( 蔬菜 ) 400～500克

(3)( 水果 )100～200克 (4)( 畜禽肉 )50—100克

(5)( 鱼虾类 )50克(6)( 蛋类 )25～50克

(7)( 奶及奶制品 )100克 (8)( 油 )25克

3、“平衡膳食宝塔”建议各类食物的摄入量应当是在一段时间内( 大概的平均量 )，而( 不是 )每日必须严格遵守的摄入量，对妇幼等特定人群其膳食和营养应( 特殊供给 )

4、“平衡膳食宝塔”是一种营养合理的(平衡膳食模式 )，极大限度地满足了我国居民膳食中( 短缺的营养素 )，保持了中国膳食以(谷物食物)为主的优点，脂肪能量不超过总能量的( 30％ )。

五、婴儿断奶的营养咨询指导：

1、婴儿断奶过渡期的营养咨询、指导：

(1)断奶过渡期食物通常在( 4～6 )月龄间，不应早于( 4 )月龄。

(2)断奶食物添加的顺序为先( 单纯 )后( 混合 )，先( 液体 )后( 固体 )，先谷类、( 蔬菜 )、( 水果 )，后( 鱼 )、( 蛋 )、 ( 肉 )。

(3)断奶食物应尽量避免含盐量或( 调味品 )多的家庭膳食。

2、断奶食物及其时间添加顺序咨询、指导：

(1)4-5月龄，添加食物是米糊、(粥 )、(水果 )泥、菜泥、( 蛋黄 )、鱼泥、豆腐及动物血。

(2)6-9月龄，添加饼干、( 面条 )、水果泥、( 菜 )泥、( 全蛋 )、肝泥和( 肉 )糜。

(3)10—12月龄，添加稠( 粥 )、烂( 饭 )、面包、馒头、碎( 菜 )及( 肉 )末。

3、婴儿喂养中常见的误区：

(1)麦乳精代替( 奶粉 ) (2)鸡蛋代替( 主食 )

(3)果汁代替( 水果 ) (4)葡萄糖代替( 白糖 )

(5)饮料代替( 白开水 ) (6)谷类代替( 奶 )

六、简述老年人应多吃哪些食物：

1、多吃( 粗粮 )、杂粮，包括玉米、小米、高粱、荞麦等。

2、经常食用( 豆 )与( 豆 )制品。

3、尽量养成饮用( 牛奶 )的习惯。

4、适量食用 ( 畜 ) 、( 禽 )、( 鱼 )、虾等动物性食物。

5、有限度地吃( 鸡蛋 )。

6、( 蔬菜 )必须多吃。

7、鲜果和( 坚 )果。

主要存在于谷物表面的糊粉层以及胚芽中。在加工及食用中应注

七、维生素B

1、在谷粒碾磨加工成为精米、精白面时，应尽量避免维生素B1过多地( 随着谷掉

失 )。

2、淘米次数一般为( 不超过三次 )：淘米时应用( 凉 )水，浸泡时间( 不宜过长 )。

3、做米饭时应采用( 蒸)、(煮 )的方法，不要吃“捞饭”。

在( 碱性 )环境中被破坏。

4、烹煮时不要加( 碱 )，防止维生素B

八、烹调对蔬菜营养价值的影响：

1、烹调对蔬菜维生素的影响与(洗涤方式)，(切碎程度)、(用水量)、PH值、加热温度)及

时间有关。

2、蔬菜清洗不合理，如先切后洗或泡在水中会使维生素C严重丢火，因此应该是( 先洗后

切 )或 ( 现炒现切 )。

3、凉拌加醋可减少( 维生素C )的损失。

4、要合理烹调加工，如( 先洗后切)，(急火快炒)，(现炒现吃)是保存蔬菜中维生索的有

效措施。

九、请制定某机关食堂夏季合理膳食要求：

1、食物应( 多样化 )化，营养要( 全面 )，膳食应( 平衡 ) 。

2、食物的烹调加工要合符( 营养 ) 原则，适应( 夏季 )特点。

3、以 (粮谷)为主食，多用豆制品，鱼类和新鲜蔬菜，每天早还应有牛奶，以补充(钙质)。

4、实行“早餐(好)，午餐( 饱 )，晚餐( 巧 )”原则。

5、早餐应有( 粥)、(牛奶)或(豆浆)等饮品，配以(馒头)或面包，最好再有1个( 鸡蛋 )。

6、午餐主副食应(搭配均)，荤素具备。使所提供的能量和营养素达到全大的( 40 )％以

上。

7、晚餐宜选择一些易于( 消化 )的食物，能量( 不宜过高 )，宜( 吃清淡些 )，不

吃或尽量少吃( 油腻 ) 和不易( 消化 )的食物，不宜饮( 兴奋 )性饮料。

十、关于保健食品的营养咨询。

1、保健食品系指表明具有( 特定保健功能 )食品，即适宜于(特定人群)食用，具有调节(机

体)功能，但不以(治疗疾病)为目的的食品。

2、保健食品除具有食品的一般特征外，还必须具有(特定的保健)功能，这种功能必须是明

确的、(具体的)，经科学验证是(肯定)的。

3、保健食品的食用范围不同于(一般食品)，延缓衰老的保健品适宜于(中老年人)：高血脂

的人群适宜于(调节血脂)的保健食品。

4、保健食品即便在某些疾病状态—F也可以使用，但它不能代替(药物)的治疗作用。保健

食品应遵循其管理的(技术)法规。

5、保健食品的基本技术要求是：

(1)(安全无毒)：(2)(功能确切)：(3)(配方科学)：(4)(工艺合理)。

十一、简述蔬菜的食疗作用。

1、胡萝卜胡萝卜富含(胡萝卜素)等多种维生素和(膳食纤维)，有(防癌抗癌)功效。所含

(果胶)能与汞结合并排除，减轻对人体的(毒害)作用，临床试验证明，胡萝卜有(降血压)和(强心)作用，适用于(冠心)病人食用。

2、苦瓜：苦瓜(味苦性寒)，有(消暑明目)、(止泻解毒)等功效，可用于中暑发热，(牙痛)、

(肠炎)、(疖肿)等疾病。所含苦瓜甙有(降低血糖)作用，可用于(糖尿病)食疗。

3、辣椒：辣椒(味辛性热)，可(祛寒健胃)，能促进(食欲)和(血液循环)，少量食用或用辣

椒煎汤浸泡对风湿、寒湿引起的(关节酸痛)、(冻疮)等有防治效果，但不宜(过量进食)，以免引起胃病或诱发(痔疮)。

十二、用营养成分计算法简述食谱编制

1、食谱编制的目的： (1)实现( 合理营养 )，促使用餐者( 健康 )。 (2)合理

利用( 食物 )资源，节约经济开支。 (3)便于评价和改善( 膳食营养 )质量。

2、食谱编制总的原则是( 平衡膳食 )和( 合理营养 )的要求。

3、食谱编制的步骤：

(1)在《中国居民膳食营养素参考摄入量》表中查出用餐对象每日的(能量)和(营养素)供给

量。

(2)计算每日( 蛋白质 )、(脂肪 )利(碳水化合物 )的供给量。

(3)确定习惯常用食物(牛奶 )、(鸡蛋)、( 蔬菜 )、( 水果 )的用量

(4)查《食物营养成分》表，计算以上常用食物中( 蛋白质 )、( 脂肪 )和碳水化合物含量。

(5)计算( 主食 )和( 副食 )的用量。

(6)搭配食谱：确定餐次利餐次( 能量 )分配。

(7)进行食谱( 评价 )和( 调查 )调整。

十三、简述孕妇营养与膳食要求：

(1)必须满足孕妇各期(能量)和(营养素)的需要，每日摄入量按中国居民膳食营养素参考摄入量。

(2)每日膳食必须包括(粮谷)、蔬菜，水果（动物性 )食物，(大豆)类食物利奶及奶制品。

(3)增加( 鱼 )、(肉 )、( 蛋 )、(奶 )利海产品的摄入，不可以偏食利挑食。

(4)膳食要色、香、味俱全及多样化，并尽可能照顾其(饮食习惯)。

(5)膳食要适合季节的变化，夏季的饭菜要(清淡爽E1)，冬季的饭菜味道可( 较浓厚 )，但不宜过分丰盛，以免摄入过多的脂肪。

(6)为了保证孕妇的营养，孕中期以后可在上、下午两餐之间加一次点心，约占全天总能量的( 5％～ 10％)。

十四、简述在烹调过程中减少营养素损失的方法。

(1)首先应选择(适合原料)和(满足成菜要求)的烹调方法，如炒、煮、炸、蒸。对于(炒、煮)，如果不是成菜要求时间长，都应(“急火快烹”)，迅速成菜，成菜后(尽快食用)。

(2)适宜地(码芡)、(挂糊)、(勾芡)，可以减少营养素的损失，并保持菜肴的质量：(动物性)原料和(植物性)原料的合理配合，可(保持维生素)；适当(加醋)和(发酵)有利无机盐

的吸收。

十五、冠心病的营养健康咨询。

案例：一男性、公务员、身高170厘米，体重70公斤，有冠心病史5年，寻求营养健康咨询。 1、膳食中很多成分都对血脂水平有影响，如( 能量 )、( 脂肪 )摄入量、脂肪酸组成、(胆固醇)摄入量、碳水化合物、(膳食纤维)等都分别具有增加或降低血胆固醇或血甘油三酯的作用。

2、冠心病营养治疗原则：减少膳食中的( 能量 )以控制体重；减少脂肪摄入的总量及( 饱和 )脂肪酸和胆固醇的摄入量；适当增加( 多不饱和 )脂肪酸的摄入量：限制( 精制 )糖的摄入量；有适宜( 矿物质 )利( 维生素 )供给。

3、冠心病患者宜选用的食物：富含优质植物蛋白的( 豆类 )及其制品：富含膳食纤维的( 粗粮 )，如玉米、小米、高粱等；富含维生素、矿物质及膳食纤维的( 新鲜蔬菜 )和( 水果 )；富含优质蛋白质及不饱和脂肪酸的( 深海鱼类 )：富含特殊成分具有降脂、降压的( 菌藻类 )如香菇、木耳、海带、紫菜等。

4、冠心病患者忌(少)用的食物：含( 饱和 )脂肪酸、高胆固醇、高( 能量 )的食物，如( 肥肉 )、( 动物脂肪 )、( 动物脑子 )及内脏、( 蛋黄 )、鱼子等：过(咸)、过( 甜 )的食品：少饮酒。

十六、关于糖尿病患者的营养咨询：

案例：某成年男性，轻体力劳动，身高170厘米、体重65公斤。长期服用降糖药物，但血糖不稳定，寻求营养咨询。已知：成人糖尿病患者每日能量供给标准与体型有关，消瘦、正常及肥胖的轻体力劳动者，分别为35、30、 20～25kcal／日。蛋白质、脂肪、碳水化合物

组别类别每份重量/克热量/千卡主要营养素

谷类菜果

肉蛋油脂谷薯类

蔬菜类

水果类

大豆类

奶类

肉蛋类

硬果类

油脂类

500

200

160

90 碳水化合物、膳食纤维

无机盐、维生素、膳食纤维

蛋白质

脂肪

1、饮食调整与治疗原则

(1)合理摄入( 能量)使人达到或维持体重在理想范围之内，这在糖尿病治疗中极为重要。

(2)碳水化合物最好选用吸收较慢的( 多糖 )，如( 玉米 )、( 荞麦 )、( 燕麦 )、( 红薯 )等，也可选用米、面等谷类。在常用主食中，( 面食 )的血糖指数

比( 米饭 )低，而粗粮和豆类又低于米面。

(3)控制脂肪和胆固醇的摄入。每日胆固醇的摄入量在( 300 )毫克以下。

(4)选用优质蛋白质，并占蛋白质总量的( 1／3 )以上。

(5)维生素和无机盐的供给：与糖尿病密切相关的是( B族 )维生素，它可以改善神经症状，其次是( 维生素C )，可改善微血管循环。在无机盐中( 铬 )、( 锌 )、( 钙 )尤为重要。

2、每日需要供给的总能量是多少?总能量供给量：65×30=1950(kcal)

3、该患者每日蛋白质、脂肪、碳水化合物各需要多少克?蛋白质供给量为：

1950×15％÷4 = 73(g)脂肪供给量为：

1950×25％÷9 = 54(g)碳水化合物供给量为：

1950×60％÷4=293(g)

4、糖尿病病人的膳食除按比例计划一日食谱外，三餐能量比例为早餐占(1／5 )，午、晚各

占( 2／5)。有时患者一日可用4～6餐，加餐时间应放在( 两次正餐之间 )。

十七、关于肥胖者的营养咨询：

案例：某男，53岁，身高1．70米，体重86kg，寻求肥胖营养咨询。

1、根据以上条件计算并判断是否为肥胖者?

(判断标准：体质指数MBI小于18．5为慢性营养不良；18．5～25为正常：大于25为超重或肥胖)。诊断为：( 肥胖 )。

2、该男子主要喜食油腻利甜食，且食量大、进食速度快。其肥胖主要原因是( 饮食因素 )。

3、营养咨询意见：

(1)( 控制总能量 )摄入量，限制每天( 食物 )摄入量和摄入( 食物的种类 )。

(2)蛋白质占总能量的( 25 )％，脂肪占总能量的( 10 )％，碳水化合物占总能量的

( 65 )％。

(3)选择食物种类上，多吃( 瘦肉 )、( 奶 )、( 水果 )、( 蔬菜 )和( 谷类

食物 )，少吃( 肥肉 )等含油脂含量( 高 )的食物。

(4)一日三餐食物总摄入量控制在( 500克 )克以内，为防止饥饿感，可多吃( 纤维 )

含量高的食品。

(5)长期低强度体力活动如( 散步 )、( 骑自行车 )等，贵在坚持。

十八、幼儿园(3-6岁儿童)食物计划的编制：

1、确定每日人均主食数量：

以3-6岁儿童每日能量参考摄入量平均值1500千卡，以总能量的60％由碳水化合物提供。100克主食平均含有75克碳水化合物来计算。

[(1500×60％)÷4]÷75％=300(g)

每日人均主食的数量(克)= (1500×15)÷4=56(g)

2、确定每日人均蛋白质摄入量：

以3-6岁儿童每日蛋白质摄入量以总能量的15％由蛋白质提供来计算。

每日人均蛋白质数量(克)=1500×15％÷4=56(g)

3、确定每日应购买的食物种类利数量：

按某幼儿园3-6岁儿童为400人计算。计算每日应购买的食物：

己知3～6岁各类食物供给量：谷类200g(其中面粉占1／3)、牛奶250g、鸡蛋一个、鱼禽

肉1OOg、豆制品50g、蔬菜200g、水果150g、食用

油15g

(1)大米 (53)千克 (2)面粉 (27) 千克

(3)鸡蛋 (400) 个 (4)牛奶 (100) 千克

(5)鱼禽肉 (40) 千克 (6)豆制品 (20) 千克

(7)蔬菜(40)千克水果(60)千克， (8) 20天烹调用油 (120 ) 千克

4、确定( 购买 )渠道，以保证儿童食物的安全。

十九、用营养成分计算法编制4岁男童一日食谱。

查表己知：4岁男童每日能量供给量为1400Kcai，蛋白质50g，供热比为14％，脂肪供热比为30％，碳水化合物为56％。每g牛奶中含蛋白质3％，脂肪3．2％，碳水化合物4．6％：每g鸡蛋中含蛋白质12．7％，脂肪9％，1个鸡蛋60g重，食部为87％；每g蔬菜中含碳水化合物3．2％，食部为93％：每9水果中含碳水化合物13％，食部为75％：每9谷类中蛋白质含量8％，碳水化合物含量为75％；瘦肉类蛋白质含量为 20％，脂肪含量28％：食用油脂肪含量100％。

1、每日蛋白质需要量为50g(2知)

2、每日需要脂肪量： 1400×30％÷9＝47(g)

3、每日需要碳水化合物：1400×56％÷4＝196(g)

4、每日牛奶川量力250g：

①可提供蛋白质： 250×3％＝8(g)

②可提供脂肪： 250×3．2％＝8(g)

③可提供碳水化合物：250×4．6％＝12(g)

5、每日鸡蛋1个(60g)：

①可提供蛋白质： 60×87％×12．7％＝7(g)

②可提供脂肪： 60×87％×9％＝5(g)

6、每日蔬菜150克，可提供碳水化合物：150×93％× 3．2％＝4(g)

7、每日水果200克，可提供碳水化合物：200×75％×13％＝20(g)

8、计算每日所需谷类g数，及谷类蛋白质含量：

需谷类： [196－(12+4+20)]÷75％＝213(g)

谷类蛋白质：213×8％＝17(g)

9、计算瘦肉每日需要量及瘦肉类脂肪含量：

瘦肉需要量： [50－(8+7+17)]÷20％＝90(g)

瘦肉类脂肪含量：90×28％＝25(g)

10、食用油需要量：47－(8+5+25)＝9(g)

二十、请计算体重为80千克的男足球运动员每天的能量及蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素的需要摄入量：

(常数46，劳动强度系数：轻微劳动为0．9，中级劳动为1．17，重劳动1．34；已知：蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量分别占总热能的13％、27％、60％。)每日需要能量：80×46×1．34＝4931(kcal)

蛋白质需要量： 4931×13％÷4=160(g)

脂肪需要量： 4931×27％÷9＝148(g)

碳水化合物需要量：4931×60％÷4=740(g)

二十一、学龄前儿童饮食咨询、指导：

1、学龄前儿童食物选择咨询：

(1)谷类、粗制(面粉)和( 大米 )是每日最基本的食物，供给量为(200—250克)。 (2)动物性食物要适量。

①鱼、( 禽 )、( 肉 )每日供给量( 100—125克 )克。

②蛋类每日供给( 1 )个。

③奶类及其( 制品 )。

(3)大豆( 制品 )，每日至少供给( 15—20克 )克。

(4)蔬菜利( 水果 )类，每日供给量( 150—200克 )克。

(5)烹调用油每日人均约( 15克 )克。

(6)食糖每日可摄入( 10—15克 )克。

2、学龄前儿童应避免的食物：

(1)整粒的(硬果)(2)带刺和(骨)的食物(3)(刺激)性饮料(4)(油炸)食品(5)产(气)的食物