湖南辣椒酱种类介绍

湖南辣椒酱种类介绍

湖南人爱吃辣全国闻名，辣椒酱已被普通家庭和各类食品行业广泛使用，市场上的辣椒酱品种也随之越来越多，这让爱吃辣的朋友们感到开心时也因分不清种类而产生困惑，为了解决大家的烦恼，现在为大家大致介绍下湖南的辣椒酱种类。

1. 剁辣椒

剁辣椒为湖南地方传统特色辣椒制品。后在加工工艺及加工设备等方面不断改进，形成了大规模的工业化生产。

代表：丹爷辣酱等。以湖南剁辣椒酱为切入点，在剁椒原味辣酱的基础上研制出萝卜辣酱、腊肉辣酱、腊鱼辣酱。

制作工艺：选质脆皮薄的新鲜辣椒，清洗干净后切成大小适中的片，加盐等拌匀腌制、储存。制作成品时再取出，加味精、糖、蒜、植物油等辅料调配。

品种分类：按颜色分为剁红椒、剁青椒，剁红椒的产量占极大部分。按用途分为普通剁椒、蒸鱼剁椒，按加的辅料不同分为蒜蓉剁椒、辣椒萝卜、贡菜剁椒、纯鲜剁椒、剁椒刀豆、剁椒仔姜、剁椒大蒜、剁椒晶头。

产品特点：剁辣椒是辣椒酱中产量和销量最大的品种。贡菜剁椒、萝卜剁椒适宜即食佐餐，鲜辣香脆。蒸鱼剁椒适宜蒸制鱼头、鱼肉及其它菜肴。普通剁椒用于烹制多种菜品。能增加菜肴的味道及香味。

2.油辣椒

湖南的油辣椒生产技术于1997年由贵州传入，主要产品为风味豆豉系列。

制作工艺：将永川工艺豆豉油炸再加入油炸过的辣椒片后调味而成。油辣椒的质量标准主要有贵州老干妈公司参与制定，执行标准为GB/T20293-2006。

品种分类：主要品种为不加其它辅料的纯风味豆豉。辅料有鸡肉、鱼、腊肉等。可制成鸡肉豆豉(也有名为辣子鸡的)、腊肉豆豉、鱼豆豉。

产品特点：鲜、香、辣。适宜烹调、即食佐餐。

2. 猛辣酱

猛辣酱的工艺技术成熟，实现大规模工业化生产。

制作工艺：将新鲜红辣椒清洗，加盐整只腌制即成酱坯。制作成品时将酱坯粉碎成均匀膏状，加入植物油、番茄酱、葱、味精、糖等调配、灌装、杀菌而成成品。

品种分类：名为猛辣酱，实均为中等辣度，适合大多数人口味需求。一般分为普通辣酱、紫苏辣酱。

产品特点：颜色鲜红或深红，酱香浓郁，均匀膏状，极易与菜肴混合均匀，适宜各类餐饮烹调。

4. 酱辣椒

一般指整只的酱红椒和酱青椒。主要用于餐饮烹调或食品企业的原料。

制作工艺：将鲜红椒或青椒清洗干净，置于腌制池中，加盐腌制。

品种分类：酱红椒酱青椒

产品特点：酱红椒呈深红色，酱香味浓厚。酱青椒呈金黄色，质地嫩脆、有泡菜的气味。

5. 传统辣酱

辣油椒酱、麻辣鲜、葱油辣酱、辣霸王、湖南长沙的几个国营调料食品企业，于80—90年代生产，当时畅销安徽、江苏、江西、武汉等地，红极一时，可惜没有跟上时代变迁的步伐，没有及时改变辣酱的口味、形态、品种、包装及销售模式而遭淘汰。叫人扼腕叹息。