食品营养学总结

一、绪论

营养价值(nutritionalvalue)：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

营养不良(malnutrition)：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

膳食营养素参考摄入量(DRIs，dietaryreferenceintakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容指标

(1)平均需要量(EAR，estimated average requirements) 指满足某一特定性别、年

龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。

(2)推荐摄人量(RNI，recommended nutrient intakes；相当于RDA，recommended

dietary allowances) 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97％-98％个体需要量的摄入水平。

(3)适宜摄入量(AI，adequate intakes) 指通过观察或实验获得的健康人群对某种

营养素的摄入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。

(4)可耐受最高摄入量(UL，tolerable upper intake levels) 指某一生理阶段和性别

人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。

营养学的发展远比西方要早。

中国传统营养学的发展简史

《山海经》中有神农尝百草的记载。《神农本草经》365种上、中、下品药中，上品者大多为食药通用的日常食物。晋朝葛洪的《肘后方》中提出，可用肝脏治疗维生素A缺乏时出现的眼干燥症，用海藻治疗缺碘性甲状腺肿。南北朝时《素问》中“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，提出了各种食物的不同营养功能与平衡膳食的概念。

唐朝《千金方》中有食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。元朝饮膳太医忽思慧，即皇帝主任营养师的《饮膳正要》，是中国也是世界上第一部营养治疗即膳食治疗疾病的书籍。明朝李时珍《本草纲目》中记载的1982种药物中，共有谷物、水果、蔬菜、野菜等植物性食物300多种，动物性食物400多种，并详细说明何种可食，何种不可食。

二、水

食物的体内过程

1、消化方式：机械消化：通过机械作用，把食物由大块变成小块。

化学消化：在消化酶的作用下，把大分子变成小分子。

2、唾液1）唾液的性质唾液为无色、无味近于中性

2）唾液的成分水分：约占99．5％

有机物：黏蛋白，唾液淀粉酶、溶菌酶

无机物：钠、钾、钙、硫、氯

3）唾液的作用①湿润与溶解食物②清洁和保护口腔

③黏蛋白可使食物黏合成团，便于吞咽

④淀粉酶对淀粉进行简单的分解

⑤排出有害物质

4）唾液中有哪些酶？

4、胃液、

主要由以下成分组成：1）胃酸、2）胃蛋白酶、3）黏液、4）内因子

1)胃酸：由盐酸构成，由胃黏膜的壁细胞所分泌。

功能：①激活胃蛋白酶原，使之转变为有活性的胃蛋白酶。

②维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的pH值，并使

钙、铁等矿质元素处于游离状态，利于吸收。

③杀死随同食物进入胃内的微生物。

④造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。

2)胃蛋白酶

胃蛋白酶是由胃黏膜的主细胞以不具活性的胃蛋白酶原的形式所分泌的，胃蛋白酶原在胃酸的作用下转变为具有活性的胃蛋白酶。

胃蛋白酶可对食物中的蛋白质进行简单分解，主要作用于含苯丙氨酸或酪氨酸的肽键，形成月示和胨，但很少形成游离氨基酸。

当食糜被送入小肠后，随pH值升高，此酶迅速失活。

3)黏液

主要成分为糖蛋白。黏液覆盖在胃黏膜的表面，形成一个厚约500μm的凝胶层。

功能：①它具有润滑作用，使食物易于通过；

②黏液膜还保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械损伤；

③黏液为中性或偏碱性，可降低HCL酸度，减弱胃蛋白酶活性，从而防止酸和胃蛋白酶对胃黏膜的消化作用。

4)内因子

由壁细胞分泌，可以和维生素B12结合成复合体，有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用。

5、小肠的消化液（化学消化）胰液、胆汁、小肠液

1）胰液

性质：胰液是由胰腺的外分泌腺部分所分泌，胰液进入胰管，与胆管合并成总胆管后经位于十二指肠处的总胆管开口进入小肠。胰液为无色、无嗅的弱碱性液体，pH值为7.8—8.4。

成分：水、碳酸氢盐

胰淀粉酶：α—淀粉酶

胰脂肪酶类：胰脂肪酶、辅酯酶、磷脂酶A2、胆固醇酯酶

内肽酶：胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶

胰蛋白酶类：外肽酶：羧基肽酶A和羧基肽酶B 核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶2）胆汁

性质：胆汁是由肝细胞合成的，储存于胆囊，经浓缩后由胆囊排出至十二指肠。是一种金黄色或橘棕色有苦味的浓稠液体。一般认为胆汁中不含消化酶。

成分：无机成分：水分、钠、钾、钙、碳酸氢盐等；

有机成分：胆盐、胆色素、脂肪酸、磷脂、胆固醇和黏蛋白等。

*胆盐是由肝脏利用胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐或钾盐，是胆汁参

与消化与吸收的主要成分。

胆汁作用①胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。

②胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细

小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用大大加速。

③胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一酯等结合成水溶性复合物，促进了脂肪的吸收。

④通过促进脂肪的吸收，间接帮助了脂溶性维生素的吸收。

⑤胆汁还是体内胆固醇排出体外的主要途径

3）小肠液

性质：小肠液是由十二指肠腺细胞和肠腺细胞的分泌的一种弱碱性液体，pH 值约为7.6。

成分：消化酶：氨基肽酶、α—糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶等；无机物：碳酸氢盐

肠致活酶：可激活胰蛋白酶原

6、吸收

吸收形式被动转运：不耗能，从浓度高的一侧向浓度低的一侧

主动转运：耗能

1）被动转运：被动扩散易化扩散滤过作用渗透

(1)被动扩散

概念：不借助载体。

脂溶性物质物质进入细胞的速度决定于它在脂质中的溶解度和分子大小，溶解度越大，透过越快；如果在脂质中的溶解度相等，则较小的分子透过较快。2)易化扩散

概念：细胞膜蛋白质（载体）的帮助。非脂溶性物质或亲水物质如Na+、K+、葡萄糖和氨基酸等

特点：①膜内转运系统和它们所转运的物质之间，具有高度的结构特异性。

②饱和现象。

3)滤过作用肠黏膜的上皮细胞可以看做是滤过器，如果胃肠腔内的压力超过毛细血管时，水分和其他物质就可以滤入血液。

4)渗透当膜两侧产生不相等的渗透压时，渗透压较高的一侧将从另一侧吸引一部分水过来，以求达到渗透压的平衡。

2.主动转运

营养成分逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜，这个过程称主动转运。

前提：需要载体（细胞膜的脂蛋白）

特点：①载体在转运营养物质时，需酶催化和提供能量；

②这一转运系统可以饱和；

③载体系统有特异性。

7、主要营养物质的吸收

1）蛋白质的吸收

（1）氨基酸的吸收主动转运

（2）二肽和三肽主动转运

（3）新生儿通过肠黏膜细胞的胞饮作用摄入完全蛋白质

2）脂肪的吸收

3）碳水化合物的吸收

（1）戊糖(核糖)：被动扩散吸收

（2）己糖

①葡萄糖、半乳糖等：主动转运

②果糖、甘露糖等：被动扩散吸收

4)水分的吸收

小肠、大肠

三、营养素的体内运输

1. 氨基酸的运输

氨基酸为水溶性物质，可溶于血浆中，因此以游离状态存在于血液中被运输。

2. 碳水化合物的运输

血液中的碳水化合物绝大多数为葡萄糖，分子质量小且为水溶性，可游离存在于血液中运输。

3. 脂类的运输

血浆中的脂类都是以各类脂蛋白的形式存在的，脂类物质与载脂蛋白结合，使脂蛋白成为水溶性物质而运输。

包括乳糜微粒(CM)、极低密度脂蛋白(VLDL)、低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)、中密度脂蛋白（IDL)。

低密度脂蛋白(LDL)，高密度脂蛋白(HDL）

低密度和高密度脂蛋白的含量是一对二。两者都有重要任务：低密度脂蛋白把胆固醇从肝脏运送到全身组织，高密度脂蛋白将各组织的胆固醇送回肝脏代谢。

4. 矿物质的运输

（1）铁的运输

①从肠道吸收的铁（Fe2+ ）在肠黏膜细胞内与脱铁铁蛋白结合成铁蛋白而储存；

②当机体需要时，铁与铁蛋白分离，在载体的帮助下进入血液；

③Fe2+在酶的催化下转化为Fe3+，Fe3+与血浆中的运铁蛋白结合随血液循环被运送到全身各处。

（2）钙的运输

约47.5％以离子的形式存在于血清中，46％与蛋白质结合，6.5％与有机酸或无机酸复合而被运输。

（3）其他离子的运输

其他矿物质或游离于血浆中，或与血浆蛋白质结合，或是存在于血细胞内而被运输。

5. 维生素的运输

水溶性维生素溶于血清中而被运输，脂溶性维生素与脂肪酸一起被运输。

四、碳水化合物

（一）生理作用

1.提供和储存能量

2.构成机体的重要物质

3.参与其他营养素的代谢

4.解毒作用

膳食纤维：概念

不能被人类的胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用的多糖和木质素。

纤维素、半纤维素、果胶、木质素、抗性淀粉、不可消化寡糖、树胶和粘胶。

五、蛋白质

必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

包括异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸。组氨酸为婴儿必需氨基酸。

半必需氨基酸：它们在人体内分别可由别的氨基酸转变而成，因此不完全依赖食物获得。

半胱氨酸和酪氨酸在人体内分别可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，属于半必需氨基酸。

非必需氨基酸：人体自身可以合成的氨基酸。

氨基酸模式(amino acid pattern)：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

意义：人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异。在营养学上用氨基酸模式来反映这种差异。

当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。

3、优质蛋白质：与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物蛋白质。如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白。

4、参考蛋白：是指可用来评定其它蛋白质质量的标准蛋白质。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。

5、限制氨基酸(1imiting amino acid)：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低。这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

蛋白质分类

按照各种食物蛋白质必需氨基酸模式与参考蛋白质氨基酸模式相比较进行分类，可以把蛋白质分为三种：

完全蛋白、不完全蛋白、半完全蛋白

1.完全蛋白：必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例接近人体需要，充分满足维持生命和促进生长发育的需要。

如乳、蛋、鱼、肉、大豆等食物中的蛋白质

2.不完全蛋白：必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育。

如玉米的胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白、豌豆的豆球蛋白、鱼翅3.半完全蛋白：必需氨基酸种类尚全，但含量不均，相互比例不合适，能维持生命但不能促进生长发育。如谷类的醇溶蛋白、谷蛋白和小麦的麦胶蛋白

蛋白质的互补作用(complementary action)：

由于食物蛋白质中限制性氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。

蛋白质的互补作用，其实是必需氨基酸之间的互补，也是提高食物蛋白质营养价值的一个重要途径。

原则：

（1）种类越多越好，提倡饮食多样化，提高食欲，

促进吸收。

（2）食物的种属越远越好，动植物间的搭配比植物

间的搭配要好。

（3）食物同时进食，体内合成蛋白质需要的氨基酸

同时到达。

蛋白质利用率

（1）生物价(biological value，BV)

其中：吸收氮=食物氮-(粪便-粪代谢氮)

储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源性氮)

生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100。

2）蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)

它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此较BV更为全面。

（3）蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER)

蛋白质功效比值是用处于生长阶段的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)在实验期内（28d，饲料中被测蛋白质是惟一蛋白质来源，占饲料的10％），其体重增加和摄入蛋白质的量的比值。

因所测Pro主要被用于生长之需，该指标被广泛用来作婴儿食品中蛋白质的评价。

（4）氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸评分

确定某一食物中ProAAS分两步

1．计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值

AAS= 被测Pro每g氮(或Pro) 中某种氨基酸量(mg)

理想模式或参考Pro中每g氮(或Pro) 中某种氨基酸量(mg) ×100

2．在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分

氨基酸评分相对较低的必需氨基酸为限制性氨基酸，氨基酸评分最低的必需氨基酸为第一限制性氨基酸。余者以此类推，但一般只列1-3种LAA。

氨基酸评分则能评价食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式的接近程

度，是一种广为采用的食物蛋白质营养价值评价方法。

氨基酸评分的方法比较简单，但对食物蛋白质的消化率还欠考虑。为此，FAO/WHO通过了一种新的方法—经消化率修正的氨基酸评分。

计算公式如下：

PDCAAS=氨基酸评分真消化率

这种方法可替代蛋白质功效比值PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。

又称为恶性营养不良浮肿型

(Kwashiorkor)

六、脂肪

必需脂肪酸essential fatty acids，EFA

定义：指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需，需要从食物中摄取的不饱和脂肪酸。

目前被确认的人体必需脂肪酸是亚油酸和α—亚麻酸。

必需脂肪酸的生理功能

组成磷脂的重要成分

对于胆固醇代谢十分重要

合成前列腺素(PG)、血栓烷、白三烯的原料

维持正常视觉功能

帮助因X射线、高温等因素而受伤的皮肤迅速修复。

脂类营养价值评价

食物脂肪的营养价值与许多因素有关，主要有：脂肪的消化率、脂肪酸组成及含量、脂溶性维生素以及油脂稳定性等方面。通常食物脂肪的营养价值评价可从以下4方面进行。

1. 食物脂肪的消化率

食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系，一般认为熔点50℃以上者，消化率较低，一般在80％-90％，而熔点接近或低于人的体温的消化率则高，可达97％—98％。

熔点与食物脂肪中所含不饱和脂肪酸的种类和含量有关。含不饱和脂肪酸和短碳链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化。一般说来，植物油脂熔点较低，易消化。而动物油脂则相反，通常消化率较低。

2.必需脂肪酸的含量

必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。

植物油

动物的心、肝、肾及血中含有较多的亚油酸和

花生四烯酸。

3.脂溶性维生素含量

植物油脂中含有丰富的维生素E，谷类种子的胚中含量较为突出。

动物储存脂肪中几乎不含维生素，一般器官脂肪中含量也不多，而肝脏中的脂肪含维生素A、维生素D丰富，特别是一些海产鱼类肝脏脂肪中含量很高。

奶和蛋的脂肪中含有较多的维生素A、维生素D。

4.油脂的稳定性

耐储藏、稳定性高的油脂不易发生酸败。

影响油脂稳定性的因素：

油脂本身所含的脂肪酸、天然抗氧化剂以及油脂的储存条件和加工方法等有关。

七、维生素

营养学期末复习重点

食品营养学期末复习重点名词解释食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养元素，或某些天然食品提供食品营养价值的过程营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂(必需氨基酸，维生素，矿物质，必需脂肪酸，膳食纤维) 营养补充剂：正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂，不与食品形成统一整体第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA。由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利导，导致蛋白质利用率下降。满足需要程度最低的为第一限制氨基酸，其次为第二、三、四等限制氨基酸烟酸当量在体内平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸(但转化过程受B2,B6,铁,亮氨酸等因素的影响)烟酸当量（NE）=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg) 中国成人RNI：男性14mgNE/d 叶酸当量:叶酸当量DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg) 膳食中叶酸的吸收率为50%，叶酸补充剂生物利用率85%，是纯食物来源叶酸利用率的 1.7倍中国成人RNI：女性13mgNE/d 膳食调查：通过对特定人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其摄入的营养素质量及配比是否合理的一种方法。膳食调查方法：称重法、记账法、24小时回顾法（询问法）、化学分析法、食物频率法。营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。包括：膳食调查、生化检查、体格检查。营养质量指数（INQ）：指营养素密度与能量密度之比 INQ=某营养素密度/能量密度营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量能量密度=所含能量/能量推荐供给量 INQ=1 营养需要达到平衡； INQ>1 营养价值高 INQ<1 营养价值低 RNI:推荐摄入量.传统使用的RDA，是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。 RNI=EAR+2SD RNI=1.2EAR 能量RNI=EAR EAR:平均需要量.是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR 是RNI制定的基础。混溶钙池：人体中几乎99%的钙集中于骨骼和牙齿，1%以结合成游离态存在于软组织中,细胞外液和血液中,称为混溶钙池. 食物的成酸成碱作用:指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程酸性食品：肉，鱼，蛋等含酸元素Cl S P 碱性食品：蔬菜，水果等含碱元素K Na Ca2 Mg2 峰值骨密度：20岁前为骨生长阶段,其后10余年骨质继续增加,到35~40岁,单位体积内的骨质达到顶峰称峰值骨密度(决定骨质疏松危险性主要因素),之后骨质逐渐流失代谢水：体内氧化或代谢产生的内源性水。三大营养素换算公式：食物代谢水产量(g) =0.40*氧化的蛋白质（g）+0.60*氧化的碳水化合物（g）+1.07*氧化的脂肪（g）

食品营养学研究进展

食品营养学研究进展题目：膳食纤维的生理功能及其在食品开发中的应用日期：2016年12月30号

摘要膳食纤维特殊的理化性质和生理功能使它在生理代谢过程和预防疾病等方面扮演重要的角色。要保障人体健康，需要适量摄入膳食纤维。本文综述了膳食纤维的定义，膳食纤维的分类及其生理功能，并且简单介绍了目前国内外膳食纤维的提取方法以及膳食纤维在食品开发中的应用。 Abstract The special physical and chemical properties and physiological functions of dietary fiber make it play an important role in the process of physiological metabolism and disease prevention. To protect the health of the human body, the need for adequate intake of dietary fiber. In this paper, the definition of dietary fiber, the classification and physiological function of dietary fiber were reviewed, and the extraction methods of dietary fiber and the application of dietary fiber in food development were introduced. 关键字：膳食纤维生理功能应用前景随着人们生活水平的提高，对食品的要求越来越精细，所摄入的食物中，粗纤维的含量越来越少，现代“文明病”诸如便秘、肥胖症、动脉硬化、心脑血管疾病、糖尿病等，严重地威胁着现代人的身体健康，在人们的食物中补充膳食纤维已成为当务之急。膳食纤维被公认为是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素。因此膳食纤维是健康饮食不可缺少的。此外，膳食纤维作为一种极其重要的食品成分，也已经成为功能性食品领域研究的热门课题。一，膳食纤维的定义及分类 1.1膳食纤维的定义膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，含纤维素、木质素、半纤维素、树脂、果胶等。国际食品法典委员会(CAC)将膳食纤维具有的特征归纳为:降低通过时间和增加粪便量;促进结肠发酵作用;降低血总胆固醇或LDL胆固醇水平，降低餐后血糖或胰岛素水平。当前关于膳食纤维的定义相对权威的一个概念是美国谷物化学学会(AACC)成立的膳食纤维专门委员会提出的[1]，他们从生理学角度出发，将其定义为在小肠中不能被消化吸收，而在大肠中可部分或全部发酵的可食的植物成分、碳水化合物和类似物质的总和，包括多糖、寡糖、纤维素、半纤维素、果胶、树胶、蜡质、木质素等，此定义明确规定了膳食纤维的范畴，是可食的植物成分，而非动物成分。

学习营养学的心得与认识

学习营养学的心得与认识-标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

学习营养学的心得与认识今年选修了中国饮食文化与营养保健，确实学到了很多东西，了解了以前没有注意的营养学在生活上的细节，也有了一些知识的积累，老师讲的东西都是我们平时要接触的东西，甚至是一些我们一直理解错误的基本常识，我认为这门课真的很有必要学习，对我们的生活，对我们的健康都有很大的帮助，使我们有了健康的饮食习惯，正确的对营养食物的认识，课上老师还会放视频，比如《舌尖上的中国》声文并茂的向我们描述了中国的饮食文化，很容易就看进去了，我喜欢这样实用而且上课氛围轻松的课堂，老师还会在课间给我们放一些放松心情的歌曲，真的很喜欢！下面是我的一些心得。俗话说的好，身体是革命的本钱。在科技不断发展的今天，健康对我们来说实在的太重要了，面对现在社会的各种食物，已不是以前那种粗茶淡饭的生活了，各种多样化的食物不断涌现，而人们也出现各种困惑，肥胖等系列的现代病也开始不断出现，中国饮食文化与营养保健这门课应该推广成为为大家广为接受的一门学问。作为当代大学生，学习和宣传健康的饮食方式义不容辞。我们在饮食的过程中既要做到营养的均衡，平时也要注意养成良好的饮食习惯。在学校里，每次去食堂吃饭，以前我都是跟着感觉走，有时候也挑食，总结一下，发现几个月来我吃的不过就单调的几种菜。一半以上的菜基本没吃过。上了营养课后，我就开始平衡自己的食物了。想均衡一下各方面的营养。也开始每天吃个鸡蛋，多吃点素菜和水果，尽量多元化，使自己过的更健康。在学习这门课前，其实我对营养与健康并不感兴趣，认为只要多吃，吃自己爱吃的就行，但上课听老师一讲就发现以前自己的吃法太不科学了。这些前提是我们要理解什么是营养？营养是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。一个人生命的整个过程，时时刻刻都离不开营养。因此，人人们对食物就有了最共同、最基本的要求。而什么状态是属于健康？健康：根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。全世界一致公认的健康标志有13方面：生气勃勃，性格开朗充满活力，正常的身高体重，光滑光泽的头发，坚

营养学期末考试习题

第一章名词： 3、强化：指向食品中添加营养素（或称营养强化剂）以增加食品营养价值的过程。 4、营养强化剂：为增强营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 5、强化食品：指添加有营养素（或营养强化剂）的食品。 6、功能食品：又称健康食品或保健食品，是指具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化产品。 7、营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。它也可以说是人体获得并利用其生命运动所必需的物质和能量的过程。 8、营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。 ?六大营养素：CHO、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。 ?宏量（常量）营养素：CHO、脂肪、蛋白质 ?微量营养素：维生素、矿物质 9、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础的所含重要营养素（维生素、矿物质和蛋白质）的浓度。 10、食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 11、膳食营养素供给量（RDA）：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品是生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量。 EAR平均需要量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50% 个体需要量的摄入水平。 RNI推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平。 AI适宜摄入量：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 UL可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和性别人群，几乎所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 12、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。填空：儿童的营养状况，特别是五岁以下儿童的营养状况是人口素质的基础，也是衡量人群健康状况的最敏感指标！问答：为什么说动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高？就其质而言，动物蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量以及相互的比例关系更适合人体的需要。第二章

营养学工作心得体会三篇

营养学工作心得体会三篇营养、食品与健康题目: 学习营养与健康的心得体会班级：20xx市场营销1班姓名：梁宏坚学号：20110416003 任课老师：蔡敏玲得分：学习营养与健康的心得体会学了一个学期的营养学与健康课其实感悟有很多。健康，就像快乐一样，很难有明确的定义。当我们生病时，渴望能拥有健康；但在健康状况良好时，就忘记它的重要性了。健康的身体应该是我们与生俱来的权利，但是几乎很少人能够享有这个权利。对如何获得健康，人们有许多不同的看法，有些人觉得运动是最重要的；而有些人觉得，心理因素才是最重要的。对于有营养知识的人来说，食物才是影响健康最重要的因素，因为我们一日三餐吃的就是食物，所以食物自然变成影响健康的最重要因素。如何吃才会健康，一直有各种不同的意见。比如，朋友善意的忠告，食品工业的广告及医疗职业的无稽之谈，想要从这些言词中分辨出真伪，便需要具备某些基本的知识，而知识是一点一点累积而成的，等到我们需要时拿来加以运用。正如老师所说的学校周边的我们常去的奶茶店一样，少去少喝总会对身体有好处。

今日，我们所吃的食物，受到各地的风俗习惯、气候及个人的经济、年龄、性别、宗教信仰、工作性质及其他的因素的影响。由于受到外来因素的影响，所以我们选择食物并不完全是基于健康的理由。事实上，不管是在家中或是出外用餐，没有人会故意去伤害自己的健康。无论你是家庭主妇或是家中的一份子，想要引入新的观念或新的食物时，都必须有好的理论及具体的事实来支持。然而，许多没有营养的食物，经常会出现在我们的四周并影响我们的健康。因此我们应该接受这种挑战，设法加以克服。学完这门课程我觉得最大的收获就是对自己以后健康的生活能有所帮助。可以为自己安排一个合理健康的生活方式。生活上，注意饮食起居的合理安排，正所谓早睡早期精神百倍，合理膳食不要挑食，注意饮食的均衡，通过身体的全面检查，给自己指定相应的食谱，身体虚弱就要注意对蛋白质，维生素，矿物质等的摄取量。再就是适当的体育锻炼，这个也是很关键的问题，生命在于运动，适当的锻炼是绝对能真强一个人的体制的。主要是生活要有规律，饮食、起居、运动都要有规律。心血来潮的健身还不如过猪一样规律的吃了睡，睡了吃的生活。再就是不要偏食，什么都吃一点，不论别人说应该吃的，不该吃的，只要是平常的食物，健康的，我们都要摄取一点。健康的心态是重要的，我们要有积极向上的心理，要学会面对失败和阴霾，要踩在他们身上前进。营养学心得体会篇二：营养与健康心得体会学习营养与健康的心得体会

食品营养学教案

食品营养学教案内容：第一章绪论教学目的：通过中国居民营养与健康现状及基本概念教学，使学生懂得食品营养与健康的关系，掌握食品营养学一些基本概念。引导学生正确对待一些生活中的营养误区，从食品营养入手防治慢性病。教学重点、难点：食品营养学的几个重要概念，包括贯穿营养学的参考摄入量等的概念等。教学方法：讲授法结合讨论法提问法参考书目与资料：略教学过程：本章（共两课时）的课堂教学实施过程共分七步。第一步：导入：介绍国内外食品营养学的历史与现状，从中国居民营养与健康现状入手引发学生学习食品营养学的兴趣（15min）第二步：讲授概念(共30min）：包括贯穿营养学的重要概念：营养、营养素、营养学、营养价值、营养密度、营养标签、营养学评价、恩格尔系数、RDA、ADI、DRIs、EAR、RNI、AI、UL，其中简单介绍制订EAR、RNI、AI、UL取代RDA的渊源和意义。着重讲述DRIs、EAR、RNI、AI、UL。DRIs即dietarly referece intakes,是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括四项内容：EAR、RNI、AI、UL。讲清EAR、RNI、AI、UL的关系和作用。 EAR:即平均需要量，Estimated Average Requirement.是根据个体需要量的研究资料制订的可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平RNI：即推荐摄入量，Recommended Nutrient Intake相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数97.5%个体需要量的摄入水

食品营养学复习大纲

第一章．绪论 1.1.1营养学的基本概念营养指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。膳食营养素参考摄入量是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。健康是指生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况。营养不良（失调）是指犹豫一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。 1.1.2营养学分支作为营养学的一个分支，食品营养学主要研究：食物、营养与人体生长发育及健康的关系；提高食品营养价值的方法；食物资源的开发。 1.2.1营养学发展简史现代营养学奠基于18世纪中叶，有“营养学之父”之称的法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程是一个呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论。 1842年，德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一Liebig提出，机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程。后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机分析实验，先后创建了氮平衡学说，确定了三大营养素的能量系数，提出了物质代谢理论。其学生Lusk撰写出版了国际上第一本营养学著作。 1.3.1食物、营养与生长发育食物中提供各种营养素和能力，通过消化、吸收、转运和代谢，以促进机体生长发育，调节生命活动，维持机体健康。处于生长发育的个体如果长期能量摄入不足（处于饥饿状态），机体会动用自身的能量储

《食品营养学》的课程体会

《食品营养学》的课程体会通过学习《食品营养学》这门选修课，我深刻认识到自己以及广大社会人群在饮食方面都还存在着学多问题。在当今这个污染十分严重的环境里，人们的饮食和营养问题也变得越来越复杂。现在我就以大学生作为例子来分析吧，大学生是个人数庞大、身份的特殊而备受社会关注的群体，因此在饮食与营养是关注度较高的方面。大学生为了自己的健康身体和美好前程必须考虑到食品的营养与健康，而这也需要每一位大学生自觉养成良好的饮食习惯和营养意识。在大学时代是学知识长身体的重要阶段，同时也是良好的饮食习惯形成的重要时期，这个阶段掌握一定的营养知识，形成良好的饮食习惯，对于促进生长发育保证身体健康有重要的意义。尤其对于当代大学生，时代赋予我们的使命要我们必须有健康的身体才能成为国家栋梁。那么，关注自我、关注健康就成为我们不可忽视的问题。目前学生营养与健康状况主要存在三大问题：一是缺乏营养知识，饮食习惯不科学。二是饮食结构不合理。谷类食物和蛋白质的供能比低，城市学龄儿童和少年的脂肪提供比高。营养素摄人不足。钙、铁、锌和维生素等微量营养素缺乏普遍存在。三是体力活动不足。不吃早餐、在外就餐、饮酒、吸烟等不良生活方式对健康的影响日益突出。营养与健康的导致原因有：缺乏营

养知识；饮食习惯不科学；饮食结构不合理。社会与家长应重视大学生饮食营养，保护学校周边饮食环境。能够有一个好的身体相当一部分与我们的饮食有关，如果我们的大学生们能养成良好的饮食习惯，并且有合理的体育锻炼，那么无论对于社会、家庭还是自己本身，都是具有一定的好处。健康就是最大的幸福，自己的健康是比投资任何东西都更有价值的投资，身体的健康是我们取得胜利的最大资本。作为一名在校大学生，我发现自己以及身边的很多同学在饮食方面存在着诸多问题，主要有以下几类：不吃早餐就去上课，或为了睡懒觉就省掉早餐；为了减肥而节食，为了玩游戏、看球赛、书而草草完成进食或干脆不吃。在各类聚餐中暴饮暴食，肆意喝酒；没有顾虑食物是否卫生；经常吃宵夜，吃饱后就睡觉；不知道哪些食物是不能搭配吃的；以零食作为正餐；饮食口味重，经常吃辣的、咸的食物，不喜欢吃清淡的东西。以上这些都是非常不利于我们大学生健康的，对我们的身体造成了一定的坏处。对于以上的一些饮食建议对于不同的人来说改善方法也不一样，这些饮食建议还需要结合自身实际状况来进行，不同的人需要不同的营养摄入。大学生，作为这个社会未来的主梁，提高大学生饮食营养与健康的主观意识是很有必要的。营养是大学生身体发育的先决条件,必须强化科学饮食意识教育,增加科学营养知识,纠正不良的饮食习惯,改善饮食结构。改变当前的现状，不是仅仅靠大学生和同龄人的习惯改变就能实现的，我们需要社会

营养学基础教案 (1)说课讲解

营养学基础教案(1)

第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标：知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。教学内容：营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。重点：营养、营养素、营养学难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。教学方法：讲授、引导式提问、讨论学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。课程设计：

当一个人活到65岁时，将进食 70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。（1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。（2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。（3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。

食品营养学期末复习试题十-西南科技大学

一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共25分) 1. 维生素C含量最丰富的水果是(B ) 。 A.柠檬 B.猕猴桃 C.柑桔 D.山楂 2. 下列哪项不是脂肪的生理功能(C ) 。 A. 提供能量 B. 脂溶性维生素载体 C. 预防冠心病 D. 保护器官 3.食物特殊动力作用产生的主要原因是(D ) 。 A. 咀嚼肌运动产热 B. 食物本身的热能 C.吞咽运动产热 D. 因摄食引起体内能量消耗增加 4. 属于人的半必需氨基酸的是(A ) 。 A. 半胱氨酸 B. 亮氨酸 C. 赖氨酸 D. 蛋氨酸 5. 处于负氮平衡的人群是(C ) 。 A. 正常成年人 B. 青少年 C. 烧伤病人 D. 孕妇 6. 膳食热能的构成一般为，脂肪供给的热能占(B ) 。 A. 70%以上 B. 20-30% C. 10-15% D. 5-10% 7. 低蛋白饮食是指每日膳食中的蛋白质含量为(A ) 。 A. 饮食中几乎不含蛋白质 B. 占全天总热能的10% C.<40% D. <60% 8. 膳食纤维是(D ) 。 A.单糖类物质 B. 双糖类物质 C. 可被消化吸收的多糖 D. 不能被消化吸收的多糖 9. 低盐饮食要求全天钠供给约(C ) 。 A. 500mg B. 1000mg C. 2000mg D. 4000mg 10. 亚油酸是(A ) 。 A. 18碳2稀酸 B. 22碳4稀酸 C. 24碳6稀酸 D. 18碳4稀酸 11. 测定皮下脂肪的常用方法是(B) 。 A. CT B. 皮褶厚度 C. B超 D. X透视 12. 奶类的酪蛋白是复合蛋白质中的(D ) 。 A. 脂蛋白 B. 金属蛋白 C. 糖蛋白 D. 磷蛋白 13. 可用来形成甲状腺素和肾上腺素的氨基酸是(A ) 。 A. 苯丙氨酸 B.赖氨酸 C. 精氨酸 D. 组氨酸 14. 典型的混合膳食中蛋白质消化率约为(D ) 。 A.98% B. 96% C.94% D. 92% 15. maillard reaction是因下列氨基酸与糖长期受热的结果(B ) 。 A. 亮氨酸 B.赖氨酸 C. 丝氨酸 D. 脯氨酸 16. 氨基酸的吸收主要以下列方式(C ) 。 A. 单纯扩散 B. 携带者促进之被动扩散 C. 主动运输 D.胞饮作用 17. 减少正常成人心血管疾病发生的血清胆固醇上限值是(C ) 。 A. 150mg/L B. 210 mg/L C. 225 mg/L D. 250 mg/L 18.人体吸收速率最快的糖是(A ) 。 A. 牛乳糖 B. 葡萄糖 C. 果糖 D. 甘露糖 19. 镁的排泄是由( 2 ) 。 A. 粪 B. 尿 C. 汗液 D. 呼吸 20. 能预防蛀牙的氟含量为( D ) 。 A. 4 ppm B. 3 ppm C. 2 ppm D. 1 ppm 21. 与调节酸碱平衡无关的器官是( D ) 。 A. 肺 B. 心脏

食品营养学考试重点

“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”：以谷物为主食，配以动物性食品增进营养，再加上果品的辅助、蔬菜的充实这样一种膳食平衡理论，从而有益健康。食品营养学：研究食品营养与人体健康、与食品储藏加工以及农业发展等关系,研究食品对人体的影响，或是使人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学。营养：人类从外界摄取食物满足自身生理功能的生物学过程。营养素：保证人体生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的、且要求有足够量的物质，也称营养成分。营养价值：特定食品中的营养素及其质和量的关系，或食品中所含热能和营养素的能够满足人体需要的程度食品的密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。生理能值：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体共给的净能基础代谢：人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、心跳呼吸活动等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹、静卧状态、周围环境安静和温度适宜、无任何体力活动和紧张的思维活动时消耗的能量。食物热效应：是人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。能量密度：每克食品所含的能量必需脂肪酸：人体不能合成，必须由食物提供，这几种不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸蛋白质的互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不同，若将不同的食物适当混合在食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。食品营养价值：食物中所含营养素的种类、数量及其相互比例和热能满足人体需要的程度，并易被人体消化吸收及其利用营养质量指数：推荐作为评价食品营养价值的指标合理营养：科学合理的使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程平衡膳食：能保证供给符合生理状况、劳动田间及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹饪方法和膳食制度调配而成。为身体的发育、成长和健康、长寿服务营养调查：通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法膳食调查：定量了解被调查人群或个体在一定时间内的营养构成，然后折算出每人每日的平均营养素摄入量，最后对照DRIs评价被调查人群或个体摄取能量和营养素的满足需要的程度营养缺乏病：指由于长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床变形或症状。营养过剩：热量过剩，即功能物质如糖、脂肪、蛋白质摄入过多，超过了分解的量，在体内以脂肪的形式贮存，引起肥胖、高血压、高血脂症、诱发糖尿病、冠心病膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和第一代功能食品：厂家用某些活性成分的基料加工而成，根据基料推断该产品的功能，缺乏功能性评价和科学性分析第二代功能食品：经过动物和人体试验，确知其具有调节人体生理节律功能，功能性评价建

营养师学习心得

营养师学习心得营养师学习心得1 一说营养，营养素总会让人觉得有点高深么测，虚无缥缈。看不见又摸不着，好像跟我们平常人没什么关系。有人会说咱老百姓没那莫多讲究，讲究营养那是又有钱又有闲，吃饱了没事干每天养尊处优的人才会考虑的事。咱老百姓就知道"人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌！" 多么朴实的语言，多么直白的真理。营养，可不就是我们的一日三餐嘛！一碗米饭、一杯水、一盘菜。……就是这些看似普通却又离不了的食材，在源源不断的为我们的身体提供营养。让我们得以健康的活着。万事万物，都有它的规律，俗话说"不以规矩不成方圆"人体内也有它自己的收支平衡。如果违背了它的规律，你将会受到惩罚，我们的身体健康会受到威胁。近年来，人们的生活水平提高了，可以任性的吃自己喜欢的美食，毫无节制的满足着自己的味蕾。可随之而来是高血压，高血脂，糖尿病，肥胖症等等接踵而至。让我们不得不反思，我们的膳食结构是不是真的出问题了？

我们的身体没自己想的那么坚强。不是百毒不侵，无坚不摧的。如果不注意各种营养素的摄入量，疾病自然找上门。所以平常饭菜吃的清淡些，控制食盐的摄入量。多吃新鲜的水果，蔬菜，增加维生素，膳食纤维的摄入。适当吃些粗粮，豆制品。多喝水，多运动，每天喝一包奶。保持一个良好的心态。远离烧烤，杜绝吸烟酗酒。学会用科学的营养知识规范我们的饮食起居。只有学营养，懂营养，科学的运用营养，才能调理好我们的身体；才能让我们的孩子不会输在起跑线上；我们的老人才有无病无忧的晚年；你我大家才能更有信心，有精力去打拼自己的未来。应该说，国富民强，营养先行！营养是健康的主力军，营养师就是运筹帷幄的军师！新时代的营养师，我们何乐而不为呢？营养师学习心得2 一直以来，自己就对营养方面的知识非常感兴趣，有过好长一段时间，我依着书上看到的营养知识编制食谱。一个偶然的机会，我在网上搜索到有“公共营养师”这么一个培训，在查阅了相关的资料后，我最终选择了湖北高新职业培训，凭着直觉，我觉得湖北营养师专业培训基地湖北高新职业培训学校公共营养师培训是最专业的。20xx 年9月参加湖北营业专业培训基地湖北高新职业培训学校笫57期周末班为期三个半月的学习、实践，在高新职业培训公共营养师第五十七期周末班开班仪式上，湖北高新职业培训学校的校长穿针引线、深入浅出的有关营养基础知识的讲述让我对营养的认识耳目一新，那

营养与食品卫生学期末考试试卷

题目部分，(卷面共有65题,分,各大题标有题量和总分) 一、A型题(31小题,共分) [1]正常人体脂肪含量大约占体重的 A、10-20％ B、5-10％ C、20-30％ D、30-35％ E、20-25％ [2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是 A、罐头食 B、剩粮食饭、凉糕 C、奶及奶制 D、家庭自制豆制品 E、海产品及盐渍食品 [3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与 A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 E、钙代谢 [4]不能被人体消化吸收的糖是 A、葡萄糖 B、纤维素 C、淀粉 D、糊精 E、麦芽糖 [5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响 A、抑制 B、减速 C、增进 D、延缓 E、无影响 [6]以下哪一种说法不正确 A、食物脂肪的消化率与熔点有关 B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪 C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％ D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高 E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类 [7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了 A、食物存放温度的高低 B、不饱和脂肪酸的含量 C、受葡萄球菌污染的程度 D、食物中淀粉的含量 E、食物中蛋白质的含量 [8]巴氏消毒法的温度范围为 A、75~95℃ B、63~95℃ C、60~80℃ D、65~85℃ E、60~95℃ [9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为 A、油脂酸败 B、蛋白质分解 C、碳水化合物分解 D、美拉德反应 E、醇类发酵 [10]大豆中的蛋白质含量______ A、15％～20％ B、50％～60％ C、10～15％ D、? 35％～40% [11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是 A、埃希茵属 B、柠檬酸杆菌属 C、肠杆菌属 D、克雷伯菌属 E、黄杆菌属 [12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是 A、60-70％ B、50-60％ C、40-50％ D、55-60％ E、80-90％ [13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸 [14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误 A、防霉 B、阻断合成 C、制定限量标准 D、作物施用钾肥 E、作物施用钼肥 [15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予 A、冷冻处理 B、高温处理 C、盐腌处 D、辐射处理 E、销毁 [16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成 A、蛋白质、氨基酸 B、果胶、木质素 C、糠麸 D、淀粉 E、油脂 [17]烟酸理化性质的特点为 A、酸性条件易破坏 B、碱性条件易破坏 C、遇光易破坏 D、加热及烹调加工损失小 E、高压下120℃，20分钟易破坏 [18]与影响钙吸收无关的因素是 A、草酸盐 B、植酸盐 C、脂肪消化不良 D、膳食纤维 E、胆固醇 [19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、

饮食与健康学习心得

饮食与健康学习心得合理饮食是健康的基础。对饮食的营养与安全认识的过程就是人类健康不断增强的过程，也是人类寿命逐渐延长的过程。在饮食与健康的这一门课程我了解有关我们日常生活方式与饮食习惯是否健康，科学。然而在学习之后，纠正了我以前的对基本常识的许多误解，同时也了解了营养宝塔，进而指导了我在日常生活中健康饮食，快乐生活。以前我常常把健康定义为不生病，没有异常的状态就是健康。而现在我终于明白到真正的意义上的健康不仅仅是没有疾病和不虚弱，而是身体上.心理上.和社会适应能力上三方面的完美状态。而健康的定义也越来越科学，1990年，世界卫生组织又提出’’合理膳食，戒烟，心理健康，克服紧张压力，体育锻炼’’的促进健康新准则。一个人要健康的生活，快乐的生活就有养成一个良好的饮食习惯。一.食物多样，谷物为主，粗细搭配每种食物含不同的营养成分，任何天然食物都不能提供完全的营养。多种食物搭配，才能满足人体的各种营养需求。二.没有不好的事物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。三.谷类食物是能量的主要来源，应保持中国传统饮食习惯。米面类不宜加工过细，避免维生素B和矿物质等营养素和膳食纤维的丢失。

四.多吃蔬菜，水果和薯类蔬菜，水果是维生素，矿物质，膳食纤维和植物化学物质的重要来源。薯类含丰富膳食纤维，多种维生素和矿物质，每天吃蔬菜300—500g，最好深色蔬菜占一半，水果200—400g。五.每天吃奶类. 大豆或其制品奶类含钙量较高,利用率高,海丰富的优质蛋白和维生素。儿童.青少年饮奶有利于其生长发育,中老年人饮奶可减少骨质疏松。六.常吃适量的鱼，禽，蛋和瘦肉，动物性蛋白含量较高，是优质蛋白的良好来源以前常听到的营养和健康，用千金是换不会来的，靠的是人人都有一个良好的饮食习惯以及健康的生活方式。其实健康的生活就是那么的简单。俗话说:早上吃好，中午吃饱，晚上要吃少，吃的东西不要非常油，要吃些有营养的，按时按质，按时进食，多吃蔬菜瓜果和高蛋白的食物，少吃脂肪含量高的油炸食物。要想身体好“三多四少”离不了：多锻炼，多吃水果和蔬菜，多吃鱼肉少吃盐，少吃脂肪，少吃糖。食物不仅是人类生存的最基本需要，也是国家稳定和社会发展的永恒主题。生命在于运动，生命在于营养。我们每个人的样子可以说是“吃“出来的。是不是经济发达了，人民和生活水平提高了，营养就跟的上了？不一定，这里是一个均衡营养与健康饮食的关系。我们每

2014秋《食品营养学》公选课期末作业答案

2014秋《食品营养学》公选课期末作业答案（具体、详细）填空题第1题(2) 分黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是______肝脏__________________。第2题(2) 分常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是____肉制品（酱卤肉、家禽肉）；鱼类、蛋类及制品。第3题(2) 分膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为______1：1：1_____。第4题(2) 分___细菌性食物中毒_______是食物中毒中最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的70％。第5题(2) 分长期食用高精度大米，会导致____脚气病____。第6题(2) 分常见引起肉毒中毒的食品是水果罐头、腊肠、火腿等；臭豆腐、豆豉、豆酱、红腐乳等。。第7题(2) 分食品污染包括中生物性污染包括______微生物_____、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。第8题(2) 分人体内含量小于0.01%的矿物质称____微量元素_____。第9题(2) 分肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和______维生素_______的重要来源之一。第10题(2) 分食醋按加工方法不同分为酿造食醋和_____配制食醋___。名词解释第11题(4) 分食物的特殊动力作用答：进食数小时后可使机体代谢率提高，“额外”增加热能的消耗，称为食物的特殊生热作用

或食物的特殊动力作用。第12题(4) 分营养答：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足自身生理需要的生物学过程。第13题(4) 分基础代谢答：基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。是机体处于清醒、空腹12-14小时、睡醒静卧、环境温度26℃-30℃，无任何体力活动和紧张的思维活动下所测定的。第14题(4) 分食物中毒答：食源性疾病,俗称食物中毒，泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。根据如上各种致病源，食物中毒可以分为以下四类，即：1.化学性食物中毒，2.细菌性食物中毒，3.霉菌毒素与霉变食品中毒，4.有毒动植物中。第15题(4) 分酸性食物答：食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性。这类食物在生理上称为成酸性食物，习惯上称为酸性食物。人类的食物可分为酸性食物和碱性食物。判断食物的酸碱性，并非根据人们的味觉、也不是根据食物溶于水中的化学性，而是指食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性。酸性食物通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类，含有因含硫（S）、磷（P）、氯（Cl）元素较多，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等物质。如：牛，羊、猪、鸡、鸭、鱼肉、谷物等。第16题(4) 分食品安全答：是指所摄入的食品对人体健康不致产生任何危害，既不引起急性、慢性中毒，也不对接触者及其后代产生潜在性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。综合分析题第17题(20) 分对照《中国居民膳食指南》的内容，联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理。答：我觉得自己的饮食比较合理。一、食物多样，谷类为主，粗细搭配。人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同，每种食物都至少可提供一种营养物质。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的。