人类饮食历史与发展趋势

人类饮食结构历史与发展趋势

摘要：人类饮食结构伴随着人类的发展不断完善，从原始的摘食野果，猎杀野物充饥，到使用火种烧烤食物，五谷逐渐成为人类的主食，现代社会随着人民生活水平的逐年提高，饮食结构正悄悄的发生着变化，五谷的比例日渐减少，而鱼，肉，蛋，奶，蔬菜及水果所占比例日益提高。人类社会的饮食结构在现代文化的交流，又在逐步那么趋于融合，另外随着科技的发展，人类的饮食人们在满足生理需要的同时，更注重膳食的合理。本文通过对人类饮食历史习惯的研究和现代饮食的结构比较，全面的阐述了人类饮食结构和发展趋势。

关键词：五谷，水果，肉类，奶类

正文：

人类诞生已经有一百多万年了，起初之时人类还是处于蒙昧时期，过着茹毛饮血的生活。吃的食物不是从树上摘下来的野果，就是活生生的动物，野生动植物是人类唯一的充饥物。历史总是发展的，渐渐的，人类发明了火，这时候，我们的祖先能够吃上熟的食物了。几万年的原始社会，几千年的奴隶社会和封建社会，人类从蒙昧时代，吃的是生生的肉到五谷杂粮。人类的饮食结构总是在不断的变化的。所谓饮食结构是指日常生活中一日三餐的主食，菜肴和饮料的搭配。

中国古代将栽培谷物统称为五谷或百谷，主要包括稷（粟）、黍、麦、椒（豆）、麻、稻等，除麦和麻以外，都有了7000年以上的栽培史。原始农业的发生和发展，使人类获取食物的方式有了根本改变，

变索取为创造，变山林湖海养育为黄土大河养育，饮食生活有了全新的内容。原始农耕的发展，同时还使得另一个辅助性的食物生产部门——家畜饲养业产生了。家畜中较早驯育成功的是狗，由狼驯化而来。农耕部落最重要的家畜是猪，驯化成功的年代与家狗基本同时。中国传统家畜的“六畜”，即马、牛、羊、鸡、犬、豕，在新石器时代均已驯育成功，我们当今享用的肉食品种的格局，早在史前时代便已经形成了。在封建社会，由于经济不发达，人民生活水平不高，吃的主要就是这些五谷类食物。我国在汉魏时代，麦类作物的种植在北方就比较普及了，麦子在先秦时代就已经开始种植。所以，北方地区随着麦作的发展，人们饮食结构中，面食的地位不断上升。

中国是世界上稻类作物的起源中心之一，稻作为古代重要的粮食作物之一。汉魏时代，不仅南方种植，在北方也有种植，例如《四民月令》明确记载在北方种植水稻。汉代水稻呈现出由南逐北的推广趋势，同时，南方的水稻种植技术不断提高，岭南地区都出现了双季稻。

在封建社会，副食主要是蔬菜和肉类，在汉代之时蔬菜品种极大的增加，主要是开通了西域地区，促进了人类饮食方面交流快速发展。

因此中国居民传统膳食结构我国传统的膳食结构是以粮食为主，蔬菜类丰富，肉类较少，食品多不做精细加工，糖的使用量较少，烹调油中荤油占有一定比例。其不足之处在于牛奶及奶制品摄入不足；缺乏动物性食品，导致优质蛋白质摄入不足；食盐摄入量过高。

欧美发达国家“三高”型膳食结构“三高”型膳食结构即高热能、高蛋白、高脂肪。每年粮食摄入量仅为50～75千克，肉类达到

100千克，奶类为100～150千克，以及大量的蛋类、蔬菜、水果等。每人每天平均获得的蛋白质在100克以上，脂肪在130～150克，热能高达3300～3500千卡。烹调时油使用量少，放盐少，动物内脏使用量低。

地中海式膳食结构地中海式膳食结构特点是饱和脂肪含量低；不饱和脂肪(如橄榄油)含量高；动物蛋白含量低；糖类和纤维含量高；抗氧化剂类营养素和植物化学物质含量高，如番茄酱、葡萄、无花果等。

进入新时代，经济发达，人类的饮食结构也发生了变化。这主要体现在食物构成方面：

一、食物多样化，以谷类为主。

多种食物至少应包括：①谷类和薯类。如米、面、杂粮、红薯、马铃薯等，是我们人类热能、蛋白质、膳食纤维及B族维生素的来源。

②动物性食物。如肉、禽、蛋、奶、鱼是动物性蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、维生素B的主要来源。③豆类及其制品。如大豆、胡豆、红豆、豌豆、大白豆……主要提供植物蛋白、脂肪、膳食纤维、矿物质、维生素B等。④蔬莱和水果类。如根菜、叶菜、茎菜、茄果、苹果、梨子、桃子……主要供给人类矿物质、维生素、膳食纤维等。

⑤纯热能食物。纯粹为提供热能和必要的脂肪酸、维生素E等，这类食物如淀粉、食糖、动植物油、酒类。

二、多吃蔬菜、水果和薯类

蔬菜、水果、薯类的品种多，营养成分齐全；大多富含维生素、

膳食纤维和矿物质，特别是红、黄、绿、紫等深色蔬菜中更是多含，水果也富含各种糖类、果酸、果胶，薯类也富含膳食纤维、淀粉。多吃素食，有助于保护心血管，增强抗病能力，预防眼病、癌症，特别对一些营养过剩、营养失衡的人，这些食品是很有好处的。另外蔬菜中富含纤维素，纤维素虽然没有什么营养价值可言，但它却有其特殊的功用从而帮助体内的毒素排出。现代的传媒常提倡多吃含有纤维的食物，诸如芹菜、白菜等蔬菜和粗粮，少吃蔗糖、精粉、蛋糕一类不含或少含纤维素食物，就是由于纤维素对人体所起的保健作用不可忽视。

三、常吃奶类、豆类及其制品

奶类是惟一能够提供人体所需的全部营养素的天然食品，富含优质蛋白质、维生素、钙……而且吸收率也很高，生理价值高达85％以上，比各种肉类(约75％)、豆菽类(约60％)都高。我国居民钙的摄人普遍不足，佝偻病患者较多，故应多吃些奶类食物，最好每天喝一定量的鲜奶。豆类是我国的传统食品，富含丰富的植物蛋白、不饱和脂肪酸、钙、维生素Bl、维生素B，、烟酸等，特别是大豆及其制品，如豆腐、豆腐皮、千张、豆腐乳、豆豉、豆浆、豆花、豆腐脑、豆筋等，应多吃这些食品。

四、常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和动物油

肉、禽、蛋、鱼等动物性食物是与人体组成极相近的食物，是人类吸取营养最便捷的办法。动物性食物富含优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质；氨基酸的组成也接近人体，更适合人体需要；特别是

赖氨酸、铁元素、不饱和脂肪酸、维生素A、叶酸等组分对人的体质是十分重要的，其中，鱼虾类富含丰富的蛋白质、磷脂，特别是虾类含有大量的磷脂，对人类大脑发育有很大的帮助。肥肉和动物油是等高能、高脂食物，这些食物是导致现代社会人体体重增加的主要原因，营养过剩直接导致高血压、高血脂等疾病。

那么未来人类的饮食结构会怎么样呢现在社会高度发达，各种文化在融合，饮食文化也是一样，未来人类饮食结构的趋势会按照以下三个基本要求发展。

一、有足够的热量。

合理的饮食结构的基本要求是保证人的身体健康，有充沛的体力和足够的热量。热量，体能的不足会导致身体消瘦下去，抵抗力降低，从而出现营养不良的多种症状。但是热量超过人体所需量、体重超过正常范围也会引起一系列的疾病，诸如肥胖症、心脏病、冠状动脉硬化等等。一个人在其一生的时间里，以80岁为例，通过物质代谢与体外环境所交换的物质大约是：水分80吨，蛋白质2吨，糖类12．5吨，脂类1．2吨。一个人每天需要蛋白质100克左右；糖类按1克葡萄糖在体内完全氧化可放出17．15千焦热能；而人体每日军总热量12552千焦，其中60％—70％应由糖供应为参照，那么日需糖分约450克单糖，其他的热能可从脂类获得，按1克脂肪在体内完全氧化可放出38．9l千焦热量，日需热量的15％应由脂肪供应为参照，约需50克脂类。21世纪，人类脑力的使用更频繁，脑力劳动更繁重，补充蛋白质、维生素类的营养物质将是十分重要的。

二、注意主要营养成分的配合比例。

人不同于动物、牲畜，有时大快朵颐的目的不仅于饱腹而已，而是在于享受、寻味，即是说“吃”是一种享受，有“品味”，“咀嚼”“含英”、“咀华”的意境。但人在“吃”的同时又应考虑怎样使身体长得更好、更壮、更适应新世纪发展的需求。这就要注意营养成分的配合。从营养配伍的角度讲，主要营养成分蛋白质、脂肪、糖类的比例大体是1：1：4，特殊职业、性别、地区不同，这个比例也可浮动。比如运动员因体力耗费大而应适当增加糖类的比例；寒带地区的人因御寒的需要，脂肪、糖类的比例也会高一些。从营养角度讲，并不是食物越“高档”就越好。比如，只食瘦肉、海产品或肥甘餍沃，或味穷海陆，或席列八珍……就未必长得好、健康；反之，提倡素食的饮食结构也未必正确。素食、荤食都不能全面保证人体的需要，只有搭配合理，取长补短，才会有益健康。例如，肉类富含蛋白质、脂肪。却缺乏维生素，而蔬菜虽含大量的维生素，却又缺乏蛋白质、脂肪。两者搭配，相得益彰，这就是我们祖先所力倡的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食调配原则。

三、具有良好的饮食习惯

良好的饮食习惯应是：准时用餐；不暴饮暴食；不挑食、偏食；不吃汤泡饭，少吃油煎食物和烧烤食物；吃饭时精力集中，不讲话，尽可能不思考其他事情；运动后不宜立即进餐、喝水；不吃太烫、太咸、太油、太甜的食物，以减少食管癌、高血压、冠心病、肥胖症的发生；少喝酒，不抽烟，适量饮茶，以减少胃病、肺癌、失眠等症的

发生；能生吃的食物尽可能生吃，诸如萝卜、莴笋、卷心菜、黄瓜、西红柿、红薯、鱼片、牛肉片……当然，有些不能生吃，或生吃营养损失大的食物，应当熟食。比如，胡萝卜生吃会损失90％左右的胡萝卜素，因为胡萝卜素只能溶解在油脂中才能为人体所吸收。所以，腊肉、回锅肉以红萝卜作菜，既好看，更适用，还可以获得丰富的维生素A。食物多以天然为好，不要迷信口服液之类的营养晶。人类从生吞活剥、茹毛饮血到钟鸣鼎食，经过了漫长的岁月。美酒佳肴，广筵盛馔，经过千万年的炉火锤炼，科学提炼，也越来越脍炙人口，越来越科学。

从中国饮食文化角度分析未来的发展趋势可以概括为以下六个字：“速、朴、养、清、奇、乐”

“速”指时间快速，在饮食逐渐丰富多彩和文化交流的总趋势下出现的一股反向的、强调简化、速食的走向。这种“简速”，既不同于过去那种节简、艰苦为心态的价值取向，也不意味着饮食文化的衰落，而是以效率为基本出发点，同时考虑到营养和口味。它将推动饮食文化向易于制作、易于食用、易于保存的高水准饮食发展，是社会向前发展的表现之一；“朴”指食物返朴归真，当人类从茹毛饮血到以火熟食及烹饪的发明，人们的饮食循着由粗到精，由天然到人工的方向发展，可现在的食物走向是返朴归真，尽管世界各国饮食文化不同，但对于吃要朝天然、健康方向发展则颇为一致。在欧美等西方国家，追求绿色、黑色食品和野生天然食品已经成为一种时尚；“养”指吃的食物要营养保健饮食的基本功能在于满足人类生存和发展的需要，

食物营养的高低和能否起到保健作用，是衡量其食物的主要标志营养，主要是讲如何使取得的各种营养素适度、均衡，使自己能活得健康长寿。“清”指口味清淡，随着大多数人温饱问题逐渐解决现在的人不但不像20年前那样需要“大鱼大肉”，而且不再满足“重油、重盐、重味”，转而要求“低盐、低油、低热量”和“强调本色、原味、清淡”，调查显示每天使用过多食盐是导致高血脂的重要原因，因此现代社会逐渐追求的是清淡的食物。“奇”指异域他乡的奇食，猎奇本来就是人类共有的一种心态。当人们了解异域和所处阶层以外的饮食文化的愿望与日俱增的情况下，人们已不满足“靠山吃山，靠水吃水”和“北方吃牛羊，南方吃鱼虾”的老习惯。“乐”指吃的快乐，食对于人类而言有两重性。食，既有维持生命的一面，又有食快乐的一面。吃东西虽属生物遗传性现象，可人类的这种生理之欲，则有着许许多多的附带价值，在满足身体需要的同时越来越注重在饮食方面的乐趣【3】。

饮食结构伴随人类的发展而不断改变并且不断科学合理，在现代科学技术高度发达的社会，人们也越来越注重饮食结构的合理，注重饮食健康，因此，随着社会的发展，饮食结构一定会更加科学更加精美。

参考文献：

【1】.林言椒，何承伟《中外文明同时空晚清民初VS工业革命》[M].上海锦绣文章2009

【2】.郑新立《提高人力资源能力问题研究》[M].中国计划出版社2008【3】.王子辉《中国饮食文化发展趋势探析》[N].扬州大学烹饪学报1999