正宗胡辣汤制作方法及配料范文
正宗胡辣汤制作方法及配料范文
胡辣汤喝多上火，聪明的河南人把清热下火的豆腐脑和胡辣汤掺在一起喝，谓之“豆腐脑胡辣汤两搀”简称“两掺”，既营养又不上火，可谓一举两得。
胡辣汤是山东、河南、安徽交界地区的大众早点。在中原地区，一碗香喷喷的胡辣汤能够卖到8元的高价。胡辣汤，老百姓又称它玛糊汤。现在已不只是一种街头小吃，北方很多大酒店用来制作特色菜肴。胡辣汤鲍鱼、胡辣汤海参等高档菜品层出不穷，受到了食客们的追捧。一份胡辣汤鲍鱼可卖到近200元。我们为大家详细介绍胡辣汤制作关键。
胡辣汤制作工艺很讲究，配料也很多。最常见的原料有面筋、海带丝、粉丝、千张丝、花生米、香菜、姜末、榨菜、黑胡椒粉等。根据节令和地域的不同，还会添加牛肉、羊肉、黄豆、木耳、黄花菜、菠菜、萝卜条、葱花等原料。胡辣汤的制作方法很繁琐，先用淡盐水和面，揉成面团，然后不断加水“洗”出面筋。水烧开后下面筋，面筋熟后将洗面筋的水，也就是稀淀粉糊倒入锅内，小火烧至汤汁钻稠，再放入其他配料，旺火烧沸即成。胡辣汤盛到碗里后，加榨菜，淋香油、香醋等，喝起来豁糊糊、香喷喷。
胡辣汤制法：
原料：
猪骨头5干克，面粉1500克，鲜姜末、大葱、去皮花生米各100克，粉条500克，海带丝200克，油炸豆皮、鸡蛋皮丝各150克，菠菜250克，黑胡椒粉15克，五香粉8克，盐、鸡精各20克，芝麻油150克。
制作分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。
1、原料加工。把猪骨头洗净后，斩成大块，加入清水15干克，大火烧开，小火炖至汤香肉烂捞出。大骨头拆出，肉切成丁（俗称拆骨肉）；葱、姜切成末；菠菜洗净切成约2厘米长的段。
2、洗面筋。将面粉放入盆内，用淡盐水约900克调成面团，用手蘸水把面团操上劲，饧几分钟，再揉上劲，来回3次，然后倒入清水轻轻压揉，至面水浓稠时（颜色发白）换上清水再洗。如此反复几次，直到将面团中的淀粉全部洗出，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内。把一半洗好的面筋揪成丁，入人五成热的油锅中炸成油面筋备用。
3、制汤。锅内加入骨头汤烧开，下入葱、姜丁，再依次放入拆骨肉、海带丝、粉条油炸豆皮、去皮花生、油炸面筋，大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将剩下的面筋拿起，双手抖成大薄片，慢慢地在锅内测成面筋片。锅内烧沸后，将湿淀粉打匀，徐徐勾入锅内，边勾边用手勺搅动，至稀稠均匀，放入盐、五香粉、鸡精、胡椒粉搅匀，再撒入菠菜、蛋皮丝，烧开即可。食用时根据客人喜好，可淋入香醋、芝麻油、辣椒油调味
胡辣汤是一种在郑州非常流行的风味小吃之一。
大街小巷的各种早餐铺子都可以看到它的踪影，郑州王师傅胡辣汤味道突出胡椒的椒香，后味中有微微的辣，汤中的粉条、木耳、牛肉、面筋、豆皮让这碗貌不惊人的汤也随之生动起来。
在冬日里清冷的早震，来一碗有内容的胡辣汤，配以炸油馍或煎包、馅饼，那可是一顿让你由里及外温暖的早餐。
在郑州最有名的当属逍遥镇胡辣汤。
胡辣汤起源编辑胡辣汤是河南小吃系列中的一绝。
它源于清代中叶，大兴于民国初年，之后花样不断翻新。
至今你若行走在洛阳大街小巷口，随处都能见到它的身影。
小小一碗胡辣汤，缘何会历久不衰呢？它以大众化的品位和低廉的价格，始终成为人们早餐时的首选。
胡辣汤历史不管在那些小店里有多少关于胡辣汤起源的野史记载，正史上关于其起源如此描述：“胡辣汤是洛阳小吃系列中的一绝。
它源于清代中叶，大兴于民国初年。
”但实际上，现在的胡辣汤一般扯着周口西华县逍遥镇的大旗。
而关于胡辣汤的做法，其实和熬制一盆大杂烩差不了多少，里面有牛肉、花生仁、黄花菜、木耳、面筋泡等，熬到一定程度后调粉芡注入。
最关键的调料是胡椒，这是其辣之缘由。
做成的汤呈暗红色，极能激起北方人的食欲。
郑州胡辣汤的制作【原料】（制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鲜汤10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉条）500克，海带100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鲜姜20克，盐10克，香醋500克，芝麻油150克。
【工艺】分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。
胡辣汤（1）原料加工。
熟羊肉切成小骰子丁（也可切片）；粉皮泡软后切成丝；海带胀发后洗净切成丝，用开水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成丝；菠菜拣去黄叶，削根，洗净切成约2厘米长的段；鲜姜洗净切成或剁成米粒状。
(2)洗面筋。
将面粉放入盆内，用清水约1公斤调成软面团，用手蘸上水把面团揉上劲；饧几分钟，再揉上劲，然后兑入清水轻轻压揉，至面水呈稠状时换上清水再洗。
如此反复几次，直到将面团中的粉汁全部洗出，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内。
(3)制汤。
锅内加水约5公斤，加入鲜羊肉汤，再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐，用大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。
将面筋拿起，双手抖成大薄片，慢慢地在盆内涮成面筋穗（大片的面筋用擀杖搅散）。
锅内烧沸后，将洗面筋沉淀的面芡（将上面的清水沥去）搅成稀糊，徐徐勾入锅内，边勾边用擀杖搅动，待其稀稠均匀，放入五香粉、胡椒粉，搅匀，再撒入菠菜，汤烧开后即成。
食用时淋入香醋、芝麻香油。
喝胡辣汤秘诀编辑其一，是否加醋。
加的话不仅辣，而且酸。
其二，喝肉的还是喝素的。
肉的当然好喝，只是要价高出5毛钱。
其三，是先吃里面的杂物（面筋、牛肉丁、海带丝）再喝汤，还是连汤带杂物一口闷。
前者是吃，后者是喝。
其四，也是判断是否是个喝胡辣汤的老手的标准———当看到别人将胡辣汤和豆腐脑儿放在一起时，千万不要做出目瞪口呆的表情，它有一个专业名词：两掺。
如果你没有喝过两掺，那肯定不是地道的河南人。
要说我们武陟的一大特色，那可是香喷喷、油乎乎的油茶哟！在武陟街头，油茶常常和胡辣汤、八宝粥这些零零碎碎的东西出没，所以爱喝胡辣汤的我当然也体验过油茶的滋味，不过，那感觉，对我们小学生来说，可不太妙！别看那滋味没那么好吃，但是武陟油茶的工艺可复杂着呢！不看别的，单看材料，就得把你一惊：炒黄的芝麻、脱皮油炸花生仁（擀碎）、胡桃仁（擀碎）、八角、花椒、小茴香、丁香、肉桂、草果、陈皮、良姜干面粉、玉米淀粉、芝麻油、精盐，这样才能熬出一锅油茶。
当然，对于那些老年人来说，油茶可是一种难得的美味佳肴。
每天早晨起来，找个有油茶的小摊一坐，叫一碗油茶慢慢地品味着，细细的咂咂嘴，那滋味，那享受，简直无与伦比！虽然说我不喜欢吃油茶，但是这不代表我没有吃过。
有一天，我去吃胡辣汤，恰巧人家的胡辣汤卖完了，我一听这话，就嘟起了嘴。
老板娘劝慰我说：“现在还有一些油茶，要不你试试？”我无可奈何，只好叫了一碗。
第一口刚落肚，我就后悔了。
这是什么味啊！又咸、又辣、又甜、好像还有那么一点点酸，还掺合着我不喜欢的花生米。
后来的一碗，我几乎是捏着鼻子喝下去的，但是看旁边的这些老年人，个个喝得津津有味，喝下一碗之后还意犹未尽的再要一碗，我不仅脑袋上冒出一个问号，老板娘好似看到了我的疑问，回答我：“老年人有老年人的所爱，年轻人有年轻人的所爱，他们的所爱就是油茶。
”哦，一听解释，我明白了。
听说武陟油茶还有一段神奇的来历呢！它是河南著名小吃，为早点、夜宵的汤，已有300多年的历史。
传说清朝皇帝雍正为了防止黄河水灾，亲临黄河岸边的武陟县视察。
为了皇帝的饮食，县令伤透了脑筋。
最后找到了一名当地名厨，厨师想起传说中汉光武帝曾赞不绝口的油茶，便精心制作了一碗给皇帝，皇帝吃后拍案叫绝。
从此，武陟油茶名扬四方、销往各地、闻名全国。
嘿嘿，好悬哪，如果皇帝不来武陟县视察而是到其他县视察，那武陟油茶有可能叫郑州油茶、焦作油茶、洛阳油茶、开封油茶……...
魅力许昌我家乡五年级|500字|写景我的家乡许昌环境优美，物产丰富，而且还是美食天堂。
家乡许昌，地处中原腹地，气候宜人，天蓝水清。
道路平坦宽阔，楼群新颖别致，居民勤劳友善。
“森林之城”名不虚传，这里，城在林中，林在城中，这里，早已是树的海洋，花的故乡，鸟的天堂。
我们家乡物产丰富，并且各具特色。
小麦、玉米、花生、烟叶、花木、药材，远近闻名。
地理标志产品“许昌腐竹”，以素食之王的美誉走进千家万户的餐桌，成了一道雅俗共赏、老少皆宜的美味菜肴。
每年金秋十月的“全国花博会”都能吸引数以万计的国内外商家与会参观学习，洽谈订货。
许昌的烟草生产历史悠久，集种植、复烤、卷烟的集散地。
是二十多个国家和地区烟草原料的合作伙伴商。
许昌辖区禹州的中药材生产加工始于明，盛于清，加工及炮制工艺因药制宜，技艺独特，以精益求精而久负盛名。
现已成为全国最大的中药材市场之一，为人们健康做出了很大贡献。
我们许昌还是一个美食天堂，您如果来过这里，您肯定会发现这里有不少的“小吃一条街”，“美食街”。
那里的“水煎包”、“胡辣汤”、“炒凉粉”、“烧腐竹”都会给您留下美好的回味。
当然了，您要是朋友聚会或是招待客人，那就去上点档次的“全驴宴”、“知鱼乐”或是“素善斋”好了，包您经济实惠，好吃不贵。
怎么样？我的家乡许昌是不是很有魅力呀！...
1.名称：海洋羊肉串地点：内环路口（河南大学医院对面）特点：最好吃的是羊板筋.价格：羊腰1.5元羊肉0.5元肉筋0.2元
2.名称：闪味胡辣汤地点：包公祠大门向西20米路南特点：胡辣汤肉多实惠.价格：汤1.0元一碗
3.名称：香辣鱼庄地点：老七中路口（汴京饭店北50米）怪味楼西邻特点：香辣爽，味道超好，鲶鱼为底最好.
价格：鲶鱼12块一斤，可来料加工，加工费6块一斤.4.名称：焖羊肉串地点：西司广场（只有一家）特点：口感好，味道香.价格：羊肉串2.5元5.名称：老白家牛肉汤地点：南土街（顺河医院对面）
特点：丸子不错，汤不错.价格：3.0元起6.名称：北京馆地点：南土街（三毛隔壁）特点：炒饼.价格：3.0元7.名称：闫记寺门牛肉汤地点：西坡街路西特点：肉好吃汤好喝价格：3.0元起8.名称：潮州肉丸城地点：西门大街（东方经典隔壁）特点：肉丸筋道价格：适中9.名称：上当一回地点：中山路派楼下特点：价格便宜麻辣鲜香10.名称：汴来顺饭店地点：西西花园对面特点：每日的特色菜口感不错每个特色菜的价格在15~30之间11.名称：口福居地点西门大街西口特点：北京正宗涮羊肉12.名称：庄妈妈龙虾地点康太家园对面特点：龙虾味美可口价格适中13.名称：老兵尼特地点学院门回族食品街对面特点：三层火锅价格：底料26元.羊肉15元14.名称：马豫兴烧鸡地点学院门回族食品街对面特点：老字号价格：贵15.名称：李记烤羊肉串地点东京大市场（河大东）特点：听说价格：串0.5元16.名称：许记五香鸡血汤地点汴京饭店下特点：味道鲜美价格：1.5元起17.名称：鸡头三地点北门大街（北门大街礼拜堂南10米特点：鸡头为主要特色价格：便宜18.名称：付二炒饼地点西司夜市（工商银行下）特点：薄焦脆香价格：3.0元19.名称：温州红皮鸭店地点西司广场特点：牛肉，鸭爪价格：偏贵20.名称：红树林家常菜地点中山路特点：菜味可口价格：三到四人100圆以内21.名称：金记煎饼果子地点徐府街东口特点：香脆可口价格：2.5元一个22.宋门外，鞭炮公司隔壁蜀秀苑23.寺门海记麻辣羊蹄24.名称：羊肉炕馍地点：学院门夜市（联通门口）特点：绿豆汤免费.25.名称：白家麻辣羊蹄
地点：鼓楼夜市特点：烂、香.价格：5元/斤26.劳动路口：五香热羊脑送喜米线隔壁的一个甜品摊的：羊肉炕馍黑米粥，好吃。
27.劳动路口：炒河壳味美、实惠，价格应该在5元钱一盘28.三里堡夜市华美家具城门口有家鸡血汤，价格2元起价有鸡珍和苏肉，两样都要是3元，汤比较鲜美29.肉夹馍，西门大街原开封医专向西两百米，路北！30.学院门夜市从南数第一家.扬记的：烤羊排.有10元小的.15元大的.烤羊腿.15元一个.31.好吃的“绿豆糕”东司门往北有一里，东棚板街口，是一辆糕点车名字叫“右司关口糕点”，5毛/个，或者4元/斤，不加色素，特纯的绿豆32.好吃的“牛肉面霸”河大东京大市场的夜市上，在城墙跟，路南，他的油泼面超好吃，吃了他的你就不想别的了3元/碗33.好吃的“羊肉泡馍”南关华美家具楼下夜市上，路南，4元/大碗，配上糖蒜（免费），爽！34.好吃的“油茶，南瓜汤，咸菜”大南门外夜市上，路南，1元/碗，咸菜2毛/小碟，我最喜欢吃他们的咸菜了，在那吃完了还要带回家点第二天早上吃35.烧饼；徐府街中间，路北；做的比较认真；五毛一个36.地点在东司门向北的那条路上，（就是三路车，从火车站到铁塔公园的那个路线）从南向北，由汴京饭店开始的第二个路口（第一个是双龙巷，第二个是右司官口，第三个是北道门。
路东的，在东棚板街的路口。
她家的三刀超级好吃，三块五一斤。
37.康太家园东门对面的汉中米皮38.大纸房街，5中对面，自中刀削面.强烈推荐里面卖的卤鸡肝39.西司广场夜市，伊园饭店附近，小庆烩面，烩馍.40.西司广场夜市，黄家包子对面，伊斯兰眼睛烧烤在西区的康太家园往北200米左右，路西，名字是“香辣鱼”，虽然店小，装修一般，但是味道满好，很独特，价钱也不贵，青鱼和鲤鱼都是10元一斤41.胜利市场有2家卖卤肉的他们的麻辣牛肉感觉不错。
料一定让他们放足42.聚朋的扣碗也不错啊（儿童医院附近）还是胭脂盒有家胡辣汤的煎包很好吃43.6中斜对面胡同口的鸡血汤44.儿童医院对面的州桥煎包、胡辣汤45.市公安局斜对面的扣碗46.自中刀削面（开封市五中对面）47.开封少见的正宗油条：石桥口，北100米路西48.午朝门路西的菜角不错，河道街的烧饼不小，4毛49.正点的五香新疆豆腐地点：胜利市场北半段，第一家50.西司广场，有一家金记肉合，油而不腻51.鸡蛋灌饼，春卷：二师附小南边路口。
52.葵瓜子：丁角街赵五洲挨着那两家。
53.爆米花：大粱门老三届饭店西臭干子挨着那家，是个男的，熟客很多，量多味美。
下班路过总要捎点。
54.穆家烤鱼清真大排挡的烤黑鱼以及羊肉串腰子，砂锅做的可以打90分（位置在夜市最南边）55.三妞大排挡，烧茄子，烧大肠，全锅砂锅。
（夜市从北数第三或第四家，是本夜市生意最好的大排挡）56.
老大牛肉拉面王，拉面，刀削面（三妞大排挡隔壁，...
黄河澄泥砚】民间工艺品。
是以黄河沉积泥土为原料，经多种名贵草药熏蒸后人工雕刻而成。
其质地坚硬细腻，含津益墨，色彩纷呈，是一种融保健、实用、鉴赏於一体的新型砚台。
近年来制作的“寿星”、“龙凤”、“黄河少女”、“祖国风光”等套砚在国内外享有盛誉。
【新窑玉雕】民间工艺品。
产於新密市。
密玉号称“河南翡翠”，玉色翠绿，质地坚细，色泽鲜透，历来被行家评为上乘之品。
玉雕艺术在新密市已有3000多年的历史，唐代曾被列为贡品。
近年来，新密玉雕产品先后获得国家和省、部级优质奖，品种已扩展到翠、木边石、独玉、秀玉等数十种，畅销东南亚、西欧、北美等几十个国家和地？。
【黄河鲤鱼】产於黄河郑州地段。
这里地势平坦，水流舒缓，河槽宽阔，沉积物质丰富，适宜鲤鱼生长。
黄河鲤鱼肉质细腻鲜嫩，营养丰富，风味独特，为郑州一？。
【郑州西瓜】郑州是全国西瓜主要产？，以产量高、品种优良畅销各地。
其中“郑州三号”曾以肉质酥脆爽口，汁多味甜，纤维少，含糖量高而驰名中外。
1991年，郑州果树研究所培育的“郑州8902”、“郑州8901”“郑州8903”优良品种在全国首届西瓜评选活动中分别获得第一、二、三名。
【新郑大枣】产於新郑市，以质脆味甜、核小色鲜、不污汤、耐贮运而著称。
现有20多个品种，其中灰枣果实中大，果面橙红，汁多肉厚，含糖量达30%左右，易於贮运加工。
鸡心枣枣小皮薄，果肉丰厚，质细味甜，具有养血、活血、强心、健胃、舒肝之功能，是新郑主要出口外销品种。
【荥阳柿饼】柿饼是荥阳的传统名产，素以霜白、无核、质软、味甜、耐贮运而著称。
其营养价值极高，每100克含维生素C16毫克，碳水化合物11克，蛋白质0.7克。
柿霜亦可入药。
目前荥阳柿饼已进入东南亚、日本等国际市场。
【河阴石榴】产於荥阳市，距今已有200多年历史。
果实大多为圆形，单果重400~500克，籽粒呈紫红色，晶莹艳丽，酸甜适度，汁多渣细，含汁量高於一般石榴。
河阴石榴含有丰富的碳水化合物、糖、蛋白质、铁、维生素C、维生素E等，皮、花、根等均具有很高的药用价值，其皮可止痢疾，其花瓣可止血，根可驱除绛虫。
河阴石榴名贵品种主要有铜皮、软籽、铁皮、大红甜4种。
【密县金银花】产於新密市，为名贵中药材。
其根、茎、叶可入药，以花最为珍贵，有清热解毒的作用。
1980年在国家医药总局召开的全国金银花评比会上，密银花以花条长、骨茬硬、色泽佳、质纯净、味浓清香，为全国同类之冠，被定为特级银花。
【宋城大蒜】俗称中牟大蒜，产於中牟县。
自西元前113年开始种植，至今已发展到30多个品种。
中牟大蒜以个？大、蒜瓣多、表皮洁白、肉质细嫩、味道鲜美醇正而驰名中外。
1983年首次进入香港，被抢购一空，现已远销东南亚各国。
西华县逍遥镇的胡辣汤，滑县道口烧鸡，寺河山的苹果洛宁的老家豆腐禹州的粉条，汝南的咸菜圪塔正阳的香醋，原阳的黄河大米栾川玉米糁，信阳黑龙潭的毛尖南湾湖的鱼，卢氏的野木耳泌阳县的大香菇，鸡公山的板栗内黄县的大红枣，驿城的桃园中牟的西瓜，新郑的红枣干渑池的杏，商丘鸭梨满肚子的水，柴火炖熟的固始鸡双汇的火腿思念的饺，洛阳水席郑州的烩面，上蔡扁豆做的粉浆面，辉县市的皮扎饸饹饭。
洛阳的牡丹开封的菊另外像南阳黄牛沁阳驴新郑的鸡心枣驻马店的芝麻临颍县的大蒜你可以去查河南风物志
话说标点符号夜深人静，所有人都睡着了。
忽然从书房里传来了叽叽喳喳的争吵声，这么晚了，是谁在争吵呢？我顺着声音，来到书房前。
哦，原来是标点符号们在争吵呢。
只听逗号说：“我的功劳最大，如果没有我，句子就会像面条一样拉的老长老长，读的时候会让读者喘不过气来。
”句号听了，急着说：“什么什么？你说你的功劳最大，我怎么不知道？我的功劳才最大呢！如果一篇文章中没有我，文章就会变得一塌糊涂，一句紧跟一句，连在一起，让读者不明白文章的意思。
……”句号的话还没说完，传来了“哈哈，你们都错了！我才是功劳最大的。
”原来是感叹号发话了“如果没有我，文章就体现不出情感了，会变得死气沉沉。
你们就不要争了。
北舞渡牛肉胡辣汤的做法
北舞渡牛肉胡辣汤的做法 做菜不仅是生活的必备技能，还常会乐在其中。其实，做菜的好处还远不止这些，下面，就为您介绍北舞渡牛肉胡辣汤的做法，让你也享受做菜的乐趣。 1.北舞渡，冷饭店胡辣汤料。此包装汤料，本人感觉好一些。其实，北舞渡胡辣汤最主要是人家的保密调料配方，其他的食材都是锦上添花的东西。 2.把买来的一斤牛肉切成大块，备用。注：牛肉需要在冷水中，多浸泡一下，泡出血水。 3.准备好煮牛肉的调料：姜（一块）拍烂，容易入味；大葱一段拍一下；蒜4--5粒；桂皮1片；花椒、八椒依个人口味适量；茴香适量绿茶一泡用量，我选的是河南信阳毛尖；山楂4--5片纱布一小片，用来包零散的调料。 4.把调料包好，放入烧开水的汤锅。开大火，在水再次烧滚时，投入牛肉块。注：牛肉必需是在水滚时放入，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。锅里的水量要留足，中间不加水。 5.作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就
可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。（感谢网络美文的指点） 6.和面。面粉一斤，和成面团，加入少量食盐，可以增加出筋量。然后倒入清水，浸泡面团。 7.牛肉敞开盖已经大火已经20分钟了，盖上盖子，扣上碗，慢火炖三个小时。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可。 8.揉呀揉、抓着抓，面筋在换过几次清水后，就成型了。成型的面筋比较有弹性。土豆切成丁花生米适量北舞渡牛肉胡辣汤海带丝少量本次未加其实，正宗的胡辣汤没有加土豆、花生米，家庭吃，可以加一些。 9.粉条切成小段备用图片其实是红薯粉丝，较粉条粗一点儿，口感不太好。但实在在深圳不好买，就算了。 10.煮好的牛肉，好香呀！！！ 11.把土豆、花生米、面筋放入煮肉的汤中，约半个小时。面筋15分钟就OK了！其他做法中有提到蒸面筋的做法，个人感觉不太好，吃起来味道不对。 12.步骤一汤料中的粉包取好，倒入碗中，加清水调匀。 13.直接加汤料到沸水中的做法不可取，调料容易起球，化不开。 14.拿出另一个大一些的汤锅，加入约1.5升清水，烧开。放入调料，迅速搅拌。加入步骤1汤料中剩余的部分。（醋包除外）
安徽撒汤的详细做法
安徽撒汤的详细做法 虽说安徽并没有很多出采的美食，但是不可否认的是其还是有很多经典的小吃的。比如民间的撒汤，也有一些地方将其称为辣糊汤。辣糊汤，顾名思义就是因为汤品够辣而得名的。每一道美食都值得推崇，据说撒汤还曾经受过乾隆皇帝的赞赏呢?那么究竟是什么样的美味能够让龙颜大悦呢? 一、撒汤是哪里的 撒汤，又名煞汤，也叫辣糊汤，安徽省著名小吃，撒汤是流传于民间的一种特殊小吃，主要起源于安徽蒙城以及阜阳等苏鲁豫皖交接地区。撒为肉汤、肉杂之意。据传乾隆皇帝下江南时，偶尝此汤，大加赞赏，从此撒汤声名远播。 撒汤用什么勾芡 淀粉，让汤浓一点 二、蒙城撒汤的做法和配料制作秘诀 撒汤没有固定的做法，但是唯一不变的是要有高汤，鸡汤最佳，排骨炖汤也可，蒙城撒汤比阜阳要清淡一些，来看看蒙城撒汤的做法 配料：鸡汤、鸡蛋、芝麻油、淀粉、葱盐、胡椒粉 1、鸡汤烧滚小葱切末 2、鸡蛋打散，鸡蛋直接打在汤碗里 3、鸡汤烧滚后，盐，黑胡椒粉，小葱放进去 4、淀粉加水拌匀，倒入汤锅
5、等汤锅再次煮开，把汤直接冲入碗中 6、最后淋上芝麻油，配上煎饺或包子，烧饼之类的真是大美。 三、撒汤的做法大全 撒汤的做法不固定，所以有很大的发挥余地，撒汤在安徽北部地区都很知名，和胡辣汤、嗎糊的做法大致差不多，浓稠香辣，冬季吃撒汤驱寒又保暖。 撒汤简单做法：光土鸡整理内脏后，在开水锅里焯2分钟，捞出，洗去污末，洗锅。鸡切小块。再入开水锅煮。水开，滴料酒，改文火，炖至八成熟，放麦粒，炖至麦粒半化。稍放盐，即成撒汤。也可不用鸡，用羊肉. 撒汤：主要是用羊或鸡的骨头来熬制的汤，汤里稍微勾点芡汁，让汤浓一点。打一个鸡蛋在碗里搅匀，用滚开的汤汁一冲，冲成蛋花，然后根据个人喜好，滴上几滴香油，撒上少许黑胡椒粉，虾米，荆芥，一碗香喷喷的撒汤就出来了。 四、阜阳撒汤 原料：胡辣汤料40克、胡椒20克、辣椒10克、熟羊(牛)肉400克、羊骨高汤3kg 面筋1.5kg、面粉300克、粉条100克蔬菜依个人口味添加调料：葱、姜、精盐、味精、酱油、香油等适量 制作过程 1、在锅中放入适量水加入高汤放入胡辣汤料、胡椒、辣椒等，大火让其烧开。 2、待锅中水烧开后，放入羊肉、面筋。待羊肉、面筋熟后将适量面筋水倒入锅中，烧至汤汁变稠时，放入粉条、葱、精盐、
板面正宗制作方法及调味料的配比
板面正宗制作方法及调味料的配比 特点： 板面正宗制关键在于抻面和卤肉汤的制作。正宗板面制作要选用高筋面粉,而辅以卤牛肉、卤鸡蛋等。 抻面原料和方法： 500克面粉里加盐5克、水200克、食碱面3克搅匀,和成团,反复揉搓后,制成直径为3厘米粗、长15厘米的小面棒,再涂上色拉油,码在案板上,盖上湿布,醒1小时即可。 做板面时,案板上排好3根小面棒,先用擀面杖顺长在三个面棒上擀一下,然后左手捏三个头,右手捏三个头,稍神一下,猛举过头顶,手在空中下落抻拉,狠狠地摔在案板上。反复几次,边摔,边拉,边闪,板面因此而得名,抻好的面提起来就像古装戏服装上的飘带。 牛肉卤汤的制作： 牛肉卤汤的制作也十分讲究,具体做法是把干红辣椒用热油炸至半糊,然后把卤牛肉、卤汤一起倒进辣椒油里大火煮开,后转小火焖煮至入味。 卤牛肉汤配比： 原料： 上等牛肉5千克。 调料： 食盐120克,酱油100克,味精25克,高汤15千克,炼制好的牛油500克,白糖100克,干红椒 200克（可根据当地食辣饮食习惯加减）,香料（小茴香12克,花椒10克,桂皮15克,大料10克,香叶6克,丁香2克,山奈2克）,姜25克,葱白段30克,白酒50克,料油250克。 制作方法：
（1）先将牛肉切成2厘米见方的小块,用刀拍裂姜、葱段；干辣椒从中间切一刀；香料用清水浸泡30分钟,然后冲洗净,用洁净的纱布包裹起来。 （2）净锅上火,加料油、炼制好的牛油烧热,投入姜葱炸香,再投入干辣椒炸至半糊时,倒入牛肉煸炒,加白酒、酱油炒匀,再掺入高汤,依次加盐、白糖、味精、香料包大火烧开,转小火焖至牛肉软烂,关火,然后将煮熟的鸡蛋放入里面浸泡即可。在制作板面时,卤汤可靠在火的旁边。 制作方法： 制作板面时,将面抻好,投入沸水锅中,待抻面光亮剔透,再煮一些时令性的青菜,如菠菜、油菜等佐味,然后浇上油汪汪的牛肉及卤汤,再放一个鸡蛋。晶莹剔透的面条,红艳艳的卤汤,绿莹莹的素菜,使人一看食欲大开。
胡辣汤制作工艺
胡辣汤制作工艺 1、主料:牛肉丁、花生、豆筋（切丝）、海带（切丝）、干黃花菜（水发开切段）、粉条 2、辅料:胡椒粉、生姜粉、十三香、盐、淀粉、味精或鸡精、香油做法： 锅里加水烧开把牛肉丁煮熟，下入花生煮到花生仁颗粒饱满，想吃脆点的花生，这时就可下入海带丝、豆筋丝、黃花菜段，再煮十来分钟，放入粉条出锅前加入辅料胡椒粉、生姜粉、十三香、盐、淀粉、搅匀。 最后点些味精或鸡精。喝时淋点香油 原料面粉300克、香菜50克、菠菜50克、粉条50克、海带丝50克，葱、姜末少许。精盐5克、胡椒粉10克，酱油、醋各5克。 做法 1、把盐参入面粉中，加少许水搅揉成团，然后不断加水，直到揉出粘稠而有弹性的面筋和面筋水。
2、锅置火上加水烧开，放入面筋。待面筋熟后将面筋水倒入锅中，烧至汤汁变稠时，放入香菜、菠菜、粉条、海带丝、葱、姜末、精盐、胡椒粉，旺火烧沸即成。风味特点:粘稠如粥，酸辣可口。 三:河南胡辣汤做法： 先将红薯粉条和切碎的肥猪肉放入铁锅里炖 ,同时加入花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入适量精粉，注意搅拌。然后兑入配好的调料及花椒、胡椒、茴香、精盐和酱油，略加食糖少许，一锅色香味俱佳的胡辣汤就做成了（据说正宗的还要加药材。。不得而知） 四:河南肉丁糊辣汤的制作方法如下： （原料）（制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鲜汤10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉条）500克，海带100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鲜姜20克，盐10克，香醋500克，芝麻油150克。（工艺）分为 （,）原料加工。熟羊肉切成小骰子丁（也可切片）；粉皮泡软后切成丝;海带胀发后洗净切成丝，用开水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡;油炸豆腐切成丝;菠菜拣去黃 叶，削根，洗净切成约2厘米长的段;鲜姜洗净切成或剁成米粒状。（2）洗面筋。将
(完整版)正宗绝味卤水配方(心得版)
绝味卤水配方 将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。 用料详细介绍 1、中药包： 由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。 山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。 甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。 红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。 白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。 草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。 玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。 陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。 桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。 枳壳：10克气清香，味苦微酸。 荜拨：10克味辛，增进食欲。 白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。 良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。 砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。 木香：15克气香特异，味苦有草药味。 小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。 2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。 4、肉宝王：50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。 极品魔精，50克，产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味 5、异VC钠：每千克原料放5克。食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。 6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于卤水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入， 跟据当地食客喜食辣味来调整。 水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。
卤鸭脖配方及制作方法
卤鸭脖配方及制作方法 原料： 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。 制法： 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 特点：香辣浓郁、鲜嫩可口 要领： 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。 2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。 3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。 4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。 卤水配方（一） 刘厨卤水
胡辣汤汤不泄的秘诀
胡辣汤汤不泄的秘诀 胡辣汤听听这个名字就觉得很美味，顿时嘴里唾液在分泌，经常可以在街边能看到好多小摊卖胡辣汤，一碗胡辣汤也不贵，还算便宜，但是时常会担心它的安全卫生问题。其实在家里也可以做胡辣汤，一碗香喷喷的胡辣汤会让你非常有食欲，心情倍好。做胡辣汤的时候不要频繁的搅拌，不然会导致泄汤。 胡辣汤是河南小吃系列中的一绝。它源于清代中叶，大兴于民国初年，之后花样不断翻新。至今你若行走在洛阳大街小巷口，随处都能见到它的身影。小小一碗胡辣汤，缘何会历久不衰呢？它以大众化的品位和低廉的价格，始终成为人们早餐时的首选。先将红薯粉条和切碎的肥猪肉放入铁锅里炖，同时加入花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入适量精粉，注意搅拌。然后兑入配好的调料及花椒、胡椒、茴香、精盐和酱油，略加食糖少许，一锅色香味俱佳的胡辣汤就做成了。 胡辣汤无冬夏之分，四季皆宜，其味美可口，深得人们的青睐。但实际上，现在的胡辣汤一般扯着周口西华县逍遥镇的大旗。而关于胡辣汤的做法，其实和熬制一盆大杂烩差不了多少，里面有牛肉、花生仁、黄花菜、木耳、面筋泡等，熬到一定程度后调粉芡注入。最关键的调料是胡椒，这是其辣之缘由。做成的汤呈暗红色，极能激起北方人的食欲。虽然胡辣汤店大多看上去又小又不卫生，但这并不证明就没有“败絮其外，金玉其中”的例子。
如果喝胡辣汤喝得多了，那就可以以老江湖的口气分析道：“嘿嘿，门面看上去越是破的店，汤就做得越好。”店大欺客，这个道理谁都晓得，汤做得好，这就是金字招牌。不管店面看上去有多脏，只要一碗色香味俱全的胡辣汤端上来，什么都别说了，开喝吧你就。 不过，喝胡辣汤也有很多秘诀 其一，是否加醋。加的话不仅辣，而且酸。 其二，喝肉的还是喝素的。肉的当然好喝，只是要价高出5毛钱。 其三，是先吃里面的杂物（面筋、牛肉丁、海带丝）再喝汤，还是连汤带杂物一口闷。前者是吃，后者是喝。 其四，也是判断是否是个喝胡辣汤的老手的标准———当看到别人将胡辣汤和豆腐脑儿放在一起时，千万不要做出目瞪口呆的表情，它有一个专业名词：两掺。如果你没有喝过两掺，那肯定不是地道的河南人。 胡辣汤的做法：胡辣汤是怎样做成的呢？胡辣汤的做法极其繁杂。不仅有做为汤引的陈年药料（有胡椒、、山奈、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等，混合碾碎，经过箩筛），还要加入新配置的草药。凌晨二三点钟便起来，分工制做粉条，鲜肉丁，面筋。一切准备妥当。便上大锅熬汤。先把陈年汤引倒至锅中，按配置草药，调味品的数量加水。先用中火慢炖。等至1小时---2小时左右。把火升旺后，再把先制好的鲜肉丁，面筋，粉条放入锅中慢炖。整个过程大约三---四个小时。 主配料：一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个
完整卤肉卤水配方
卤肉配方大全 八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G. 卤水配方之骨里香万能卤水配方 卤水配方之骨里香万能卤水配方 调制卤汤： 将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。 糖色制法： 将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方： 肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。 卤制流程： （1）腌制： 各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。 大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。 小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不
牛肉胡辣汤的做法介绍
牛肉胡辣汤的做法介绍 胡辣汤是在南方很有名的小吃，特别是在河南，这样的小吃已经有了很重要的地位了，那里的人都会经常喝胡辣汤，胡辣汤的味道是很好的，辣辣的味道也是受现在人喜欢的原因，随着胡辣汤的出名，有很多地方都在模仿，因此有了各种口味的胡辣汤，但是我们今天给大家介绍的就是最正宗牛肉胡辣汤的做法。 ★胡辣汤 胡辣汤是河南几乎全境最享有盛誉的传统小吃，相传起源于周口市逍遥镇，时至今日，这一点仍是辨识胡辣汤口味是否最正宗的有力证据。胡辣汤价格便宜，它在某种程度上和全国人民熟悉的酸辣汤有近似之处，最大的区别在于：酸辣汤一般以勾芡来增加黏稠度，而胡辣汤传统做法要用洗面筋剩下的面筋水来达到这一目的；另外胡辣汤并不在制作过程中加入醋，它那丰富香浓的味道源于多种香料——所以看似简单，实则制作工艺却比较复杂。
材料 3－4人量： 熟牛腱肉80g（最好是多种香料卤过的整块小牛腱）面粉1/3小碗约80g，红薯粉条1小把约80g 花生米20-30粒（生的，最好是红皮小花生米） 干黄花菜8-10根，干木耳4-5朵，干辣椒2只 大葱白1小段约15g（斜切片） 油、酱油各2茶匙10ml 盐、鸡精各1/2茶匙3g 白胡椒粉1汤匙15g，芝麻香油1茶匙5ml 米醋或香醋2茶匙10ml，水2000ml
做法 1、红薯粉条、干黄花菜和干木耳分别用温水浸泡30分钟，用流动水洗净。再将黄花菜切3cm长小段，木耳切2mm宽细丝，熟牛肉切成截面约2cm见方薄牛肉片。 2、面粉用少许水合成面团（软硬同饺子面），阴凉处醒30分钟，再用500ml的水浸泡10分钟（整个面团都浸泡在水中）。 3、中火烧热炒锅中的油，爆香干辣椒和大葱白片，放入牛肉片稍煸炒，加入1500ml的水改大火煮沸后，加入花生米改小火同煮。约需煮25分钟。 4、反复抓洗泡好的面团和泡面团的水，当面团体积缩至原来的1/2，颜色变深时面筋就洗好了。过程中洗面筋的水量应没有另外添加或减少，并留下备用。 5、将洗好的面筋团分揪成约小拇指盖大小的小面筋，逐个加入煮牛肉和花生的汤中。煮沸搅动后，再加入泡发的红薯粉条、切好的黄花菜和木耳丝。同煮约10分钟。 6、改大火将整锅汤汁煮沸，把洗面筋剩的面水倒入，用筷
正宗周黑鸭配方与制作方式
正宗周黑鸭配方及制作方式 原料: 鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。 制法: 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水;红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 特点:香辣浓郁、鲜嫩可口 要领: 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加!以免对人体有害。 2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。 3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。 4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。 卤水配方(一)
胡辣汤制作工艺
胡辣汤制作工艺 一： 1、主料：牛肉丁、花生、豆筋（切丝）、海带（切丝）、干黄花菜（水发开切段）、粉条 2、辅料：胡椒粉、生姜粉、十三香、盐、淀粉、味精或鸡精、香油 做法： 锅里加水烧开把牛肉丁煮熟，下入花生煮到花生仁颗粒饱满， 想吃脆点的花生，这时就可下入海带丝、豆筋丝、黄花菜段， 再煮十来分钟，放入粉条出锅前加入辅料胡椒粉、生姜粉、十三香、盐、淀粉、搅匀。 最后点些味精或鸡精。喝时淋点香油 二： 原料面粉300克、香菜50克、菠菜50克、粉条50克、海带丝50克，葱、姜末少许。精盐5克、胡椒粉10克，酱油、醋各5克。 做法
1、把盐参入面粉中,加少许水搅揉成团,然后不断加水，直到揉出粘稠而有弹性的面筋和面筋水。 2、锅置火上加水烧开,放入面筋。待面筋熟后将面筋水倒入锅中,烧至汤汁变稠时,放入香菜、菠菜、粉条、海带丝、葱、姜末、精盐、胡椒粉，旺火烧沸即成。 风味特点：粘稠如粥，酸辣可口。 三：河南胡辣汤做法： 先将红薯粉条和切碎的肥猪肉放入铁锅里炖 ，同时加入花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入适量精粉，注意搅拌。然后兑入配好的调料及花椒、胡椒、茴香、精盐和酱油，略加食糖少许，一锅色香味俱佳的胡辣汤就做成了（据说正宗的还要加药材。。不得而知） 四：河南肉丁糊辣汤的制作方法如下： 〔原料〕（制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鲜汤10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉条）500克，海带100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鲜姜20克，盐10克，香醋500克，芝麻油150克。 〔工艺〕分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。
史上最全面的卤肉配方大全
史上最全面的卤肉配方大全 卤水配方之骨里香万能卤水配方 调制卤汤： 将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。 糖色制法： 将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。 专用香料配方： 肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。 卤制流程： （1）腌制： 各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。 大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12 小时左右，夏天腌制5－6小时。更多美食小吃做法，请关注微公XiaoChiPF 肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。 鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。 注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。 （2）出水： 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。 （3）卤制（以30斤原料为例）： 洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。 （4）上色： 取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。 （5）卤菜的保管方法： 用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。 完美的卤水配方 卤水
正宗卤汤的秘制配方
正宗卤汤的秘制配方 在制作正宗卤汤的时候，秘制的调料是不可少的，因为凡是卤煮类的食物中都需要加入秘制的调料包，有了这个调料包后才能达到想要的卤煮效果，也不用担心会影响到其中的口感，因为调料包可以包在纱布里面，这样不会流到汤里。 1、正宗卤汤秘制配方 调料：草果30，八角30，白芷30，荜拨30，桂皮60，良姜60，花椒30，小茴20，千里香20，香茅草30，香叶，30，香排草40，草豆蔻10，砂仁，15，山奈10，陈皮10，葱白200，干辣椒50，丁香10，料酒100，红曲米30，土蜂蜜200，盐500，骨头汤30斤，菜油100，鸡架骨2个，猪大骨，3斤!(没有写单位的都是按克来说的，鸡架骨和猪大骨可以在超市或者市场买) 说明：调料不可以粉碎，有下划线的部分，每次必须要放的，每次煮肉加汤放料，放调料总量的1/5! 正宗卤汤秘制配方 制作： 1，备料：将买回调料分两份，分别用纱布袋装起来!将调料包在开水中泡60分钟，或者在开水里面煮五分钟， 2.开始做高汤把棒子骨和鸡架骨洗净放在锅里，倒入30斤的水大火烧开打掉浮沫!小火慢炖3到4个小时! 3.炒糖色：锅里倒入二两菜子油，油温到60度左右倒入蜂蜜用小火，蜂蜜起大泡泡水开小火口，很快的翻炒这时一定要快要
不就苦了，有大泡泡变成小泡泡时，倒入一千克开水搅匀，即成蜜糖色!实在没有蜂蜜就用冰糖代替!糖色不要太老太老就苦了! 4.做好的鲜汤30斤，放入盐糖色料酒再放入香料包，烧开后改用小火，小小的火，慢慢地熬至香味四溢时，大约4到6个小时，即成新鲜卤水!这个过程一定要有耐心，火一定是小小小小的火! 正宗卤汤秘制配方 5.卤肉之前一定要尝一下卤水，始终记住卤汤必须味道浓于你期待的卤制品的味道，否则的话就是你的卤水太淡了! 6.将肉用清水煮10分钟，倒掉里面的泡沫，然后放入卤水，这个时候火一定要小，现在叫炖，大约2到3个小时左右肉就熟了，这个时间是因为你自己而定的，中途你可以用筷子穿一下，火反正是越小越好，煮熟之后在锅里腌制两小时，卤肉就做好了! 注意：新制作的卤水必须先卤几次肉，然后装罐保存，使其自然发酵才成老汤，一般7到10天可自然发酵，期间每隔一天必须胬肉或者烧开，煮几次之后，卤汤自然就让油覆盖了上面看到白白的一层猪油!第一次制作可以先试着做15斤的卤水，当然调料也要减少一半就可以了，因为开店用量比较大，所以上面说的调料比例是三十斤卤水的量! 2、正宗卤汤秘制配方 调料：草果30，八角30，白芷30，荜拨30，桂皮60，良姜60，花椒30，小茴20，千里香20，香茅草30，香叶，30，香排草40，草豆蔻10，砂仁，15，山奈10，陈皮10，葱白200，干辣椒50，丁香10，料酒100，红曲米30，土蜂蜜200，盐500，骨
逍遥镇胡辣汤的由来和做法
逍遥镇胡辣汤的由来和做法 逍遥镇胡辣汤是河南小吃系列中的一绝。它最早可以追溯到宋徽宗年间，源于明朝嘉靖年间，之后花样不断翻新。经现代医学研究，胡辣汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹、祛搔痒等功效。至今你若行走在河南大街小巷，随处都能见到它的身影。小小一碗胡辣汤，即能暖身驱寒，又风味独特，味美低廉，最终成为人们早餐时的首选。 逍遥镇胡辣汤的由来：明朝嘉靖年间，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个道士手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为"御汤"。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），受逍遥胡氏之恩，遂将此方传授于胡氏。因此汤香辣味美，并为胡氏所经营，后慢慢被当地老百姓传称为“胡辣汤”。 正宗逍遥镇胡辣汤的做法： 主料：面粉、熟牛\羊肉 调料：八角 3斤、小茴香3斤、大红袍花椒4.5斤、桂皮1斤、良姜0.5斤、干姜2斤、草果0.8斤（冬天用1斤）、玉果0.7斤（冬天0.8斤）、白扣0.4斤（夏天0.5斤、砂仁0.2斤、丁香0.8斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、三奈0.2斤、荜卜0.4斤 配料：粉条、豆皮、木耳、面芡、味精、精盐、香油、醋 1、把盐参入面粉中,加少许水搅揉成团,然后不断加水，直到揉出粘稠而有弹性的面筋和面筋水。 2、锅置火上加水烧开,放入面筋。 3、待面筋熟后将面筋水和各种调料倒入锅中, 4、汤汁变稠时，放入粉条、豆皮、木耳、面芡、味精、精盐，旺火烧沸即成。 5、出锅后适量加入香油、醋即可，味道辣、咸、香，回味无穷。 进过现在工艺的改进，除了传统制汤时自己炮制药料、配料熬汤之外，出现了一批专业工业化生产胡辣汤调料的生产厂家。让老百姓可以“足不出户”，就能轻松方便的喝到正宗的逍遥镇胡辣汤，比较知名的品牌有京遥胡辣汤和方中山胡辣汤等。
卤料的配方及制作方法
卤料 一、使用方法 万用卤汁 (一) 配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺 (二) 调制： 将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。 葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。 取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。 川式卤汁 (一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个 (二) 调制： 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 (三) 需要注意的问题： 1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就
胡辣汤做法及配方
胡辣汤是河南小吃系列中的一绝。它源于清代中叶，大兴于民国初年，之后花样不断翻新。至今你若行走在洛阳大街小巷口，随处都能见到它的身影。小小一碗胡辣汤，缘何会历久不衰呢？它以大众化的品位和低廉的价格，始终成为人们早餐时的首选。 胡辣汤是怎样做成的呢？先将红薯粉条和切碎的肥猪肉放入铁锅里炖，同时加入花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入适量精粉，注意搅拌。然后兑入配好的调料及花椒、胡椒、茴香、精盐和酱油，略加食糖少许，一锅色香味俱佳的胡辣汤就做成了。 胡辣汤无冬夏之分，四季皆宜，其味美可口，深得人们的青睐。因此，日后你若能到河南各地一游，可千万别错过喝碗此汤的良机。 不管在那些小店里有多少关于胡辣汤起源的野史记载，正史上关于其起源如此描述：“胡辣汤是洛阳小吃系列中的一绝。它源于清代中叶，大兴于民国初年。”但实际上，现在的胡辣汤一般扯着周口西华县逍遥镇的大旗。而关于胡辣汤的做法，其实和熬制一盆大杂烩差不了多少，里面有牛肉、花生仁、黄花菜、木耳、面筋泡等，熬到一定程度后调粉芡注入。最关键的调料是胡椒，这是其辣之缘由。做成的汤呈暗红色，极能激起北方人的食欲。 虽然胡辣汤店大多看上去又小又不卫生，但这并不证明就没有“败絮其外，金玉其中”的例子。如果喝胡辣汤喝得多了，那就可以以老江湖的口气分析道：“嘿嘿，门面看上去越是破的店，汤就做得越好。”店大欺客，这个道理谁都晓得，汤做得好，这就是金字招牌。不管店面看上去有多脏，只要一碗色香味俱全的胡辣汤端上来，什么都别说了，开喝吧你就。 不过，喝胡辣汤也有很多秘诀。其一，是否加醋。加的话不仅辣，而且酸。其二，喝肉的还是喝素的。肉的当然好喝，只是要价高出5毛钱。其三，是先吃里面的杂物（面筋、牛肉丁、海带丝）再喝汤，还是连汤带杂物一口闷。前者是吃，后者是喝。其四，也是判断是否是个喝胡辣汤的老手的标准———当看到别人将胡辣汤和豆腐脑儿放在一起时，千万不要做出目瞪口呆的表情，它有一个专业名词：两掺。如果你没有喝过两掺，那肯定不是地道的河南人。
正宗胡辣汤配方是什么
正宗胡辣汤配方是什么 胡辣汤是一种常见汤品，一般家庭都会制作。但你知道胡辣汤到底是从哪里从什么时候起源的吗?据了解，胡辣汤从我国明朝就已经起源。好在现如今胡辣汤的制作方法一直在不断延续不断改良，才能让我们享受如此美味。下面就来简单介绍不同地区胡辣汤的正宗做法。 ★一： 1、主料：牛肉丁、花生、豆筋(切丝)、海带(切丝)、干黄花菜(水发开切段)、粉条 2、辅料：胡椒粉、生姜粉、十三香、盐、淀粉、味精或鸡精、香油 做法： 锅里加水烧开把牛肉丁煮熟，下入花生煮，
想吃脆点的花生，这时即可下入海带丝、豆筋丝、黄花菜段， 再煮十来分钟，放入粉条出锅前插手辅料胡椒粉、生姜粉、十三香、盐、淀粉、搅匀。 末端点些味精或鸡精。喝时淋点香油 ★二： 原料 面粉300克、香菜50克、菠菜50克、粉条50克、海带丝50克，葱、姜末适量。精盐5克、胡椒粉10克，酱油、醋各5克。
做法 1、把盐参入面粉中,加少量水搅揉成团,尔后不休加水，直到揉出粘稠而有弹性的面筋和面筋水。 2、锅置火上加水烧开,放入面筋。待面筋熟后将面筋水倒入锅中,烧至汤汁变稠时,放入香菜、菠菜、粉条、海带丝、葱、姜末、精盐、胡椒粉，旺火烧沸即成。 风味特点：稀疏如粥，酸辣适口。 ★三：河南胡辣汤做法： 先将红薯粉条和切碎的胖子肉放入铁锅里炖，同时加入花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八冲弱后勾入过量精粉，寄望搅拌。尔后兑入配好的调料及花椒、胡椒、茴香、精盐和酱油，稍加食糖少量，一锅色香味俱佳的胡辣汤就做成为了(据说正宗的还要加药材。。不得而知)
四：河南肉丁胡辣汤的制造办法下列： 〔质料〕(制30碗)熟羊肉1.6公斤，羊肉鲜汤10kg，面粉1.5千克，粉皮(或粉条)500克，海带100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鲜姜20克，盐10克，香醋500克，芝麻油150克。 〔唱功〕分为资料加工、洗面筋、制汤三道工序。
胡辣汤正宗秘方
胡辣汤正宗秘方 河南胡辣汤做法： 先将红薯粉条和切碎的肥猪肉放入铁锅里炖，同时加入花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入适量精粉，注意搅拌。然后兑入配好的调料及花椒、胡椒、茴香、精盐和酱油，略加食糖少许，一锅色香味俱佳的胡辣汤就做成了（据说正宗的还要加药材，具体配料不得而知。） 河南肉丁糊辣汤的制作方法如下： 〔原料〕（制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鲜汤10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉条）500克，海带100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鲜姜20克，盐10克，香醋500克，芝麻油150克。 〔工艺〕分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。 （1）原料加工。熟羊肉切成小骰子丁（也可切片）；粉皮泡软后切成丝；海带胀发后洗净切成丝，用开水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成丝；菠菜拣去黄叶，削根，洗净切成约2厘米长的段；鲜姜洗净切成或剁成米粒状。 （2）洗面筋。将面粉放入盆内，用清水约1公斤调成软面团，用手蘸上水把面团揉上劲；饧几分钟，再揉上劲，然后兑入清水轻轻压揉，至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次，直到将面团中的粉汁全部洗出，再将面筋用手
拢在一起取出，浸泡在清水盆内。 （3）制汤。锅内加水约5公斤，加入鲜羊肉汤，再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐，用大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起，双手抖成大薄片，慢慢地在盆内涮成面筋穗（大片的面筋用擀杖搅散）。锅内烧沸后，将洗面筋沉淀的面芡（将上面的清水沥去）搅成稀糊，徐徐勾入锅内，边勾边用擀杖搅动，待其稀稠均匀，放入五香粉、胡椒粉，搅匀，再撒入菠菜，汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻香油。 陕西回民肉丸胡辣汤制作方法： 陕西胡辣汤做法原料：材料与河南胡辣汤有几分相似，也许是此基础上改进的吧。白菜、土豆块、胡萝卜块等必要材料外，牛肉丸子取代了河南胡辣汤的肉丁，吃前要浇香油，覆油泼辣子，再拿一个陀陀馍，这陀陀是回民常见的面食，一个面饼怕有20cm的直径，1cm多的厚度，真个扎实。掰开了泡进汤里，比羊肉泡馍要粗疏的多，掰上个拇指第一节大小也就差不多了，按个人喜好而定。。。。。。。。 肉丸糊辣汤做法一： 制作糊辣汤首先要有一口0.8—1米的大铁锅才成。水烧九成加入事先用手搓好的光滑如一分币大小的牛肉丸（羊肉的很少，可能是成本的原因），接着放入时令蔬菜：土豆、胡萝卜（均切成滚刀块）、洋白菜、长豇豆（寸段）、西葫芦
卤菜配方
卤菜配方 川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情 追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 廖排骨卤菜可谓是卤菜一绝，归纳起来主要有五大特点： 一、选料精，配方独特。所用调料大部分是廖排骨自己作坊生产的，所采用的中草药都是十分考究的； 二、甜咸适口，南北皆宜； 三、讲究原汁原味，在卤制过程中绝不加入任何化学原料或添加剂； 四、火候足、下料狠，菜肴软火巴，易消化。卤菜的颜色均是通过火候来控制的，所以卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口； 五、高蛋白低脂肪，营养丰富。廖排骨卤菜在卤制过程中一定先要去血水、退脂，因此卤菜一点也不油腻，也从不粘手。 红白卤的制作过程及注意事项 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草 果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
卤菜配方与制作大全
卤菜配方与制作大全
卤菜配方与制作大全 目录 1.卤料包配方：----------------------------------------------------- 2.常见卤菜的制作方法：--------------------------------------------- 2.1卤水制作：------------------------------------------------------ 2.2腌制：---------------------------------------------------------- 2.2.1需腌制的原料：------------------------------------------------ 2.2.2卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：------------------------------ 2.2.3小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：-- 2.3出水：---------------------------------------------------------- 2.4卤制：---------------------------------------------------------- 2.5操作要点：------------------------------------------------------ 3.几种美味卤菜的制作举例：----------------------------------------- 3.1香酥鹅制作方法：------------------------------------------------ 3.2油淋鸡制作方法：------------------------------------------------ 3.3鸭颈：---------------------------------------------------------- 3.4童子鸡：制作方法：---------------------------------------------- 3.5卤牛肚：-------------------------------------------------------- 4.美味鸭脖的做法与配方：------------------------------------------- 4.1卤水的制作：---------------------------------------------------- 4.2腌制：---------------------------------------------------------- 4.3出水：---------------------------------------------------------- 4.4卤制：---------------------------------------------------------- 5.酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方-------------------------------