我国食品防腐剂的应用现状和发展趋势

我国食品防腐剂的应用现状和发展趋势

摘要：

在现代食品加工中，只有具有相当的保藏食品能力才有可能适应消费者的需求。由微生物引起的食品腐烂变质不仅对人类的生产生活造成很大的影响，引起巨大的浪费，而且直接影响着消费者的生命健康。据统计，我国每年约有20%～30%的食品损失都是由各种腐败引起的。而花生等食品中产生的黄曲霉，肉类中产生的芽孢杆菌毒性都很大，不使用防腐剂，很容易对人体造成危害。因此，适当的食品防腐技术便成为食品安全中亟待解决的重要问题。而添加防腐剂作为一种使用方便，效果显著的防腐辅助手段，越来越受到了人们的青睐。而对于需要长途运输或长期贮存的现代食品，为保证其在保质期内不受微生物的破坏，必须添加适量的防腐剂，这不仅是企业生产的需要，更是对消费者生命健康的负责。

关键词：

食品防腐剂现状发展趋势

一、食品防腐剂的含义

食品防腐剂是一类防止食品腐败变质、延长食品保存期的物质。主要用于防止食品在储存、流通过程中由于微生物生长繁殖引起的腐败变质，从而延长食品的货架期和保质期。习惯上防腐剂所指都局限于由微生物和昆虫所引起的腐败变质，而不包括由油脂氧化所导致的酸败作用。视其作用的不同，防腐剂有可分为杀菌剂、抗微生物剂（消毒剂）、防霉剂、杀虫熏蒸剂和保鲜剂。

二、食品防腐剂的作用机理

防腐剂抑制与杀灭微生物的机理是十分复杂的，目前使用的防腐剂一般认为是通过以下几条途径或作用方式来实现对微生物的抑制与杀灭作用的：

（1）破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的通透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。

（2）防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体内的正常代谢，从而影响其生长和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰CoA缩合酶、脱氢酶、电子传递酶系等。

（3）其他作用：包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质的部分变性，蛋白质的交联作用而导致其他生理作用不能这正常进行等。

三、国内常用防腐剂

常用食品防腐剂种类繁多，大多数是化学防腐剂，包括“有机”和“无机”两大类。有机化学防腐剂主要有苯甲酸／苯甲酸钠、山梨酸／山梨酸钾、对羟基苯甲酸脂类、脱氢醋酸、双乙酸钠、柠檬酸和乳酸等；无机化学防腐剂主要包括亚硫酸／亚硫酸钠、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐类、次氯酸盐、磷酸盐等。 1.苯甲酸及其钠盐

苯甲酸又名安息香酸，稍溶于水，溶于乙醇，酸性条件下对多种微生物（酵母、霉菌、细菌）有明显抑菌作用，对产酸菌作用较弱。防腐效果受pH值影响大，pH2.5～4.0抑菌效果最好，pH＞5.5对多种霉菌和酵母没有什么效果，pH4.5

时对微生物抑制的最小浓度为0.05％～0.1％。在直接饮用的饮料内的最大使用量为0.2克/公斤。

因为苯甲酸溶解度低，使用不便，实际生产中大多是使用其钠盐，其钠盐的抗菌作用是转化为苯甲酸后起作用的。

2.对羟基苯甲酸脂类

对羟基苯甲酸酯又名尼泊金酯，对霉菌、酵母菌有抗菌作用，且正丁酯＞正丙酯＞乙酯。由于在对位上引入烷基，防腐效果优于苯甲酸及其钠盐。使用量约为苯甲酸钠的1/10。抑菌效力受ｐＨ值影响不大，ｐＨ值4～8范围中都有良好效果。缺点是水溶性较差，常需用醇类溶解后使用。果汁、果酱最大使用量：0.1～0.2克/公斤。饮料最大使用量：0.01克/公斤。

3.山梨酸及其盐类

山梨酸（2.4－己二烯酸），又名花楸酸，微溶于水，易溶于乙醇。对光、对热稳定，长期放置易被氧化着色。对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑菌作用，但对嫌气性细菌、芽孢杆菌和嗜酸乳杆菌几乎无效。山梨酸是酸性防腐剂，适用范围在ｐＨ值5.5以下，而毒性为苯甲酸的1/4，所以从国外发展动向看，有逐步取代苯甲酸及其钠盐的趋势。最大使用量：0.6g/kg。

2.丙酸盐

丙酸钠，安全无毒，易溶于水、乙醇，易吸潮。系酸性防腐剂。具有良好的防霉菌效果；对细菌抑制作用较小；对酵母菌无作用。常用于面粉制品发酵，可抑制杂菌生长，及乳酪制品防霉等。在糕点中的最大使用量为2.5g/kg。

丙酸钙，对光和热稳定，易溶于水、不溶于乙醇，易吸潮。其防腐性能及用量与丙酸钠相同。可补充食品中的钙质。

5.双乙酸钠

双乙酸钠易溶于水和油，加入肉、鱼、油制品中有较强的渗透性。对黄曲霉菌、微小根毛菌、伞枝梨头菌、足样根毛菌、假丝酵母菌5种真菌以及所属细菌链菌均有抑制作用；对大肠杆菌、利斯特菌、革兰阴性菌也有一定作用；而对乳酸菌、面包酵母无破坏。抑制有害菌、保护有益菌。最大使用量为1g/kg。

我国食品卫生法规定使用的各种食品防腐剂都是低毒、安全性较高的，严格按照规定使用剂量和使用范围使用，对人体绝不会造成不良影响。

四、食品防腐剂发展中的安全性问题及对策

当今，社会上仍存在着许多防腐剂没有正确使用的现象。例如，武汉市工商局

2007年上半年对流通领域19类食品的质量检测中，豆制品菌落总数、大肠菌群超标问题突出占不合格粮食总数的26.76%。糕点“防腐”过度，占不合格食品总数的16.9%。之所以会出现食品添加剂滥用，是由于我国在这方面的法律法规不健全，处罚乏力；政府监督覆盖还存在薄弱面；企业主的法律意识薄弱，道德诚信淡漠；企业管理混乱；技术低下；企业主见利忘义；偷梁换柱；为了使食品防腐剂得到健康合理的发展，使人们有一个安全的饮食环境，需要企业、消费者及相关部门各司其职、携手合作、共同努力。为了保证食质量和安全，我国已正式实施食品质量安全准入制度（QS标志）。这对于加强从源头管理，规范市场将起到很大的作用，也将对合法使用食品添加剂起到促进作用。

为了是食品防腐剂的到健康合理的发展，使人们有一个安全的饮食环境，需要企业、消费者及相关部门各司其职、携手合作、共同努力。

首先，消费者应科学对待防腐剂的使用走出防腐剂对人体有害无益的这个误区。在购买食品时，不要一味追求不添加任何防腐剂的食品。因为市场上“本产品不含任何防腐剂”只是厂商对消费者心理的迎合，有些产品如罐头本身就不要添加任何防腐剂，这时对消费者的误导。食品防腐剂只要按照使用标准来规范添加，是不会对人体产生危害的。

其次，生产厂商在使用食品防腐剂时首先必须严格按照食品卫生法规定的使用剂量和使用范围来添加，以对人体无毒害为前提。同事，为使食品防腐剂达到最佳使用效果必须注意影响防腐剂使用的各种因素，在实践中灵活应用：

1.再添加防腐剂之前，应保证食品灭菌完全，不应有大量的生物存在，否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。如山梨酸钾，不但不会起到防腐的作用，反而会成为微生物繁殖的营养源。

2.应了解各类防腐剂的毒性和使用范围按照安全使用量和适用范围进行添加。如苯甲酸钠，因起毒性较强，在有些国家已被禁用。而中国也严格确定了其职能在酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类中使用。

3.应了解各类防腐剂的有效使用环境，酸性防腐剂只能在酸性环境中使用才有强有效的防腐作用，但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用。

4.应了解各类防腐剂所能抑制的微生物中类，有些防腐剂对酶有效果，有的对酵母有效果，只要掌握好防腐剂的这一特性，就可以对症下药。

5.根据各类食品加工工艺不同，应考虑到防腐剂的价格和溶解性，以及对食品风味是否有影响等因素。综合其优缺点，再灵活添加使用。

最后，对于政府部门，则应当给予适当的引导、宣传并加强立法执法、监督管理的力度，规范食品行业正确使用防腐剂，加强科研队伍对食品防腐剂的研究投入，以防止食品防腐剂不良问题的再次出现，从而保证消费者的生命健康。

五、我国食品防腐剂的研究进展与发展展望

近年来已从许多不同种类的微生物和植物中提取了一些具有抑菌和防腐作用，同时可用于食品保鲜的防腐剂。在许多植物中尤其是香辛作物植物中如辣根、芥末、胡椒、大蒜、桂皮等及其他一些非香辛料作物如连翘、罗汉果中均获得了一些提取物具有一定的防腐和抗菌作用。但目前来讲它们还不能完全取代传统的化学防腐剂，但更安全、更有效的天然防腐剂逐步取代合成的防腐剂，将成为发展的趋势。随着对天然防腐剂需求的日益增加，对天然防腐剂的研究和开发将有更广阔的前景。

参考文献：

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