羊的屠宰加工技术讲课稿

羊的屠宰加工质量控制

活羊进场到羊产品出场的各道工序

首先，我们要对活羊进行接收工作，羊的接收工作是对原料进行的第一道检验工序，直接关系到屠宰加工后产品的质量，因此活羊接收工作相当重要，工作人员一定要把好这第一道关。

活羊的接收工作

车辆消毒

活羊在进场前，屠宰场的工作人员必须先对羊的运输车辆进行消毒，以防止运输车辆携带病菌进入屠宰场，通常使用3%的火碱将整个运输车身消毒一遍。

证件检查

车辆消毒完成后，就要开进屠宰场。进场前，蓄主必须向屠宰加工场提供两个主要证件。

一个是动物产地检疫合格证明、一个是动物及动物产品运载工具消毒证明。这两个证件都是由动物防疫检验部门签发，用以证明这些羊在运输过程中手续合格，没有被污染。

证件检查合格后，接着就要对羊进行感官检查。

感官检查

感官检查，主要是对羊的精神和外观进行系统观察，一般采用抽样检查的方法。

随机选择一头羊，通过观察和触摸羊的嘴、鼻颈、眼角等部分，检查是否有过多的粘膜分泌物，如果过多，则表明羊的健康状况不好，应该拒收。

接着，检察员要听羊的呼吸声是否正常。（正常羊呼吸应该为“呋呋”声）。

最后，触摸羊的大腿内侧检查是否有羊痘，如果有，则感染病菌的几率会成倍增加，不能接收。

最终，经检查合格后的羊才能进行卸车。

卸车

操作人员赶羊时应以高声恐吓为主，严禁用坚硬的东西击打羊的身体，以免发生充血肿胀，从而影响肉质。同时，操作人员和羊要保持一定距离，避免羊对工作人员造成伤害。

工作人员把羊赶入预检圈，让其休息。为了避免羊在预检圈内受到外部细菌的感染，要先将预检圈消毒一遍。可以使用5%的过氧乙酸来消毒圈舍。消毒的时候要避开羊群。

活羊的接收工作结束后，接下来就可以进入屠宰前的管理工作了。

屠宰前的管理工作

宰前管理主要是指宰前休息。屠宰前，让羊得到充分的休息，可以减少羊的应激反应，从而有利于放血，提高屠宰质量。一般休息的时间为24小时，在休息过程中，还要禁食。

禁食期间，要供给羊清洁、充足的饮水，以便于使羊的食道冲洗干净。但是，在宰前3小时要断水，这样不仅有利于放血充分，还能够提高羊肉的耐藏性。

完成了屠宰前的管理工作后，就可以进入实质性的屠宰阶段了。

羊的屠宰工艺

从工艺流程上来分，羊的屠宰工艺包括吊挂、刺杀放血、预剥、倒(dao 三声)挂、去头蹄、羊头检验、食管结扎、剥皮、拉皮、雕肛、出腔、出白脏、白脏检验、出红脏、红脏检验、修整、冲刷、排酸入库等步骤。下面，我们就为您逐一介绍。

吊挂

活羊进入屠宰过程的第一个阶段就是吊挂。

操作人员握住吊链管套，将吊链环套挂在羊后蹄的关节上方，将羊从接收台提升到输送机的缓冲轨道上。自动线上一钩只能挂一只羊。

吊挂的羊随着传送链条进入刺杀放血环节

刺杀放血

目前最为常用的放血的方法是颈部放血法。

具体的操作方法是：

采用细长型的屠宰刀，消过毒后，操作人员摁住羊的下颌，沿着颈部皮肤纵向切开，挑断静脉血管和气管，切口长12—18厘米。

每完成一只羊的放血工作后，要把尖刀立即放回消毒箱进行消毒，不能继续使用同一把刀，避免交叉污染。

刺杀完成后，将羊头部向下放低，排净血液。

注意，为了防止血液玷污毛皮，沥血的时间不要少于5分钟。沥出的血液顺着地下管道流出屠宰车间。

预剥

羊皮是一种非常重要的副产品，为了保证羊皮的完整性，在放血之后，要立即进入剥皮的步骤。为了方便以后的完整剥皮，首先要进行预剥

预剥操作步骤为：

在外侧后蹄的关节以上2—3厘米处，用左手攥住皮毛，右手用刀把皮割开，露出筋骨，然后沿着大腿内侧一直剥到吊挂的后蹄关节处，使之成为一条横线。

接着，再将吊挂着的后蹄，从关节以上2—3厘米处把皮割开，剥至大腿根，露出筋骨。

为了方便下一步操作，可以将外侧的后蹄割下来，割蹄位置以后腿关节以下2到3厘米处为宜。

倒挂

为了方便以后的操作，要进行倒挂。

当羊到达提升机指定的位置时，立即提起外侧的一只后腿挂在挂钩上，然后，顺势将另一侧后腿也挂在挂钩上，紧接着把吊链管套从后蹄上取下来，然后顺势将羊推走，这样就完成倒挂环节了。

进行倒挂步骤时，动作一定要迅速，以免中断下一步操作。

去头蹄

操作人员按照标准，从前腿的关节处将羊的两只前蹄分别割下来，然后就要下头。

用已消毒的刀，将羊头沿枕骨和第一颈椎之间垂直切过颈部肉，将头卸下。

操作人员下刀要准确，注意力要集中。

操作完成后把刀具插回消毒箱，换用另一把刀，避免交叉污染。

羊头卸下后，要及时对其进行检验。

羊头检验

拉出舌头，仔细检查舌头的形状、硬度和下颌骨的形态，观察是否有放线菌病；

检查是否有水泡和烂斑等特征性病变。

一旦发现上述病变，应立即进行处理。

食管结扎

为了避免在屠宰过程中，羊食道内的残余食物从食管流出，污染胴体，所以要进行食管结扎，所谓食管结扎就是将食管扎起来。

具体操作方法是：

操作人员右手持刀，先将食管上部的羊皮挑开，然后找到食管和气管一并拉出，用刀割断气管，但不要触及食管，接着将食管和气管剥离，最后将食管结扎起来。

操作过程中，一旦刀具碰到污物，就应立即插回消毒箱，换另一把刀。

操作完成以后，清洗围裙和套袖。

剥皮

剥皮主要采用人工操作。共分为三个步骤。

第一步，先将两条后腿筋骨处的皮扒下来，然后将后腿内侧的皮以及与尾根连接处的皮用刀挑开。