厨房工作流程及标准

厨房工作流程及标准 This manuscript was revised on November 28, 2020

食品加工程序与标准

打荷工作程序及质量标准

1、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物，调料罐均清洗干净，调料车上下

均擦干净，再将调料补齐。

2、清理环境卫生：打荷的环境卫生区域包括灶台上下、台案以及四周墙壁、地

沟等，必须清洁干净，确保地面无油渍且不滑。

3、准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求，将佐料切

成不同形状。

4、检查和准备调料：根据业务情况，检查所有调味品是否齐全与不足。须增补

调味品时，应填写提料单，及时到库中提出的昂日所需全部调料。

5、制备装点原料：根据宴会和菜肴的要求，准备所需的装点原料。如：菜松、

法香、兰花和雕刻的品种。

6、准备各种餐具：将营业前需要的各种餐具备齐并进行加热处理。

7、协助吊汤：每天灶上出示按投料标准将汤烧开后，转交打荷人员，根据不同

汤种以不同火候要求进行吊制。吊制时要及时撇去血沫保持汤的清亮。

8、核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏

配或配错现象的发生。

9、及时提供灶上所需物品：在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，

提供所需的物品。

10、提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后腰保持干燥且无水渍。

11、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污渍用餐巾纸清理干净（不允许用抹布，以防交叉污染）。

12、装点出品：菜品定型后进行装点，要求简单明了，不可喧宾夺主。

13、移交传菜组：移交菜品时要叮嘱注意事项，如“小心烫”、“请带调味汁”、“此菜需尽快上桌”等。

粗加工工作程序及质量标准

1、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进

行再加工处理。货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；

所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。

2、验收所有原料：粗加工主要负责验收蔬菜和一般水产品。根据所下的采购单

品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。

3、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、

根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。

4、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据

菜品要求分档保存。

5、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。

6、入库存储：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的

菜品原料清出，做到心中有数。

7、一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲子、竹荪均由粗加工

涨发。涨发应按原料的性质掌握不同的水温和方法。

8、涨发原料换水：涨发的原料药摘去老根、杂质、洗净。每日要换水两次

（早、晚）夏季要四次（早、中、晚）保证原料不腐不烂。

9、宰杀出血：对鲜活原料进行宰杀，如鱼、蟹、鸡、鸭、元鱼等。宰杀后应冲

洗干净。

10、刀工处理：对一些原料进行刀工处理，如：剁、砍、斩等，根据菜品要

求对一般蔬菜进行切制。

11、一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。

12、清理卫生垃圾：每天都要按规定清理本岗位的卫生，保持环境卫生干净，存放菜品整齐，无烂叶、黄叶。对于厨房垃圾要及时清理，垃圾桶干净无味，并配有墨色垃圾袋。

13、盘存，提供采购数据：每晚需将本日原料剩余盘出，并按业务情况作出明日蔬菜和活鲜原料的采购计划，并报由红案主管统一填写采购单。

炉台工作程序及质量标准

1、检查灶具：先清理灶中的杂物，打开煤气总闸和引风设备，点燃运转正常

后，观赏引风和煤气开关。

2、清理卫生：灶具、用具洁净无油污；灶台、烟罩及墙壁无油污，油鼓内无油

滴，接手台上下干净，用具、调味品存放整齐无变质，手布干净无油渍。3、吊制汤类：根据业务需要吊制清汤、奶汤、浓汤，选用制汤原料要新鲜、无

异味、按一定比例进行吊制。

4、准备调味：灶上准备调味需经过加热处理的调味品，如：葱油、五香油、花

椒油、红油辣酱等。

5、热处理：将需煮制的（如白肉、白鸡、鸭）和走红的原料进行处理。

6、宴会前落桌：为了使宴会顺利进行，根据宴会菜单将不易入味和需焯水断生

的原料进行提前处理（包括蒸制菜品）。

7、检查宴会单：对宴会的人数标准以及菜品的上菜顺序和口味特点在开宴前有

一定了解，以便使整个宴会顺利进行。

8、检查配菜原料：根据菜单检查配出的菜品是否齐全，配菜的原料是否准确以

确保准确无误。

9、加热前准备：落实打荷人员餐具准备情况，将淀粉调和到一定稠度，油鼓中

的油补齐，所使用的工具要一步到位。

10、烹制调味：根据菜肴的口味要求进行加热和调味，火候适宜，调味准确。

11、装盘：按一定规定装盘，干净利落，造型美观大方。

12、烹调后调味：补充调味要汁欠明亮、均匀、附带调味要求、装盘干净。

13、菜肴成形：菜肴的成形需根据菜品的烹制方法，掌握不同的出菜标准，保持阳面在上，明亮有光泽、

14、转交打荷人员处理。

切配工作程序与质量标准

1、原材料切割：根据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质

量检验。根据菜单对菜肴的要求对原料进行切割加工。将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。

2、料形切制标准：原料切制大小均应一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，

放置整齐；切制工程中的边角料与下脚料不应随便丢弃，做到物尽其用。

3、工作程序

1）根据预定情况和营业规律备足当日所用原料

2）了解近三日内重要宴请、团体预订要求

3）提前取出解冻原料

4）准备好各种加工用具及盛器

5）分别对畜、禽、水产品、蔬菜等原料进行切割处理

6）将已切割的原料分别盛于专用的料盒内并摆放在原料架上

7）按菜单要求适时取出冷藏柜内加工好的原料，摆放于货架上

8）开餐结束后清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾

4、原料配份工作程序

1）确认点菜单上的名称、种类、数量、桌号是否清楚无误

2）按所需的原料种类、质量、规格等进行分配

3）将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上点菜小票传递给打荷

冷荤工作程序及质量标准

1、清理卫生：进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具的消毒。冷

荤室内无人时，紫外线消毒药二小时，确保室内无菌。冷荤间内禁止存放杂物，药物和生食品。及时更换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦拭冰箱内部、案子、墙壁等。装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。保持室内整洁，干净。

2、检查冰箱：班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品（凡超过24小时的

熟食品均需加热后再出售），如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗净更换，冰箱内摆放整齐无异味。

3、用具消毒：每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩都需要消毒（刀、墩用酒精消

毒）

4、验收原料：冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制作冷菜要求的原

料经验收，在加工间加工后方可进行冷荤的使用。

5、粗加工：凡验收合格的原料需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根

并刷洗干净，动物原料需要宰杀、去内脏、出净血污，并分档取料。

6、制作加工：冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定

的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。

7、配置各种调味配汁：营业前要根据跟中不同菜品的要求，将调味汁合理的配

制完毕以备营业使用。

8、宴会品种制作：接到宴会菜单按宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色

泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时。

9、独碟制作：零点凉菜要及时快速的完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道

菜品都要符合成本核算的质量要求。刀工、刀面整齐一致，装盘美观。10、果盘制作：按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新

鲜、品种配合得当、干净美观。

11、检查食品库存：冷菜绝对不能受到污染，存放的成品药随时检查、加

热，每天营业结束时要彻底检查成品存量情况并对明天所需原料提供数据。

12、提供采购数据：在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供个红案主管以便统一填写采购单。

13、做好班后收尾：检查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。