餐饮行业食品安全员业务知识考核试卷C卷 附解析

市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题…

餐饮行业食品安全员业务知识考核试卷C 卷 附解析

注意事项：

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，应当由

（ ）。

A.由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处

B.卫生行政管理部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处

C.由城管部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处

D.由工商部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处 2、应当配备专职的中级食品安全管理员的单位（ ）。 A.特大型餐馆

B.连锁经营餐饮服务单位的门店

C.大型餐馆

D.中央厨房

3、超过保质期限的食品（ ）。 A.可降价销售 B.不能销售

C.可作处理食品销售

D.可作赠送食品销售

4、在食品加工、销售、运输、贮存等过程中，使用国务院有关部门公布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单》《保健食品中可能非法添加的物质名单》上的物质加工食品的，依照刑法第一百四十四条的规定以（ ）定罪处罚。 A.生产销售劣质食品罪

B.生产、销售有毒、有害食品罪

C.生产销售不符合安全标准的食品罪

D.非法经营罪

5、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（ ）。 A 、食品 B 、调味品

C 、洗涤用品

D 、食品添加剂

6、GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定，食(饮)具热力消毒一般按（ ）程序进行。 A.除渣—洗涤—清洗—消毒 B.除渣—洗涤—消毒—清洗 C.除渣—消毒—洗涤—清洗 D.除渣—清洗—洗涤—消毒

7、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）的购物凭证：（ ）。 A 、证照齐全 B 、方便临近

C 、有卫生许可证

D 、有营业执照

8、餐用具的化学消毒，主要为使用各种含氯消毒药物消毒。使用浓度应含有效氯（ ）以上，餐用具全部浸泡入液体中（ ）以上。 A 、200mg/L （250ppm ）10分钟 B 、200mg/L （250ppm ）5分钟 C 、250mg/L （250ppm ）10分钟 D 、250mg/L （250ppm ）5分钟

9、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（ ）。 A 、生熟食物分开放置 B 、生熟食物要清洗干净 C 、食物长时间存放

D 、冰箱里的熟食在食用前要再次加热

10、《食品安全法》第一百二十六条规定，进货时未查验许可证和相关证明文件，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（ ）

A 、处一千元以下罚款

B 、处五千元以上五万元以下罚款

C 、处二千元以上五万元以下罚款

D 、处五万元以上十倍以下罚款

11、直接与（ ）接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。

A.原料

B.半成品

C.熟制品

D.原料、半成品和成品

12、下列关于通风排烟的要求，表述错误的是：( )。

A 、食品处理区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。

B 、烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

C 、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

D 、排气口应保持畅通，可不装网罩。

13、国家（ ）食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。

A.支持

B.鼓励

C.要求

D.鼓励和支持

14、食品生产者、销售者和餐饮经营者违反规定，在贮存运输食品中违法使用保鲜剂、防腐剂的，由食品安全监督管理部门责令限期改正;逾期不改正的，处（ ）罚款。

A.五千元以上一万元以下

B.一万元以上二万元以下

C.二万元以上五万元以下

D.三万元以上十万元以下

15、对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（ ）。

A 、法人代表或负责人

B 、食品安全管理员

C 、厨师长

D 、餐饮部经理

16、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（ ）。

A 、65℃

B 、70℃

C 、75℃

D 、80℃

17、煮沸、蒸汽消毒餐用具时，应保持怎样的温度和时间？（ ）。

A 、80℃，10分钟以上

B 、100℃，10分钟以上

C 、100℃，15分钟以上

D 、80℃，15分钟以上

18、下列对饮料现榨及水果拼盘制作的要求中，表述错误的是（ ）。

A 、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

B 、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应立即放入冷藏设施中妥善保管，保证下次使用时的新鲜。

C 、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

D 、用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

19、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定按照《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚的情形有（ ）。

A.经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品

B.经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂

C.经营添加药品的食品

D.以上都是

20、餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（ ）。

A.《餐饮服务食品安全操作规范》

B.《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）

C.《质量管理体系要求》（GB/T19001）

D.五常法、六T 法 21、第四类餐饮服务许可现场核查时，出现下列哪种结果，可判定为现场核查基本符合（ ）。

A.关键项允许不符合数为0项

B.重点项和一般项不符合总数≤4项

C.其中重点项不符合数≤2项

D.以上都是

22、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（ ）年内不得从事餐饮服务管理工作。

A 、1年

B 、2年

C 、3年

D 、5年

23、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（ ）倍的赔偿金。

A.3

B.5

C.10

D.20

24、冒用农产品质量标志的，责令改正，没收违法所得，并处（ ）罚款。

A.二千元以上一万元以下

B.二千元以上二万元以下

C.货值金额一倍以上至三倍以下

D.货值金额五倍以上至十倍以下

25、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（ ）。

A 、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

B 、立即清扫现场 ，搞好室内外卫生

C 、立即废弃剩余食品

D、调换食品加工人员

26、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）。

A.先承担行政法律责任

B.先承担民事赔偿责任

C.先缴纳罚款、罚金

D.先承担刑事法律责任

27、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（）。

A、处理区入口处

B、处理区的角落

C、处理区出口处

D、方便从业人员的区域

28、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪那些有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（）

A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病

B、活动性肺结核

C、化脓性或者渗出性皮肤病

D、以上全部

29、GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则实施日期为（）。

A.2012.10.01

B.2012.12.31

C.2013.01.01

D.2013.03.01

30、下列关于凉菜配制的要求中，表述错误的是（）。

A、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

B、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

C、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。

D、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜，职业学校、普通中等学校、大学食堂内可制售凉菜。

31、县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等，确定监督管理的重点、方式和频次，实施（）管理。

A.日常监督

B.风险分级

C.信用分类

D.动态

32、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验（）原件；

A、生产许可证

B、餐饮服务许可证

C、动物产品检疫合格证明

D、税务登记证

33、食品生产许可证（QS）编号由（）位阿拉伯数字组成？

A、10

B、11

C、12

D、16

34、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（）的服务活动。

A、直接入口食品

B、食品和消费场所及设施

C、熟食或饮食

D、就餐

35、行政机关作出准予行政许可的决定，应当自作出决定之日起（）内向申请人颁发、送达行政许可证件。

A.5日

B.7日

C.10日

D.15日

36、扁豆中含有一种叫（）的物质，食用后能引起中毒。这种物质高温即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。

A、秋水仙碱

B、亚硝酸盐

C、红细胞凝集素

D、皂素

37、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（）。

A、加工后再出售

B、职工内部发放

C、销毁处理

D、翻晒处理

38、将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻，冷冻温度的范围应是：（）。

A、-18℃～-1℃

B、－20℃～－1℃

C、-20℃～0℃

D、-18℃～0℃

39、有碍食品安全的疾病包括（）。

A.活动性肺结核

B.渗出性或化脓性皮肤病

C.消化道传染病

D.以上都是

40、公民、法人或者其他组织认为具体行政行为侵犯其合法权益的，可以自知道该具体行政行为之日起（ ）内提出行政复议申请；但是法律另有规定的申请期限除外。

A.30日

B.60日

C.三个月

D.一年

41、有关食品安全的正确表述是（ ）。

A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌

B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的

D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的 42、食品安全管理员必须具备的条件（ ）。

A.身体健康

B.具有餐饮从业人员健康合格证明

C.具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经验

D.以上都是

43、餐饮服务提供者的（ ）是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。

A.法定代表人

B.负责人

C.业主

D.以上都是

44、食品生产企业车间的冷水管不宜在（ ）上方通过，防止冷凝水滴入食品。

A.仓库

B.包装间

C.仓库和设备包装台

D.生产线和设备包装台

45、按照市局规定，对食品批发经营者每季度至少巡查（ ）。

A 、1次

B 、2次

C 、3次

D 、4次

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、行政机关实施查封、扣押的规定正确的有：（ ） A.制作并当场交付查封、扣押决定书和清单

B.查封、扣押的期限不得超过三十日；情况复杂的，经行政机关负责人批准，可以延长，但是延长期限不得超过三十日。法律、行政法规另有规定的除外。

C.延长查封、扣押的决定应当及时书面告知当事人，并说明理由。

D.对物品需要进行检测、检验、检疫或者技术鉴定的，查封、扣押的期间不包括检测、检验、检疫或者技术鉴定的期间。

2、生产区域周围环境（25米内）不能有（ ）。 A.粉尘、有害气体、放射性物质 B.扩散性污染源

C.不得有昆虫大量孽生的潜在场所

D.在封闭式设备中完成生产过程的可除外 3、样品感官检查的目的 ( )。

A 、可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常

B 、方法直观、手段简便

C 、需要借助一些必要的仪器设备

D 、能够发现其他检验方法难以鉴别的食品特殊性污染或质量变化

4、预包装食品的包装上应当有标签。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明（ ）。

A.主要营养成分

B.使用效果

C.主要营养成分的含量

D.治疗功能

5、采集蔬菜、瓜果时，要注意农药问题，下列不正确的做法是（ ）。 A 、不管有没有农药只要成熟了就可以采集 B 、采集喷洒农药未达安全间隔期

C 、采集喷洒农药已达安全间隔期

D 、农药残留量必须符合国家标准

6、厨房中造成交叉污染的常见因素有（ ）。 A.生、熟食品混存混放

B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用

C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒

D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜 7、食品加工过程中控制时间下面说法正确的是（ ）。 A 、控制时间即尽量缩短食品存放时间； B 、熟食品应尽快吃掉；

C 、食品原料应尽快用完；

D 、尽量缩短食品加工时间

8、预防沙门氏菌食物中毒，切断传播途径是指（ ）。

A 、防止食品被沙门氏菌污染

B 、加工冷荤、熟肉食品一定要做到生熟分开

C 、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位

D 、高温杀灭沙门氏菌

9、以下清洗消毒餐具的做法中错误的是（ ）。 A.消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用 B.重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒 C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干

D.使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液

10、食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当（ ）。

A 、报告食品药品监管部门

B 、立即停止经营

C 、通知相关生产者

D 、通知消费者

11、餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（ ）。

A.可以添加西药

B.可以添加中草药

C.可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质

D.不添加药品

12、下列说法正确的是：（ ）。

A ．煮沸、蒸汽消毒餐饮具应保持100℃10分钟以上

B ．洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上

C ．红外线餐饮具消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上

D ．化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留 13、实施 HACCP 管理体系过程中须注意的问题为( )。

A 、食品企业是实施 HACCP 管理体系的主体

B 、HACCP 管理体系中涉及的卫生要求大部分不是法定标准

C 、关键控制点的监控措施应快速、可操作

D 、HACCP 管理体系和 GMP 与 SSOP 不存在联系 14、成品入库时，仓管员应（ ）。

A.检查包装是否完好

B.确认数量后签名

C.按品名、规格、生产批次分别堆放

D.随意堆放

15、下列哪些情形应立即洗手？（ ）

A.开始工作前

B.上厕所后

C.处理弄污的设备或饮食用具后

D.咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后

16、餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务（ ）。

A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求

B.开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险隐患

C.及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故

D.接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任 17、重大活动期间食品安全巡回监督检查的主要检查内容为( )。

A 、冷荤食品加工制作

B 、食品库房(常温库、冷藏库、冷冻库)和从业人员健康情况

C 、餐具洗涤消毒和食品容器工具专用

D 、食品加工过程和操作环境

18、食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，应当：（ ）。

A.依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营

B.保证食品安全

C.诚信自律

D.对社会公众负责，接受社会监督，承担社会责任 19、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的安全要求包括( )。

A 、制作的设备、工用具应专用 , 每餐次使用前应消毒 , 用后应洗净并在专用保洁设施内存放

B 、使用的瓜果应新鲜

C 、使用的瓜果未经清洗处理的不得使用

D 、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘可以下次用完

20、下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（ ）。

A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁

B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁

C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁

D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（ ）食品经营许可证编号由JY 和14位阿拉伯数字组成

2、（ ）《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条规定，餐饮服务单位从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应索取并留存采购清单。

3、（ ）预包装食品可以标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容。

4、（ ）餐饮服务食品安全培训的内容仅为与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件。

5、（ ）食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行，检验人对出具的食品检验报告负

全责；

6、（）要求熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不得低于70℃，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。

7、（）食品经营者贮存散装食品，只需要在贮存位置标明食品的名称即可。

8、（）食品中可能违法添加的非食用物质如：酱油等添加毛发水掺假。

9、（）各种配料应按制造或加工食品时加入量的递增顺序排列

10、（）使用“国家级”、“最高级”、“最佳”等极限词宣传产品，由工商行政管理部门责令停止发布广告，对广告主处二十万元以上一百万元以下的罚款

11、（）预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合食品安全法规定的，不得进口。

12、（）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时可在配方中添加脱脂牛奶以提高营养价值。

13、（）保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

14、（）餐饮服务业经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件

15、（）食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

参考答案

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、A

2、C

3、B

4、B

5、D

6、A

7、A

8、D

9、C

10、B

11、D

12、D

13、B

14、C

15、A

16、B

17、B

18、B

19、D

20、A

21、D

22、D

23、C

24、B

25、A

26、B

27、D

28、D

29、C

30、D

31、B

32、C

33、C

34、B

35、C

36、C 37、C

38、B

39、D

40、B

41、B

42、D

43、D

44、D

45、A

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、正确答案：ABCD

2、正确答案：ABCD

3、AD

4、正确答案：AC

5、AB

6、ABC

7、ABC

8、ABD

9、BC

10、BCD

11、CD

12、ABCD

13、ABC

14、正确答案：ABC

15、ABCD

16、ABCD

17、ABC

18、正确答案：ABCD

19、ABC

20、AD

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、√

2、√

3、×

4、×

5、×

6、√

7、×

8、√

9、×

10、√

11、√

12、√

13、√

14、√

15、√