食品化学期末复习重点

第1章（绪论）

你认为食品化学有哪些“生长点”？

答1、继续研究不同食品的组成性质和在食品中加工储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响

2、研究开发新的食品，发现并脱除食品资源中的有害成分的同时保护有益成分的营养与功能性

3、继续研究解决现有食品工业生产中存在的各种技术问题，如变色，味，质地粗糙，货架期短，风味等问题

4、研究食品中功能因子的组成，结构，性质，去除活性，定量，定性分析和分离提取方法以及综合开发措施力保健食品的开发提供科学依据

5、现代储藏保鲜技术中辅助性的化学处理剂和膜剂的研究应用

6、利用现代分析手段和高新技术，深入研究食品的风味化学和加工工艺学

7、新食品添加剂的开发生产和应用研究

8、快速定量，定性分析方法或新的检测技术的研究开发 9、资源精深加工和综合利用的研究 10、食品基础原料的改性技术的研究

第1章水分

1 结合水：指食品中那些与非水组分通过氢键结合的水。

2 自由水：又称“体相水”除开束缚水外，剩余的那部分水都称为自由水，是与非水组分相距很远的水。

3 毛细管水：食品中的组织含有天然的毛细管，其内部保留的水称为毛细管水，实际上主要存在于细胞间隙中。

4 水分活度：指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比。

5 “滞后”现象：对于食品体系，采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。

6 食品的吸湿等温线：moisture sorption isotherms，MSI，在恒定的温度下，将食品的Aw值作横坐标，此时达到平衡的食品含水量为纵坐标所描绘的曲线就称为吸湿等温线。

8 单分子层水：指与强极性基团（如－COOH、－NH2等）直接以氢键结合的第一个水分子层的水称单分子层水，亦称“邻近水”。

9.结合水主要性质为：①冰点为-40℃，②没有溶剂作用，③食物中的微生物孢子不能利用结合水进行发芽和繁殖，④低流动性。

10.

第2章蛋白质

1、蛋白质功能性质：在食品加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需宜特征作出贡献的那些物理、化学性质。

2、等电点：蛋白质在某pH值时其所带电荷数为零，此时它所在溶液的pH就是它的等电点pI 。

3、蛋白质变性:蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定，在某些物理或化学因素作用下，发生不同程度的改变称为变性。

4、蛋白质的一、二、三、四级结构: 氨基酸通过肽键（酰胺键）组成的肽链中，氨基酸残基的种类、数目、排列顺序为蛋白质的一级结构；蛋白质的二级结构是指多肽链借助氢键排列成沿一个方向、具有周期性结构的构象，并不考虑侧链的构象和片断间的关系，蛋白质的二级结构主要有α-螺旋和β-折叠，氢键在其中起着稳定构象的作用；蛋白质的三级结构是指多肽链借助各种作用力在二级结构基础上，进一步折叠卷曲形成紧密的复杂球形分子的结构；蛋白质的四级结构是二条或多条肽链之间以特殊方式结合，形成有生物活性的蛋白质；其中每条肽键都有自己的一、二、三级结构，这些肽链称为亚基，它们可以相同，也可以不同。

5．蛋白质按组成可分为单纯蛋白和结合蛋白、衍生蛋白。P45

单纯蛋白：

结合蛋白：

6、氨基酸的疏水性P50

7、蛋白质的物理变性：1加热2冷冻3机械处理4静高压5电磁辐射6界面作用

8、蛋白质的化学性质：1酸碱因素2盐类3有机溶剂4有机化合物5还原剂

1．试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。

答：蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定，在某些物理或化学因素（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）作用下，发生不同程度的改变称为变性；

影响因素：物理因素有加热、低温、机械处理、高压、辐射等，化学因素有酸碱因素、金属离子、有机溶剂、有机化合物、还原剂等；

食品加工过程中利用蛋白质变性的例子：面团揉制是通过机械处理使蛋白质变性，加热使鸡蛋清变性凝固等。

2、解释小麦粉形成面团的谷物蛋白所发挥的作用

答：当面粉遇水后水分子渗入蛋白质分子内部使内部非极性基团外翻，水化了的极性基团内聚体积膨胀肽链“松链”松散扩展相互交织在一起形成面筋网络，通过次级键形成，稳定的结构其主要的作用键力是二硫键谷物蛋白既有分子间二硫键又有分子内二硫键加水合谷物

蛋白，亲水基团，吸水形成球形，有流动性再进行二硫键作用，使蛋白质彼此联系很亲密使面团更有弹性和黏性

第4章碳水化合物

糊化；淀粉粒在适当温度下（一般60－80℃）的水中，吸水溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的变化过程称为糊化

1．碳水化合物一般分为单糖，低聚糖和多糖。

A、低聚糖：指能水解产生2—10个单糖分子的化合物，按水解后所生成单糖分子的数目，低聚糖可分为二糖、三糖、四糖、五糖等，其中以二糖最为重要，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等；根据还原性质分为还原性低聚糖和非还原性低聚糖。

B、多糖：又称多聚糖，指单糖聚合度大于10的糖类，如淀粉、纤维素、糖原等。根据组成不同，多糖分为均多糖和杂多糖。根据所含非糖基团的不同，分为纯粹多糖和复合多糖，主要有糖蛋白、糖脂、脂多糖、氨基糖等。根据多糖功能不同，分为构成多糖和活性多糖。低聚糖是由2～10个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是环糊精。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成的。

2．凝胶化：一定浓度的淀粉糊化液，在缓慢冷却的过程中可形成具粘弹性和硬度的持水网状结构－淀粉凝胶。

4、糖的变旋现象P110

5、试述淀粉的糊化和老化并指出食品工业中利用糊化和老化的例子。影响老化的主要因素有哪些？如何抑制老化？

答：1）淀粉的糊化：淀粉粒在受热（60-80℃）时会在水中溶胀，形成均匀的糊状溶液，称为糊化，它的本质是淀粉分子间的氢键断开，分散在水中。糊化后的淀粉破坏了天然淀粉的束装结构，有利于人体消化吸收。许多方便食品和膨化食品的生产就是利用淀粉糊化的原理生产而成的，如方便面。

2）淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却，或经长期放置，会产生不透明甚至沉淀的现象，其本质是糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密的不溶性分子微束，分子间氢键又恢复。粉丝、粉条、龙虾片等的加工，需要利用淀粉的老化，因而就要选用含直链淀粉多的淀粉作原料。如绿豆淀粉含直连淀粉达33%，就是制作优质粉丝的原料。由于该淀粉易于发生老化，因而产品具有较强的韧性，表面富有光泽，加热后不易断碎，口感有劲。

3）淀粉的老化受淀粉的种类、组成、含水量、温度，pH值，共存物质的影响。

4）抑制老化的措施:

a一般玉米、小麦中的淀粉较马铃薯、甘薯中的淀粉容易老化老化，而糯米中的淀粉不易老化,所以采用不易老化的原料最好。

b一般直连淀粉比支链淀粉易于老化。

c 含水量低于10%～15%时，水分基本都处于结合水状态，基本上不发生老化。

d在高温下淀粉发生糊化，不会发生老化。

e加入大量砂糖老化会被减弱。

f加入表面活性剂如蔗糖酯、单甘酯等可以防止发生老化。

6、焦糖是怎么形成的，它在食品加工中有和作用

答：形成：开始阶段，蔗糖熔融，继续加热至约200摄氏度时，经35分钟的起泡，蔗糖失去一分子水，生成蔗糖肝，稍后发生二次起泡现象，持续55分钟，失水量达9%，形成焦糖肝，进入第3阶段，进一步脱水形成焦糖稀，若继续加热，则生成高分子量得染色难溶物质在适当的控制下，给食品带来悦人的特殊色泽和风味，控制不当则影响食品的营养价值产生有毒致害物质，同时也影响人的味觉

7、糖类在碱性溶液中分别可发生哪些反应，各有哪些结果？

答：在稀碱溶液的作用下，会发生导致异构化反应，最终得到D-葡萄糖，D-甘露糖和D -果糖三种物质的平衡谷物，随着碱浓度的增加，加热，温度的提高或加热作用的延迟，由于会发生分子内氧化还原反应与重排作用，生产糖精酸，在浓碱，醇和醛的作用下，发生连续烯醇化双键断裂等，分解反应生成较小分子的糖，酸，醇，和醛等化合物

在微酸溶液的作用下，促进单糖化和贝塔异构体得转化，在烯酸作用下，使单糖分子发生分子间脱水反应和缩合反应产生糖，在强酸作用下，共热发生分子内脱水生成糖醛

第5章：脂质

1. 酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数，表示油脂中游离脂肪酸的数量。

2.碘值：100g油脂吸收碘的克数叫做碘值。碘值可以判断油脂中脂肪酸的不饱和程度(即双键数)。

3.皂化：酯(尤指羧酸酯)在碱的作用下水解生成羧酸盐和醇的反应。

4.氧化值（POV）：指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。反映油脂的氧化程度，POV 值越大，氧化程度越大

5.巧克力为何起白霜，如何防止巧克力起霜？巧克力起白霜的原因：巧克力中可可脂的β-3V结晶转变为β-3VI型。如何防止：（1）控制温度在33.8℃左右；（2）加入乳化剂抑制。

第8章维生素

1、维生素：是生物为维持正常的生命过程而必须从食品中获得的一类微量有机物质。

2、水溶性维生素：溶于水，体内不能贮存；包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶

酸、泛酸、生物素等）和维生素C。

3、脂溶性维生素：溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。

4、为什么说粗粮比细粮的营养价值高。

答：粗粮由于加工简单，其中保存了许多细粮中没有的营养成分，比如食物纤维素较多，并且富含B族维生素和矿物质。很多粗粮还具有药用价值：美国科学家发现，燕麦麸可降血脂、血糖，有利于防治糖尿病。哈尔滨医科大学一项调查也表明，荞麦对糖尿病更为有益。而玉米可加速肠蠕动，有利于肠道排毒，从而减少患大肠癌的机会。所以，粗粮比细粮的营养价值高。

5、为何牛奶不宜放在透明度容器中？

答：会产生不适宜的味道，即“日光臭味”。

原因：光黄素是一种强氧化剂，对其他维生素尤其是抗坏血酸有强烈的破坏作用，在出售的瓶装牛乳中，由于上述反应，会造成营养价值的严重降低，并产生不适宜的味道。

6、从人对维生素的需求的角度分析,人多晒太阳有哪些益处?