鲁菜烹调技法

扒是烹制菜祷的常用烹调方法之一，尤其北方更为擅长。扒是将经过初步熟处理的原料经刀技成形后，整齐的放在勺中，不能散乱，保持原形、。根据原料的性能与烹制要求，扒制前，有的原料须经煎制，如：“扒肉饼”；有的原料须经蒸煮，如“扒熊掌”；有的原料须经汆烫，如“扒白菜”。

扒制菜肴的做法：是先用葱姜炸锅，下入主料，加入汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，再上旺火用水淀粉收汁的一种烹调方法扒。

扒莱的特点：形状整齐，酥烂，鲜醇，美观大方。根据菜肴特点要求又分为红扒、白扒和奶扒。

在调味上红扒多采用复合味，自扒多为单一味。红扒后的菜肴色泽金红，汁油明亮，入口酥烂软糯，滋味醇浓。自扒菜肴晶莹透明，入口鲜嫩而清淡。奶扒基本上与自扒相似，只不过在汤汁中加入牛奶。’‘例：肥肠扒自莱肥肠扒白菜称为扒二白。此菜选用鲜嫩的大白菜及猪大肠为主料，采用自执之技，使菜肴成熟，成熟的莱肴，必须有精巧的勺工之技才能使菜肴形整不散，色泽娇翠玉自，汁芡晶莹透明，肥肠与白菜柔软酥烂而适口，滋味鲜浓而清香。

爆是菜肴制作中的常用烹调方法之一。尤其在北方此法较为擅长。

爆是将质地鲜嫩的脆性原料，经刀工切制后，采用旺火热油，加入调味品，使菜肴原料成熟的烹调方法。

爆菜由于所采用调味品及调味的过程不同，具体又分为油爆，酱爆、葱爆、汤爆，并在各种爆法中又分为有芡爆和无芡爆两种，并有上浆和不上浆之别。

爆的特点：多数具有滑软脆嫩，入日清爽，汁紧明亮等特点。除汤爆外，其它爆法都要求旺火热油，操作迅速，加热时间短，这样才能达到菜肴脆嫩的要求，由于加热时间短，所以原料质地细嫩，切制后的形状如片、丁、丝、条等，要求大小一致，薄厚均匀。爆制菜肴的原料经刀工切制后，上浆的原料，都要在滑油后，再烹入汁芡进行爆炒。不上浆的原料经刀工切制后则用开水汆透，再用热油冲炸，烹入汁芡进行爆炒。

1500年前《齐民要术》中的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、泥烤”奠定了中餐的烹调技法框架。如今，鲁菜仍然是技法最为丰富的菜系。中餐最常用、最重要的技法是炒，北魏贾思勰《齐民要术》记载了最早的一道炒菜菜谱，类似于现代的干煸鸭肉碎：“用新成子鸭极肥者，其大如雉，去头，烂治（按，烂疑为爓之误），却腥翠、五藏（同脏），又净洗，细锉如笼肉。细切葱白，下盐鼓汁。炒令极熟，下椒姜末，食之。”这是中餐最早的关于“炒”这种烹饪方法的菜谱记录。

鲁菜常用技法包括：

热菜技法

炸(一)清炸(二)干炸(三)软炸(四)酥炸(五)脆炸(六)卷包炸(七)松炸(八)板炸(九)泼炸(十)油淋炸(十一)浸炸

熘(一)焦熘(二)滑溜(三)软熘(四)糟熘(五)醋溜(六)糖熘(七)水熘

爆(一)油爆(二)酱爆(三)葱爆(四)芫爆(五)汤爆(六)火爆

炒(一)生炒(二)熟炒(三)清炒(四)滑炒(五)软炒(六)干炒(七)爆炒

烹(一)炸烹(二)煎烹(三)清烹(四)干烹(五)醋烹

烧(一)红烧(二)白烧(三)葱烧(四)酱烧(五)糟烧(六)干烧扒(一)红扒(二)白扒

烩(一)本色烩(二)奶汤烩(三)红烩

焖(一)红焖(二)黄焖(三)油焖

炖(一)清炖(二)红炖(三)侉炖

靠(一)炸靠(二)煎靠

煨(一)红煨(二)白煨

煎(一)干煎(二)煎烧(三)软烧

氽(一)清氽(二)混氽

蒸(一)清蒸(二)粉蒸(三)扣蒸

烤(一)明炉烤(二)暗炉烤

糖粘(一) 蜜汁(二)挂霜(三)琉璃(四)拔丝

其他(一)贴(二)塌(三)熬(四)涮(五)酿

凉菜技法

拌(一)生拌(二)熟拌(三)温拌(四)混合拌

炝(一)焯炝(二)滑炝

腌(一)盐腌(二)醉腌(三)糟腌

热制凉吃菜技法

卤(一)红卤(二)白卤

其他酥冻卷熏

鲁菜一共有六十多种技法，以上列举仅为常用三十多种。

泼炸技法详述：

定义：

将烧热的油泼洒在腌渍入味的原料上，用其热量烫熟原料的一种炸法。也有将蒸煮入味的熟料用高温热油浇泼成菜的制法。

特点：

色泽好，能保持原料鲜嫩的状态。

工艺流程：

原料改刀一腌制一装碗一撒料头一烧油一泼炸一成菜上桌。

原料选择：

选用质地细嫩的鱼肉、鸡脯肉、鲜虾、猪腰等动物性原料。

操作要领：

1、原料经过初加工，改刀成片、丝或小型整只原料（如：整虾）。

2、原料腌制入味，可加人精盐、料酒、白糖等，根据风味不同可加入蚝油、海鲜酱、椒盐、豆豉等调料。根据菜肴要求，经改刀后的原料可不上浆，特殊原料可用蛋清上薄浆。

3、泼炸菜肴的油可选用色拉油、花生油、香油精炼而成的葱油、花椒油、红油、麻辣油等复合味型的油。

4、泼炸一般都用冲油（七八成热油），趁热浇洒。方法是将原料装在漏勺内，一手操漏勺，一手持手勺，在油勺上面舀泼。

5、根据菜肴荤素搭配要求，在主料下可垫入适量蔬菜，例如银芽、卷心菜、生菜、胡萝卜、白菜等。料头可选用香菜、小葱、蒜蓉、姜米、洋葱等，撒在主料上，油泼入后有较浓的香味，

菜例：

油泼鱼片、油泼鸡、油泼明虾等。

鲁菜菜谱大全

鲁菜菜谱大全冷菜与拼盘肉丝拉皮五香肉干芝麻肉丝酱爆肉丁水晶肘子盐水大虾水晶鸡脯肉菜类炒肚皮糖醋里脊红烧鱼翅炒里脊丝蒲棒里脊芫爆里脊丝爆炒肉片清炸里脊火爆燎肉荷叶肉粉蒸肉金针肉蛋禽类鸡里爆麻辣鸡块生菜拌鸭掌宫爆鸡丁炒辣子鸡丁炒胗肝清炸胗肝炒鸡丝炸八块鸡丝蜇皮炸鸡排香酥鸡腿芙蓉鸡片锅鳎鸡签红烧△翅白菇炖鸡黄焖鸡块卷筒鸡碧桃鸡栗子鸡纸包鸡烤鸭酱爆烤鸭片母子鸡布袋鸡清蒸鸡油烹雏鸡白松鸡一卵孵双△黄焖鸭肝炸面包鸭肝酱汁鸭方酱汁鸭方炸芙蓉鸭子清汤鸭条神仙鸭子水产类油爆鲜贝乌龙吐珠盐爆海肠子鸡丝蜇皮清炖元鱼木樨肉炒全蟹糖醋鲤鱼

煎转鲫鱼干烧鲳鱼煎转鲫鱼糟煨桂鱼醋椒活鱼白汁酿鱼蒲酥全鱼红烧鱼绣球全鱼菊花全鱼清蒸鲥鱼烧荷包鲫鱼番茄松鼠鱼糟溜牡丹鱼糖醋棒子鱼醋烹黄花鱼家常熬黄花鱼糖醋金钱鱼红烧元鱼八宝元鱼鸳鸯鱼扇两吃鱼卷油爆鱼芹锅塌鱼片溜鱼片糟炒鱼片番茄鱼片滑炒鱼丝炒鱿鱼丝油爆乌鱼花芫爆鱿鱼卷爆双花油爆海螺炸鲜贝串炸鲜贝串赛螃蟹炒全蟹炒虾仁腰丁虾仁面包虾仁鸡汁虾仁番茄虾仁清炒△尾虾樟茶鸭煎烧虾段醋烹虾段大虾炸雪丽大虾三彩大虾炸蝴蝶虾百花大虾炸菊花虾排一品燕菜芙蓉燕菜百花燕菜通天鱼翅鱼翅四丝红扒熊掌△翅熊掌红烧鹿筋御笔猴头云片猴头扒酿猴头糖醋鲤鱼珍品类山东海参红烧鹿筋一品燕菜绣球干贝葫芦鱼翅彩云鱼肚蟹黄鱼肚白扒鱼肚白扒裙边红扒鱼唇扒鲍鱼芦笋扒原壳鲍鱼葱烧海参虾籽烧海参扒酿海参清汤芙蓉哈什蟆油炸赤鳞鱼清汤蝴蝶竹荪炸蛎黄烧菊花牛鞭

红烧干贝干贝四宝干贝萝卜球鸡汁干贝汤菜类纱窗明月汤胡椒海参汤沙锅趸皮木樨汤辣汤三鲜汤榨菜肉丝汤清汤鱿鱼卷氽虾蘑海氽捶鸡片清氽赤鳞鱼清汤蝴蝶海参清汤怠耳鸭舌清汤干贝鸡鸭腰清汤鲍鱼清汤全家福清汤芙蓉黄管清汤干贝菊花菇蟹汤爆双脆奶汤鸡脯奶汤蒲菜奶汤茭白奶汤怠肺奶汤鲜核桃仁奶汤核桃肉奶汤鱼翅奶汤八宝布袋鸡烩乌鱼蛋烩两鸡丝烩什锦丁什锦火锅菊花火锅甜菜类拔丝金枣冰糖百合拔丝苹果拔丝萄葡拔丝山药拔丝桔子拔丝莲籽拔丝樱桃蜜汁山药蜜汁山药密汁三果密汁三泥蜜汁白果挂霜莲籽琉璃面包玻璃桃仁冰糖怠耳冰糖百合炸藿香炸荷花水晶桃西瓜冻杏仁豆腐酿怠瓜玫瑰锅炸八宝梨罐什锦西瓜盅蜜汁山药桃素菜与其他类豆腐箱子菊花芸豆荷包丸子摊黄菜软烧豆腐黄瓜氽里脊片烤制月芸豆焖肉片番茄里脊片软烧豆腐炒豆腐脑锅爆豆腐

烹饪中常见的26种技法有哪些

烹饪中常见的26种技法有哪些煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。氽属旺火速成的烹调方法。蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸

厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识

厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识很多厨师向我们反映。说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。依我看。问题不是出在你这里。而是因为你缺乏经验所致。对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。任何东西都换不来经验。下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。都是非常实用。并且是一些厨师们日基月累。而累积的经验。下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验 1.“炖”的方法和窍门炖有两种方法：一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水烫去血污和腥膻气味，再放人制的器皿，加葱、、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水烫去腥污后，放入瓷制、制的钵，加葱、、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅（锅的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 2.炒菜保持鲜绿的心得蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2)若为了美观，可在烹调时稍加些小打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、

菜名大全饭店菜谱大全

菜名大全饭店菜谱大全饭店家常菜谱大全一干锅香辣虾食材的准备: 大虾、生姜、大蒜、葱白、香菜根、朝天椒、生抽、糖和料酒制作方法: 1 将大虾处理干净，去掉虾头。 2 在锅中放入适量的油，油热后，放入生姜、大蒜、香菜、朝天椒和葱白来爆香。 3 接着放入大虾，翻炒均匀，再加入适量的生抽、和糖来调味。用大火收汁，就可以出锅了。二金牌蒜香排骨食材的准备: 排骨、蒜蓉制作方法: 1 将排骨切成块，清洗干净，用热水焯一下。 2 再将排骨用适量的蚝油、蒜蓉、白砂糖、老抽、料酒、胡椒粉来腌制一下，大概30分钟左右。将腌好的排骨，裹上一层煎炸粉。 3 在锅中放入适量的油，油热后，放入排骨来煎炸，将排骨炸熟后，就可以出锅了，淋上一些胡椒粉，就可以食用了。以上就是饭店家常菜谱大全。饭店里经常制作的美食，也可以在家中制作。只要你掌握了菜肴的制作步骤，你就可以制作出不逊于饭店的特色美食，让你的厨艺增进不少。

麻辣味水煮肉片剁椒蒸鸡川香口水鸡椒香牛蛙香煎刁子鱼香菇炸酱蒜苗回锅肉酸辣粉麻辣兔头红油抄手麻麻鱼油泼鲤鱼尖椒牛柳辣椒炒肉土豆烧排骨水煮牛肉剁椒鱼头家常辣鸡咸鲜味油泼面粉蒸鱼牛腩煲浓汤羊蝎

芝麻羊肉煲仔饭芋头蒸鸡紫苏炖鱼肉末蒸蛋汤荞麦面浇汁鱼咖喱羊肉竹荪扒芦笋红烧鱼粉丝蒸扇贝红焖猪蹄鲜沙姜捞盘手撕鸡丝红烧带鱼蒜香排骨肉皮冻海蟹粉丝煲卤牛肉骨汤鲜鲍家常味黄埔炒蛋芥兰炒牛肉香炝土豆丝

肉丝炒豆芽蚝油青椒炒生炒青白蛇咸鱼烧茄子春葱木耳炒家常焖茄子肥牛豆腐烧鱼豆腐烧茄炒羊肉赤领焖菜脯墨鱼炒韭菜猪肉炒豆干芋头红烧肉烫干丝沙茶牛肉意茄汁苹果虾马蹄草莓球香菇板栗烧南乳栗子烧老烧豆腐泰式小炒肉糖醋味糖醋排骨口水鸡腿

学做家常菜最简单de菜谱(120个视频)

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烹饪技巧大全烹饪的技巧大全

烹饪技巧大全烹饪的技巧大全烹饪的技巧 1、烧肉不宜过早放盐：盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。 2、油锅不宜烧得过旺：经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。 3、肉、骨烧煮忌加冷水：肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。 4、未煮透的黄豆不宜吃：黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。 5、烧鸡蛋不宜放味精：鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。 6、酸碱食物不宜放味精：酸性食物放味精同时高温加热，味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。

7、反复炸的过油不宜食用：反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。 8、冻肉不宜在高温下解冻：将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。 9、吃茄子不宜去掉皮：维生素P是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜去皮。 10、铝铁炊具不宜混合：铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是铁的，铲子是铝的，较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中，人食下过多的铝的以身体是很不利的。烹饪的误区 1、炒完菜不洗锅有的人在炒菜的时候可能是因为锅比较干净或者是因为想要省事，在炒完一个菜之后不洗锅接着继续炒下一个菜，这样很容易产生苯并芘等致癌物，因为锅面上的油脂和食物残渣在高温加热之后就会产生有毒物质。 2、炒完菜就关油烟机

烹饪操作安全教育知识讲解

烹饪操作安全教育

精品文档烹饪操作安全教育 ⑴火灾厨房内各种燃气和电器设备众多，极易发生火灾。防火包含两方面的工作，一是防止火灾的发生，而是火灾一旦发生要采取正确的扑救措施。防止火灾要做到： ●每天开始生产前和结束生产后要检查设备。要检查逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座等设备，发现问题及时报修，防止设备带病工作。 ●使用燃气设备，遵守相应的操作程序。严格按照设备的开启、使用、关闭程序进行操作，不得随意该换顺序。 ●做到人走火灭。正在使用火源的人员，不得随意离开自己的岗位，确保安全。 ●火灾一旦发生要根据不同类型采取相应的处理。火灾发生应及时断电、断气，用灭火器、湿毛巾、沙子进行自救，同时及时报警。 ●炉灶热油如果自燃。不要慌乱，首先采用关上煤气即断火，盖上锅盖，断绝氧气灭火。切记端锅乱走动，风速会加快火的燃烧。 ⑵烫伤厨房内的设备和用具都可能造成操作者严重的烫伤。工作繁忙时容易接触到热锅、热锅柄、热油、热汤和热蒸汽等都可能直接导致烫伤。防止烫伤要做到： ●确保设备在安全温度。接触烹调设备应预接触，确认不烫手才能直接使用或清洗。撤下的热烫的铁锅、烤盘等要及时进行降温处理。 ●做好操作准备。有计划的操作，尤其在移动热油、热锅时要事先准备搁放地点。 ●防止蒸气和热油烫伤。打开锅盖应打开远离自己的一边，防止高温蒸汽烫伤；烹制菜肴要控制好油温和投料量，防止油溢出燃烧。 ●注意油炸操作。需要油炸的食品应事先控干水分，防止热油溅出伤人。 ●准备专用工具。不用围裙、毛巾、洗碗布来端锅；不能直接将手伸入烤箱等设备，需要用专有工具。 ●烫伤处理：1.被烫伤或烧伤后，如果伤情不重，应当立即用自来水冲洗或者用冷水浸泡烫伤处。如果家里有冰箱，也可以用自制的冰来冷敷烫伤、烧伤处。用水或冰冲泡 (冷敷)，不仅可以减轻伤害，还能止痛。 ● 2.冷水冲泡或用冰冷敷15-20分钟后，如果皮肤只有轻度红肿或只有小水疤，可以在烫伤或烧伤处涂点儿烫伤膏或清凉油。如果皮肤水疱较大，可以用消毒过的针把水疱刺破，待疱液流出后，涂上龙胆紫 (紫药水)，不用包扎，使伤处干燥、结痂。 ● 3.严重烫伤、烧伤，可按以下步骤救治：①尽快脱去伤者被烧或浸有热油等液体的衣服。在脱下烧、烫伤患者的内衣时，要注意保护患者的皮肤。遇到衣物和皮肤粘在一起不宜分开时，不要强行拉扯，可等医生处理。②迅速用冷水冲洗伤处。在冲洗时，应注意水流不能收集于网络，如有侵权请联系管理员删除

菜谱名称

【菜谱名称】焖大虾【所属菜系】胶东菜（鲁菜的一个重要分支）【菜谱功效】阳痿早泄调理补阳调理【制作材料】主料：对虾(750克) 调料：盐(3克) 猪油（炼制）(25克) 大葱(15克) 黄酒(4克) 白砂糖(30克) 味精(5克) 姜(10克) 香油(2克) 【制作工艺】 1. 将鲜对虾用清水洗净，剪去虾须，虾腿和尾尖，由头部开一小口取出沙包，再将对虾背割开，挑出沙线； 2. 炒锅内加熟猪油，中火烧至六成熟时，将葱段、姜片下锅炒至焦黄出香味后，下入虾煸炒几下； 3. 再加入黄酒、鸡汤、精盐、白糖，用手勺轻轻将虾脑压挤，用旺火烧开，小火煨至熟； 4. 汤汁收浓后，捡出葱姜，加入味精，淋上芝麻油即成。【工艺提示】 1. 炒制时可先在锅中加少许盐，以使虾的虾红素显现； 2. 小火煨焖的时间不能太长，一般在10～15分钟为宜； 3. 焖时汤汁要浓，一般以汤汁能挂在大虾上为好。【菜品口感】口味：咸甜味色泽红润光亮，肉质细嫩鲜美，味鲜、香、甜、咸。锅烧鸡【特点】软香鲜嫩，色味俱佳，如以葱丝、萝卜条、甜面，酱佐食，风味尤佳。【原料】鸡1000克、淀粉25克、面粉25克、鸡蛋25克、绍酒 20克、精盐4克、酱油10克、葱10克、姜片10克、桂皮 5克、八角5克，花椒5克、花生油1000克（实耗油100 克）。【制作过程】将净雏鸡放入汤锅内，煮至九成熟，剔净鸡骨，装入大汤盘内，保持鸡身原形。加绍酒、精盐、酱油，葱段、姜片、桂皮、八角、花椒、清汤，上笼旺火蒸20分钟取出，去葱姜和香料，滗去汤汁。鸡蛋加入淀粉、面粉和水搅拌成鸡蛋糊。取盘一只，将1／3的鸡蛋糊倒在盘内抹平，把鸡身放上，倒上其汆蛋糊挂满鸡身。锅上火放花生油，烧至六成热（终150℃）时，将鸡原样推入锅内，炸至金黄色时捞出沥油，改切成长条，装入盘内呈马鞍形，是撒上花椒面即成。炸豆腐丸子

烹饪技巧知识大全

烹饪技巧知识大全烹饪技巧知识大全：怎样焯水焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。 1.可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。 2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。 3.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。 4.便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。

冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如;白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固烹饪技巧知识大全：怎样配菜配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。烹饪技巧知识大全：量的搭配突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。烹饪技巧知识大全：质的搭配同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆双脆”)，韧韧相配(如“海带牛肉丝”)，嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

烹饪中的烹调手法

炒古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。炝食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。煮最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。煎烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。爆利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。炸古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。烚古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。滚利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。氽北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。灼北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再

蘸上酱料而吃的烹调方法。炟将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。涮北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。煀古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。焗利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用密封的条件受热致熟的烹调方法。焖北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。炆近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。烩用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。炖食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。扣食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后

鲁菜介绍

鲁菜历史:鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。派别:沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。特色:鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。绝活:鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长.爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。炸鸡扇烹调类别：炸制烹调时间：普通食材类别：禽蛋味道：香辣适宜季节：无关菜系：鲁菜炸鸡扇材料：雏鸡脯7个(带翅骨1节) 、鸡蛋清2个炸鸡扇做法：将鸡脯翅骨上的肉刮净,修成扇形,在鸡脯上切十字花刀,加料酒、精盐腌渍3分钟。倒入蛋清拌匀，再蘸上馍馍渣，将鸡扇入5成热油锅炸熟捞出，待油8成熟时，再炸至金黄色捞出沥油，装盘，撒上花椒面即成。

蜜汁梨球烹调类别：炒菜烹调时间：普通食材类别：水果味道：甜香适宜季节：无关菜系：鲁菜蜜汁梨球材料：黄梨500克；蜂蜜100克；白糖200克蜜汁梨球做法：梨去皮去核，切成丝；加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀，制成丸子；将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出，沥油；炒糖色，加清水、白糖、梨球慢火收汁，浓稠时放入蜂蜜；浇明油装盘即成。葫芦大吉翅子烹调类别：蒸炖烹调时间：普通食材类别：海鲜河鲜味道：鲜香适宜季节：无关菜系：鲁菜葫芦大吉翅子材料：水发鱼翅500克、母鸡脯肉250克、猪肥肉膘50克、水发大金钩海米40克、鸡蛋清3个。葫芦大吉翅子做法：鸡脯肉与肥肉膘制泥，加蛋清、高汤搅匀成鸡料子，水发鱼翅洗净，加高汤、葱段、姜片、花椒蒸2小时取出。将大平盘上抹油，把鸡料子在盘内制成12个葫芦形状，海米安在葫芦顶端，蒸10分钟取出。炒勺内放入花椒油，三套汤、调料及鸡料子制成的葫芦，慢火烧5分钟后捞出装碗，再将鱼翅放勺内烧开，勾芡，盛入盘中央，葫芦摆四周即成。清汤全家福

有名的菜谱

有名的菜谱有名的菜谱是非常多的，中国是美食之国，中国菜在世界各地都是非常有名的，按照中国的地区不同，又分为八大菜系，比较常见的有粤菜，鲁菜川菜等等，每个菜系都有各自的美食，都有各自美食的特点。比如说广东菜又叫做粤菜，比较擅长爆炒，变化也比较多，配料也非常的丰富，我们来了解一下有名的菜谱的内容。山东菜简称鲁菜，素有‘北方代表菜‘之称。春秋战国时，鲁地就以治馔著名，历经汉唐，成为‘北菜‘主角。宋代所谓‘北食‘，主要即指鲁菜。元明清时还宫廷御膳支柱。现代仿膳仍多有鲁菜特色。主要由济南和胶东地方菜组成。济南菜以爆、烧、炒、炸见长，菜品以清、鲜、脆、嫩著称，讲究清汤和奶汤的调剂。胶东菜擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡。其名菜有九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、油焖鱼、清氽赤鳞鱼、煎白条鱼饼、韭青炒海肠子、福山烧小鸡、烤小雏鸡等。广东菜简称粤菜。源于西汉。《淮南子》载：‘越人得蚺蛇以为上肴‘。南宋《岭外代答》也说越人‘不问鸟兽虫蛇，无不食之‘。宋末王朝南迁，众多御厨骤集羊城，促成了粤菜的长足发展。今粤菜已名播中外，有‘吃在广州‘之说。粤菜主要由广州、潮州、东江三种地方菜组成。擅长爆、炒，多变化，配料丰富，讲究鲜、

嫩、爽、滑。潮州菜以烹制海鲜见长，汤菜更具特色。刀工精细，口味清纯。东江菜，朴实大方，有乡土味，下油重，味偏咸。粤菜对鱼虾、禽兽、野味等烹制均有特长，尤其对蛇的制作，更有独到之处。其名菜有豹狸烩三蛇（俗名龙虎斗）、片皮乳猪、潮州冻肉、东江盐焗鸡、满坛香、鼎湖上素、大良炒牛奶、炒田螺等。安徽菜简称徽菜，由皖南、沿江、沿淮三种地方风味所组成。相传起于汉唐，兴于宋元，盛于明清。以烹制山珍野味著称，重油，重酱色、重火工。多用砂锅木炭煨炖，故有‘吃徽菜，要能等‘之说。皖南菜擅长烧、炖，芡大油重，朴素实惠。沿江菜善烹河鲜、家禽，讲刀工，重形色，尤以烟熏技术见长。沿淮菜咸中带酸、汤汁浓重。徽菜名菜有无为熏鸭、符离集烧鸡、徽州丸子、腌鲜鳜鱼、毛峰熏鲥鱼、清蒸鹰鱼、奶油肥王鱼、蜂窝豆腐等。北京菜简称京菜，由本地菜与山东菜、宫廷菜融合发展而来。它从元、明、清宫廷御厨和王府家厨逐步流传演变而成。元代，由于其符合蒙古王公口味，一跃而登大雅之堂。入明以后，其势不衰。到清代蔚为大观，以满汉全席为京菜高峰。做法以烤、爆、炸、溜、炒为主，兼用烧、烩。菜肴质地讲究酥、脆、鲜、嫩。选料广泛，刀法精细，烹调讲究，造型美观。主咸，兼合其他口味。名菜有烤鸭和涮羊肉等，有‘国菜‘之誉。四川菜简称川菜，以成都风味为正宗，包含重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜等。相传汉魏六朝，川菜即具特色，至今已

烹饪技法解密——油烹法(一)

烹饪技法解密——油烹法（一）油烹法是以油作为导热介质使原料成熟的各种技法的总称，根据用油量的多少和油温的高低，可分为炸、炒、煎等多种，其成品各具不同的特色，油，是热菜技法所用的各种导热介质中最重要的一种，它之所以能够得到广泛应用，是因为油具有很多适应菜肴烹调的特性。炸：将处理过的原料（包括生料加工、熟料预制、上浆挂糊等）放入油量较多的锅中，用不同的油温、不同的时间加热，使菜肴内部保持适度水分和鲜味，并使外部酥脆香爽，一次成菜的技法。机制、关键和特点炸是油烹法的基本技法之一，也是许多具体炸法的总称。各具体炸法的工艺流程各不相同，风味质感也有很大差异。多数制品是外焦里嫩，色泽油亮，干香脆酥，滋味醇厚。这是由于这一技法的各种因素所形成的。炸法有如下特点。第一，大油量加热。使用大油量的目的主要是保持油温的稳定，不至于受生冷原料下锅的影响而降低油温，以保证菜肴的质量。这是炸法与其他技法不同的一个特点。第二，旺火、热油、速成。从多数炸法来看，都是用最旺火力，七八成热的油，短时间加热，快速成菜。这就是油煤的刚性火候效应。只有在这种加热条件下，才能形成良好的质感和干香的美味（当然，对于一些细腻、碎小的原料可适当降低油温）。第三，方法多样性。炸法分

为“不挂糊炸”和“挂糊炸”两类。前一类只有“清炸”一种，它是最古老的炸法。这种炸法的质感具有一定特色，即在外焦里嫩中又稍带韧性，有咬劲，能在咀嚼中感觉到美味。但这种炸法的火候难以掌握得恰到好处，稍一疏忽便容易焦煳。后来经过不断改进，才形成了后一类的“挂糊炸”，而且这种炸法发展起来越细，有生料滚蘸淀粉的干炸、熟料挂糊的酥炸、小型原料挂糊的软炸、带皮原料涂抹糖浆（饴糖）的脆炸等，最大限度地避免了轻炸所出现的问题，极大地丰富了炸菜的品种口味，也大大改进了炸菜的质感，产生了香、脆、酥、嫩等效果，并形成了丰富多彩的系列炸菜。这都是浆糊烹调过程中所起的作用。一般地说，浆糊起了四个方面的作用：保护了原料的水分和鲜味；保护了菜肴的形态，保护了菜肴的营养素；使菜肴光润饱满，外部香脆，内部鲜嫩。浆糊在炸的过程中，自身受热糊化和焦糖化，在原料表面生成了保护层，一方面是隔断了原料与热油的直接接触，使原变为间接性受热，避免了原料骤然受到高温而过多的失水、失鲜、失营养，也防止了高温对菜形的直接冲击，避免出现原料断裂散碎、卷缩干瘪等现象；另一方面，浆糊经油炸后体积略为胀大，性质变为香脆，色泽增加光润，形态也显丰满。第四，适应性广泛。炸法所用的主料比其他任何技法都广，既可用生的原料，也可用预制的熟料和半成品原料，以猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾等动植物原料为多。既可用大到整

大众口味菜谱大全

大众口味菜谱大全随着人们生活水平的提高，外出就餐已经不是奢侈的事情了，很多时候不愿意做饭，人们就会选择外出就餐。很多人看中了这个商机开起了饭店，对于饭店来说，菜肴的口味是最重要的，大众口味菜谱大全是一般饭店的首选，那么什么是大众口味的菜谱呢?大家可以来了解下。一、大众菜谱大众菜谱是一个以家常食品、凉拌、素食、汤粥、蛋类、肉类、鱼类、禽类、厨房百科、美食视频、茶余饭后、营养饮食、生活常识、烹饪技巧为主题内容栏目。二、菜系分类八大菜系指的是鲁菜、川菜、浙菜、粤菜、徽菜、闽菜、苏菜、湘菜，是遍布各地的特色菜。中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“八大菜系”，加上京菜和鄂菜，即为“十大菜系”。三、菜系划分方法 1、按省按划分四大菜系有2种说法第一种：山东菜、四川菜、江浙菜、广东菜;第二种：山东菜、四川菜、淮扬菜、广东菜。

按省划分八大菜系鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽 2、按文化流派划分东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、广东菜四、经典菜谱 1、水煮鱼原料：草鱼一条2.5斤至3.5斤，黄豆芽一斤，姜末、料酒、胡椒、鸡精、葱段、干辣椒各适量。制作方法：①将草鱼治净，切片，过热水，捞起，煨盐、料酒、淀粉和蛋清。②豆芽洗净后，开水氽烫，捞出放入盆的最底部，撒盐。③在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水，烧开，将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。④另置一锅，倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢炝出香味。⑤辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。 2、剁椒鱼头原料：胖头鱼头1个1000克，湖南特制剁椒、味精、红油、姜、葱、白萝卜片各适量。制作方法：①将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。②将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2至3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，在鱼身上放切好的姜丝适量。③鱼头上锅蒸15分钟，出锅，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，再放锅里蒸2至3分钟，即可食用。

炒菜烹饪技巧

炒菜烹饪技巧炒将无骨质嫩脆的动植物原料，经过初步加工，根据菜肴火候的要求，切成片、丁、条、丝或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油烧热，放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至120度左右，推入上浆喂口的主料滑熟，沥去余油，原勺放葱、姜丝和辅料，用对好的白色青汁烹调出勺，二者的做法均称为炒。炒菜要求炒菜一般都是用急、旺火烹制，为了保持原料嫩和特有的水分，烹调时必须动作快，时间短，防止出汤，最大限度地保存营养成分。 8．什么是生炒？举例说明菜肴特点。主辅料均采用生料，经加工改刀后，投入加底油的热炒勺里快速炒熟，出勺前调少许底芡，点明油装盘，称为生炒。如：肉片炒青椒，特点是咸口，色泽肉微红，青椒碧绿，脆嫩适口，清香宜人。 9．什么是熟炒？举例说明菜肴特点。

原料必须是熟的，操作方法同生炒。如回锅肉，熟肉切薄片，炒勺加适量油烧五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，沥去余油，原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻炒，加各种调味料烹制，出勺前用淀粉调少许芡，这种炒法也有烹汁出菜的。菜肴色泽微红，明油，味咸辣微甜，浓香不腻。生熟炒生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油烧热，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和调味料快速炒制。如：炒生熟，色微红，味咸香不腻。水炒水炒只用于炒蛋类原料。烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料，找好咸鲜口，将打匀的鸡蛋慢慢倒入勺内，边倒主料边用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，点香油提味。如：水炒黄菜，特点：色泽金黄，滋味咸鲜，质嫩，清淡不腻。滑炒选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。因初加热采

鲁菜烹调技法

扒是烹制菜祷的常用烹调方法之一，尤其北方更为擅长。扒是将经过初步熟处理的原料经刀技成形后，整齐的放在勺中，不能散乱，保持原形、。根据原料的性能与烹制要求，扒制前，有的原料须经煎制，如：“扒肉饼”；有的原料须经蒸煮，如“扒熊掌”；有的原料须经汆烫，如“扒白菜”。扒制菜肴的做法：是先用葱姜炸锅，下入主料，加入汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，再上旺火用水淀粉收汁的一种烹调方法扒。扒莱的特点：形状整齐，酥烂，鲜醇，美观大方。根据菜肴特点要求又分为红扒、白扒和奶扒。在调味上红扒多采用复合味，自扒多为单一味。红扒后的菜肴色泽金红，汁油明亮，入口酥烂软糯，滋味醇浓。自扒菜肴晶莹透明，入口鲜嫩而清淡。奶扒基本上与自扒相似，只不过在汤汁中加入牛奶。’‘例：肥肠扒自莱肥肠扒白菜称为扒二白。此菜选用鲜嫩的大白菜及猪大肠为主料，采用自执之技，使菜肴成熟，成熟的莱肴，必须有精巧的勺工之技才能使菜肴形整不散，色泽娇翠玉自，汁芡晶莹透明，肥肠与白菜柔软酥烂而适口，滋味鲜浓而清香。爆是菜肴制作中的常用烹调方法之一。尤其在北方此法较为擅长。爆是将质地鲜嫩的脆性原料，经刀工切制后，采用旺火热油，加入调味品，使菜肴原料成熟的烹调方法。爆菜由于所采用调味品及调味的过程不同，具体又分为油爆，酱爆、葱爆、汤爆，并在各种爆法中又分为有芡爆和无芡爆两种，并有上浆和不上浆之别。爆的特点：多数具有滑软脆嫩，入日清爽，汁紧明亮等特点。除汤爆外，其它爆法都要求旺火热油，操作迅速，加热时间短，这样才能达到菜肴脆嫩的要求，由于加热时间短，所以原料质地细嫩，切制后的形状如片、丁、丝、条等，要求大小一致，薄厚均匀。爆制菜肴的原料经刀工切制后，上浆的原料，都要在滑油后，再烹入汁芡进行爆炒。不上浆的原料经刀工切制后则用开水汆透，再用热油冲炸，烹入汁芡进行爆炒。 1500年前《齐民要术》中的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、泥烤”奠定了中餐的烹调技法框架。如今，鲁菜仍然是技法最为丰富的菜系。中餐最常用、最重要的技法是炒，北魏贾思勰《齐民要术》记载了最早的一道炒菜菜谱，类似于现代的干煸鸭肉碎：“用新成子鸭极肥者，其大如雉，去头，烂治（按，烂疑为爓之误），却腥翠、五藏（同脏），又净洗，细锉如笼肉。细切葱白，下盐鼓汁。炒令极熟，下椒姜末，食之。”这是中餐最早的关于“炒”这种烹饪方法的菜谱记录。鲁菜常用技法包括：热菜技法炸(一)清炸(二)干炸(三)软炸(四)酥炸(五)脆炸(六)卷包炸(七)松炸(八)板炸(九)泼炸(十)油淋炸(十一)浸炸熘(一)焦熘(二)滑溜(三)软熘(四)糟熘(五)醋溜(六)糖熘(七)水熘爆(一)油爆(二)酱爆(三)葱爆(四)芫爆(五)汤爆(六)火爆炒(一)生炒(二)熟炒(三)清炒(四)滑炒(五)软炒(六)干炒(七)爆炒

菜单的基础知识

菜单的基础知识菜单的基础知识一、我国主要有哪几个菜系列和粤菜的特点 1. 八大菜系:四川菜(川); 山东菜(鲁); 浙江菜(浙); 江苏菜(苏); 安徽菜(徽); 湖南菜(湘); 福建菜(闽); 广东菜(粤) 2. 四大菜系列: 川菜.淮扬菜.粤菜.鲁菜 3. 粤菜:由广州菜.东江菜.潮州菜.海南菜组成. 4. 菜特点是:南甜.北咸.中辣.西酸. 二、粤菜的特点: 1.选料广博奇杂,鸟兽,蛇虫均可入馔取天地之所长,天上飞的,陆上爬的,水上游的.有人形容原料取材,天上飞的除飞机,陆上跑的除了长凳.水上游的除了鸡泡鱼都能作烹饪佳肴,北有野味,南有海鲜,四季时蔬层出不穷. 2.有浓厚的南国风味,菜肴讲.鲜.爽.嫩.滑. (1)五滋六味: 五滋指:香脆松肥浓; 六味指:甜酸苦辣鲜咸 (2)夏秋清淡.冬春浓郁; (3)讲究色.香.味.形,器的运用三、菜肴编排和程序 1. 编排卤-扒-泡-煎-炒-蒸-烤-海鲜-羹 2. 意头名--菜名意头名--菜名意头名--菜名银针—去头去尾的豆芽银芽—豆芽八珍八宝—八种不同的原料琵琶—用汤匙造型后做出的菜式百花—虾胶西施西湖—形容菜式美丽金华—火脚美果—腰果, 夏威夷果(鲜水果) 西山—榄仁红梅—肾球棉花—鱼肚珠肌—肚仁雪花螺裙—螺片凰或凤—鸡凤胎—鸡蛋凤爪—鸡爪龙—虾或蛇鸳鸯—两种不同原料合成的菜肴鸭—鸾乳鸽—鹊牡丹—蚧黄.椰菜花芥胆—玉芥牡丹—珊瑚—蚧黄. 猫—虎碧绿—青菜凤凰—鸡蛋银瑚—蟹肉玉兰—芥兰龙衣—蛇皮白雪—蛋青佳人—虾仁龙须—豆苗华袖—鸡翼仿肚—猪浮皮宏图—猪脑甘露—粟米渣锦绣—五柳料玉带—带子罗衣—螺片四、粤菜定名的一般依据(定名的方法) 1. 以烹调方法 2. 以主料及副料

生活中的小窍门,日常生活小窍门全集

生活中的小窍门，日常生活小窍门大全（一）生活中的小窍门，日常生活小窍门大全（一）类别：生活小窍门小窍门发布日期：2011-01-18 日常家庭生活当中，煮饭烧菜、洗洗涮涮，每天都要面对这样那样的家务活，但聪明细心的人们会在生活中发现许多小技巧小窍门，能解决许多麻烦，省了许多力气，以下的生活小窍门就是来自于过来人们的经验，希望对您轻松处理家务带来帮助，具有非常高的收藏意义和实用价值。治疗脚气小窍门电冰箱快速除霜小窍门厨房下水管疏通小窍门清洗电饭锅的小窍门清洗空调技巧的小窍门快速解冻鱼小窍门方便快捷的抗衰老小窍门立夏养生技巧小窍门每天7秒钟快速减肥法小窍门治疗鼻塞小窍门去除衣服上的墨水小窍门

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鲁菜历史发展研究

鲁菜历史发展研究一、鲁菜的发展历史菜系，是指在一定自然和社会条件下，经过长期历史演变形成的自成风味体系的，在国内外影响较大并得到公认的地方菜(所谓地方菜，就是人们根据自己的饮食习惯，以及当地的物产、特产和口味喜爱等所烹制的具有一定特色的一类菜肴)。①鲁菜系作为八大菜系之首是黄河流域几千年齐鲁文化孕育熏陶下的产物。山东古为齐鲁之邦，有着悠久的历史文化渊源。一些考古发现就说明了山东饮食文明的起源，像大坟口文化、龙山文化出土的红砂陶、黑陶等烹饪器皿、酒具等。鲁菜的历史久远，可以追溯到夏朝，在夏朝山东地区已经有用盐来调味的历史，有书为证:《尚书·禹贡》中记载着“青州贡盐”②，.这可以说明鲁菜在极早时期就已经有形成其鲜咸口味中的“咸”味之趋势了。到周朝时期，山东就有食用黄河鲤鱼和鱿鱼的历史了。《诗经·陈风》有诗云:“岂其食鱼，必河之鱿。……岂其食鱼，必河之鲤”③。说明黄河鱿鱼和鲤鱼已为当时著名的美味佳肴。而如今的鲁菜名菜“糖醋黄河鲤鱼”也必与当时食用黄河鲤鱼的饮食习惯密切相连，可见其历史渊源由来已久。鲁菜系大约形成于春秋战国时期。这一时期著名的思想家、教育家孔子提出 “食不厌精、脍不厌细”④等饮食观点，以及一系列“不食”的主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……”⑤。这足以反映当

时饮食的讲究和要求。既要吃新鲜的材料，又要按季节按时间吃，还要求刀工精细，以及调料味道的到位。可见当时至少孔府菜的烹饪己达到相当的水平。说到刀工技艺的精湛，不能不提到《庄子·养生主》记述的“厄丁解牛”@的故事，就反映了当时包括齐鲁地区在内我国中原烹饪的刀工技术出神入化。另外前文述及，鲁菜善于用汤，这也许与古代善于做羹的传统有关。传说，古代善于调味的烹饪大师易牙，将自己的儿子蒸熟了献给齐王吃，而易牙“善和五味，淄混之水，尝而知之”，他就善于做汤，以汤调味。鲁菜中的清汤，色清味鲜，奶汤色白味醇厚，独具风味。鲁菜中的胶东菜主要以烹制海鲜见长，这与住在海边的先民捕鱼、食鱼，原料取之较别处方便是分不开的。等等这些对后来齐鲁地域的饮食习俗和烹饪技艺的发展，都有重大的影响。秦汉至隋唐时期，可以看作是鲁菜发展成熟的阶段。山东诸城凉台出土的《疤厨图》以多层次的连续画面，展示了秦汉时期从原料选择、宰杀、洗涤、切割、烤炙、蒸煮到饮宴的场面。根据“诸城前凉台厄厨画像”，可以看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味，下面有忙着汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等各种烹调操作的人们。它所描绘的场面之复杂，分工之精细，不营烹饪操作的全过程，与现代烹饪加工相比令人惊叹。在这一时期，农业和手工业都有了较大的进步和发展，都市的扩大，商业的繁荣，酒楼、饭店已是“熟食遍列，肴旅成市，作业堕怠，食