食品添加剂基本知识

餐饮业使用食品添加剂的基本常识

（一）食品添加剂的概念及分类

1.定义：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

通过化学手段使元素或化合物发生化合反应所得至的物质叫人工合成添加剂。

利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料，经过提出取的物质为天然食品添加剂。

2.分类

（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。

防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。

抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。

着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。

增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。

营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。

膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。

增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。

香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。

（二）食品添加剂的使用原则

鉴于有的食品添加剂本身不一定具有营养价值，有些食品添加剂还有一定毒性，因此在使用食品添加剂时，要考虑需要达到的目的，必须有针对性的加入，不能滥用，一般要掌握以下原则：

1.餐饮经营单位与集体食堂加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂。一定要使用的，应尽量少用。

2.不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（如霉变、腐败）或作为造假的手段。

3.不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和卫生要求。

4.专供婴儿用的主辅食，不得加入人工合成甜味剂、色素、香精、谷氨酸钠等。

（三）餐饮业如何选用食品添加剂

1、使用品种：必须是列入《GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准》的品种。

2、使用范围：必须按照《GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准》中的使用范围和使用量使用，如柠檬黄只能用于糕点裱花，而不能用于糕点制作。复合食品添加剂中的单项添加剂成分也应在《GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准》范围内。

3、索证要求：须向食品添加剂的供货商索取卫生许可证复印件，应注意许可项目和发证日期，发证机关必须是省级行政部门。如果使用的是复合添加剂，在许可证上必须有标明。购入食品添加剂时需填写《食品添加剂索证登记表》（附表5）。

4、包装标识：食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。复合食品添加剂还应当同时标识，并按含量由多到少排列；各单一品种必须使用与《GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准》相一致的名称。

（四）如何使用食品添加剂

1、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训；

2、配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用；

3、存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放；

4、复合食品添加剂严格按照使用说明书的使用范围、使用量使用；

5、每次使用须有食品添加剂使用记录，做好台帐并予以保存。

使用日期食品添加剂名称包装标识是否

符合要求

用途用量（g/kg）使用人签名

泡打粉（××牌）是糕点制作

松肉粉（××牌）是肉类腌制

（五）国家禁用的非食用物质和易滥用的食品添加剂（另见本网站-食品安全动态）

（六）糕点类、米面食品加工过程常用的食品添加剂

1、糕点

（1）膨松剂：通常在和面时加入。当烘烤加工时，膨松剂分解产生气体，使面胚松发在内部形成均匀密集的多孔形状，从而使食品酥脆膨松。膨松剂分碱性膨松剂和复合膨松剂。

碱性膨松剂：碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉）、轻质碳酸钙（碳酸钙）、硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）、硫酸氢钙、酒石酸氢钾

复合膨松剂：发酵粉（泡打粉），主要是由碱性膨松剂组成。

附：

餐饮业常用的膨松剂

分类品种最大使用量(g/kg)

碱性膨松剂碳酸氢钠（小苏打）按生产需要适量使用

碳酸氢铵（臭粉）按生产需要适量使用

轻质碳酸钙（碳酸钙）0.03

硫酸铝铵（铵明矾）按生产需要适量使用

硫酸铝钾（钾明矾）按生产需要适量使用

磷酸氢钙按生产需要适量使用

酒石酸氢钾250

复合膨松剂发酵粉（泡打粉）按生产需要适量使用

（2）色素：是以食品着色为目的的食品添加剂。按其来源，可分为食用天然色素和食用合成色素

可用于糕点的色素主要是食用天然色素，有姜黄、栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、兰锭果红、植物炭黑、密蒙黄、柑桔黄、α-胡萝卜素、甜菜红。

食用合成色素，也称食用合成染料如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等，因对人体有害，不能用于糕点及肉制品。

注意：常见含合成色素的产品有吉士粉、油性色素等，吉士粉只能用于果冻、布丁的制作。

附：

几种常见的合成色素

名称最大使用量(g/kg)使用范围

苋菜红0.05只能用于裱花蛋糕上彩装，不能用于糕

点制作。

胭脂红0.05

赤鲜红0.05

新红0.10

柠檬黄0.10

日落黄0.10

亮蓝0.025

靛蓝0.10

叶绿素铜钠盐0.50

（3）防腐剂：主要有山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、脱氧醋酸钠等成分组成。以往面包、蛋糕等烘焙食品一般是现做现卖，很少涉及防腐保鲜的问题。现在由于市场需要，要求这些产品具有较长的保质期，而烘焙食品又是营养极为丰富的食品，容易因受微生物污染而变质，所以，有时需要使用防腐剂。

糕点类食品中禁用苯甲酸作为防腐剂，因1980年发现它对机体有致突变作用。主要用于饮料、果酱、酱油、水产。苯甲酸与苯甲酸钠是我国大量生产的化工产品，成本低廉，供应充足。

附：

餐饮业常用的防腐剂

名称使用范围最大使用量(g/kg)山梨酸糕点、馅、面包、蛋糕、月饼1.0

山梨酸钾 1.0

丙酸钙面包、糕点 2.5

丙酸钠糕点 2.5

对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯糕点馅0.5蛋黄馅0.20

以下类的食品不得滥用色素、甜味剂和漂白剂。

2、油条

在制作油条等油炸面粉食品时，为使油炸食品疏软、松脆，通常在面胚里加入面粉膨松剂。面粉膨松剂中大多含有铝，硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）就是一种常用的含铝面粉膨松剂。所以必须严格控制明矾用量，成品中铝含量不得超过100mg/kg。

3、陈村粉

可用漂白剂：焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠，但要严格控制用量（成品每公斤使用量不得超过0.03克）。

不得添加硼砂及防腐剂。

4、使用面点类食品添加剂的主要注意事项

（1）正确选择化学膨松剂。油条、糕点、面食等常用的泡打粉等有含铝（如明矾）的化学膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。

（2）人工合成香精的使用量要适宜，且要搭配合理，不能盲目使用。

（3）装饰点心表面使用人工合成色素，只能将所有的色素调成水溶液使用。

（七）肉类加工过程常用的食品添加剂

1、烧、烤肉和卤水类

烤鸭、烧鸭、烧鹅、烤鸡等烧烤类和盐焗鸡、卤水鸭等卤水类。

此类食品应现做现卖，尽量不加食品添加剂。可用的食品添加剂有：

（1）色素：红曲红、高粱红、辣椒红、辣椒橙；

（2）食用香料：主要是天然香味料。如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花、等；

（3）其它：焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、双乙酸钠、亚麻籽胶（富兰克胶）、异抗坏血酸及其钠盐、乳酸链球菌素。

禁止使用：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐等人工色素。

2、肉丸

此类食品不得加入任何食品添加剂，尤其不得加入硼砂。

3、生肉类腌制

（1）色素：焦糖色（普通法）、辣椒红

（2）嫩化剂：又叫嫩肉剂，常用的是蛋白酶类，主要有木瓜蛋白酶；

（3）肉味香精。

禁止使用苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐等人工色素。

4、水发海产品（如干鱿鱼、干墨鱼、海参、鱼翅等）

此类食品只可使用食用碳酸氢钠，不得使用工业用甲醛或双氧水。

5、硝酸钠、亚硝酸钠使用时特别要注意什么？

硝酸钠、亚硝酸钠作为护色剂，加入肉制品中，可使肉色鲜红。但它们属剧毒物质，人体摄入过多的亚硝酸钠，30min即出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤表紫等中毒症状，严重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。我国规定硝酸钠、亚硝酸钠可用于肉类制品，残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.03g/千克。

深圳市特别规定：餐饮业的食品加工中禁止使用硝酸钠、亚硝酸钠。

（八）凉菜类食品

凉菜类食品应现做现卖，不得加入食品添加剂。

（九）火锅

火锅中不得添加罂粟壳，不得使用液体石蜡替代食用油油脂作为保温原料。