中央厨房流程图

中央厨房生产流程介绍

厨房设备生产施工工艺流程

厨房设备生产施工工艺流程 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998

厨具设备生产安装施工工艺流程（一）生产流程表: （二）安装施工工艺流程墙、地面基层处理→安装产品检验→安装吊柜→安装底柜→接通调试给、排水→安装配套电器→测试调整→清理。（三）安装施工要领厨房设备安装前的检验。吊柜的安装应根据不同的墙体采用不同的固定方法。底柜安装应先调整水平旋钮,保证各柜体台面、前脸均在一个水平面上,两柜连接使用木螺丝钉,后背板通管线、表、阀门等应在背板划线打孔。安装洗物柜底板下水孔处要加塑料圆垫,下水管连接处应保证不漏水、不渗水,不得使用各类胶粘剂连接接口部分。安装不锈钢水槽时,保证水槽与台面连接缝隙均匀,不渗水。安装水龙头,要求安装牢固,上水连接不能出现渗水现象。抽油烟机的安装,注意吊柜与抽油烟机罩的尺寸配合,应达到协调统一。安装灶台,不得出现漏气现象,安装后用肥皂沫检验是否安装完好

室内煤气管道的安装原则室内煤气管道应以明敷为主。煤气管道应沿非燃材料墙面敷设，当与其他管道相遇时，应符合下列要求：（1）水平平行敷设时，净距不宜小于150mm；（2）竖向平行敷设时，净距不宜小于100mm，并应位于其他管道的外侧；（3）交叉敷设时，净距不宜小于50mm。气管道与电线、电气设备的间距，应符合下表规定。煤气管道与电线、电气设备的间距（mm）电线或电气设备名称最小间距煤气管道电线明敷（无保护管）100 电线（有保护管）50 熔丝盒、电插座、电源开关150 电表、配电器300 电线交叉20 特殊情况室内煤气管道必需穿越浴室、厕所、吊平顶（垂直穿）和客厅时，管道应无接口。室内煤气管不宜穿越水斗下方。当必需穿越时，应加设套管，套管管径应比煤气管管径大二档，煤气管与套管均应无接口，管套两端应伸出水斗侧边20～20mm。

中央厨房工作控制流程及操作标准

中央厨房工作控制流程及操作标准厨房工作控制程序及操作标准目录第一、热菜制作控制程序及操作标准一、热菜制作工艺流程图 1、蔬菜的初加工 2、家禽的初加工 3、冷冻肉、禽、畜类原料的初加工二、初步熟处理 1、焯水 2、水煮工艺流程 3、走红 4、过油工艺流程三、烹饪四、快餐常用复合味型及新味型 1、常用复合味型 2、新味型第二、冷菜制作控制程序及操作标准一、制作工艺流程图二、清洗消毒 1、基础消毒 2、操作消毒

3、器具消毒 4、间接入口原料 5、直接入口的原料 6、原料保存备用三、刀工处理 1、果蔬类刀工处理 2、禽、畜、水产类刀工处理四、初步熟处理 1、汽蒸 2、焯水 3、水煮 4、过油、收汁 5、烤五、快餐常用复合味型及新味型 1、常用复合味型 2、新味型第三、主食制作控制程序及操作标准一、点心工作标准：二、炸制品的工艺流程图：三、蒸制品工艺流程图：四、烤箱的工艺流程图：

五、烙制食品工艺流程图：六、煎制品工艺流程图：七、煮制品工艺流程图：八、蒸箱工艺流程图：第四、原料申购控制程序及操作标准原料申购流程第五、原料采购审批、采购控制程序及操作标准第六、原材料验收控制及操作标准一、检查方法二、油、豆类验收标准 1、肉类及其制品 2、水产及其制品 3、调味品 4、蔬菜原材料的采购和识别方法第七、食品原料采购质量标准及鉴别方法第八、原料出库控制程序及操作标准原料出库流程图第九、采购报销控制程序及操作标准第、厨房清洁控制程序及操作标准第一、仓库管理工作控制程序及操作标准 1、收货 2、发货 3、保管第二、采购工作控制程序及操作标准

幼儿园厨房每日工作流程

一、每次操作前彻底刷洗蒸饭车里外，洗净所用蒸屉（严格执行”五专",既专人专室、专用工具、专用冰箱、专用消毒设备。）二、按照儿童出勤人数从库领取出米、面。三、大米要求淘洗干净。（以水清为准。）四、和面时要由专人正确按操作规程操作。五、按照各班儿童出勤人数分饭，并按年级将饭摆放在配餐间盖严。六、开饭期间内巡视班级及时补充饭量七、立即清扫主食间。（做到案台洗刷干净。容器、用具刷洗、消毒。工具、容器、用具摆放整齐，每餐消毒，每周彻底大扫除。）八、防蝇、防鼠、设施完善，如有破损立即上报更换。做到每周四彻底消杀一次。幼儿园厨房一日工作流程及卫生要求 ①室内外台面，地面，物品的卫生包括窗台、室内外水池。②制作早点和准备学生开水。 ③厨房用具（取）及蔬菜准备（摘洗菜）有必要可以考虑在外面水池洗菜。根据季节情况自定，菜叶置于纸箱中及垃圾车。 2、学生早餐、晚餐准备及制作工作（操作过程中随时注意保持室内及地面卫生）饭菜提前按班级分放。（掌握并熟悉各班需分发饭菜的量并及时做好调整。） 3、离园前必须将室内外卫生搞彻底。室外水池（不能出现菜渣、饭渣、污渍等）、窗台、地面、垃圾桶（固定位置）；室内锅台（锅盖、调料盒等）、水池、蒸饭柜、置物台、消毒柜、地面卫生及各类物品摆放（操作工具须放回储藏室、储藏室地面及物品摆放须到位整齐，防蝇、防鼠工作到位。）5、节约（粮、油、水等） 4、白大褂、帽子、健康证的佩戴7、及时做好消毒及留样。 5、教师送桶时间16:00。厨房离园时间：4:10 （必须保证所有的工作按要求完成） 6、以上要求必须做到（一）幼儿园食堂炊事员工作流程 1、到园时间：6:30。 6:30消毒水杯、锅，用消毒水擦配餐架、送餐车及食堂大面积卫生7:00准备早餐 7:30取出消毒完毕的水杯、餐具，分碗8:25分餐，整理配餐间卫生：刷锅、刷屉8:25 给班级分早餐。 8:35-9:15刷锅刷碗、消毒，做消毒间卫生；准备中餐9:15 —10:50 粗加工，清洁配餐架，数碗，10:50 —11:15炒菜、做汤，分餐，清洁操作间11:15 —11:25给班级分午餐，12:00 —12:30坎事员吃午餐 12:30 -13:30刷锅刷碗、消毒餐具，做配餐间、操作间卫生13:30整理粗加工间卫生，要求物品归类，无菜叶、垃圾；做面食准备工作，刷屉、揉面 13:30 —15:00做面食、煮粥、分碗、主食出锅15:30 —16:00 分点心一、进入食堂必须换工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄长发，不留长指甲，不吸烟；穿戴整洁，讲究个人卫生。二、每次操作早、中餐前，仔细观察用水有无异色、异味；认真检查米、面、油、加工原料、调味品等有无鼠害、污染及杂物。发现问题，必须及时报告，及时处理。三、根据就餐人数确定用餐量，按量领用加工原料，不得欠缺，也不得浪费，注重节约。

幼儿园食堂管理制度流程

幼儿园食堂管理制度 1．食堂要依照《食品卫生法》要求到卫生主管部门申领《餐饮服务许可证》。 2．食堂要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证幼儿的膳食安全和食品安全。 3．食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。 4．食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一。 5．采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。 6．食堂供应幼儿的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向幼儿供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗；严防食物中毒或农药中毒。如发生食物中毒，承包经营者负一切经济、法律责任。 7．保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。 8．存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。 9．认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源；防止发生事故。电器、制冷设备应由专人管理。 10．认真接受卫生、防疫、质监工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整改，并实行责任追究。 11．幼儿每日食用的熟食品，必须在冰箱内留样24小时，每个食物样品150克。 12．冰箱、冰柜保管使用，生熟食品分开存放，定期清理食品。每周清洁消毒一次。不得购买腐败变质食品，严防食物中毒。 13．食堂安全，下班前检查食堂门窗、水电、煤气是否关好，防止失窃、失火、投毒等事故发生。食堂工作人员操作规程一、进入食堂必须换工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄长发，不留长指甲，不吸烟；穿戴整洁，讲究个人卫生。二、每次操作早、中餐前，仔细观察用水有无异色、异味；认真检查米、面、油、加工原料、调味品等有无鼠害、污染及杂物。发现问题，必须及时报告，及时处理。三、根据就餐人数确定用餐量，按量领用加工原料，不得欠缺，也不得浪费，注重节约。

酒店、餐厅厨房管理方案

酒店、餐厅厨房管理方案一、厨房生产流程控制计划厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下： 1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。 2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……） 3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。 4、按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。 5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。二、厨房产品质量管理计划厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：

中央厨房总管理

中央厨房总管理一：中央厨房总则二：中央厨房规章制度三：中央厨房卫生管理细则四：中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度五：中央厨房安全生产应急措施六：中央厨房配送规范七：中央厨房部门各相关制度八：中央厨房操作流程九：中央厨房各部门操作流程图

一:中央厨房总则第一,目的中央厨房是公司直属生产机构，涉及危及公众的食品安全生产体系和消费者的身体健康，为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体系，按照公司管理制度和相关法律法规，特制定本制度（以下称“本制度”）。第二,中央厨房的职能一,中央厨房的生产职能 1,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示的产品进行生产和加工. 2,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示生产加工后的产品进行配送. 3,中央厨房按照运营部门的指示,将采购的货物进行化验检验、过磅复称、质量验收、入库储存。 4,中央厨房按照运营部门的指示,监督和执行食品生产安全体系、编排生产计划、定时物流配送。二,中央厨房的管理职能 1,中央厨房由总经理负责,隶属运营总裁直接领导. 2,中央厨房设副总经理2名和助理总经理一名,隶属总经理领导. 3,中央厨房按照生产需要设立车间主任和厂长、各派别厨师长、仓库、办公室、维修等各个部门的管理职务,并随着业务发展,由中央厨房提交人事部门并经运营总裁批准,公司人事部门任命后设立新的部门. 4,中央厨房的人事和行政隶属公司人事和行政部门管理.

5,中央厨房总经理、副总经理、助理总经理的任免权在公司行政总裁。其他职务的任免权在总经理,并报送运营总裁和人事部门备案. 6,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核标准进行,中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房实施和中央厨房部门实施细则等规定,经公司行政总裁批准,由人事和行政部门颁布执行. 第三,中央厨房的特别奖励机制 1，中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核规定执行，中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房人事考核制度和奖励方法的实施细则，经公司行政总裁批准，由人事部门颁布执行。 2,中央厨房作为公司运营部门下属于车间和生产部门,具独立测算单立奖惩的条件,随时因应条件成熟而制定相关的实施细则. 2,中央厨房在满足公司指令生产计划并达致赢利平衡后，可享受职务提升、工资级别提高、奖励、提成、分红等各种特别措施。中央厨房奖励实施细则另行公布。 3,中央厨房奖励实施细则没有颁布前,以奖金发放的形式暂定执行. 第四,中央厨房的生产和配送程序 1,中央厨房只接受运营部门的指令进行生产加工和配送. 2,中央厨房只接受运营部门的指令进行退货回收、仓库出货。 3,中央厨房只接受运营部门的指令,对采购部门采购的货物进行化验、过磅检量、验收和入库。 4,中央厨房按照运营部门的指令,执行其他新的生产计划的编排工作. 5,中央厨房总经理按照运营总裁指令,监督执行生产和配送程序。

厨房工艺流程及区域划分

厨房工艺流程及区域划分了解厨房的分类及其功能，可以从横向上认识和把握厨房；进一步熟悉和分析厨房的生产工艺流程，则在纵向上对厨房有了全面的掌握。而根据厨房各阶段生产工作特点，将生产流程分解为几个既相对独立，又互为依托的区域，则是对厨房点结合的说明。。一、厨房生产工艺流程不论厨房生产规模大小，也不管厨房生产制作什么风味的产品，其生产工衣流程是大致相同的。一般厨房生产工艺，都是由原料及加工阶段开始，到生产制作、熟制阶段，继而到成品服务与销售，为一个流程的终结（这只是厨房生产工艺流程，切不可混同于厨房的运转管理流程。管理流程，下篇将作为分析）。厨房生产流程自然包括菜肴和点心的生产，两者大体相似，只是冷菜的生产流程与热菜生产略有差别。二、厨房区域划分厨房区域可随其生产工艺流程划分为原料筹措及加工区域，配份、烹调即点菜生产熟制区域，点菜成品完善与出品售卖区域。 1．原料筹措及加工区域原料是厨房生产的前提，加工是厨房进入正式生产的必要基础工作。因此该区域包括原料进入饭店以及原料领进厨房期间的工作岗位和对原料进行初步加工处理等岗位，即原料验货处、原料仓库、鲜活原料活养、原料宰杀、蔬菜择洗、干货原料涨发、初加工后原料的切割、浆腌等等。原料进入饭店，除了大批量进货活远道进口货物、本身处于冰冻状态的原料需要进入饭店的冷冻库存放，大批量购进的干货和调味品原料需要进入仓库保管外，厨房日常生产使用数量最多的各类鸡鱼肉蛋、

瓜果蔬菜等鲜活原料采购进饭店，都直接进入厨房区域，随时供以加工、烹制。也正因为如此，加工和原料进货是紧密相连，密切配合的。饭店餐饮规模大、经营风味多，厨房生产量大的饭店，为了保证经营的连续性和客人选择范围的广泛性，同时为了防止原料间相互串味、互相污染，便于仓库管理，大部分本地不易采购和容易断档的原料，仓库都分别给以一定量的库存，如有专门设置的肉类食品库、海产食品库、蔬菜食品库、瓜果食品库、西餐原料食品库、蛋类食品库、奶制品食品库等等，这些库房虽不归厨房管理，但为了厨房领料和使用的方便，在作厨房设计时，应作统筹考虑才对。厨房加工区域，包括对原料进行初步摘拣、宰杀、洗涤、整理的初加工和对原料进行刀工处理的深加工及其随之进行的腌浆等工作。不仅如此，加工产生的大量废弃垃圾需要及时清运出店。与原料入店相似，其进出厨房的工作量很大，因此，加工与原料采购、库存同属一个区域是比较恰当的。即使有些饭店，厨房场地不规整，烹调多和相应餐厅在同一楼层、同一区域，而加工仍多与原料出入区设计在一楼的同一区域，实践证明这样生产操作也是最为方便的。应该讲，该区域原料的筹措，即订货、采购、验货、仓管等工作大多由非厨房人员完成。因此，对厨房生产流程而言，原料的初加工和深加工，才是该区域的重点。 2．菜点生产制作区域菜点生产制作是厨房的主要工作，集中了厨房主要的技术力量和生产设备，在整个厨房生产流程中占有相当重要的地位。该区域通常包括热菜的配份、打荷、烹调；冷菜的烧烤、卤制和装派；点心的成型和熟制等岗位。正因为如此，该区域也是厨房设备配备相当密集，设备种类最为繁多的区域。该区域按生产性质的不同，可以相对独立地分成四个部分，即热菜配菜区、热菜烹调区、冷菜制作与装配区、饭点制作与熟制区。

超市流程图

电脑部营运部
商品订单作业检查流程图
营运单位
商管课输入小组
POS 报表 A
POS 订单（修正后）
B
补货订单
永续订单
C
D
营运课填写/确认
营运课长核准采购确认后经采
购经理复核
永续订单不经过Key-in，直接
传真给厂商
输入小组
列印订单
E
传真（Ｆax 给厂商）
no yes
电话确认(传真人)
通知独立店／采购部经理请输入小组修改电脑厂商资料
归档存查
作业编号：
厂商
表单说明
A．POS 报表或报表电脑订货建议报表
B．POS 订单依据 POS 报表修改订货数量
C．补货订单营运单位根据实际需求量填订货量
D．永续订单每日需订货之厂商（生鲜处）
E．订单（一联）
厂商确认收到乐群购物广场订单
说明： 1、传真：由店
内决定ＡＬＣ或采购传真 2、由传真人进行存档，决定于适当时间销毁。

厂商
营运部填写
厂商换货作业流程图
商管课
财务部
厂商通知商品换货单
A
（旧品）
部门课长核准
换货（旧品）
（旧品）
作业编号：窗体说明
A 商品换货单 1．商管联 2．厂商联 3．营运联
（旧品）所换物品返回厂商换货单（第 2 联）
（新品）
商管、营运、保安、厂商四方会同清点换货
（新品）
所换商品携入卖场
归档
第3联
贴于所换货之验收
单后第1联
会同每日进货明细表
与验收单归档
（验收单上实际进货量为收货量与换货量之差额）例如：收货量为 10 换货量为 3 则验收单上写作 10-3=7
注：商品换货单整本用完时凭旧本换新本。
核单存档
B 验收单 1．财务联 2．厂商联
C 每日进化明细表程序代号： T3RINP32
注：“ ”表示商品流程，“ ”表文件流程。

2020年融媒体中心中央厨房工作流程方案

融媒体中心中央厨房工作流程方案淮滨县融媒体中心中央厨房工作流程方案（草案）在淮滨县融媒体中心中央厨房的整体架构中，总编室是指挥中枢，是策、采、编、发网络的核心层，负责宣传任务统筹、重大选题策划、采访力量指挥。采集部、编发部和技术部组成采编联动平台，负责执行指令，听从总编室的指挥，进行全媒体新闻产品的生产加工，所有产品直接进入后台新闻稿库。在这样的组织架构下，淮滨县融媒体中心应配套完整的运行机制，包括总编室协调会、采前会等。每周一下午，总编室负责人召开协调会，部署当周重要宣传任务，讨论重大报道选题，点评上一周传播效果及协调采编对接联动。总编室协调会是“中央厨房”日常运行的最高决策机构。与此同时建立采前会，由县融媒体中心副主任，每天上午召开，采访部门的负责人参加，选题策划、通报新闻线索，确定重点稿件，布置采编对接。此外，还建立重大、突发事件应急报道机制，由县融媒体中心主任亲自指挥调度，成立专门采访组，第一时间进行融合采集、加工、生产和传播。一、总编室协调会

召开时间：每周一下午参会人员：总编室负责人、新闻监审、融媒体会议内容: 按照近期新闻报道重点确定本周宣传重点或主题；对接政务服务、公开相关内容；确定本周采访的重点选题并确定策划方案，下发到各个采访平台；确定当周要上报信阳电视台、信阳日报、信阳晚报、信阳广播电台、河南人民广播电台、河南电视台、河南日报等媒体的新闻选题。二、采前会召开时间：周一至周五每天上午参加人员：新闻监审、融媒体、采访组组长会议内容：确定当天采访新闻选题；分析当日舆情及应对策略；确定当天电视、广播、微信等客户端的新闻播出/播发顺序；确定一至二条当天重点新闻；安排新闻素材在各个新闻播出端口的推送情况；确定当天要上报信阳电视台、信阳日报、信阳晚报、信阳广播

幼儿园厨房一日工作流程

幼儿园厨房一日工作流程一、从业人员卫生要求 1、穿戴清洁的工作服，头发不得外露。 2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。 3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。二、环境卫生要求 1、每天到园时间：8:00，离园前必须将室内外卫生搞彻底。水池（不能出现菜饭渣、污渍等）、锅台（锅盖、调料盒等）、消毒柜、地面卫生及各类物品摆放、垃圾桶（固定位置）。 2、防蝇防鼠（1）消除室内外及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。（2）防蝇防鼠设施要确保完好无损。三、采购卫生要求 1、采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。 2、贮存卫生要求（1）食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质；存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。（2）根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。四、粗加工及切配卫生要求

1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。 2、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。 3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放。 5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 6、加工用容器、工具应生熟分开使用。五、烹调加工卫生要求 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。 3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70度。 4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。六、备餐及供餐卫生要求 1、操作人员应认真检查待供应食品，发现有变质、腐烂的不得供应。 2、操作时应避免食品受到污染。 3、烹饪后应尽早食用，不得超过2小时。 4、备餐间内温度应保持在25度以下，及时做好留样。八、餐用具卫生要求 1、餐用具使用前应清洗消毒，定位存放，保持清洁。 2、存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。 3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。

幼儿园厨房一日工作流程

幼儿园厨房一日工作流程集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-

厨房安全操作管理制度流程图

厨房安全操作管理制度 1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。 2、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的检查。 3、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章。 4、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。 5、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。 6、禁止用湿布擦拭电源插头，禁止私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。 7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。 8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油

8、下班前由厨房各部门主管检查厨房情况，特别是电气阀是否关好，每天填写《安全检查表》，并交给厨师长，由厨师长签字监督。 9、全体厨房操作人员必须熟悉掌握消防常识，经常检查灭火器及消防拴以免失效，处理意外事故的最初控制方法和报警方法。厨房菜品质量管理制度 1、（1）、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净；（2）保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切；（3）按标准菜谱的要求加工； ○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。 ○2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。 2、烹饪质量控制管理；（1）指定使用标准菜谱； ○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明

厨房工作流程及标准

食品加工程序与标准打荷工作程序及质量标准 1、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物，调料罐均清洗干净，调料车上下均擦干净，再将调料补齐。 2、清理环境卫生：打荷的环境卫生区域包括灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等，必须清洁干净，确保地面无油渍且不滑。 3、准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求，将佐料切成不同形状。 4、检查和准备调料：根据业务情况，检查所有调味品是否齐全与不足。须增补调味品时，应填写提料单，及时到库中提出的昂日所需全部调料。 5、制备装点原料：根据宴会和菜肴的要求，准备所需的装点原料。如：菜松、法香、兰花和雕刻的品种。 6、准备各种餐具：将营业前需要的各种餐具备齐并进行加热处理。 7、协助吊汤：每天灶上出示按投料标准将汤烧开后，转交打荷人员，根据不同汤种以不同火候要求进行吊制。吊制时要及时撇去血沫保持汤的清亮。 8、核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现象的发生。 9、及时提供灶上所需物品：在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所需的物品。 10、提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后腰保持干燥且无水渍。 11、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污渍用餐巾纸清理干净（不允许用抹布，以防交叉污染）。 12、装点出品：菜品定型后进行装点，要求简单明了，不可喧宾夺主。 13、移交传菜组：移交菜品时要叮嘱注意事项，如“小心烫”、“请带调味汁”、“此菜需尽快上桌”等。粗加工工作程序及质量标准 1、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。 2、验收所有原料：粗加工主要负责验收蔬菜和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。 3、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。 4、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分档保存。 5、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。 6、入库存储：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。 7、一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲子、竹荪均由粗加工涨发。涨发应按原料的性质掌握不同的水温和方法。

中央厨房卫生管理细则

中央厨房卫生管理细则厨房卫生规定厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行卫生管理制度，创造舒适的工作环境。 1、厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁, 不可存在没人理的卫生死角。 2、确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。 3、厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。 4、在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。 5、厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、手表等饰物。不在食品操作区饮水或吸烟。食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。 6、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 7、工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 8、作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。 9、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。 10、凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。 11、调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。 12、工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。所有消毒水必须每四个小时更换一次，比例为250mg/kg。 13、做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。 14、各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。 15、在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。 16、应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾必须当天倒除。食品冷藏卫生 1、食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。 2、冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 3、冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1℃-4℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22℃～-18℃）。

幼儿园厨房每日工作流程培训课件

幼儿园厨房每日工作流程一、每次操作前彻底刷洗蒸饭车里外，洗净所用蒸屉（严格执行"五专",既专人专室、专用工具、专用冰箱、专用消毒设备。）二、按照儿童出勤人数从库领取出米、面。三、大米要求淘洗干净。（以水清为准。）四、和面时要由专人正确按操作规程操作。五、按照各班儿童出勤人数分饭，并按年级将饭摆放在配餐间盖严。六、开饭期间内巡视班级及时补充饭量七、立即清扫主食间。（做到案台洗刷干净。容器、用具刷洗、消毒。工具、容器、用具摆放整齐，每餐消毒，每周彻底大扫除。）八、防蝇、防鼠、设施完善，如有破损立即上报更换。做到每周四彻底消杀一次。幼儿园厨房一日工作流程及卫生要求 ①室内外台面，地面，物品的卫生包括窗台、室内外水池。②制作早点和准备学生开水。 ③厨房用具（取）及蔬菜准备（摘洗菜）有必要可以考虑在外面水池洗菜。根据季节情况自定，菜叶置于纸箱中及垃圾车。 2、学生早餐、晚餐准备及制作工作（操作过程中随时注意保持室内及地面卫生）饭菜提前按班级分放。（掌握并熟悉各班需分发饭菜的量并及时做好调整。） 3、离园前必须将室内外卫生搞彻底。室外水池（不能出现菜渣、饭渣、污渍等）、窗台、地面、垃圾桶（固定位置）；室内锅台（锅盖、调料盒等）、水池、蒸饭柜、置物台、消毒柜、地面卫生及各类物品摆放（操作工具须放回储藏室、储藏室地面及物品摆放须到位整齐，防蝇、防鼠工作到位。） 5、节约（粮、油、水等） 4、白大褂、帽子、健康证的佩戴 7、及时做好消毒及留样。 5、教师送桶时间16:00。厨房离园时间：4:10（必须保证所有的工作按要求完成） 6、以上要求必须做到（一）幼儿园食堂炊事员工作流程 1、到园时间：6:30。 6:30消毒水杯、锅，用消毒水擦配餐架、送餐车及食堂大面积卫生 7:00准备早餐 7:30取出消毒完毕的水杯、餐具，分碗 8:25分餐，整理配餐间卫生:刷锅、刷屉 8:25给班级分早餐。 8:35-9:15刷锅刷碗、消毒，做消毒间卫生;准备中餐 9:15—10:50 粗加工，清洁配餐架，数碗， 10:50—11:15炒菜、做汤，分餐 ,清洁操作间 11:15—11:25给班级分午餐， 12:00—12:30坎事员吃午餐 12:30 -13:30刷锅刷碗、消毒餐具，做配餐间、操作间卫生 13:30整理粗加工间卫生，要求物品归类，无菜叶、垃圾;做面食准备工作，刷屉、揉面 13:30—15:00做面食、煮粥、分碗、主食出锅15:30—16:00 分点心一、进入食堂必须换工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄长发，不留长指甲，不吸烟；穿戴整洁，讲究个人卫生。二、每次操作早、中餐前，仔细观察用水有无异色、异味；认真检查米、面、油、加工原料、调味品等有无鼠害、污染及杂物。发现问题，必须及时报告，及时处理。三、根据就餐人数确定用餐量，按量领用加工原料，不得欠缺，也不得浪费，注重节约。

厨房工作流程

一、准备工作 1、样品配份摆放： (1)各灶厨师将自己所分工负责的菜肴品种，按标准菜谱中规定的投料标准和刀工要求进行配份，将一只配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依此码放于规定的餐具中，然后用保鲜膜封严，作为菜肴样品。 (2)将自己加工好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签。 (3)样品的码盘、摆放要美观大方，引人注目。 (4)要保持好各自展示柜内样品摆放区域的干净卫生。 (5)在展示柜内样品摆放的数量为2~3份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。具体时间是：上午：10：30；下午：5：00 2、工具准备 (1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。 (2)炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。 (3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。 (4)调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。 (5)所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：各种用具、工具干净无油腻、无污渍；炉灶清洁卫生，无异味；抹布应干爽、洁净，无油腻、无污物、无异味。 3、准备调料在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒二、餐前检查 1、餐前检查餐前检查的项目有： (1)炉灶是否进入工作状态。 (2)油、气、电路是否正常。 (3)提前将炉灶点燃。 2、准备工作过程的卫生要求准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到随时整理卫生的工作习惯 3、准备工作结束后的卫生要求

厨房操作流程

厨房操作流程 1 目的有效维护设备设施，保证正常使用，延长使用寿命。 2 范围所有厨房。 3 操作细则 3.1 初加工厨师每天对蔬菜货架及蔬菜筐清洗、除垢。 3.2 打荷厨师对炊具分类摆放，并每天清洗更换调味盅;调料不足及时补充，并为炉灶做好必要的准备;每天整理仓库物品，做好仓库物品的清洁工作。 3.3 炉灶厨师每天清洁炉灶:每天开餐前对炉灶各阀门进行检查，防止漏气、漏油、漏水，并清洁炉灶表面;每星期对炉灶各卫生死角进行一次彻底清扫。 3.4 砧板厨师负责冰柜的日常保养和清洁卫生，协同工程部定期对其进行维护和保养。 3.5 各口主管随时检查负责区域的各种机器设备使用情况，督促厨师及时清理，谁使用谁负责;如使用过程中发现故障，不要自行修理，应向工程部报修，待机器设备完全修理好后再使用。 A 绞肉机。为电动机械，使用前必须先对电源插头、电线实施检查，保证使用安全;每次使用完及时进行清理，使用时要注意安全，严格按照操作规程进行操作。 B 搅拌机。主要用来搅拌面粉、肉酱等，更应注意卫生，每次使用完必须将黏结物清洗干净;使用时要注意安全，严格按照操作规程进行操作酒店餐具管理一个盘子从头到尾循环负责各个环节各个部门互相监督酒店餐具管理

很多酒店为餐具的高额破损头痛不已:餐具破损了，却找不到责任人，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任人。而餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。如何让餐具的破损减到最少，甚至达到零破损,这就要建立一套行之有效的餐具管理方案。工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破损问题，首先必须先对各个部门的硬、软件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。然后各个部门互相监督互相负责。一、洗涤部硬件:洗涤正规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。软件:制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序，这些规定一般酒店都有，关键是落到实处，而且“有法必依”。现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序: (1)标准 1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。 2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。 3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。

餐饮服务经营者【中央厨房】申请食品经营许可证所需材料

餐饮服务经营者【中央厨房】申请食品经营许可证所需材料登录上海市浦东新区市场监督管理局网站（https://www.360docs.net/doc/6416443037.html,——“网上办事大厅”——“餐饮类”——“在线办理”——“新设“——输入——提交”网上登记“）进行网上申报，并将《上海市食品经营许可申请书》用A4纸打印出来；申请即食食品还需填写《中央厨房加工配送食品品种申请表》——详见附件1；法定代表人或负责人身份证/护照复印件；法定代表人（负责人）资格证明（视实际情况选择）：（1）公司营业执照复印件（经营范围内必须涵盖餐饮服务）；（2）分公司分公司营业执照复印件（经营范围内必须涵盖餐饮服务）； 5. 平面图：图中应标明用途、面积、尺寸、比例、人流物流、设备设施位置等； 6. 经营场所场地合法使用的有关证明（提供复印件）：（1）自有房屋的产权证明产权证；（2）租用房屋的提供产权人的产权证及双方签署的租赁合同复印件；（3）未取得产权证的，提供建设规划用地许可证、建交委用地批准书（划拨用地）或土地证、建设工程规划许可证及附件、建设工程施工许可证、建设工程竣工验收备案表、派出所门牌号证明（如为租赁，还需提供双方的租赁协议复印件）； [备注]：（1）产权如为单位的，所有产权材料复印件上应盖产权人公章；（2）产权如为私人的，所有产权材料复印件上所有房东应签字（除未成年人外）；（3）房屋场地性质应为营业用（如产权证的房屋状况栏内标示“详见附记”或“详见登记信息”的，应提供附记联或房产交易中心出具的房屋状况信息页；——南泉北路201号；（4）如房屋租赁关系存在几方转租的，应提供所有的租赁协议复印件，且各租赁合同内的转租条款应有授权转租的内容。（5）产权人为私人的，租赁协议上必须所有产权人均签字（除未成年人），未签字的需提供授权某人签署该地址租赁协议的授权书；产权人为单位的，租赁协议上应法定代表人签字并盖章，如不是法定代表人签字的，签字的人必须有公司出具的授权委托书；（6）租赁合同上应写清具体承租的楼层，如不是整层租赁的，租赁合同应写清具体承租的楼层及铺位号，并附租赁区域图；（7）新设公司租赁合同如不是与公司直接签署的，而是与股东签署的，提供企业名称预先核准通知书复印件； 7. 生产、制作工艺流程（包括工艺流程图及文字说明，内容应涵盖制作、包装材料的处理、加工过程及主要技术条件）； 8. 生产、制作设备设施（包括生产设备的名称、型号、数量等）； 9. 检验设施（包括检验设施名称、型号及数量）； 10. 生产能力与生产场所、设施、设备相匹配的可行性报告； 11. 产品出厂标签：配送食品最小使用包装或食品容器包装标签：食品名称、加工单位、生产日期和时间、保存条件、保质期、加工方法和要求、成品食用方法、使用添加剂的应在标签上说明，非即食熟制品应明示“食用前应彻底加热”； 12. 申请即食食品、热加工半成品的还需提供第三方检测评估报告——资质单位详见附件2； 13. 申请即食食品，还应提交该食品的食品安全标准（企业标准）； 14. 运输配送车辆情况（包括正面照片、行驶证明）；委托第三方物流公司配送的，应提供该物流公司的工商营业执照、双方签订的委托运输配送协议以及证明运输车辆符合配送条件（常温、冷藏）有关资料； 15. 食品卫生检验人员的资格证明复印件； 16. 餐饮连锁企业的有关证明材料（包括3家以上，提供营业执照、餐饮服务许可证等）； 17. 委托他人代理的，提供有委托人签字（公司盖章）的委托书及代理人身份证复印件； 18. 食品安全人员培训合格证明复印件【负责人（A2或B）、食品安全管理人员（A1）、关键环节操作人员（A3或C）】；——浦东培训地址：（1）张杨路3039号206室50342475；（2）羽山路601号（民生路口）58859926*8835 19. 环评意见单：由上海市浦东新区环境保护和市容卫生管理局出具行政决定书；（核对原件） 20. 油水分离器的相关材料【包括设备合格证、油水分离能力检测报告、购买发票（发票内应涵盖购买油水分离器的型号）】；[注：设备合格证、油水分离能力检测报告、购买发票的型号必须一致；开票单位如不是生产单位，还须提供有效的授权书]；——详见“上海市食品安全网（https://www.360docs.net/doc/6416443037.html,）”——“上海市油水分离器产品质量委托检测结果公示”；（冷加工半成品、餐饮原料除外）食品安全规章制度目录及具体制度【包括①食品安全自查制度；②食品采购查验管理制度；③场所环境、设施设备卫生管理制度；④从业人员健康和卫生管理制度；⑤从业人员食品安全培训管理制度；⑥消费者投诉管理制度；⑦食品安全